Un buon Pane ai cereali integrali e....

...... il "Chicco" si mette in mostra

Oggi siamo tutti alla ricerca di un Pane a lievitazione più naturale, più lenta, stiamo riscoprendo la gioia del produrlo con le nostre mani ma, un tempo, che appare molto lontano, questa era una necessità ed una consuetudine familiare nelle nostre case.

Si andava addirittura nei Forni comunali, si faceva un segno di distinzione sul nostro pane e si aspettava che arrivasse il nostro turno per l'infornata. Durante l'attesa si socializzava, anche scambiando un pezzo del nostro impasto affinché altri potessero panificare. 

  

A quei tempi c'era sicuramente tanta miseria ma i valori umani che l'hanno contraddistinta, indubbiamente adesso sono impossibili da replicare.

  

I ceti sociali si distinguevano anche dal colore del pane: crosta più dorata, mollica soffice e bianca, era prerogativa delle famiglie benestanti mentre invece se la crosta era più spessa, tendente al marrone bruciato e la mollica si presentava fittamente puntinata dalla crusca, era di uso quotidiano nelle famiglie contadine più povere, quelle che la pancia ai propri figli la riempivano anche con pane secco bagnato con poca acqua.

  

Oggi per presunti motivi dietetici e salutistici abbiamo riscoperto la valenza dell'usare cereali integrali, possibilmente biologici, proprio perché utilizzati in purezza, ed abbiamo riscoperto il Pane e la Pasta integrali e quindi ricchi di quella tanto ghettizzata "Crusca" e del dimenticato gusto del "Germe di Grano".
  

Il Pane integrale, da alimento di "scarto" è divenuto una prelibatezza gastronomica e simbolo, per giunta, di buona alimentazione, si tratta della parabola ascensionale dei cereali integrali, i cui benefici per la salute sono stati riscoperti abbastanza di recente.

Ed è proprio a forza di impoverire i cereali delle loro componenti "primitive", perché ingiustamente considerate "indigeste", che elementi importanti come la crusca ed il pregiato germe di grano hanno fatto sì che portassimo sulle nostre tavole, prodotti decisamente meno utili dal punto di vista nutrizionale.
  
A fronte di un minore apporto di fibre e nutrienti importanti come minerali e vitamine, i prodotti preparati con farine più raffinate contengono più o meno le stesse calorie dell'analogo integrale ma con un indice glicemico più elevato.
  

Occorre però precisare che mangiare sempre e soltanto cereali integrali non è propriamente corretto, essi infatti, contengono "acido fitico" una sostanza che ostacola l'assorbimento del ferro dagli altri alimenti. Sarebbe quindi più opportuno e salutare alternare i prodotti integrali con gli equivalenti raffinati. 

Per ridurre gli effetti conseguenziali dell'acido fitico può venire in nostro aiuto, almeno per quanto riguarda la panificazione, l'utilizzo del lievito naturale, infatti l'acità dell'impasto distrugge queste sostanze. 

  

Ed ora, in modo semplice, parliamo un po' del modesto "Chicco" da cui scaturiscono cose straordinarie. 

Nel chicco di frumento o cariosside si possono individuare tre parti principali:

- all'esterno si ha un involucro che funge da membrana protettrice e rappresenta la sezione fibrosa, detta "crusca", che racchiude una discreta quantità di vitamine e sostanza minerali. Non è del tutto digeribile perché il nostro corpo non è in grado di trasformarla completamente o di assorbirla, ha però un ruolo importante nel trasporto delle sostanze nutritive.

- l'85% del chicco di frumento è costituito dall'endosperma che è carente di sali minerali e vitamine ma ricco di amido e di proteine dal quale impasto si forma il "glutine", una sostanza capace di trattenere sino al 200% in peso di acqua e che consente alle proteine, nel caso di impasto della farina,  di trattenere l'acqua e donare alla massa elasticità.

- il rimanente 2,5% circa è costituito dal "germe". Il nucleo dal quale trarrà origine la nuova pianta e che contiene molti enzimi, due importanti proteine, sali minerali e vitamine ed un olio molto ricco di vitamine E.

Vi rendete conto quanto può essere salutare e prezioso un modesto "Chicco", in questo caso di frumento?

Ed allora oggi, se vi va, provate a prendere in considerazione questo Pane di cui vi lascio la ricetta, qui a casa del "Chicco" si prepara molto spesso perché il suo gusto è straordinariamente complesso, di lunga durata grazie alla lievitazione naturale ed ottimo con qualsiasi abbinamento gastronomico ed in qualsiasi momento, nell'arco della giornata.

FILONCINO E NOCINI

con farine da

Frumento - Farro - Segale

Impasto di tipo diretto

Ingredienti per due filoncini da circa 450 g. ciascuno - oppure 1 filoncino da 400 g. e 10 nocini da circa 50 g. ciascuno:

- g. 250 di farina di frumento integrale macinata a pietra 

- g. 100 di farina di segale integrale macinata a pietra

- g. 150 di farina di farro integrale macinata a pietra

- g. 290 di acqua 

- g.   50 di lievito naturale da farina di forza di Tipo "0" idratato al 100%   

- g.     3 di lievito compresso (solo se desiderate accelerare un po' la lievitazione)

- g.     5 di zucchero di canna grezzo

- g.   15 di olio extra vergine di oliva

- g.   10 di latte scremato in polvere

- g.   10 di sale 

- g.   30 di semi di girasole

- g.   35 di semi di lino

-      q.b. di fiocchi d'avena 

Temperatura finale:

24-25° C in estate    ----   26-28* C in inverno

Nella ciotola dell'impastatrice (o in una normale ciotola per l'impasto manuale) versate tutte le farine, i semi di girasole e di lino e  miscelatele con l'aiuto di una frusta, unite lo zucchero di canna, e 250 g. di acqua presi dal totale, nei quali avrete sciolto il latte scremato in polvere. Miscelate poco sino ad ottenere un composto grezzo e grossolano. Effettuate un'autolisi di 30 minuti coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Che cosa è l'autolisi? 

- è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.

Decorsi i trenta minuti aggiungete al composto il lievito naturale, il lievito compresso se avete intenzione di accorciare i tempi di lievitazione, e 20 g. dell'acqua residua ed iniziate ad impastare. Quando il composto avrà assorbito l'acqua aggiungete il sale e continuate la lavorazione.

Unite gli ultimi 20 g. di acqua ed una volta che anche questi sono stati assorbiti unite l'olio extra vergine di oliva. Il composto risulterà morbido e non appiccicoso, rovesciatelo sulla spianatoia ed impastatelo delicatamente con le mani sino a quando la sua superficie risulterà più liscia e più in tensione.

A questo punto mettete l'impasto con la chiusura sotto, in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare per 1 ora e 30 minuti ad una temperatura di 26° C, se avrete utilizzato soltanto il lievito naturale; se invece avrete aggiunto anche il lievito compresso saranno sufficienti, alla stessa temperatura di lievitazione, soltanto 40 minuti.

Adesso dividete l'impasto nelle pezzature da voi scelte, personalmente di solito faccio così:

- divido il composto in una porzione da 400 g. ed una da circa 500 g, le arrotondo lasciandole riposare coperte sull'asse di lavoro per 15 minuti, decorsi i quali, modello la pezzatura più piccola  in un filoncino ben affusolato e non troppo stretto. 

Spennello quindi la parte superiore con acqua e lo faccio rotolare nei fiocchi d'avena, a quel punto è pronto per essere posizionato con la chiusura sotto, direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno, copro con pellicola alimentare e faccio lievitare sino al raddoppio.

- per la porzione più grande, conferisco una forma a filoncino senza però affusolare le due estremità e la posiziono sull'asse ben infarinato con la chiusura in alto, copro con pellicola alimentare e faccio lievitare per circa un'ora direttamente sull'asse.

A quel punto con la spatola di metallo, divido in 10 pezzi dal taglio irregolare (come da foto) creando quelli che qui a Prato vengono chiamati "Nocini" e li posiziono mettendoli con la chiusura sotto, su teglia con carta da forno, copro nuovamente con pellicola e faccio ultimare la lievitazione.

A lievitazione ultimata, incidete a vostro piacimento il pane e i nocini ed infornate con poco vapore iniziale ad una temperatura di 210° C e proseguite la cottura per 25-30 minuti per quanto riguarda il filoncino, mentre per i nocini occorreranno circa 15 - 18 minuti.

Verificate comunque la loro cottura come di consueto.

Una volta cotti, toglieteli dalla teglia e posizionateli sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al loro totale raffreddamento.

Sono certa che i nocini andranno a ruba sulle vostre tavole, specialmente con i bambini, sono veramente gustosi e croccanti nel loro piccolo formato e vi piaceranno così tanto che sarete costretti a farli spesso.

Il filmato che segue e che vorrei che vedeste, sta spopolando nel Web ed il "Chicco" se ne è innamorato. 

Guardate quello sguardo assente da automa, tristemente consapevole delle menzogne scaturite da campagne pubblicitarie martellanti.

Tuttavia le lobby agroalimentari e i "Potenti" del mondo intero non sono state in grado di annichilire neppure l'anima di un fantoccio scaccia corvi. 

Ebbene, quello sguardo dicevo, descrive l'atteggiamento superficiale con il quale molte volte noi acquistiamo i nostri prodotti alimentari.

Facciamo come lui ed esigiamo che ci venga corrisposto quanto di più semplice e più sano e che sia frutto soltanto del naturale ciclo vitale della terra. 

Vogliamoci del bene, scegliamo per noi il meglio e non andiamo a cercarlo chissà dove.....

Un saluto e a presto dal "Chicco"

inviato a: yeastspotting