PANE....... di Xavier Barriga

LO ADORO!

SEMPLICEMENTE

 

Ditemi voi come si può far finta di nulla davanti a questa "cosuccia" qui sopra, è praticamente impossibile! E allora dovrete fare come me, prendere gli occhiali, il più bel pacco di farina che avete in dispensa, il vostro grembiule total  black preferito e un po' di quel magico cubetto che tanto fa inorridire i puristi della lievitazione naturale.

Ebbene sì, lo ammetto io lo utilizzo, ma tanto ve ne siete già accorti, con sapienza, moderazione, ma lo utilizzo, e non mi formalizzo "tanto quanto chi mi intendo io", che continua a mangiare lievitati acidi perché è talmente ottuso da non ammettere che il Lievito Naturale non è poi così semplice da gestire (e ve lo dice una che lo utilizza e ci studia sopra da più di vent'anni). 

Il Lievito Naturale è straordinario se ben gestito, a fronte soprattuto di una determinata conoscenza e di un determinato utilizzo, nonché di una ottimale frequenza nell'uso.

La Panificazione con l'utilizzo del lievito compresso se eseguita con tutti i criteri, ma soprattutto con impasti indiretti e quindi con l'ausilio di una Biga o di un Poolish, regala risultati straordinari anche a chi è totalmente inesperto; non crediate comunque che anche in questo caso, studiare le regole che ottimizzano e garantiscono i risultati anche con queste due metodiche, non faccia la differenza. 

Come è ovvio che sia, la sperimentazione anche più volte della stessa ricetta, vi porterà a comprendere le differenze che interagiscono con l'utilizzo di una determinata farina piuttosto che un'altra, con una quantità di lievito oppure un'altra, quanto può incidere l'umidità ed il fattore temperatura ambientale, le opportune temperature dei liquidi da introdurre negli impasti ed infine la ottimale conoscenza del fatto che anche la temperatura finale di un determinato composto può comportarne la sua riuscita finale.

Lo so, può sembrare tutto eccessivo all'inizio di questo percorso informativo, ma garantisco che la progressiva conoscenza ed applicazione delle informazioni ed esperienze acquisite, costruiranno nel tempo un bagaglio di nozioni tali da comprendere il perché i vostri lievitati vi abbiano o no donato il risultato che vi aspettavate.

La moda della lievitazione naturale ha invaso il mondo degli appassionati e dei professionisti, sarei curiosa di sapere e soprattutto assaggiare il loro pane, per verificare a quanti di loro non odora di acido acetico. 
Il mio consiglio è sperimentare e mettersi alla prova con il lievito compresso fino al momento in cui, avendo acquisito una discreta padronanza sui lievitati, non si deciderà di provare anche con il lievito naturale ed allora raggiungerete " l'Apoteosi del Gusto".

Chiusa la parentesi, vorrei parlarvi a proposito di Xavier Barriga, è un panificatore spagnolo molto bravo e molto famoso, a dir poco straordinarie sono le sue "Magdalenas" che adottano una procedura nella fase di pre infornamento simile a quella delle Madeleines.

XAVIER BARRIGA

tutti i segreti del Maestro Panificatore

Seguo con molto interesse il suo lavoro da alcuni anni, e le sue ricette mi hanno sempre portato ad ottimi risultati.

Ve lo presento con le sue stesse parole, che sono profondamente uniche e che, pensandola io allo stesso modo, mi hanno commossa....

........."Ho avuto la grande fortuna di poter fare del Pane la mia professione ed è anche un modo di capire la vita, basata sul lavoro, la costanza e lo sforzo come pilastri che sono alla base per arrivare alla meta che ognuno si propone.
Senza di loro, senza quello sforzo  e quella costanza non si ottiene niente.
Mi piace fare il Pane, mi cattura giorno dopo giorno quell'aroma che disperde la farina quando si mescola con l'acqua, quell'odore fresco, di umidità e di grano che solo si sente quando inizi a impastare e che se ti cattura..... sei perso o ritrovato.
Un altro degli aspetti affascinanti di fare il Pane è l'incertezza che desta il risultato finale, è come un'opera teatrale, allo stesso modo di questa, l'impasto è vivo e risulta incerto e mutevole.
Fino a quando il Pane non esce dal forno non puoi respirare tranquillo e osservare quella meraviglia che hai appena creato.
Se ti ha catturato quell'aroma del quale parlavo prima, sicuramente proverai la gradevole sensazione che dà osservare il lavoro ben fatto quando consumerai uno di quei pani dalla crosta croccante e dalla mollica umida e sai, che non solo è un piacere ciò che mangi ma anche salute"......

Come si può rimanere indifferenti davanti a questa passione! Ah il Pane.......

Ed ecco per voi la sua ricetta estrapolata da un suo libro 

"PA - Fet a casa i amb el gust de sempre"

Panets 
de mel i pinyons caramel-litzas
 

Impasto base per 20 piccoli delizie da circa 40 g. ciascuna:

- g. 500 di farina per pane (io ho utilizzato una 00 - W 250)

- g.   10 di sale

- g. 280 di acqua

- g.   15 di lievito compresso

- g.   30 di burro (per me CORMAN)

- g.   15 di miele (per me d'acacia)

- g.   70 di pinoli leggermente tostati

Per la decorazione caramellata:

- g. 250 di zucchero semolato

- g.   50 di burro (per me CORMAN)

- g. 125 di pinoli leggermente tostati

Preparazione:

Nella ciotola dell'impastatrice (oppure in una ciotola normale per l'impasto manuale) inserite la farina setacciata, il lievito compresso sbriciolato, il miele e 250 g. di acqua, iniziate quindi ad amalgamare gli ingredienti.

Ad impastamento quasi completato inserite il sale e lentamente i 30 g. di acqua residua, amalgamate con cura ed unite a pezzetti il burro morbido. Lavorate bene il tutto ottenendo un composto liscio e morbido che si staccherà dalle pareti della ciotola.


Interrompete la lavorazione, coprite con un canovaccio umido e fate rilassare l'impasto per 20 minuti, decorsi i quali inserirete manualmente i 70 g. di pinoli leggermente tostati.
Coprite ancora una volta con un canovaccio umido e fate puntare l'impasto per 30 minuti.


Terminata questa prima fase di lievitazione, dividete l'impasto in porzioni da g. 40, arrotondate morbidamente e posizionate su teglie rivestite con carta da forno, coprite il tutto con cellophane e mettete a lievitare a 26 °C per circa 1 ora (verificate la lievitazione controllando che le palline triplichino il loro volume iniziale).


Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 220 °C e a lievitazione conclusa, spennellate con acqua i panini ed infornate con poco vapore abbassando il calore a 200 °C.
Il tempo indicativo della cottura è di 12 minuti, verificate visivamente perché ognuno di voi conosce bene il proprio forno, i panini dovranno risultare leggermente dorati ed ancora morbidi al tatto.

Una volta cotti posizionateli a raffreddare su una griglia e nel frattempo preparate il caramello morbido ai pinoli.

Riscaldate lo zucchero in una casseruola con poca acqua (un paio di cucchiai basteranno). Non mescolate. Quando avrete un bel colore dorato e morbido, aggiungete a pezzetti il burro ed  i 125 g. di pinoli tostati.
Mescolate velocemente e togliete dal fuoco.

Adesso con molta attenzione e dovuta cautela prendete per la base un panino e capovolgendolo inseritelo all'interno del pentolino nappandolo con il caramello morbido ai pinoli.
Riportatelo a testa all'insù e mettetelo su una griglia a raffreddare.

Nota: se non ve la sentite di nappare i panini con quella procedura potete anche fare così: quando panini saranno sulla griglia  a raffreddare, posizionate sotto di essa un foglio di carta da forno per evitare di sporcare con le gocce di caramello il piano sottostante, prendete un cucchiaino colmo di caramello morbido e versaleto sui panini. 

Appena saranno raffreddati, di nascosto (perché così se ne amplifica la bontà), tagliateli a metà e spalmateci un cucchiaio di mascarpone fresco, e poi .......

...fatemi sapere se non sono paradisiaci! 

Il mio consiglio spassionato? Provateli, divertitevi come mi sono divertita io, perché panificare è anche questo, è sorridere di gusto e con gusto quando assaggiando quel che esce dal nostro forno constatiamo di aver azzeccato tutta la procedura.

A presto "Il Chicco"