QUANDO LE COSE SEMPLICI
SONO STRAORDINARIAMENTE
GUSTOSE
Le Gallette sono il "pane" che i marinai si portavano sulle loro barche quando si assentavano più giorni per andare a pesca. Questo prodotto, della tradizione Ligure, è stato ideato nell’'800 per essere fornito ai marinai che si imbarcavano per lunghi periodi sulle barche a vela, senza toccare porto; doveva rimanere sempre croccante e fragrante per accompagnare i pasti, quasi sempre freddi e poco lavorati, dell'equipaggio.
Il pranzo a bordo dei leuti (leudi in Liguria) e dei pescherecci era “la Capponadda”, gallette bagnate con l'acqua di mare, olio d'oliva e acciughe salate, una pietanza povera che non richiedeva cottura, quest'ultima non sempre possibile sulle barche da pesca.
Farina, acqua, malto, lievito di birra e sale: questi sono gli ingredienti dell'antica ricetta della galletta del marinaio, preparata ancora oggi in molti panifici Liguri, straordinaria una da me assaggiata a Camogli.
Anche dopo un anno la galletta rimane croccante e con la fragranza del prodotto appena sfornato.
Il biscotto non fa la muffa e non prende gusti di rancido in quanto l'acqua usata nell'impasto, nel forno, evapora.
Questo prodotto, il cui segreto sta nella lavorazione, è il connubio tra un impasto ben dosato, una giusta lievitazione e l'abile manualità della lavorazione perché ogni galletta è lavorata a mano.
Il biscotto non fa la muffa e non prende gusti di rancido in quanto l'acqua usata nell'impasto, nel forno, evapora.
Questo prodotto, il cui segreto sta nella lavorazione, è il connubio tra un impasto ben dosato, una giusta lievitazione e l'abile manualità della lavorazione perché ogni galletta è lavorata a mano.
Questo pane fu prevalentemente utilizzato dalla comunità marinara in virtù della sua capacità a sopportare le ingiurie del tempo, ed oggi come allora le Gallette si rivelano insostituibile base per alcune preparazioni: la Capponada, il Cundigiun e soprattutto il Cappon Magro, sontuoso piatto, in origine cibo dei poveri, figlio di un'alchimia che trasforma verdure e pescato in una pietanza prelibata.
A casa del "Chicco" le Gallette si preparano spesso, specialmente con l'approssimarsi della bella stagione e all'intensificarsi del caldo, che in città diviene insostenibile, ed accompagnano benissimo fresche insalate multicolori con l'aggiunta di gustosi tranci di tonno cotto al vapore o alla griglia, oppure verdure di stagione grigliate, filetti di branzino e di orata cotti su un vapore aromatizzato con erbe profumate, il tutto condito con una cremosa salsa fatta con basilico Ligure ed un filo di straordinario olio extra vergine d'oliva.
Si possono preparare e cuocere con un anticipo anche di diversi giorni, proprio per la loro particolarità di risultare sempre croccanti, se ben conservate in un luogo asciutto.
Ottime anche solo accompagnate da freschi pomodori conditi con del buon olio ed un pizzico di sale e quindi, non indugiate, infilate il grembiule, andate in dispensa e preparate il necessario che ora vi dò la mia versione:
Gallette del marinaio
con farina di ceci
e profumi del Mediterraneo
- g. 240 di farina di grano tenero di Tipo 1 (proteine 12%)
- g. 100 di farina di ceci
- g. 200 di acqua (il 59% sul totale delle farine)
- g. 7 di lievito compresso (il 2% sul totale delle farine)
- g. 27 di olio extra vergine di oliva (8% sul totale delle farine)
- g. 6 di sale (il 2% sul totale delle farine)
- g. 3 di malto d'orzo (1% sul totale delle farine)
- n. 2 cucchiai di aghi di rosmarino, accuratamente lavati e tritati grossolanamente (astenersi dall'uso di rosmarino secco perché non conferirebbe lo stesso profumo e gusto)
Procedimento:
All'interno della ciotola dell'impastatrice (oppure una normale ciotola per la lavorazione manuale) Inserite le farine preventivamente setacciate, il rosmarino, il lievito compresso sbriciolato e l'acqua a temperatura ambiente nella quale avrete sciolto il malto d'orzo.
Iniziate ad impastare e quando l'impasto inizierà ad attaccarsi al gancio inserite il sale e proseguite nella lavorazione, per ultimo, unite a filo l'olio e completate l'impastamento.
A lavorazione terminata, spolverate con poca farina il bancone da lavoro e rovesciatevi l'impasto, lavorandolo morbidamente per alcuni minuti.
Mi raccomando non aggiungete ulteriore farina se non quella necessaria allo spolvero del vostro bancone.
Con l'impasto ottenuto formate una palla, che posizionerete in una ciotola leggermente infarinata, coprite con pellicola e fate lievitare per 30 minuti in estate, 45 in inverno.
Decorso il tempo, dividete in 8 porzioni di peso uguale ed arrotondate. Fate riposare coperto per 10 minuti al fine di rendere più facile la successiva lavorazione.
A questo punto con l'ausilio del matterello assottigliate lo spessore delle palline sino ad ottenere una sorta di lingua lunga 18 - 20 cm, larga 8 cm e spessa di 5 mm.
Adagiate le vostre gallette su una teglia rivestita di carta da forno, copritele con un canovaccio e fatele riposare 30 minuti a 26 °C.
Terminata l'ultima lievitazione con l'aiuto di una forchetta, punzecchiate la superficie della galletta in più punti al fine di evitare rigonfiamenti sul prodotto, spennellate in modo leggero con olio extra vergine di oliva e spruzzate una leggerissima dose di sale fino.
A questo punto introducete in forno ad una temperatura di 220°C e cuocete per 15/18 minuti, decorsi i quali potete decidere di fare in due modi in funzione del diverso utilizzo finale del prodotto e cioè:
- se desiderate una croccante Galletta, decorsi i 18 minuti, abbassate la temperatura del forno a 140°C e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti (occorre verificare visivamente che asciughi e che non si bruci), una volte cotte estraetele dal forno e ponetele su una griglia a raffreddare. Si conservano per molti giorni in sacchetti di carta ben chiusi e tolte all'occorrenza per essere posizionate su un piatto e condite (inumidendole) con quello che più vi piace, anche se sono nate per accompagnare benissimo verdure e pesce;
- oppure se desiderate una Galletta più soffice (come molte volte viene fatto a casa del "Chicco"), decorsi i 18 minuti di cottura, estraete dal forno, ponete su una griglia ed una volta fredde, dividetele in due parti nel verso dello spessore e farcitele a piacere con pomodori freschi, insalata croccante, tonno sgocciolato, uova sode, etc., o come più vi piace o vi stuzzica il profumo del prodotto.
Diventeranno così delle sottilissime ciabattine da farcire in tanti modi gustosi.
Di solito il "Chicco" quando le produce, effettua diverse infornate al fine di ottenere un po' di scorta di quelle secche e contemporaneamente se ne ritrova alcune più morbide da degustare farcite e perché no, anche da sole, dal momento che sono gustose, fragranti e leggermente sapide, proprio come delle sottili focacce.
Piccola nota informativa: come descritto in precedenza la Galletta del marinaio è fatta semplicemente con farina, acqua, malto, lievito e sale e quindi niente profumi e olio.
Se volete attenervi alla tradizione ligure preparate un impasto fatto con:
340 g. di farina di Tipo 1, 200 g. di acqua, 7 g. di lievito compresso, 3 g. di malto d'orzo e 6 g. di sale.
I tempi di impasto e lievitazione sono gli stessi, dovrete cambiare la forma della stesura del prodotto che dovrà essere tonda, pungetele con una forchetta prima di infornarle ed i tempi di cottura sono identici a quelli sopra indicati.
340 g. di farina di Tipo 1, 200 g. di acqua, 7 g. di lievito compresso, 3 g. di malto d'orzo e 6 g. di sale.
I tempi di impasto e lievitazione sono gli stessi, dovrete cambiare la forma della stesura del prodotto che dovrà essere tonda, pungetele con una forchetta prima di infornarle ed i tempi di cottura sono identici a quelli sopra indicati.
Decidete voi quale provare prima, oppure fatele entrambe ed assaggerete due ottimi prodotti.
E quindi buona Galletta a tutti.
Il "Chicco" augura a tutti un buon pranzo
good lunch - Buena comida - bon menjar - dobrý oběd -
良好的午餐 - 좋은 점심 - god frokost - ארוחת צהריים טובות
hea lunch - Magandang tanghalian - hyvä lounas - bon déjeuner
cinio da - კარგი ლანჩი - 良いランチ - καλή όρεξη - lón Dea- góður hádegismatur
labas pusdienas - добар ручек - ikla tajba - tina pai - असल भोजन - god lunsj -
goede lunch - ناهار خوب - dobry obiad - bom almoço - bun masa de prânz
dobro kosilo - qadada wanaagsan - buen almuerzo -
อาหารกลางวันที่ดี - gutes Mittagessen - iyi yemek
хороший обід - jó ebédn - ăn trưa tốt - גוט לאָנטש - kwasemini okuhle
a presto!
inviato a: yeastspotting
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