CON LA PASTA DI RIPORTO
E LO STUPORE
CHE DA SEMPRE NE CONSEGUE
Qualche volta vorrei....... che il Pane potesse parlare per me.....
...Che potesse esprimere con parole sue la grande gioia che scaturisce dal "Chicco" quando si accinge ad eseguire ogni impasto, quando esegue una nuova ricetta o anche quando compie il semplice gesto di affondare le mani in un sacco di Farina.
...Che potesse raccontare delle tante notti passate sui libri a cercare di comprendere e di apprendere, nell'attesa di poter un giorno frequentare il tanto sognato mega corso professionale con il Maestro dei Maestri, Piergiorgio Giorilli.
...Che potesse descrivere quanto la strada che porta a dei risultati concreti e costanti nel tempo nel campo della Panificazione, sia stata in salita per il "Chicco", un piccolo semino che ha cercato di rubare con gli occhi ogni più piccolo dettaglio, ogni più piccola sfumatura di quello che per molti è considerato solo un modesto "PANE".
...Che potesse raccontare lo stupore che ancora oggi lo accompagna, quando le mani e l'istinto sembrano seguire un percorso già disegnato, che ancora ti commuove quando riesce a regalarti il risultato che neanche speravi di ottenere.
...Che potesse raccontare di quanto la malcelata invidia di alcuni mediocri insegnanti o approssimativi artigiani, mal si accompagna con una nobile professione come quella del Panificatore.
...Che potesse raccontare di quanto un modesto "Chicco" sente piccola la propria conoscenza e la propria esperienza, nonostante i tanti libri acquistati e studiati, nonostante gli interi ed assolati pomeriggi in agosto passati in Biblioteca a studiare su testi di chimica e delle decine e decine di impasti affrontati con coraggio e speranza in un buon risultato....
...Che potesse raccontare quanto è grande il desiderio di condividere il proprio sapere, perchè nulla è per sempre ed il trasmetterlo agli altri rende il sapere vivo ed infinito.
...Che potesse raccontare che ......nulla accade per caso!
Perchè panificare bene, non è soltanto un colpo di fortuna, non è soltanto una formula di chimica o un calcolo matematico: "Farina + lievito + acqua = Pagnotta".
Panificare bene è un'Arte vera e propria ed una straordinaria alchimia!!!
Ma l'Arte della Panificazione è soprattutto grande gioia, ed una passione che regala puro divertimento a tutti quelli che con umiltà vi si avvicinano.
Ma dal momento che il mio Pane se ne sta lì, in posa come una vera Star, ve lo racconto io di quanto mi è piaciuto questo risultato, lasciandovene la ricetta.
Il mio Pane di Campagna
- g. 500 farina di frumento Tipo "0" W250 (io GranPrato del Molino Bardazzi)
- g. 40 farina di Segale Tipo R1
- g. 210 Pasta di Riporto (con 3 ore di fermentazione)
- g. 320 acqua (il 58% sul tot. della farina utilizzata)
- g. 3 malto d'orzo (lo 0,5% sul tot. della farina utilizzata)
- g. 7 sale (1% sul tot. della farina utilizzata)- g. 5 lievito compresso (1% sulla sola farina aggiunta)
Temperatura finale dell'impasto 25-26° C.
Procedimento:
Versare nella ciotola dell'impastatrice (o in una normale ciotola per l'impasto manuale) tutti gli ingredienti tranne il sale che dovrà essere inserito quando la farina avrà assorbito tutti i liquidi e quindi ad impasto quasi ultimato.
Ad impasto completato coprire la ciotola con un canovaccio inumidito e lasciar riposare per 30 minuti, decorsi i quali effettuare una piega a quattro, lasciando riposare nuovamente il tutto coperto per 30 minuti.
A questo punto potete spezzare l'impasto in due porzioni da 500 g. circa oppure fare come ho fatto io, che ho preferito un pane più grande, avvolgere a filone corto e far riposare ancora 10 minuti coperto.
Procedete ora alla formatura finale allungando il filone formato in precedenza e facendo in modo che le due estremità risultino più affusolate e cercate, sovrapponendole per pochi centimetri, di chiudere creando così una ciambella.
E' importante che il diametro del foro centrale della ciambella così ottenuta sia almeno 12 cm, meglio 15 cm, perché lievitando si restringerà. Provateci e non complicatevi la vita se la prima volta la ciambella che ne otterrete non avrà un bel buco....
Posizionate ora il pane con la chiusura in alto su un asse di legno ben infarinato, lasciandolo riposare coperto 10 minuti.
A questo punto capovolgete la ciambella e mettetela su una teglia già ricoperta con carta da forno, coprite con cellophane e fate lievitare sino al raddoppio ad una temperatura di 26° C.
Verificate con gli occhi l'effettiva e completa lievitazione del pane, magari esercitando anche una leggera pressione con un dito.
Se la fossetta creatasi si chiuderà lentamente ma senza opporre troppa resistenza, siete vicinissimi all'infornata e quindi se desiderate, fate delle incisioni superficiali.
E adesso in forno ad una temperatura iniziale di 220°C per i primi dieci minuti, abbassate quindi a 200° C sino a completa cottura del pane.
Le tempistiche di cottura varieranno in funzione delle pezzature da voi effettuate.
A me che ne ho fatto un pane unico ci sono voluti 45 minuti di cottura totali.
Una volta cotto, posizionatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, sino al totale raffreddamento.
Una personale nota di merito nell'esecuzione di questo Pane va alla straordinaria qualità della Farina da me utilizzata, che ha saputo assecondare l'intera lavorazione garantendo una giusta elasticità, una giusta tenacia ed una sensazionale complessità di aromi: la Farina "GranPrato" del Molino Bardazzi di Vaiano.
Cosa dice il mio Maestro su:
La Pasta di Riporto
a cura di Piergiorgio Giorilli
Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione.
L’aggiunta di questa pasta (in percentuali moderate) all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici.
Proprio grazie ai batteri lattici e alla loro attività fermentativa, i prodotti realizzati con pasta di riporto sono caratterizzati da:
- gusto e profumo più intensi (durante la fermentazione lattica si producono acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti);
- alveolatura più sviluppata grazie all’azione dei due acidi maggiormente prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine; migliore digeribilità;
- allungamento della conservazione (anche questo è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe);
- maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del “pane filante”.
Inoltre, utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale e l’impasto stesso presenta migliori caratteristiche strutturali e meccaniche, con un minore consumo di lievito.
Per avere efficacia, la pasta di riporto deve avere un tempo di fermentazione non inferiore a due ore e non superiore a otto.
Generalmente si aggiunge in piccole porzioni agli impasti successivi per migliorarne la qualità.
La quantità da aggiungere varia in base alle caratteristiche dell’impasto, si consiglia comunque di non superare il 20% del quantitativo di farina.
Un grande abbraccio a tutti a quelli che passeranno dal "Chicco"
A presto
inviato a: yeastspotting
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