Pere e Cioccolato in Crosta e.....

.......addio Colomba!!

Lo avevo deciso lo scorso anno, a Pasqua niente Colomba!

So che quello che sto per dire, farà inorridire chi si è prodigato a rinfrescare Lieviti, a candire magnifiche scorze di arancia, a preparare in casa profumatissime glasse ma ....non ne potevo proprio più.

Frequentando Corsi professionalizzanti con una certa consuetudine, di solito io produco e mangio Lievitati di questa tipologia con diversi mesi di anticipo e così, quando dovrebbe essere il loro turno stagionale, io ne sono già satura.

Ed allora, per rispettare le tradizioni familiari che hanno sempre cercato di accontentare anche chi i Lievitati da ricorrenza proprio non li può vedere, anche per quest'anno ho attinto ai ricordi della mia infanzia, ed ho rispolverato la ricetta di un dolce che sulla tavola delle Festività, a casa di mia zia non mancava mai.

Burrosa e ricca pasta frolla, pere (all'epoca del suo frutteto), straordinario cioccolato fondente, una crosta preziosa e croccante arricchita di mandorle a lamelle ed una leggera spolverata di zucchero a velo profumato con una straordinaria bacca di Vaniglia Tahiti......

 ....credo che la Colomba non si offenderà!!!

PERE E CIOCCOLATO

 IN CROSTA

Ingredienti per una torta del diametro di cm 26

Per il guscio croccante di Pasta Frolla:

- 270 g di farina di frumento tipo debole W180 proteine 9% (per me la "00" del Molino Bardazzi di Vaiano)

-  30 g mandorle bianche ridotte in polvere con 10 g di zucchero  a velo presi dal totale

- 150 g di zucchero a velo profumato con bacche di Vaniglia Thaiti

- 100 g di burro di qualità  (per me CORMAN)

-   60 g di uova intere (1 di tipo medio)

-     2 g di sale 

-   5 g di Baking (mia zia ha sempre fatto così ed io, per questa torta, faccio come lei)

-  la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

Per la Farcia:

- 140 g di cioccolato Fondente al 70% di cacao (io ho utilizzato Valrhona - Tin of Guanaja, 70% )

-     50 g di latte intero di alta qualità

-      3 pere Williams giustamente mature

-   50 g di mandorle a lamelle

-     6 biscotti secchi tipo frolla sbriciolati grossolanamente

Preparazione:

Iniziamo con la Pasta frolla che dovrà riposare in frigorifero per 12 ore.

In una ciotola versate la farina di frumento setacciata con il Baking, lo zucchero a velo e le mandorle ridotte in polvere con lo zucchero previsto, il sale e tutto il burro freddo di frigorifero e tagliato a cubetti. 

Aiutandovi con le mani sabbiate il composto e quando le polveri avranno inglobato tutto il burro unite l'uovo leggermente sbattuto e la scorza grattugiata di limone.

Formate velocemente un panetto che peserete e dividerete in due parti diseguali (2/3 del peso complessivo serviranno per il guscio di frolla ed il rimanente 1/3 dovrà essere grattugiato sopra la farcia della torta stessa prima dell'infornata).

Arrotondate ed appiattite entrambi i composti formando due dischi dello spessore di 3 cm, coprite completamente con carta di alluminio e posizionate in frigorifero per 12 ore.

Un'ora prima di cuocere la vostra torta, estraete dal frigorifero la porzione di frolla più grande e mentre aspettate che il composto diventi più malleabile predisponete per la farcia.

Scaldate il latte senza farlo bollire.

Tritate grossolanamente al coltello il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola, versatevi sopra il latte caldo e con l'aiuto di un cucchiaio fate in modo che si sciolga bene il tutto ottenendo un composto lucido e cremoso, coprite fino al suo utilizzo.

Sbucciate e tagliate a fettine spesse 1 cm le pere e coprite affinché non scuriscano.

Adesso con l'aiuto di un matterello stendete ad uno spessore di 3 - 4 mm il disco di frolla più grande e posizionatelo all'interno dello stampo precedentemente ricoperto di carta da forno, cercando di creare un bordo alto 3 cm.

Rifilate con cura il bordo con un coltello per  ottenere un risultato più pulito.

A questo punto bucherellate con una forchetta in più punti il fondo della crostata e cospargevi sopra i biscotti sbriciolati.

Disponete con cura metà delle pere e con l'aiuto di un cucchiaio distribuite a chiazze anche la metà del cioccolato precedentemente fuso, ricoprite con le pere rimaste ed il resto del cioccolato fuso, sempre a chiazze.

Estraete dal frigorifero il panetto di frolla rimasto.

Distribuite uniformemente le mandorle a lamelle sulla farcia e con l'ausilio di una grattugia a fori larghi, grattugiatevi sopra la frolla, cercando di distribuirla in modo omogeneo.

Adesso non vi resta che cuocere in forno già caldo ad una temperatura di 180° C (forno statico) per circa 40 minuti, posizionando la teglia a metà altezza.

Il colore del prodotto finito deve essere come da fotografia sottostante.

Una volta cotto, estraete il vostro dolce dal forno e lasciatelo nello stampo sino al suo completo raffreddamento.

Consiglio caldamente di resistere alla tentazione di assaggiarlo, perché con 6-8 ore di riposo il dolce affinerà tutti i suoi aromi e gli ingredienti in esso contenuti vi concederanno un prodotto magnifico, particolarmente elegante se servito con panna leggermente montata e poco dolcificata. 

Buona degustazione

ed un saluto dal "Chicco"

Di Biscotti, di Torte da Forno e di Tradizioni ........

.....con il Maestro IVO CORSINI 
preparandoci per l'Avvento! 

Con l'approssimarsi delle Festività, cosa c'è di più bello del pensare alle persone che ci sono care e di preparare per loro qualcosa che possa rendere i loro sguardi luminosi e gioiosi mentre ricevono una elegante scatolina colma di preziosi biscotti o dolcetti, sapientemente e amorevolmente preparati con le nostre mani.

E che ne sarebbe del pranzo Natalizio o del cenone dell'ultimo dell'anno, se non avessimo sulle nostre tavole qualcosa che consolida nei nostri cuori e nella nostra mente, quei preziosi momenti di condivisione.

Di tutte quelle ore passate in cucina, affannati e stanchi perché tutto deve essere perfetto e gustoso e dove, in barba alla "Bilancia" o ai tanto vituperati "Trigliceridi", proprio perché giorni di Festa, ci sia concesso di assaggiare tante buone cose, che sanno di tradizioni tramandate, di ricordi preziosi che ci riportano all'infanzia, a quei bei momenti di spensieratezza dove tutto, per quanto semplice, rendeva regale un modesto pranzo in famiglia. 

Ebbene, io quest'anno le Festività desidero che siano più preziose, che riescano a lasciare un ricordo indelebile nel cuore e nella mente, delle persone a cui voglio bene e per questa straordinaria occasione mi sono regalata due giorni di intenso e proficuo lavoro, in un posto che adoro, alla Scuola GUSTAR di Pistoia.

E così insieme ad amici preziosi, mi sono iscritta ad un Corso di sensazionale Pasticceria, che aspettavo con ansia, condotto dal Maestro Ivo Corsini, dove nulla è stato lasciato al caso e dove i risultati si commentano da soli...... 

L'emozione è stata grande, di quelle che ricorderai per sempre, perché il Maestro Ivo Corsini è fatto così, con apparente semplicità riesce a coinvolgerti in qualcosa che va ben oltre le tue modeste capacità e durante le sue straordinarie lezioni, tutto sembra possibile, anche per te.......

Lo stupore manifestato da tutti i convenuti è stata la ulteriore conferma delle sue indubbie capacità.

La consueta generosità con la quale condivide le propria conoscenza e la capacità nel divulgare il suo sapere con grande umiltà, ne fanno come ho già detto in un'altra occasione, uno straordinario esempio professionale ed umano.

E poi parliamoci chiaro, il Maestro Ivo Corsini può vantare un Curriculum professionale di grandissimo rispetto, una storia aziendale di grande importanza, oltre che essere anche un prestigioso membro del Richemont Club Italia.
Ci ha rappresentato con onore in più occasioni a livello internazionale, ma lui questo non lo fa mai notare e pesare a nessuno perché, quello che a lui interessa è soltanto trasmettere la grande passione per il proprio lavoro, che lo accompagna da sempre.

Ed ora prendete appunti, guardate le immagini che seguono e capirete perché mi sento felice ed arricchita nella conoscenza, per essere stata nuovamente presente alle sue preziose Lezioni!

L'argomento dominante delle due giornate è stato appunto la Biscotteria e le Torte da Forno della più classica tradizione Italiana, ed i prodotti dolciari presentati ed eseguiti con il Maestro Ivo Corsini sono stati:

PER LA BISCOTTERIA:

Margheritine di Stresa

Brutti e Buoni

Croccantucci

Ossi da Mordere in due versioni

Biscotti Castagna

PER LE TORTE DA FORNO:

Certosino di Porretta

Torta Sbrisolona

Colombina Porrettana

Berlingozzo di Lamporecchio

Torta Castagna

Torta Porretana

E ADESSO 

CHE ABBIA INIZIO IL RACCONTO....

Ed ecco tre persone straordinarie.....

da sinistra Bruno Pichi, 

il Maestro Ivo Corsini ed il Maestro Gastone Pegoraro

e qui sotto i due Maestri all'opera

  

Qui si parla di biscotti e più precisamente di Ossi da Mordere nella versione chiara con mandorle filettate

Qui si può vedere il Maestro Corsini alle prese con la tipologia dello stesso biscotto nella versione al Cioccolato e Nocciola Tonda Gentile delle Langhe

Le Margheritine di Stresa .....
usare la sacca da pasticceria con quel tipo di bocchetta non è molto facile e credo che replicarli con quella bravura sarà difficile.

E' un biscotto dalla bontà superlativa, che si scioglie completamente in bocca!!

Semplicemente splendide.....

Questi sono i Biscotti Castagna un prodotto da non sottovalutare quanto a particolarità nella loro ricettazione ed esecuzione, per non parlare poi dello straordinario Gusto.

E qui miei cari lettori siamo sul Classico molto Elegante 

con i

Brutti e Buoni

eseguiti con la procedura a caldo, altro esempio 

di ineccepibile bravura.

Eccolo, il Sontuoso  CERTOSINO DI PORRETTA

un vera e propria magnificenza, un sapiente mix di profumate spezie, frutta secca, 

miele d'acacia e frutta candita.

A chi non procurerebbe gioia nel riceverlo tutto infiocchettato per Natale!!

Altro grande esempio della Pasticceria Italiana della Tradizione

la Sbrisolona, croccante e burrosa al tempo stesso, straordinariamente buona, un sapore d'altri tempi.....

Dite la verità, è un vero dispiacere non poter allungare la mano

 e prenderne un pezzetto......

Ora è il turno della Colombina Porrettana, un dolce per  me commovente, mi ha fatto riaffiorare alla mente ricordi della mia infanzia, quando da bambina andavo a Bologna a casa dei nonni.

Pasta frolla dal profumo di straordinario burro, 

sapientemente farcita con la Mostarda Bolognese, uvetta e ......

Quante volte ho osservato il forno pieno di quelle magnifiche bontà.

Ed ecco il Berlingozzo di Lamporecchio, una vera e propria delizia, che nella versione proposta è ottimo in qualunque ora del giorno ed a qualunque pasto.

Una pasta molto soffice e burrosa, dall'inebriante profumo di Anice, vi avverto .....crea dipendenza!!

La Torta Castagna, altro spettacolare esempio di Pasticceria di estrema qualità.  Anche questo è un sapiente mix di profumi e consistenze dati dalla farina di castagne, il rum, il miele e la frutta secca, da non dimenticare mai più.

Ed eccoci alla Torta Porrettana, dallo strepitoso profumo di limone e vaniglia, quanti ricordi anche con questa torta dall'apparenza semplice. Confesso pubblicamente di non averla mai mangiata così ben eseguita e così buona, credo che non mancherà più sulla mia tavola, soprattutto per delle sane colazioni mattutine.

Una tavolata di cose straordinariamente belle e tutte da poter riprodurre con pazienza nelle proprie case, per la gioia dei nostri cari, ed avere così delle festività indimenticabili, come solo la Pasticceria di Alta Qualità sa fare.

Qui c'è stato un momento di grande condivisione fra Maestri. 
Il Maestro Ivo Corsini è stato così gentile da farci assaggiare il Panettone che sta producendo attualmente nel suo negozio di Porretta Terme (Bologna), ed era in trepidante attesa di conoscere il giudizio del Maestro Pegoraro, che naturalmente si è congratulato del suo elegantissimo risultato.

Il Maestro Ivo Corsini osserva il tavolo imbandito, il tempo anche questa volta in sua compagnia è proprio volato!!

Ci tengo in particolar modo a far sapere al  Maestro Ivo Corsini che tutti i corsisti convenuti alle sue eleganti ed istruttive Lezioni, sono rimasti piacevolmente stupiti della straordinaria qualità dei prodotti da lui esposti e magnificamente insegnati, ed altrettanto colpiti della sua grande modestia e simpatia che ha concesso a tutti di poter interagire con il suo lavoro e le sue indubbie conoscenze  e capacità.
  

A titolo personale aggiungo con orgoglio che le tipologie di prodotti dolciari esposti dal Maestro, sono e saranno sempre nel mio cuore perché hanno sempre accompagnato la mia vita e le mie tradizioni familiari, ed aver notato la soddisfazione e lo stupore nelle persone che erano presenti, ne convalida ancora di più la loro estrema qualità mai diminuita nel tempo.

Voglio rivolgere al Maestro Ivo Corsini

 un personale ringraziamento

per le ore di straordinario apprendimento

 e manifestare il desiderio di ritrovarlo quanto prima 

ad un'altra magnifica Lezione di Alta Pasticceria. 

Torta di Mele = Apple Cake = Comfort Food

DAL TRENTINO ALTO ADIGE

CON AMORE

Ci sono occasioni rare nella vita, in cui credi che il destino si stia facendo beffe dei tuoi sentimenti.

Occasioni in cui ti guardi intorno come a dire: 

"Ma ce l'hai proprio con me, non è che ti sei sbagliato?"

E ti rendi conto che, chi ti sta sfiorando la mano con fare leggero ed affettuoso, altri non è che l'Amicizia.

Che parolona grossa!!!

E ti accorgi che il veloce scorrere del tempo, lo scambio di telefonate e di tante mail, (eh sì, adesso usa così!) il costruire un passo alla volta quel dialogo che ti è sempre mancato nella vita, dove il rifugiarsi tra parole amiche, di quelle che mai hai avuto il tempo e la fortuna di poter coltivare, adesso sono lì  davanti ai tuoi occhi e le ascolti con le tue orecchie.

E tu sei sempre più incredula, ma è mai possibile che sia toccato proprio a te?

Ed è proprio con fare incredulo che accogli nel tuo cuore questa folata d'aria nuova, frizzante  e leggera, che ti riporta indietro nel tempo, che sa di risate argentine, di una infanzia semplice fatta di piccole cose, di quei pochi giochi in compagnia di coetanei e di merende condivise, perché di quelle si trattava, soltanto di semplici merende.

E quel cestino colmo di mele, che dal Trentino Alto Adige sono arrivate in dono, portate con tanto affetto da esili mani, non potevano che  finire degnamente in uno di quei dolci che sanno di Famiglia, di riunioni domenicali, di una fetta di troppo presa di nascosto e condivisa con l'amica del cuore, perché di Lei si tratta, di un'amica e del suo gran Cuore.....

Oggi sono felice, è già passato un anno, la nostra amicizia sta crescendo, è subentrata la stima, l'affetto e chissà cos'altro accadrà nel futuro, ma per il momento voglio condividere con te, cara amica mia, una fetta di questa Torta di Mele, perché voglio che tu sappia che un giorno, di circa un anno fa, quando hai chiesto che mi sedessi accanto a te, hai aperto una porta nei miei sentimenti che era rimasta chiusa per tanto tempo, troppo e di questo non saprò mai ringraziarti abbastanza.

Torta di Mele = Apple Cake = Comfort  Food

Ricetta ed ingredienti per una torta del diametro di cm. 26

- n.     6  Mele Royal Gala (o una tipologia a vostra scelta)

- g. 180  Farina tipo Debole - 10% proteine (io "00" Molino Bardazzi di Vaiano)

- g.   70  Farina di frumento integrale (io Farina Integrale  macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 130   burro di qualità a temperatura ambiente (io Corman)

- g. 160   zucchero grezzo di canna chiaro (tipo fine o "Cassonade")

- n.    3   uova di tipo medio

- g. 160  latte fresco intero alta qualità

- n.     1   limone biologico (scorza grattugiata e succo)

- n. 1/2   Bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)

- g.   1    sale fine

- g.  10   Baking

- g. 20  Pinoli (per chi li trovasse sono ottimi quelli di San Rossore)

Procedimento:

Iniziate con lo sbucciare e detorsolare le mele, dividete poi ciascun frutto in 8 spicchi.

Con l'aiuto del coltello praticate su ventiquattro spicchi delle incisioni a fisarmonica lasciando però intatta la base.

Questo procedimento non ha soltanto uno scopo puramente estetico ma consente una cottura omogenea del frutto stesso in tempi moderatamente limitati, garantendo così una polpa ben cotta ed al morso ancora consistente (cosa piacevolissima con la frutta).

Riducete i rimanenti spicchi in pezzi non troppo piccoli diciamo approssimativamente 2 cm di spessore.

Irrorate la frutta così tagliata con il succo di limone mischiandola accuratamente, questo garantirà che non si ossidi e che non scurisca, oltre a rilasciare un piacevolissimo gusto e profumo in cottura.

In un'altra ciotola capiente lavorate con le fruste elettriche il burro con il sale, quando risulterà spumoso aggiungete lo zucchero di canna chiaro e continuate a mischiare fino a che non ne vedrete più i granelli. 

Unite la scorza grattugiata del limone, i semini della vaniglia ed un uovo alla volta, non inserendo il successivo fino a che il precedente non è stato ben inglobato.

Setacciate accuratamente le farine con il Baking ed unitele un terzo alla volta nel composto, alternandole al latte.

Ne risulterà un composto arioso e cremoso.

Aggiungete ora le mele cubettate facendo in modo che si rivestano bene di impasto, versate quindi il tutto nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata con poca farina di riso mischiata ad un cucchiaio di zucchero di canna chiaro.

Livellate bene il tutto e disponete gli spicchi di mela come da foto, vi ricordo di non premere eccessivamente perché l'impasto in cottura aumenterà il suo volume e le mele potrebbero scomparire e ne perderete la loro semplice bellezza.

Dopodiché, distribuite i pinoli e cospargete poco zucchero semolato soltanto sugli spicchi di mela, che in cottura creerà una crosticina sottile e croccante.

E adesso mettete nel forno già caldo, ad una temperatura di 180° C (no ventilato) per un tempo indicativo di 40-50 minuti.

Con il mio forno le torte di mele di questa tipologia, necessitano di un tempo di cottura che è sempre di 50 minuti, se notate dopo i primi 30 minuti il dolce scurisce troppo, copritelo con carta da forno sino al completamento della cottura stessa.

Una volta cotto, estraete il dolce dal forno ed attendete 10 -15 minuti prima di estrarlo con cautela dallo stampo, posizionatelo quindi su una griglia fino al suo totale raffreddamento.

Consiglio caldamente di gustare questa torta almeno 12 ore dopo la sua preparazione in quanto lo zucchero di canna, unitamente ad aromi come il limone e la vaniglia, vi consentirà di gustare un dolce straordinariamente profumato e gustoso.

Se siete MOLTO GOLOSI, accompagnate una fetta di questo dolce con della panna fresca semi montata  e ..... buona degustazione.

Un piccolo pensiero ad un'amica preziosa

Ciascuno di noi è un angelo con una sola ala,

e noi possiamo volare solo abbracciandone un'altro.

We are each of us angels with only one wing, 

and we can only fly by embracing one another.

(Luciano De Crescenzo)

Questo omaggio sia la testimonianza 

di una stima  che va oltre l'amicizia.

Grazie Elisabetta