La Focaccia di sempre, quella del Maestro Giorilli!

PER ME UNICA 

ED INEGUAGLIABILE

Quando molti anni fa decisi che avrei iniziato a produrre lievitati, ripromisi a me stessa che avrei fatto di tutto pur di non ritrovarmi nel piatto delle solette simil cotte o simil crude, dal nauseante odore e sapore di lievito. 

Sapevo quello che non volevo, ma sapevo esattamente dove volevo arrivare, magari ponendomi dei limiti sulla eventuale tipologia di lievitati da prendere in considerazione?

No, quello proprio no!

La curiosità che da sempre accompagna il mio desiderio di apprendere per il meglio, allora mi fu fedele consigliera ed amica ed un giorno andando in Biblioteca, altro mondo delle meraviglie per la sottoscritta,  accadde l'inevitabile e magnifico incontro.

Quale?

Ero totalmente immersa nella ricerca su di uno scaffale di un minuscolo libretto di cui tanto avevo apprezzato la lettura, era delle Edizioni Moroni e parlava del Pane Toscano, la sua storia, il suo sempre attuale sistema produttivo, mai cambiato nel tempo, e mi sono imbattuta nella costola di un libro a cui inizialmente non ho dato la dovuta importanza, tanto era il mio interesse per l'altro.

Poi accadde che una signora un po' attempata e sgarbata, tentando di prevaricare il mio spazio visivo, fece maldestramente cadere un buon numero di libri dallo scaffale ed io per aiutarla mi sono chinata a raccoglierli, intenzionata a riporli in modo garbato al loro posto e fu in quel momento che i mie occhi si imbatterono in un libro apertosi, che lasciava intravedere la foto di un pane bellissimo.

Ebbene lì non ho capito più nulla, me lo sono messo sotto il braccio, ho cercato un posto comodo per visionarlo e...... ci credete che ancora oggi, dopo tanti anni e dopo averlo subito acquistato, quando lo riapro, e capita molto spesso, rimango sempre a bocca aperta per lo stupore?

Lo dichiaro pubblicamente il mio amore smisurato per la panificazione che, a mio avviso, è giustamente arrivato dopo aver tanto studiato nell'ambito della Pasticceria, altra materia sopraffina che educa al rigore, alla precisione matematica, alla bellezza intesa come arte, ad una metodica ed attenta esecuzione di ogni fase produttiva ma, la Panificazione ti regala delle sensazioni così intense quando si cerca di plasmare quel composto che è vivo, che per me non ha eguali.

Insomma da quel libro è iniziato tutto, un percorso fatto di alti e bassi, tanti errori dettati dalla non conoscenza e dall'inesperienza, ma sempre con grandi gratificazioni in termini di gusto.

E se da quel libro, tanti anni fa, ho estrapolato la ricetta del Pane Toscano, il mio pane di tutti i giorni, ce né un'altra altrettanto importante che sin dalla prima volta, mi ha regalato grandissime soddisfazioni ed è la FOCACCIA, proprio quello straordinario prodotto mangiato tante volte in Liguria, e che ancora oggi, generosamente, mi regala gli stessi risultati e, per quante volte, curiosa come sono, io l'abbia barattata con altre ricette, torno sempre da lei e sempre con gli stessi esiti.

La metodica e la ricetta in questione sono frutto del sapiente lavoro del mio primo e più grande esempio nell'ambito della Panificazione, è del Maestro Piergiogio Giorilli e se il suo nome non vi bastasse, vi consiglio caldamente di provare a farla e comprenderete il perché del mio grande senso di attaccamento e di stima nei confronti di questo straordinario Professionista che per me, e lo dico con orgoglio, è un grande vanto Italiano nel mondo.

La Focaccia

del Maestro Piegiorgio Giorilli
tratta dal Libro "Il Pane, un'arte una tecnologia" 
- Piergiorgio Giorilli  e Simona Lauri  - Ed. Zanichelli -

Preparazione della salamoia 
  
Ingredienti (dose per una teglia da 60 x 40 cm):
- g. 50 acqua calda 
- g. 50 olio extra vergine d'oliva 
- g. 20 sale (io ne metto 8 - 10 g)

Procedimento:
 Sciogliere il sale nell'acqua calda e aggiungere l'olio amalgamandolo bene con una frusta.

Preparazione dell'impasto:

 - g. 1000 Farina

- g.   550 di acqua - (55%)

- g.     70 olio extra vergine d'oliva - (7%)

- g.     40 di lievito compresso - (4%)

- g.     20 di sale -  (2%)

- g.     10 di malto - (1%)

Temperatura finale dell'impasto 25/26° C 

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale, che verrà aggiunto verso la fine di questa fase.

Lasciar riposare l'impasto per circa 20 minuti a temperatura ambiente, dopo di che spezzare o in pezzi da 1300 g. per teglie da 40 x 60 cm, oppure in pezzi da 1800 g. per teglie da 50 x 60 cm. - (per la teglia che vedete nella foto qui sotto, della misura di 30 x 40 cm, io ho predisposto 700 g. di impasto).

Stendere i pezzi di pasta nelle teglie precedentemente unte di olio.

Introdurre in cella di fermentazione a 28° C per circa 30 minuti. (Voi potete metterla all'interno del forno con la sola luce accesa e dovrete arrivare sui 25/26°C).

Distribuite la salamoia sull'impasto in modo omogeneo e praticate successivamente sulla pasta dei buchi profondi con le dita (le tipiche fossette).

Introdurre nuovamente in cella di fermentazione a 28° C per circa 1 ora.

Infornate con vapore e a temperatura moderata (circa 220° C). La focaccia sarà cotta quando avrà assunto un bel colore dorato.

Del Maestro Piergiorgio Giorilli:

"La focaccia è un prodotto antico che non passa mai di moda. Parlarne al singolare, in verità, è assai limitativo: tante sono le versioni che se ne conoscono. Le più celebri sono quella genovese, con la sua variante farcita al formaggio (la focaccia di Recco), quella di Voltri, ma sono conosciutissime anche quella pugliese e quella romana. Le varianti regionali sono infinite e, anche all’interno delle singole tipicità, ogni artigiano custodisce la propria ricetta tradizionale, molto spesso tramandata da generazioni. Tuttavia non è mai inutile rinfrescare il procedimento della sua lavorazione, cioè quella di base."

Nota informativa: 
  Mi rivolgo a coloro che mi leggono o più verosimilmente a tutti gli appassionati di Panificazione come me, che attingono alle ricette da me testate e proposte, cercando di ripetere a casa propria quanto pubblicato e a tutti quei volenterosi che hanno desiderio di apprendere.

Vi sarete accorti che nella indicazione del peso riferito alla farina non c'è la specifica della tipologia più appropriata da utilizzarsi e questo non perché io sia diventata egoista, ma perché nel testo originale non è riportata, in quanto il libro si rivolge ai professionisti del settore e che ha visto nel tempo, coinvolgere nella sua lettura, anche i più accaniti appassionati.

A suo tempo, anche per me, è stato così l'approccio alla panificazione, molte incognite e molti spazi vuoti da riempire.

Molti miei docenti, alcuni dei quali decisamente illustri nel campo dell'Arte Bianca, tutte le volte che veniva posta loro la fatidica domanda: - Ma che tipo di farina dobbiamo usare, una "0" o una "00" - ci mostravano volti esasperati e questo perché?

La cosa che differenzia questi due tipi di farina sta, volendo generalizzare, soltanto nel loro diverso tipo di abburattamento.

Entrando più nello specifico, va precisato che a parità ed uguaglianza di prodotto all'origine, per intenderci stessa identica tipologia di cereali macinati e stessi parametri di W e di P/L, fra di loro si differenziano soltanto per una percentuale maggiore di residui in ceneri e quindi ad una diversa quantità di residui cruscali presenti al loro interno (minori nella "OO"). 

E quindi? Direte voi....

Quindi dovrete studiare come ho fatto io, non soltanto sui libri, ma anche testando varie tipologie di farine, imparare a leggere le etichette dei prodotti che acquistate.

Se siete tra i più fortunati che hanno la possibilità di poter acquistare la farina presso un Mulino, domandate al bravo mugnaio com'è la sua farina, da cosa è composta, quali sono i suoi punti di forza, per che cosa è più adatta.

Insomma, dovrete imparare a farvi delle domande e dovrete testare più farine, molte delle quali vengono classificate idonee alla produzione di prodotti simili.

Dovrete insomma, rimboccarvi le maniche e comprendere che i lievitati non escono da un sacchetto di farina o da una ricetta testata da altri, esattamente come voi li avete visti su un libro, su un Blog o in una qualunque ricetta scritta da chissà quale altra parte. 

Quegli straordinari sacchetti che contengono quella morbida polvere, che a volte sprigiona profumi sensazionali, non sono da intendersi come il cappello a cilindro di un mago che ne farà uscire un bel coniglietto o in questo caso un pane o la focaccia perfetta.

Ed allora, come compito a casa vi lascio una decisione da prendere:
- quale sarà la tipologia di farina più adatta per fare la focaccia?
- se l'avete mangiata ricorderete com'era la sua consistenza ed è a quella che dovrete arrivare, annotando magari tutti i vostri test su un bel foglietto;
- dovrà essere una farina forte o una farina più debole?

Provateci e applicatevi, perché a me è stato insegnato così, e non c'è giorno in cui io non ringrazi di cuore tutti quegli straordinari Maestri che hanno compreso che la mia passione era dettata soprattutto da un grande desiderio di conoscere ed apprendere, lasciando per ultima la richiesta della loro ricetta.

Perché a quella, se avrete fatto bene i compiti a casa, ci arriverete da soli ed allora.........si spalancheranno per voi porte nella conoscenza che mai avreste pensato si sarebbero potute aprire.

Il "Chicco" comunque è qui a disposizione per rispondere alle vostre domande in caso di vostre difficoltà perché, dialogando si trova una soluzione a tutto o.....quasi.

Il "Chicco" 

augura a tutti un buona Focaccia

 ed  una buona giornata

a Presto

inviato a: yeastspotting

Gallette del marinaio con farina di ceci e profumi del Mediterraneo

QUANDO LE COSE SEMPLICI

SONO STRAORDINARIAMENTE 

GUSTOSE

Le Gallette sono il "pane" che i marinai si portavano sulle loro barche quando si assentavano più giorni per andare a pesca. Questo prodotto, della tradizione Ligure, è stato ideato nell’'800 per essere fornito ai marinai che si imbarcavano per lunghi periodi sulle barche a vela, senza toccare porto; doveva rimanere sempre croccante e fragrante per accompagnare i pasti, quasi sempre freddi e poco lavorati, dell'equipaggio. 

Il pranzo a bordo dei leuti (leudi in Liguria) e dei pescherecci era “la Capponadda”, gallette bagnate con l'acqua di mare, olio d'oliva e acciughe salate, una pietanza povera che non richiedeva cottura, quest'ultima non sempre possibile sulle barche da pesca. 

Farina, acqua, malto, lievito di birra e sale: questi sono gli ingredienti dell'antica ricetta della galletta del marinaio, preparata ancora oggi in molti panifici Liguri, straordinaria una da me assaggiata a Camogli. 

Anche dopo un anno la galletta rimane croccante e con la fragranza del prodotto appena sfornato.
Il biscotto non fa la muffa e non prende gusti di rancido in quanto l'acqua usata nell'impasto, nel forno, evapora.

Questo prodotto, il cui segreto sta nella lavorazione, è il connubio tra un impasto ben dosato, una giusta lievitazione e l'abile manualità della lavorazione perché ogni galletta è lavorata a mano. 

Questo pane fu prevalentemente utilizzato dalla comunità marinara in virtù della sua capacità a sopportare le ingiurie del tempo, ed oggi come allora le Gallette si rivelano insostituibile base per alcune preparazioni: la Capponada, il Cundigiun e soprattutto il Cappon Magro, sontuoso piatto, in origine cibo dei poveri, figlio di un'alchimia che trasforma verdure e pescato in una pietanza prelibata.

Con il passare del tempo si son aggiunti pomodori, olive, tonno spezzettato e altri ingredienti ed è diventato un piatto straordinario quanto ricercato, servito nei ristoranti più blasonati.

A casa del "Chicco" le Gallette si preparano spesso, specialmente con l'approssimarsi della bella stagione e all'intensificarsi del caldo, che in città diviene insostenibile, ed accompagnano benissimo fresche insalate multicolori con l'aggiunta di gustosi tranci di tonno cotto al vapore o alla griglia, oppure verdure di stagione grigliate, filetti di branzino e di orata cotti su un vapore aromatizzato con erbe profumate, il tutto condito con una cremosa salsa fatta con basilico Ligure ed un filo di straordinario olio extra vergine d'oliva.

Si possono preparare e cuocere con un anticipo anche di diversi giorni, proprio per la loro particolarità di risultare sempre croccanti, se ben conservate in un luogo asciutto.

Ottime anche solo accompagnate da freschi pomodori conditi con del buon olio ed un pizzico di sale e quindi, non indugiate, infilate il grembiule, andate in dispensa e preparate il necessario che ora vi dò la mia versione:

Gallette del marinaio 

con farina di ceci 

e profumi del Mediterraneo

Ingredienti per 8 Gallette

Impasto diretto:
- g. 240 di farina di grano tenero di Tipo 1 (proteine 12%)
- g. 100 di farina di ceci 
- g. 200 di acqua (il 59% sul totale delle farine)
- g.    7 di lievito compresso (il 2% sul totale delle farine)
- g.   27 di olio extra vergine di oliva (8% sul totale delle farine)
- g.     6 di sale (il 2% sul totale delle farine)
- g.     3 di malto d'orzo (1% sul totale delle farine)
- n.     2 cucchiai di aghi di rosmarino, accuratamente lavati e tritati grossolanamente (astenersi dall'uso di rosmarino secco perché non conferirebbe lo stesso profumo e gusto)

Procedimento:

All'interno della ciotola dell'impastatrice (oppure una normale ciotola per la lavorazione manuale) Inserite le farine preventivamente setacciate, il rosmarino, il lievito compresso sbriciolato e l'acqua a temperatura ambiente nella quale avrete sciolto il malto d'orzo.

Iniziate ad impastare e quando l'impasto inizierà ad attaccarsi al gancio inserite il sale e proseguite nella lavorazione, per ultimo, unite a filo l'olio e completate l'impastamento.

A lavorazione terminata, spolverate con poca farina il bancone da lavoro e rovesciatevi l'impasto, lavorandolo morbidamente per alcuni minuti.

Mi raccomando non aggiungete ulteriore farina se non quella necessaria allo spolvero del vostro bancone. 

Con l'impasto ottenuto formate una palla, che posizionerete in una ciotola leggermente infarinata, coprite con pellicola e fate lievitare per 30 minuti in estate, 45 in inverno.

Decorso il tempo, dividete in 8 porzioni di peso uguale ed arrotondate. Fate riposare coperto per 10 minuti al fine di rendere più facile la successiva lavorazione.

A questo punto con l'ausilio del matterello assottigliate lo spessore delle palline sino ad ottenere una sorta di lingua lunga 18 - 20 cm, larga 8 cm e spessa di 5 mm.

Adagiate le vostre gallette su una teglia rivestita di carta da forno, copritele con un canovaccio e fatele riposare 30 minuti a 26 °C.

Terminata l'ultima lievitazione con l'aiuto di una forchetta, punzecchiate la superficie della galletta in più punti al fine di evitare rigonfiamenti sul prodotto, spennellate in modo leggero con olio extra vergine di oliva e spruzzate una leggerissima dose di sale fino.

A questo punto introducete in forno ad una temperatura di 220°C e cuocete per 15/18 minuti, decorsi i quali potete decidere di fare in due modi in funzione del diverso utilizzo finale del prodotto e cioè:

- se desiderate una croccante Galletta, decorsi i 18 minuti, abbassate la temperatura del forno a 140°C e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti (occorre verificare visivamente che asciughi e che non si bruci), una volte cotte estraetele dal forno e ponetele su una griglia a raffreddare. Si conservano per molti giorni in sacchetti di carta ben chiusi e tolte all'occorrenza per essere posizionate su un piatto e condite (inumidendole) con quello che più vi piace, anche se sono nate per accompagnare benissimo verdure e pesce;

- oppure se desiderate una Galletta più soffice (come molte volte viene fatto a casa del "Chicco"), decorsi i 18 minuti di cottura, estraete dal forno, ponete su una griglia ed una volta fredde, dividetele in due parti nel verso dello spessore e farcitele a piacere con pomodori freschi, insalata croccante, tonno sgocciolato, uova sode, etc., o come più vi piace o vi stuzzica il profumo del prodotto. 

Diventeranno così delle sottilissime ciabattine da farcire in tanti modi gustosi.

Di solito il "Chicco" quando le produce, effettua diverse infornate al fine di ottenere un po' di scorta di quelle secche e contemporaneamente se ne ritrova alcune più morbide da degustare farcite e perché no, anche da sole, dal momento che sono gustose, fragranti e leggermente sapide, proprio come delle sottili focacce.

Piccola nota informativa: come descritto in precedenza la Galletta del marinaio è fatta semplicemente con farina, acqua, malto, lievito e sale e quindi niente profumi e olio.

Se volete attenervi alla tradizione ligure preparate un impasto fatto con: 
340 g. di farina di Tipo 1, 200 g. di acqua, 7 g. di lievito compresso, 3 g. di malto d'orzo e 6 g. di sale. 
I tempi di impasto e lievitazione sono gli stessi, dovrete cambiare la forma della stesura del prodotto che dovrà essere tonda, pungetele con una forchetta prima di infornarle ed i tempi di cottura sono identici a quelli sopra indicati. 

Decidete voi quale provare prima, oppure fatele entrambe ed assaggerete due ottimi prodotti.

E quindi buona Galletta a tutti.

Il "Chicco" augura a tutti un buon pranzo

 good lunch - Buena comida - bon menjar - dobrý oběd - 

良好的午餐  - 좋은 점심  - god frokost - ארוחת צהריים טובות

hea lunch - Magandang tanghalian - hyvä lounas - bon déjeuner

cinio da - კარგი ლანჩი - 良いランチ  - καλή όρεξη  - lón Dea- góður hádegismatur

labas pusdienas - добар ручек -  ikla tajba - tina pai - असल भोजन - god lunsj -   

goede lunch - ناهار خوب   -   dobry obiad  - bom almoço - bun masa de prânz

dobro kosilo - qadada wanaagsan - buen almuerzo - 

อาหารกลางวันที่ดี - gutes Mittagessen - iyi yemek

хороший обід  - jó ebédn - ăn trưa tốt - גוט לאָנטש - kwasemini okuhle

a presto!

inviato a: yeastspotting

Il Cous Cous e l'intervento propizio!

E SE QUALCUNO CHIEDESSE  IL TUO AIUTO.......

Con l'avvicinarsi dell'estate e quindi con l'avvento della bella stagione, il caldo inizia ad intensificarsi, mettendo a dura prova anche i più volenterosi in cucina.

Molto spesso, dovendo far conciliare impegni di lavoro, tutto quello che riguarda la gestione della propria casa, figli impegnati nello studio perché prossimi all'esame di Maturità ed una miriade di altre cose che, proprio a causa del caldo estenuante, diventano sempre più pesanti da svolgere, è quasi d'obbligo riporre nel "momentaneo cassetto del dimenticatoio" le nostre velleità culinarie e rispolverare ricette, abitudini e perché no, anche nuove cibarie alternative alla solita e a volte monotona, cucina di tutti i giorni.

Per quanto mi riguarda, se l'insalata è fresca e variegata, l'olio extra vergine d'oliva è ottimo ed il pane da accompagnamento pure, mi limiterei a rendere la cucina e relativi fornelli "Off Limits" fino all'arrivo del mio mese preferito, Settembre, ma c'è la famiglia che non la pensa come me e che mi riporta all'ordine.

Poi accade che ti telefona una persona amica, il cui figlio compie gli anni proprio in questo periodo e che, nonostante il caldo e l'umidità siano asfissianti, desidera festeggiare in grande stile, magari con una cena all'aperto in compagnia degli amici di scuola.
E tu cosa fai, ti tiri indietro? No, non puoi.....ed allora le chiedi cosa si aspetta da te per quell'occasione e  così, riflettendoci un po', decidi che si può fare e prepari la lista della spesa.

Conoscendo i loro gusti non potevo sbagliare ed allora ho optato, fra le altre cose anche per il Cous Cous a base di pesce e verdure.

Il Cous Cous è uno straordinario piatto in tutti i momenti dell'anno, a patto che le materie prime utilizzate siano di primissima qualità. Ottimo se gustato caldo in inverno, delizioso mangiato tiepido nelle stagioni più calde e straordinaria soluzione per una tavolata estiva, in tutte le sue varianti.

La prima volta che ho assaggiato questo strepitoso connubio tra la semola di grano duro ed il pesce è stato molti anni fa in quel di Agrigento, in Sicilia, il cui soggiorno ricordo ancora con struggente malinconia.
La Sicilia è una regione Italiana così bella da togliere il fiato, non c'è una sola delle sue province che non valga la pena di essere visitata, per poi restarti nel cuore per sempre.

La sua storia, percepibile in ogni sfumatura del suo territorio, le diverse influenze culturali di cui ha goduto nei secoli, il clima, i suoi monumenti, i suoi abitanti ed i loro dialetti così ricchi di una poesia linguistica unica al mondo e poi.....la loro Cucina, i piatti della loro tradizione, squisitezze ottenute con meravigliosi prodotti locali.

Il Cous Cous nelle varianti carne, pesce e verdure, è stato introdotto nella ricca e colorita cucina siciliana in seguito alla lunga dominazione Araba. Nato nella cultura islamica come piatto della pace e della convivialità, era usanza infatti che i commensali attingessero da un unico piatto, è stato ben recepito dai cuochi italiani che ne hanno creato numerose varianti, simili nel metodo ma diverse e fantasiose negli ingredienti.

E' soprattutto il Cous Cous a base di pesce quello che viene maggiormente cucinato e che sfrutta un po' tutte le varietà di pesce che il Mediterraneo offre.
Per la sua preparazione, suggerisco di utilizzare almeno le prime volte, il Cous Cous precotto. Utilizzare la semola ha un rituale lungo e complesso, ma il risultato con il precotto è onesto e spesso è quello che ci viene servito nei ristoranti per praticità.

La ricetta che vi lascio, mi è stata gentilmente donata da un ristoratore di Trapani, in occasione del mio soggiorno in Sicilia, ed ora la lascio a voi perché possiate provare l'infinita bontà di questo piatto.

COUS COUS AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti per 4 - 5 persone:

- 300 g. di Cous Cous di semola di grano duro precotto e a grana grossa

- 800 g. di vongole veraci freschissime ben spurgate dalla sabbia in acqua fredda salata

- 150 g. di seppie pulite e tagliate a fettucce larghe

- 200 g. di totani puliti e tagliati a fettucce larghe

- 200 g. di gamberetti ben nettati del budello dorsale

- 200 g. di piselli freschi o surgelati e sbollentati per pochi minuti in acqua calda salata

- 700 g. di pomodori ciliegini (straordinari quelli di Ragusa)

-  un bel ciuffo di prezzemolo 

-  alcune foglie di basilico

- 2 spicchi di aglio in camicia

- 2 peperoncini secchi piccoli 

- vino bianco secco di ottima qualità 

- olio extra vergine d'oliva - sale e pepe quanto basta    

Iniziate con la preparazione del Cous Cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione del prodotto da voi scelto. Fatelo riposare affinché possa assorbire tutta l'acqua salata da voi utilizzata. Ponetelo in una ciotola scoperta e tenetelo da una parte cercando di sgranarlo ogni tanto con una forchetta.

Dopo aver accuratamente lavato le vongole veraci, versatele all'interno di una casseruola, con poco olio ed irroratele con mezzo bicchiere di ottimo vino bianco secco. 

Fatele aprire a fuoco vivace eliminando quelle che rimangono chiuse. Spegnete il fornello, estraete i molluschi dai loro gusci e metteteli all'interno di un piatto, filtrate il liquido rimasto nella casseruola e tenetelo da parte.

Mettete in un'altra casseruola un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia, un peperoncino sbriciolato e prima che l'aglio colorisca troppo versatevi le seppie ed i totani precedentemente tagliati a fettucce, appena accennano a divenire più chiari aggiungete le vongole sgusciate ed il loro liquido di cottura filtrato, nonché tutti i gamberetti puliti. Salate e pepate (se gradito) e portate a cottura, circa dieci minuti.

Fuori dal fuoco aggiungete i piselli, mischiate in modo da farli amalgamare al pesce e cospargete con prezzemolo tritato, tenete da parte al caldo.

Nel frattempo preparate in una padella poco olio, uno spicchio di aglio in camicia, un peperoncino piccolo spezzettato e fatevi saltare a fuoco vivace i pomodori ciliegini divisi a metà. Salate e portate velocemente a cottura, i pomodorini devono soltanto appassire. 

A fuoco spento cospargetevi sopra del basilico strappato manualmente.

Adesso non vi resta che comporre il piatto da portata scelto, posizionare il Cous Cous ben sgranato al centro del piatto stesso, creando una piccola cupola. Tutto intorno creerete un anello di pomodorini e sulla sommità della cupoletta verserete il generoso condimento di pesce e piselli. Irrorate il Cous Cous con il  fondo di cottura del pesce, un filo di olio a crudo ed una spolverata di prezzemolo tritato.

Ora non dovete fare altro che portare in tavola e gustare il tutto in compagnia delle persone che vi sono più care....

 E il compleanno?

Tutto è proceduto per il meglio nonostante il caldo non abbia dato tregua. Le portate a base di pesce sono piaciute molto ed il Cous Cous, con la sua coreografica presentazione, ha stupito i palati più esigenti, che ne hanno chiesto il bis. Per il resto, sono felice di essere stata utile ha chi da sola non avrebbe potuto accontentare tutte le richieste, ed i sorrisi che ho visto sul suo volto e su quello dei suoi familiari, hanno riempito il mio cuore di gioia, compensando la grande stanchezza.

Per rendere felice qualcuno a cui si vuole bene, in fondo ci vuole poco.....

Un saluto a tutti dal "Chicco"

a presto

Il Panino Sfarinato e la storia che mi ricorda di un Conte......

E' TEMPO DI PICNIC

DI SDRAIO, TANTO SOLE E STARSENE IN PANCIOLLE....

Per il "Chicco" è ancora un po' presto per parlare di vacanze, è più probabile che anche per quest'anno ci sia un salto a piè pari sull'argomento ma, nulla vieta, impegni permettendo, una moltitudine di matasse da sbrogliare e soprattutto un paio di progetti MOLTO importanti in cantiere, che anche per lui esistano dei momenti di raro, puro e silenzioso "Ozio".

A dirla tutta il "Chicco" non sta mai fermo, raggiunto un obbiettivo pensa già al successivo, è ormai abituato a scandire le proprie giornate con levatacce ai primi chiarori e andare a dormire quando gli altri ronfano da un pezzo.

Ed è stato proprio in uno di questi momenti di industriosa solitudine serale, che ha pensato bene di mettere in cantiere alcuni prodotti che tanto si addicono ad un sano spuntino su un prato di campagna, e perché no ad un leggero pranzo in spiaggia, magari accompagnato da un buon té fresco ed un buon libro, ed oggi ve ne descrive uno in particolare: lo SFARINATO.

Per antonomasia il Panino farcito in più modi evoca il suo più stretto parente quale è il "Sandwich" e, a voler essere precisi non sono proprio la stessa cosa, anche se si tratta comunque di un "contenitore" quale è il pane e di un "contenuto" quali possono essere le miriadi di farciture possibili ed immaginabili.

Da cosa deriva la parola Sandwich?
Nel suo significato proprio, è l'equivalente inglese del panino imbottito. Deve il suo nome all'uomo politico britannico del XVIII secolo Lord Sandwich (John Montagu, 4° Conte di Sandwich) il quale, secondo la tradizione, durante le partite a carte o le gare a Golf, si faceva servire al tavolo da gioco o sul campo, dei panini appositamente preparati al fine di mangiare pur continuando a giocare.

In Italia, il significato si è ridotto ad un caso particolare di panino, quello composto da due fette di pane. Molte tuttavia sono le varie tipologie di Panini o similari che la nostra produzione nazionale panaria può vantare, come ad esempio la Michetta o Rosetta, lo Stinchino, la Ciabatta, il Maggiolino, la Mafalda, la Tartaruga, il Semmel, il Cioppino e molti altri ancora; insomma le nostre tradizioni regionali ed il magnifico lavoro svolto dai Panificatori Italiani ha fatto si che non ci mancasse la possibilità di assortire con tipologie diverse di pane, il nostro cesto da picnic.

La ricetta che segue, deriva dall'elaborazione personale del "Chicco" di un prodotto simile assaggiato molti anni or sono in quel di Lucca, poi ritrovato con lo stesso nome, stessa consistenza ma con altra foggia anche in altre parti d'Italia. La peculiarità di questo Panino, simile nell'estetica ad una "panciuta focaccetta", è quella di essere particolarmente soffice nonostante venga preparato con un impasto di tipo diretto e, per l'appunto, Sfarinato prima del suo infornamento.

Di composizione, esecuzione, lievitazione e formatura finale estremamente semplici, adatto quindi a chi volesse cimentarsi pur essendo agli inizi. Tollera discretamente la surgelazione dopo la sua cottura ed il suo raffreddamento, per poi essere messo, all'occorrenza, a scongelare a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto di carta, magari la sera per la mattina seguente.

Ottimo anche nei giorni successivi alla sua produzione se rigenerato per pochi minuti nel forno di casa; straordinario per un Sfarinato Toast Party, magari farcito con Prosciutto di Praga, Edamer a fette ed una volta uscito dal Tostapane, aperto nuovamente e farcito con spicchi di carciofi alla contadina oppure crudi, conditi con olio, limone e poco prezzemolo, oppure alcune foglie di insalatina mista e croccante.

Fate un po' voi, io vi lascio la ricetta e poi sarei felice di sapere come è andata e soprattutto con cosa lo avete farcito e quindi,

mettete le mani in pasta e largo alla fantasia!

IL PANINO SFARINATO 

Ingredienti  per circa 850 g. di impasto con il quale ottenere 9 pezzi da circa 95 g.

Impasto diretto:
- g.  500 di farina di frumento Tipo 00 W 180/200  (*)
- g.  275 di acqua a temperatura ambiente (il 55% sul peso della farina)
- g. 12,5 di lievito compresso (il 2,5% sul peso della farina)
- g.   7,5 di zucchero o miele non aromatico (1,5% sul peso della farina)
- g. 12,5 di sale (il 2,5% sul peso della farina)
- g.    40 di olio extra vergine di oliva (8% sul peso della farina)

Temperatura Finale Impasto 27°C in inverno 25°C in estate

Versate la farina setacciata nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente per effettuare l'impasto a mano), sbriciolate al suo interno il lievito compresso ed aggiungete 250 g. di acqua nella quale avrete sciolto lo zucchero (o il miele), quando l'acqua sarà stata totalmente assorbita versate il sale e continuate ad impastare.

Quando l'impasto sembrerà staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete lentamente i residui 25 g. di acqua. Una volta ottenuto un impasto morbido inserite l'olio lentamente sino a totale assorbimento e lavorate l'impasto quel tanto che basta per vederlo nuovamente staccarsi dalle pareti della ciotola stessa.

A  questo punto spolverate leggermente il tavolo da lavoro, versatevi l'impasto ottenuto e lavoratelo per alcuni minuti, senza esercitare forza, ma con movimenti morbidi al fine di ottenere una consistenza asciutta ma soffice dell'impasto.

Ungete leggermente una ciotola pulita e posizionatevi la palla di impasto così formato con la chiusura in basso, coprite il tutto con pellicola alimentare e ponete a lievitare ad una temperatura di 26°C (con l'avvicinarsi dell'estate sarà sufficiente a temperatura ambiente) per 60 minuti d'inverno e 40 minuti d'estate.

Dividete l'impasto in tante porzioni del peso ciascuna di circa 95 g. arrotondate morbidamente e coprite con un panno umido o plastica alimentare per circa 15 minuti.
Avvenuto un moderato rilassamento dei panetti, conferite loro una forma ovale leggermente allungata della misura di circa 12-13 cm ed avente spessore di 1,5 cm. Posizionateli con la chiusura sotto su una teglia che li contenga di misura, rivestita di carta da forno, copriteli con un telo umido o con plastica alimentare e poneteli a lievitare per 60 minuti a 26°C (45 minuti d'estate a temperatura ambiente).

Decorso il tempo di lievitazione, create come da immagini, tre file parallele di fossette cercando di arrivare sino alla base dei panini. Spolverate di farina con l'ausilio di un setaccino e fate lievitare scoperti ancora per 10-15 minuti, praticamente il tempo necessario a far si che il vostro forno, una volta acceso, arrivi ad una temperatura di 220°C.

Infornate i vostri Sfarinati, immettendo un po' di vapore creato con alcune spruzzate di acqua sulle pareti laterali del forno, chiudete lo sportello e portate a cottura per un tempo indicativo che varierà dai 15 ai 18 minuti.

Dovranno avere, a cottura avvenuta, un colore leggermente dorato, non dovranno essere piatti ma soffici, proprio come li vedete in foto. L'alta temperatura e una leggera umidità all'interno della camera di cottura, consentiranno al prodotto di cuocere in modo uniforme, senza colorasi troppo, avere uno spessore della crosta sottile ed elastico, mantenendo intatta la sua straordinaria sofficità, data proprio da una farina con un basso contenuto di proteine (glutine) alla quale è stato applicato un impasto diretto.

Fate quindi raffreddare completamente su una griglia, dopodiché tagliate a fette un bel pomodoro succoso, condite con un pizzico di sale, un po' d'olio extra vergine d'oliva, qualche fetta di uno straordinario latticino di vostro gradimento, alcune foglie di profumato basilico e..........

Beh! Non vi resta che allungarvi su una sdraio, Sfarinato farcito in un mano, nell'altra un buon libro e lasciate che la vita frenetica di tutti i giorni vi scivoli accanto regalandovi un momento di intensa e gustosa semplicità. 

Nota informativa: 

(*) tutte quelle sigle e quei numeretti che risultano indicati a fianco del peso della farina, per alcuni potranno sembrare cose astruse ma non lo sono, la loro comprensione e qualche informazione in merito, vi faciliteranno le lavorazioni degli impasti che andrete ad intraprendere nel tempo.

Adesso vorrei lasciarvi un piccolo schema, fornitomi tante volte dai miei docenti in panificazione, che risulta essere di semplice comprensione, soprattutto per chi non acquista farine di tipo professionale che invece, solitamente, sono fornite di schede tecniche informative.

Per stabilire, che la farina da voi acquistata al Supermarket o altro negozio di fiducia, sia la più idonea alla lavorazione che andrete ad intraprendere, dovrete verificare che sull'incarto, nel piccolo schema che riporta i valori nutrizionali del prodotto stesso, ci sia menzionata la percentuale di proteine.

Sulla base del valore indicato e con laiuto del piccolo schema che segue, sarete in grado di scegliere quanto di più idoneo all'esecuzione della vostra ricetta.

Altra cosa, importantissima, le percentuali di proteine indicate in ogni prodotto da voi acquistato non ne stabiliscono la loro "Qualità" che, a parità di percentuali, tra una tipologia di cereale ed un altro, può essere a volte molto diversa.

Quindi non vi resta che cercare di utilizzare i parametri che di seguito vi indico, mettendo però in funzione la vostra sensibilità tattile e visiva nei confronti degli impasti che andrete a preparare. L'esperienza e  la ripetizione anche più volte di una stessa ricetta, vi porterà a comprendere ed eliminare molti degli errori che commetterete lungo il vostro percorso di apprendimento.

W    90/130  P/L 0,4-0,5          proteine  9/10,5%

W  130/200  P/L 0,4-0,5          proteine 10/11%

W  180/200  P/L 0,45              proteine 10,5/11,5%

W  220/270  P/L 0,45/0,5        proteine  12/12,5%

W  300/310  P/L 0,55              proteine  13%

W  340/400  P/L 0,55/0,60      proteine  13,5/15%

Ritorneremo sull'argomento e per il momento ricordate che più alto è l'indice di "W" e maggiore è la forza della farina, la quale avrà una migliore attitudine alla panificazione, specialmente nel caso di impasti indiretti, ma....... questa è un'altra storia e ve la racconterò un'altra volta.

Le percentuali sopra indicate, sono quanto più possibile utili ad effettuare i vostri acquisti, almeno per quanto riguarda la Legislazione Italiana in merito.
Con il tempo, magari in funzione di determinate ricette, vi fornirò altre nozioni che risultano essere indispensabili in panificazione, al fine di ottenere dai vostri impasti ciò che vi aspettate.

E adesso studiate, applicatevi ma soprattutto divertitevi

Il Chicco augura a tutti 
un po' di sereno e meritato Ozio.....

inviato a: yeastspotting