Il Pane dal gusto antico

Dovremmo soltanto ascoltare il nostro cuore

 e ricordare quei lontani profumi.....

Durante una delle recenti Edizioni di “PANE NOSTRUM” Festa internazionale del Pane, che si sono tenute a Senigallia (Marche-AN), ho avuto la gioia di veder lavorare con grande entusiasmo, straordinari professionisti nel campo dell'Arte Panificatoria.

Il solo averli visti all'opera, ha ulteriormente consolidato in me la necessità di proseguire nell'apprendimento, perchè come mi hanno sempre detto i miei Maestri, non si finisce mai di imparare e tutto si può migliorare, basta volerlo.

I professionisti incontrati sono stati tanti, tutti bravissimi ma, uno in particolare aveva ed ha colpito la mia attenzione per la sua serena ma determinata convinzione  che, un buon pane nasce prima di tutto dal cuore e dalle emozioni che esso ci procura al solo vederlo, annusarlo ed assaggiarlo.

Insomma una grande filosofo tutto impolverato di farina, dalle cui mani e dalle cui parole sono scaturite  grandi cose, soprattutto per l'umiltà con cui le ha esposte.

Vi voglio rendere partecipi, non soltanto di una delle sue straordinarie ricette, ma bensì di come è riuscito ad argomentare la semplice parola "PANE".

Antonio Cipriani ha detto:

........."I segreti del buon pane si racchiudono nel palmo di una mano: digeribilità, nutrimento, salute. 

- La prima data dall’ottimale fermentazione dell’impasto, che si ottiene attingendo ad una buona dose di pazienza, pregio di cui pochi paiono godere. 

- Il secondo nell’attenzione posta a non gettare via parti importanti come la crusca.

- La terza data dall’insieme dei fattori propri di un mestiere che è Professione."........

Voglio anche mettere in evidenza alcune delle molte cose insegnate dai professionisti presenti, che risultano essere dei veri propri cardini nella conoscenza dell'arte panificatoria, professionale e non:

La farina deve’ essere di qualità. Il problema non si pone tra zero e doppio zero. Quel che conta, per fare il pane, è il valore proteico e tale informazione si trova sui pacchi di farina grandi, diciamo così, professionali, e il consiglio è quello di acquistare la farina da un bravo mugnaio  o dal vostro grossista più vicino.

La parola magica è manitoba. Grano canadese molto ricco di proteine, il manitoba dà una farina che di norma si mischia alla farina nostrana per equilibrarne il valore proteico. In commercio si trovano farine che la includono in svariate percentuali in modo da crearne di adatte alla panificazione.

Altro ingrediente importante nella panificazione professionale è il malto, imprescindibilmente seguito dall'aggettivo diastasico. Se non lo si trova, il consiglio è di sostituirlo con poco zucchero.

Altra parola: biga. Non c'entrano gli antichi romani e nemmeno i calessi: la biga è un preimpasto fatto con un giorno di anticipo. Conferisce un'acidità ideale per la lievitazione. 

Il tempo, quello atmosferico, perché se c'è umidità, tempi e modi della lievitazione cambiano. 

E quello dell'orologio: non pensate nemmeno di fare il pane se non disponete di tre-quattro ore come minimo, funzionali ai tempi morti di attesa tra le successive lavorazioni. (Io aggiungo che pur lavorando, basta organizzarsi  e si può fare). 

La temperatura. quella della lavorazione, innanzi tutto: se si superano i 35 gradi, la fermentazione accelera, e gusto e colore ne risentono. Specialmente se si impasta con le mani, l'acqua aggiunta all'impasto dev'essere fredda. 

Per la lievitazione, l'ideale è un ambiente caldo e umido. 

Per la cottura, meglio cominciare con una temperatura elevata e dopo dieci minuti abbassare di 20-25 gradi.

Questione di feeling: l'impasto si sente, insistono i fornai. 

Tagli e incisioni. Non sono solo decorativi: servono ad asciugare il pane durante la cottura.

Il bambino. È così che i fornai chiamano il loro lievito madre. Eccome, dico io, con tutte le cure di cui ha bisogno!.

Insomma, tornando a noi. se proprio volete avere sempre un buon Pane, dovrete impegnarvi ed imparare anche dai vostri errori. 

Ed ora, per andare più sul sicuro vi lascio questa sua ricetta estrapolata dalla spettacolare Rivista professionale "DolceSalato" ed. Food srl, a cui io sono particolarmente affezionata dal primo numero.

Ecco per Voi:

IL SUO PANE DAL GUSTO ANTICO

naturalmente SCIAPO

del  Maestro Antonio Cipriani

Ingredienti per circa 1 kg di impasto:

- g  250  farina di grano tenero Tipo 2

- g  200  farina di grano tenero integrale 

- g   25   farina di segale integrale

- g   10   olio extra vergine d'oliva

- g  310  acqua

- g  225 di lievito naturale idratato al 50%, attivo dopo un rinfresco

- g  50 di Biga (fatta 12 ore prima con: 34 g  farina W330, 16 g acqua, 0,5 g lievito compresso)

Temperatura finale impasto:  26 °C (in estate) e 29 °C (in inverno)

Impastate a mano o con la planetaria inziando ad inserire l'acqua, il lievito naturale e la Biga spezzettati a mano. Fate siogliere i lieviti in modo da ossigenarli ed aggiungete quindi le farine precedentemente miscelate. 

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi (*) dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi ricominciate ad impastare ed unite l'olio extra vergine di oliva.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Dividete l'impasto in pezzature del peso a voi più gradito e conferitegli la forma che più desiderate. Volendo attenermi al concetto del pane di una volta, ho optato per un pane unico grande, formando un'intreccio e posizionandolo con la chiusura in alto all'interno di un cestino in pasta di legno, foderato con un telo leggero ben infarinato.

Ho infarinato bene come consigliava l'autore e l'ho coperto con un telo asciutto facendolo lievitare ad una temperatura di 26 °C.

A me ci sono volute circa 2 ore e 30 minuti, voi comunque verificate la lievitazione sul vostro pane.

A lievitazione quasi completata, ho capovolto il cestino direttamente e delicatamente su una teglia rivestita di carta da forno, ho effettuato sul pane delle incisioni, ho acceso il forno, senza vapore, portandolo ad una temperatura di 220 °C e quando era pronto, ho infornato cuocendolo per circa 40/45 minuti, mettendo il forno in fessura con il manico di un cucchiaio di legno, negli ultimi 15 minuti al fine di asciugare ed ispessire la crosta.

Una volta cotto ho posizionato il pane a raffreddare su una griglia, lontano da correnti d'aria al fine di evitare quelle brutte screpolature a causa dello sbalzo termico.

Consiglio personale: ho utilizzato tutte farine biologiche macinate a pietra che hanno conferito al pane un gusto ed una consisteza straordinaria, roba d'altri tempi.

Questo pane a casa del "Chicco" viene preparato molto spesso perchè accompagna bene sia il burro e la marmellata, le carni, il salmone ed i  salumi affumicati ed i formaggi, sia freschi che stagionati ma, è particolarmente buono con una generosa spalmata di ricotta o quark e confettura o composta di frutti di bosco.

Nota informativa: se non avete il lievito naturale non preoccupatevi, questo pane sarà ottimo anche se lo preparate solo con una Biga del peso complessivo di g. 275 che andrà a sostituire i 225 g. di lievito naturale ed i 50 g. di biga previsti nella ricetta originiale, i tempi di lievitazione saranno pressoché identici.

Quindi per l'impasto con sola Biga preparate un composto grossolano, fatto con: 185 g di farina W330,  90 g di acqua, 2 g di lievito compresso, facendo maturare per 12 ore, coperto ad una temperatura di 18 °C.

(*) Che roba è l'autolisi? 

Tranquilli non è qualcosa di pericoloso, anzi facilita la vita a chi vuole un buon pane, ora cerco di spiegarvelo:

- In biologia, processo di disintegrazione delle cellule, che interviene dopo la loro morte per  opera degli enzimi contenuti nei lisosomi.

- In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.

Per il momento ci fermiamo qui, ed attendiamo insieme l'arrivo a questo traguardo di conoscenza, di chi magari Il pacco di farina lo ha aperto da poco.

Avremo così la possibilità di correggere i loro errrori, confrontarli magari con i nostri e perché no, confortarci quando il pane non è come avremmo voluto.

Per il "Chicco" la Panificazione è poesia allo stato puro e, se siete all'inizio, se quello che avrete prodotto con le vostre mani non è perfetto come quello del vostro Fornaio di fiducia, abbiate fede, perchè perseverando, un passo alla volta, di "Spatascio in Spatascio" arriverà velocemente il momento in cui qualcuno vi dirà che il "Vostro Pane" è il migliore del mondo!

Provatelo!

Auguro a tutti una buona giornata ed un Buon Pane