Il Farro per un buon Pane

Il Cereale forte.....

 dal Neolitico alla tavola di tutti i giorni

Il FARRO

La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso.

La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro). 


Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili, altri cereali più delicati - quali il grano duro, per esempio - non sono in grado di svilupparsi.

L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero. 

La farina di farro NON è indicata per i celiaci.  

La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. 

Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.

Il farro è assai indicato anche per la facilità di cottura e per i suoi valori nutrizionali, oltre che per la sua versatilità.

Dal "Chicco" alla farina

A seguito della trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali: in parole semplici, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive. 

A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura. 

Risulta, così, facilmente comprensibile il motivo per cui il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento). 

Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spelta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile. 

In commercio sono presenti 3 varietà di farro: il farro piccolo, Triticum Monococcum il farro comune, Triticum Dicoccum il farro grande, Spelta Triticum e lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero.

Dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato. 

Tra i due, è preferibile il farro decorticato, proprio per la sua preziosità in termini di fibre; ad ogni modo, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori. 

La farina può essere ottenuta anche dal farro perlato: il prodotto finale sarà più chiaro e meno ricco di fibre.

La farina di Farro ed il suo utilizzo

La farina di farro è ampiamente utilizzata per la produzione di dolci, pasta e pane. 

I prodotti da forno impastati con la farina di farro sono preferibili a quelli di frumento integrale: se il pane di frumento integrale mantiene un noto retrogusto amarognolo, il pane di farro risulta molto più aromatico, simile a quello di frumento bianco e, sotto certi aspetti, addirittura più buono.

Le fibre sono costituite da cellulosa, lignina, emicellulosa ed altri polisaccaridi complessi, le cui proprietà nutrizionali sono nulle; ciò non toglie, però, che le fibre siano molto importanti per l'organismo. 

Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.

Tutte queste preziose informazioni sono state estrapolate da: http://www.my-personaltrainer.it/benessere/farina-di-farro.html#2 .

E dopo tutte queste istruttive informazioni, vi lascio la ricetta di una delle mie tante esperienze positive con questa tipologia di cereale.

E' un Pane che ben accompagna pietanze salate come pure dell'ottimo burro e della buona confettura, magari home made, provatelo e scoprirete nuovi sapori.

Pane al Farro

Impasto di tipo Indiretto

Ingredienti Biga:

- g. 420 Farina di frumento Tipo "0" proteine 14% (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 210 acqua 

- g.    4 lievito compresso

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo a mano.

Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido per 18-22 ore.

Preparazione dell'impasto:

- tutta la Biga preparata in precedenza (circa g. 630) 
- g. 250 di farina di Farro (tipo Triticum Dicoccum) di tipo biologico integrale macinata a pietra naturale
- g. 180 di acqua (58% sul totale della farina)

- g.     6 di sale (1% sul totale della farina, se vi piace più sapido potete arrivare a 12 g) 

- g.     7 di lievito compresso (1% sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 24 °C 

Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria inserendo tutta la farina di Farro e 150 g. di acqua presa dal totale. 

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano e fate impastare. 

A metà dell'impasto unite il lievito compresso, continuate ancora a lavorare e successivamente aggiungete il sale previsto impastando a bassa velocità. Unite a questo punto i residui 30 g. di acqua, poca alla volta e miscelate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.  
  

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

 

Riprendete quindi il composto e conferitegli una forma a palla non troppo stretta, copritela con un panno umido e fate rilassare per 10 minuti decorsi i quali conferite all'impasto la forma definitiva.

Posizionate il vostro Pane con la chiusura rivolta verso l'alto, all'interno di un cestino (oppure in una ciotola) che avrete rivestito con un canovaccio ben infarinato. 
Coprite il tutto con un altro canovaccio umido e ponete a lievitare a 26 °C per circa 1 ora e comunque fino al raddoppio del suo volume originale.

A lievitazione completata ribaltiamo con cautela il Pane su una teglia rivestita con carta apposita, oppure sulla pietra refrattaria predisposta all'interno del vostro forno già arrivato alla temperatura desiderata e fate in modo che la chiusura risulti in basso. 

A questo punto infornate ad un temperatura di 220° C per circa 10 minuti con leggero vapore iniziale (saranno sufficienti un decina di spruzzi di acqua ai lati del forno) proseguendo la cottura ad un temperatura di 200° C per un tempo indicativo di 35 minuti, di cui gli ultimi 10 con il forno in fessura, aiutandovi con il manico di un mestolo di legno, al fine di rendere più consistente e croccante la crosta del vostro pane.

A cottura ultimata, togliete il vostro Pane dalla teglia o dalla pietra refrattaria e posizionatelo fino al suo totale raffreddamento, sulla griglia del forno già spento e lasciato leggermente aperto. 

Nota informativa: 

- per ottenere risultati ottimali affidatevi a farine di estrema qualità. 

In questo caso specifico occorre che le due tipologie da utilizzare abbiamo i requisiti richiesti. La farina utilizzata nella Biga dovrà consentire, per qualità ed alto valore del glutine in essa contenuto, che nel secondo impasto si possa sviluppare una giusta tenacia ed una equilibrata estensibilità, dal momento che la farina di farro integrale non consente di ottenere volumi apprezzabili.

- per ulteriori consigli sul sistema dell'Autolisi potete guardare nell'Home Page del Blog e cliccare qui http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/p/blog-page.html

A casa del "Chicco" questo Pane piace molto, provatelo.

Un saluto e a presto!

inviato a: yeastspotting

Ciambelliamo un po' di pane?

Si....ma con tutto il grano

Siamo a Giugno il mese della mietitura, il mese più bello per chi ama la panificazione, è una sorta di rinascita. 
I nuovi raccolti di grano daranno frutto a nuovo lavoro, a nuovi sapori e ad un ciclo vitale che si conclude con la mietitura se ne contrappone un altro che è quello della  produzione del Pane con le farine nuove, magari macinate a pietra.

Generalmente nel mese di giugno, il grano giunto a maturazione viene raccolto e un tempo questo si svolgeva completamente a mano.

Il contadino passava dunque intere giornate a mietere il grano sotto il sole cocente, a schiena ricurva e falciava le spighe.

Un duro lavoro la cui fatica, che aveva sempre inizio di buon mattino, veniva interrotta solo a mezzogiorno, dal pranzo consumato sul posto. Al termine della lunga giornata lavorativa, i covoni di spighe venivano sistemati in attesa dell'arrivo della trebbiatrice che veniva noleggiata per l'occasione, ed avveniva nelle prime settimane del mese successivo.

La trebbiatura era un lavoro che coinvolgeva tante persone. Anticamente si svolgeva percuotendo il grano con dei bastoni snodati, per separare il chicco dalla spiga.

Quell'enorme macchinario, sin dal suo arrivo, incuriosiva tutti catturando anche l’attenzione dei bambini. Gli uomini senza sosta lavoravano sodo, ognuno con la propria mansione: chi passava i covoni, chi li depositava nella trebbiatrice, chi raccoglieva nei sacchi i chicchi di grano, chi scaricava le balle di paglia che venivano pian piano espulse e legate col filo di ferro e chi infine, sistemava i pesanti sacchi contenenti un bene prezioso.

Con il pulviscolo che offuscava la vista e rendeva l'aria irrespirabile per il gran caldo, il lavoro non conosceva sosta. Ma, a fine giornata, i volti dei contadini, anche se sporchi e segnati dalla fatica, mostravano l'orgoglio di aver messo a frutto l’intero lavoro di un anno: 

 c’era la consapevolezza di essersi guadagnati il pane quotidiano.

Tutte le volte che scelgo, annuso, acquisto e metto in uso della farina, le emozioni che provo sono tante. Adoro immaginare cosa ne potrebbe venir fuori, una torta, un panino, della focaccia oppure un buon piatto di tagliolini.

Perchè con la farina si può fare tutto, ti consente di far volare la fantasia. 

Quello che oggi voglio proporvi è un pane che deve la sua particolare bontà ad un insieme di tanti fattori. 

La prima in assoluto è la qualità della farina di grano tenero di tipo integrale macinata a pietra, ricca di tutti quei nutrienti che in una normale farina "0" o "00" non ci sono proprio. Per il gusto rotondo conferito dalla macinazione in purezza del frumento e quindi con il suo Germe di Grano, fonte preziosa di vitamine e grande gusto.

Poi, l'utilizzo di Lievito Naturale opportunamente rinfrescato con la stessa farina, per ottenere un prodotto che ci riporta a quei profumi e sapori dimenticati da tempo.

Il tempo, quello dell'attesa quando si lavora con il Lievito Naturale, che molti avevano dimenticato e molti altri, anche in generazioni più recenti non hanno mai conosciuto. 

La lenta maturazione dell'impasto che conferirà un sapiente mix di aromi, un gusto d'altri tempi, quelli passati che ora per fortuna sono ritornati in auge.

E per finire, anche la forma attribuita al pane, personale ricordo d'infanzia, quando accompagnando la zia nel Forno del paese, vedevo sospese per aria, attaccate a dei ganci appesi al muro, quelle spettacolari forme di pane a ciambella, intrecciate, a stella, a fiore aperto, un po' come quella che ho cercato di riprodurre.

Anche la forma contribuisce a dare un suo particolare gusto al pane, perchè cambiano i tempi cottura, la consistenza può divenire più o meno leggera, la crosta più o meno spessa, insomma tutti quei piccoli dettagli che fanno sì che ci piaccia un pane piuttosto che un altro.

Il mio consiglio? Provatela, fatene anche voi una ciambella con la foggia che più preferite ed immaginerete assaggiandola, di essere accanto a quei contadini che con tanto amore per la loro terra, ogni anno a giugno si accingono alla mietitura, regalandoci quello straordinario dono che è la Farina. 

CIAMBELLA CON TUTTO IL GRANO

 A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per circa 1100 g di impasto

Biga di 12 ore preparata con lievito naturale da fare con:
- g. 160  di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (o una farina con W330)

- g.   80 di acqua a temperatura ambiente (il  50% del peso della farina)
- g.   20 di lievito naturale (idratato al 50%)  

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo mano.
Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido.

Preparazione dell'impasto:

- g. 260 di Biga preparata in precedenza

- g. 500 di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (o una integrale a scelta)

- g. 375 di acqua a temperatura ambiente (75% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di sale (0,5% sul totale della farina, se vi piace più sapido potete arrivare a 12 g) 

- g.     6 di malto d'orzo (1% sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 22/23 °C in estate ---  25 °C in inverno

Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria inziando ad inserire 325 g. di acqua presa dal totale nella quale avrete sciolto il malto e tutta la farina. 

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano e fate impastare, poi aggiungete il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 50 g. di acqua, poca alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Riprendete quindi il composto e conferitegli una forma a palla non troppo stretta ed ora posizionatela con la chiusura rivolta verso l'alto, all'interno di un cestino (oppure in una ciotola) che avrete rivestito con un canovaccio ben infarinato. Coprite il tutto con un altro canovaccio umido e ponete a lievitare a 26 °C per circa 2 ore e 30 minuti e comunque fino al raddoppio del suo volume originale.

A lievitazione completata ribaltiamo la sfera su una teglia rivestita con carta da forno, facendo in modo che la chiusura risulti in basso. 

Se volete ottenere la forma che io ho conferito alla mia ciambella  procedete così: con una spatola incidete al centro a croce, fino a forare del tutto. Allargate delicatamente il taglio, spennellate con poca acqua il perimetro della ciambella e portate in alto i quattro angoli che si saranno formati appoggiandoli morbidamente al bordo stesso.

A questo punto spolverate di farina gli spicchi creatisi ed infornate ad un temperatura di 210°C per circa 40-45 minuti, di cui gli ultimi 15 con il forno in fessura aiutandovi con il manico di un mestolo di legno, al fine di rendere più consistente e croccante la crosta del vostro pane.

A cottura ultimata, togliete la ciambella dalla teglia e posizionatela fino al suo totale raffreddamento, sulla griglia del forno già spento lasciato leggermente aperto. 

Consiglio personale: ho utilizzato tutta farina biologica macinata a pietra che ha conferito al pane un gusto ed una consisteza straordinaria.

Nota informativa: se non avete il lievito naturale non preoccupatevi, questo pane sarà ottimo anche se lo preparate solo con una Biga fatta con lievito compresso, i tempi di lievitazione saranno pressoché identici.

Preparate quindi un composto grossolano, fatto con: 170 g di farina W330,  80 g di acqua, 2 g di lievito compresso, facendo maturare per 12 ore, coperto ad una temperatura di 18 °C.

Che cosa è l'autolisi? 

- è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.

LA MIETITURA

di Severino Ferrari

Il sole splende come un secchio d'oro,

getta scintille e fiamme alla pianura;

a mezzogiorno tace ogni lavoro;

sotto a un'ombra si passa la calura.

Il sole, il sole batte dentro gli occhi;

giù per la faccia colano i sudori;

s'apron le spighe gialle s'ei le tocchi;

dà forza allegra al cuor dei falciatori.

A presto dal "Chicco"

inviato a: yeastspotting

PANE ALLA SOIA.......

per impastare, mangiare e sentirsi bene!

Il "Chicco" adora le verdure, non c'è pasto principale che non ne includa almeno due tipi. Quando si trova davanti ad un bancone che le mette tutte colorate in bella mostra, potrebbe restare a guardarle per ore in estasi, pensando e rimuginando sulle possibili ricette, possibili varianti a quelle già testate, perché con le verdure si può fare di tutto, dall'antipasto al dolce riuscendo a mettere in tavola sempre qualcosa di straordinariamente buono e bello da vedere.

Il "Chicco" per la verità è felice tutte le volte che il suo carrello si può riempire di tutte quelle cose che, complice una vista portentosa acuita dall'uso degli occhiali, riesce visivamente a catturare anche con la coda dell'occhio.

Perché anche se quel determinato prodotto non serve subito, non sia mai che il non averlo a casa, a disposizione, possa precludere la possibilità di realizzare una ricetta adocchiata su una rivista o su qualche Blog amico da sempre. 

Credo che con questo suo difettuccio

 il "Chicco" sia in buona compagnia

E cosa c'entra quindi la Soia con tutto questo? Ebbene, è uno di quei tanti gratificanti acquisti di tipo salutare che poi occorre trovare il tempo per trasformarli in qualcosa di commestibile.... tutto qui! 

A dire un po' il vero il Pane alla Soia a casa del "Chicco" è un must, al quale insieme ad un'altra miriade di pani non si può rinunciare, ma questa è un'altra storia.

Parliamo un po' della farina di Soia e dei suoi benefici, oltre che della sua indiscussa bontà.

FARINA DI SOIA

La farina di soia si ottiene dalla macinazione dei semi della soia, una pianta della famiglia delle Leguminose. 

La soia venne coltivata per la prima volta in Cina cinquemila anni fa ed è considerata, insieme a riso, frumento, orzo e miglio, uno dei vegetali più preziosi. I semi di soia esistono nelle varietà verde, rossa e gialla e sono utilizzati nell’alimentazione umana e animale.

La farina di soia contiene meno amidi rispetto agli altri legumi, cosa che la rende più digeribile rispetto alle altre farine, e più zuccheri semplici rapidamente utilizzabili. La farina di soia ha un indice glicemico più basso, pari a 25, rispetto all’85 della farina di grano, ed è quindi particolarmente indicata nella dieta dei diabetici. 

La farina di soia è anche adatta a chi deve seguire un´alimentazione ricca di proteine e presenta una composizione in amminoacidi essenziali più completa rispetto agli altri legumi. Per questo motivo la soia viene definita la “carne vegetale”. 

La soia ha anche proprietà emulsionanti (straordinario aiuto in panificazione e produzione anche casalinga di lievitati importanti), diminuisce infatti i livelli di colesterolo nel sangue. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine. 

La farina di soia è adatta per fare la pasta del pane, la pizza, la focaccia. Si presta bene anche in ricette dolci, come frittelle, biscotti e torte. Si usa spesso miscelata alla farina di frumento: 70% di farina di frumento, 30% di farina di soia, anche per la preparazione della pasta. 

E' bene sapere che durante la preparazione di ricette con la farina di soia la temperatura di cottura deve essere piuttosto bassa, rispetto a quella che verrebbe utilizzata per le farine di cereali, in quanto tende maggiormente a scurire. 

Tutte le informazioni sopra indicate sono state estrapolate da questo sito: http://www.cure-naturali.it/, peraltro molto interessante.

E dopo aver letto tutto questo "pappiè", così direbbe un Caro amico e Professore (un certo Bacci), dopo aver letto, dicevo, tutte quelle utili informazioni ci tocca impastare, e continuando a cimentarci nella panificazione, acquisiremo maggiore sicurezza, saremo in grado di correggere i nostri errori ma soprattutto, mangeremo un pane che tutti ci invidiano:
perché fatto con le nostre mani e quindi assolutamente raro da trovare così buono.

Si vada quindi ora alla ricetta:

TRECCIA DI PANE 

CON FARINA DI SOIA

Per circa 1130 g. di impasto:

Biga di 16-20 ore a 18°C  da fare con:

- 160 g. di farina (io utilizzo farina di tipo forte con W > 300)

-   80 g. di acqua (50%)

-     2 g. di lievito compresso (1% sulla farina)

Impastare tutti gli ingredienti come di consueto (impastare poco per ottenere un composto grezzo).

Far riposare a temperatura ambiente coperto.

Ingredienti Impasto:

-  tutta la Biga (preparata in precedenza)

- 130 g. di farina di Soia

-   70 g. di semola di Soia 
- 300 g. di farina "0" W 250                     
- 100 g. di lievito Naturale idratato al 100% (*)
- 280 g. di acqua (56% sulla farina aggiunta)

-     3 g. di sale (0,5% sul totale della farina) 

-     5 g.di lievito compresso (1% sulla sola farina aggiunta) 

Temperatura finale dell'impasto: 23-24 °C 

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire l'acqua, il lievito naturale, la Biga spezzettata a mano ed il lievito compresso sbriciolato. Fate sciogliere i lieviti in modo da ossigenarli ed aggiungete quindi le farine precedentemente miscelate. 

A metà dell'impastamento aggiungete il sale e completate la lavorazione ottenendo un composto morbido, liscio ed elastico.

Posizionatelo in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Terminato il primo riposo riprendete l'impasto dividendolo in tre porzioni di peso identico, arrotondate morbidamente e fate rilassare dieci minuti per agevolare così la formatura definitiva a filoncino. 

A questo punto ponete i tre filoncini in verticale l'uno accanto all'altro sul piano di lavoro e formate una treccia senza stringere troppo.

Adoro questi Cestini, 

garantiscono una lievitazione del prodotto armoniosa,

 impeccabile e straordinaria anche alla vista

Con l'ausilio di un contenitore di vostra scelta (io ne utilizzo un tipo con scanalature tipo banneton) ad esempio un panciuto stampo da plum cake foderato con un canovaccio infarinato, posizionate la treccia con le chiusure in alto, coprite con un telo di plastica o con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 26° C.

Con le proporzioni di lievito indicate ed a quella temperatura a me ci sono voluti circa 80 minuti, voi comunque verificate la lievitazione sul vostro pane.

Dieci minuti prima del termine della lievitazione, accendete il forno a 210°C, rovesciate con delicatezza la treccia su una teglia rivestita di carta da forno, effettuate sul pane dei tagli a vostro piacimento ed infornate per circa 40 minuti.

I tagli doneranno al Pane non soltanto una maggiore eleganza visiva, ma ne miglioreranno lo sviluppo e la cottura.

Durante gli ultimi dieci minuti di cottura, con l'ausilio del manico di un mestolo di legno, ponete il forno in fessura, così facendo la crosta del pane diverrà più consistente ed asciutta.

Ma li avete notati quei piccoli "cristalli" di Soia all'interno dell'impasto?

Quando assaggerete il pane avrete la loro percezione durante la masticazione e questo conferirà al prodotto un sapore piacevolissimo, che ben si accompagna con molte pietanze e sapori. 

Una volta cotto il pane andrà posizionato su una griglia a raffreddare lentamente lontano da correnti d'aria.

(*) Nota Informativa: se non disponete di Lievito Naturale, potete sostituire i 100 g. (lievito  naturale idratato al 100%)  previsti nella ricetta, portando il peso della farina dell'impasto a 350 g. e l'acqua, sempre prevista nell'impasto finale, da 280 g. a 330 g.

Il mio consiglio personale è di provare anche senza lievito naturale e poi, in un secondo tempo, trovare chi può fornirvene un pezzetto e predisporre così un nuovo impasto.
Comprenderete così facendo la differenza che c'è utilizzandolo anche se con una lievitazione mista.
Sono a mio avviso ottime entrambe le soluzioni, scegliete voi quella che preferite in funzione anche delle differenti tempistiche di lavorazione, lievitazione e di impastamento che siano più consone al momento della vostra produzione.

Confidando in una vostra proficua esecuzione della ricetta 

il "Chicco"

Augura a tutti voi serene Festività Pasquali 

Si ringrazia:

l'Azienda "Ginger & Kranz"

per il supporto artistico fornito nella realizzazione del post.

Il Pane dal gusto antico

Dovremmo soltanto ascoltare il nostro cuore

 e ricordare quei lontani profumi.....

Durante una delle recenti Edizioni di “PANE NOSTRUM” Festa internazionale del Pane, che si sono tenute a Senigallia (Marche-AN), ho avuto la gioia di veder lavorare con grande entusiasmo, straordinari professionisti nel campo dell'Arte Panificatoria.

Il solo averli visti all'opera, ha ulteriormente consolidato in me la necessità di proseguire nell'apprendimento, perchè come mi hanno sempre detto i miei Maestri, non si finisce mai di imparare e tutto si può migliorare, basta volerlo.

I professionisti incontrati sono stati tanti, tutti bravissimi ma, uno in particolare aveva ed ha colpito la mia attenzione per la sua serena ma determinata convinzione  che, un buon pane nasce prima di tutto dal cuore e dalle emozioni che esso ci procura al solo vederlo, annusarlo ed assaggiarlo.

Insomma una grande filosofo tutto impolverato di farina, dalle cui mani e dalle cui parole sono scaturite  grandi cose, soprattutto per l'umiltà con cui le ha esposte.

Vi voglio rendere partecipi, non soltanto di una delle sue straordinarie ricette, ma bensì di come è riuscito ad argomentare la semplice parola "PANE".

Antonio Cipriani ha detto:

........."I segreti del buon pane si racchiudono nel palmo di una mano: digeribilità, nutrimento, salute. 

- La prima data dall’ottimale fermentazione dell’impasto, che si ottiene attingendo ad una buona dose di pazienza, pregio di cui pochi paiono godere. 

- Il secondo nell’attenzione posta a non gettare via parti importanti come la crusca.

- La terza data dall’insieme dei fattori propri di un mestiere che è Professione."........

Voglio anche mettere in evidenza alcune delle molte cose insegnate dai professionisti presenti, che risultano essere dei veri propri cardini nella conoscenza dell'arte panificatoria, professionale e non:

La farina deve’ essere di qualità. Il problema non si pone tra zero e doppio zero. Quel che conta, per fare il pane, è il valore proteico e tale informazione si trova sui pacchi di farina grandi, diciamo così, professionali, e il consiglio è quello di acquistare la farina da un bravo mugnaio  o dal vostro grossista più vicino.

La parola magica è manitoba. Grano canadese molto ricco di proteine, il manitoba dà una farina che di norma si mischia alla farina nostrana per equilibrarne il valore proteico. In commercio si trovano farine che la includono in svariate percentuali in modo da crearne di adatte alla panificazione.

Altro ingrediente importante nella panificazione professionale è il malto, imprescindibilmente seguito dall'aggettivo diastasico. Se non lo si trova, il consiglio è di sostituirlo con poco zucchero.

Altra parola: biga. Non c'entrano gli antichi romani e nemmeno i calessi: la biga è un preimpasto fatto con un giorno di anticipo. Conferisce un'acidità ideale per la lievitazione. 

Il tempo, quello atmosferico, perché se c'è umidità, tempi e modi della lievitazione cambiano. 

E quello dell'orologio: non pensate nemmeno di fare il pane se non disponete di tre-quattro ore come minimo, funzionali ai tempi morti di attesa tra le successive lavorazioni. (Io aggiungo che pur lavorando, basta organizzarsi  e si può fare). 

La temperatura. quella della lavorazione, innanzi tutto: se si superano i 35 gradi, la fermentazione accelera, e gusto e colore ne risentono. Specialmente se si impasta con le mani, l'acqua aggiunta all'impasto dev'essere fredda. 

Per la lievitazione, l'ideale è un ambiente caldo e umido. 

Per la cottura, meglio cominciare con una temperatura elevata e dopo dieci minuti abbassare di 20-25 gradi.

Questione di feeling: l'impasto si sente, insistono i fornai. 

Tagli e incisioni. Non sono solo decorativi: servono ad asciugare il pane durante la cottura.

Il bambino. È così che i fornai chiamano il loro lievito madre. Eccome, dico io, con tutte le cure di cui ha bisogno!.

Insomma, tornando a noi. se proprio volete avere sempre un buon Pane, dovrete impegnarvi ed imparare anche dai vostri errori. 

Ed ora, per andare più sul sicuro vi lascio questa sua ricetta estrapolata dalla spettacolare Rivista professionale "DolceSalato" ed. Food srl, a cui io sono particolarmente affezionata dal primo numero.

Ecco per Voi:

IL SUO PANE DAL GUSTO ANTICO

naturalmente SCIAPO

del  Maestro Antonio Cipriani

Ingredienti per circa 1 kg di impasto:

- g  250  farina di grano tenero Tipo 2

- g  200  farina di grano tenero integrale 

- g   25   farina di segale integrale

- g   10   olio extra vergine d'oliva

- g  310  acqua

- g  225 di lievito naturale idratato al 50%, attivo dopo un rinfresco

- g  50 di Biga (fatta 12 ore prima con: 34 g  farina W330, 16 g acqua, 0,5 g lievito compresso)

Temperatura finale impasto:  26 °C (in estate) e 29 °C (in inverno)

Impastate a mano o con la planetaria inziando ad inserire l'acqua, il lievito naturale e la Biga spezzettati a mano. Fate siogliere i lieviti in modo da ossigenarli ed aggiungete quindi le farine precedentemente miscelate. 

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi (*) dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi ricominciate ad impastare ed unite l'olio extra vergine di oliva.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Dividete l'impasto in pezzature del peso a voi più gradito e conferitegli la forma che più desiderate. Volendo attenermi al concetto del pane di una volta, ho optato per un pane unico grande, formando un'intreccio e posizionandolo con la chiusura in alto all'interno di un cestino in pasta di legno, foderato con un telo leggero ben infarinato.

Ho infarinato bene come consigliava l'autore e l'ho coperto con un telo asciutto facendolo lievitare ad una temperatura di 26 °C.

A me ci sono volute circa 2 ore e 30 minuti, voi comunque verificate la lievitazione sul vostro pane.

A lievitazione quasi completata, ho capovolto il cestino direttamente e delicatamente su una teglia rivestita di carta da forno, ho effettuato sul pane delle incisioni, ho acceso il forno, senza vapore, portandolo ad una temperatura di 220 °C e quando era pronto, ho infornato cuocendolo per circa 40/45 minuti, mettendo il forno in fessura con il manico di un cucchiaio di legno, negli ultimi 15 minuti al fine di asciugare ed ispessire la crosta.

Una volta cotto ho posizionato il pane a raffreddare su una griglia, lontano da correnti d'aria al fine di evitare quelle brutte screpolature a causa dello sbalzo termico.

Consiglio personale: ho utilizzato tutte farine biologiche macinate a pietra che hanno conferito al pane un gusto ed una consisteza straordinaria, roba d'altri tempi.

Questo pane a casa del "Chicco" viene preparato molto spesso perchè accompagna bene sia il burro e la marmellata, le carni, il salmone ed i  salumi affumicati ed i formaggi, sia freschi che stagionati ma, è particolarmente buono con una generosa spalmata di ricotta o quark e confettura o composta di frutti di bosco.

Nota informativa: se non avete il lievito naturale non preoccupatevi, questo pane sarà ottimo anche se lo preparate solo con una Biga del peso complessivo di g. 275 che andrà a sostituire i 225 g. di lievito naturale ed i 50 g. di biga previsti nella ricetta originiale, i tempi di lievitazione saranno pressoché identici.

Quindi per l'impasto con sola Biga preparate un composto grossolano, fatto con: 185 g di farina W330,  90 g di acqua, 2 g di lievito compresso, facendo maturare per 12 ore, coperto ad una temperatura di 18 °C.

(*) Che roba è l'autolisi? 

Tranquilli non è qualcosa di pericoloso, anzi facilita la vita a chi vuole un buon pane, ora cerco di spiegarvelo:

- In biologia, processo di disintegrazione delle cellule, che interviene dopo la loro morte per  opera degli enzimi contenuti nei lisosomi.

- In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.

Per il momento ci fermiamo qui, ed attendiamo insieme l'arrivo a questo traguardo di conoscenza, di chi magari Il pacco di farina lo ha aperto da poco.

Avremo così la possibilità di correggere i loro errrori, confrontarli magari con i nostri e perché no, confortarci quando il pane non è come avremmo voluto.

Per il "Chicco" la Panificazione è poesia allo stato puro e, se siete all'inizio, se quello che avrete prodotto con le vostre mani non è perfetto come quello del vostro Fornaio di fiducia, abbiate fede, perchè perseverando, un passo alla volta, di "Spatascio in Spatascio" arriverà velocemente il momento in cui qualcuno vi dirà che il "Vostro Pane" è il migliore del mondo!

Provatelo!

Auguro a tutti una buona giornata ed un Buon Pane