E se fosse .....PAN MUEZ?

E allora che sia .....

Tante sono le ricette che, nel campo delle tradizioni culinarie e gastronomiche Italiane e non soltanto, hanno come denominatore comune il Pane, e come con arguzia, semplicità, fantasia, colore ed infinita poesia (aggiungo io), possono essere convertite in realizzazioni che da semplice prodotto di base, magari anche raffermo, siano in grado di garantire risultati finali a dir poco strabilianti.

La cucina cosiddetta "Povera", ossia quella che una volta veniva considerata il frutto di un retaggio sociale e culturale, riguardante soltanto alcuni ceti sociali era ed è, quella che ha insegnato a tutti noi come recuperare e trasformare un modesto avanzo di cibo, in qualcosa di straordinariamente gustoso e riproponibile sulle nostre tavole con estrema eleganza.

Non vi è dubbio alcuno nel precisare che, alla base di articolate ed attente manipolazioni di ingredienti, catalogati come "avanzi" sulle nostre tavole, occorra mettere in pratica la grandiosa e fantasiosa capacità, che tante donne e uomini in un passato anche recente, ne hanno fatto largo uso proprio per garantire il sostentamento delle loro famiglie.

E se proprio vogliamo parlare di "avanzi", il prodotto che in assoluto ci consente di supportare molte ricette, consentendoci di passare dall'antipasto per poi proseguire e finire con il dolce, questi è proprio il più modesto in assoluto e cioè il "PANE". 

Cosa ne sarebbe di quella straordinaria e gustosa "salsa verde" con la quale preparare gustosi canapè accompagnati da uovo sodo e filetti di acciughe, senza la mollica di pane raffermo sapientemente spruzzata di ottimo aceto; o di quel sensazionale piatto di "Pasta ca’ muddica" siciliana che vede al suo interno una croccante e finissima mollica di pane di grano duro giustamente tostata.

E poi, vogliamo parlare dei Polpettoni, delle polpette e di quelle straordinarie farce con le quali rimpinzare sontuosi volatili nei giorni di festa? 

Anche lì il pane è alla base di quei composti che giustamente si amalgamano, grazie al suo generoso e straordinario contributo.

Quindi a ben vedere, ed a parte la mia (sono di parte) opinione personale, il Pane a ragion veduta entra di pieno diritto nella lista dei cibi di cui si utilizza tutto, ma proprio tutto a prescindere dal suo grado di freschezza.

E quindi oggi voglio rendervi partecipi di un risultato a dir poco strepitoso, ottenuto recuperando una piccola porzione di pane raffermo, che sapientemente amalgamata ad altri ingredienti, ha scaturito un dolce di antica memoria, di una bontà unica nel suo genere e che mi ha consentito di rendere felice ed entusiasta l'intera famiglia.

La ricetta è stata estrapolata dal libro "Premiati Forni d'Italia", ed è oramai entrata di pieno diritto nel quaderno delle squisitezze di famiglia, è del Maestro Eliseo Bertini di Trento, egregio membro del "Richemont Club Italia" e lui stesso la descrive così:


....."Il Pan Muez è una torta da forno, con profumo speziato di cannella, da gustare con vino liquoroso. E' una proposta che sfrutta la semplicità del Pane, per giunta raffermo, e che si trasforma in una leccornia. Un dolce "delle nonne" che riesce ancora a soddisfare i palati più esigenti."......

Detto questo, non vi resta che cimentarvi.

PAN MUEZ 

o 

Sformato di Pan di Mele

Ingredienti per uno stampo a cerniera del diametro di cm. 26

- 150 g. pane raffermo (*)
- 200 g. latte tiepido
- 125 g. burro (per me Corman)
- 125 g. zucchero
- 100 g. tuorli (5 di uova medie)
- 125 g. farina di mandorle
- 1/2 baccello di vaniglia (i semini al suo interno)
-    2 g. cannella in polvere
-  35 g. fecola di patate
-   7 g. lievito baking
- 120 gr mele a cubetti saltate (velocemente con poco succo di limone)
- 100 gr cioccolato fondente spezzettato (io Ariba 60% di cacao in dischetti della Master Martini) 
- 150 gr albumi (5 di uova medie)
- 50 gr zucchero semolato

- Sciroppo di zucchero fatto con: 60 g. di zucchero e 40 g. di acqua
- Grappa  40 g.

(*) Nella ricetta in questione, non è riportata la tipologia di Pane da utilizzare ed io per l'occasione (e credo che non cambierò la mia scelta), ho utilizzato del buon Pane Toscano naturalmente home made, preparato con Farina "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano.

Rapidissima premessa: non cambiate di una sola virgola la ricetta perché è straordinariamente impeccabile.

Preparazione dello sciroppo:
In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua prevista, portate il tutto a leggera ebollizione fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. 
Dopodiché fate raffreddare bene il tutto ed unitevi la grappa. Coprite fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione del dolce:
Unire al latte il pane raffermo a pezzettini senza crosta. Nel frattempo montare il burro. 
Aggiungere la prima dose di zucchero, successivamente i tuorli (uno alla volta) e incorporate la farina di mandorle, i semini del baccello di vaniglia, la cannella in polvere, la fecola setacciata con il lievito baking, le mele (già raffreddate), il cioccolato e il pane ammorbidito e frullato (latte compreso).

Unire delicatamente gli albumi montati con la seconda dose di zucchero.
Mettere il composto nello stampo imburrato e cosparso di pane grattugiato (fine).
Cuocere a 175°C per 35 minuti (a me ne sono occorsi 40).

A cottura ultimata, pennellare con lo sciroppo profumato alla Grappa preparato in precedenza.
Una volta freddo decoratelo a vostro piacimento. 

Il dolce si conserva per 5 giorni a una temperatura di 10 °C.

E con questa squisita dolcezza 

il "Chicco" saluta tutti con affetto

inviato a: yeastspotting

Un Maestro.......

......l'esempio è la più alta forma di insegnamento!

Il 20 Novembre 2013, ore 17:00 di un pomeriggio autunnale, dal cielo grigio e minaccioso che non lasciava presagire nulla di buono.

La stanchezza di una settimana di impegni pesanti, la leggerezza nel cuore e quella spicciola euforia che mi accompagna sempre quando devo affrontare un nuovo impegno, che non saprò mai se sarò in grado di gestire fino in fondo.....

Salire in macchina svogliatamente, un po' preoccupata ed un po' pensierosa perchè devo fronteggiare qualcosa che mi è completamente sconosciuto, totalmente nuovo.

Non lo conosco, se non di fama e di quella notorietà che è fatta di furtivi  ma eclatanti passaparola tra allievi.

- Fai attenzione perchè con Lui non si scherza!!!

E mi son detta: 

- Ma che sarà mai....se è bravo anche solo un terzo di quello che mi hanno raccontato, ne varrà sempre la pena di essere strapazzati per qualche umano errore....

La macchina si ferma, sono arrivata a destinazione e adesso il cuore va all'impazzata, non dovrebbe, non alla mia età.

Dovrei essere in grado di gestire le emozioni ma ....ma qui si parla di una Scuola importante, di quelle che ti capita poche volte nella vita di poter frequentare, dopo decine di corsi fatti a destra e a sinistra, in lungo ed in largo per tutta l'Italia, con Docenti più o meno importanti.

E poi .... poi l'incontro con Lui.

     Il Maestro.

Si presenta soltanto con il nome e non vuole essere chiamato Maestro perchè con Lui non serve, non ce nè bisogno.

Un respiro profondo e ti si gonfia il cuore di gioia nel vederlo al lavoro.

Nella mente i tanti pensieri tornano ad accapigliarsi, tante domande nascono spontanee e Lui inizia a scrutarti, non per giudicarti, come a cercare furtivamente di comprendere il perchè di tutte quelle domande, ed è anche un po' stupito perchè non riesco a chiamarlo per nome....

Un vero Maestro, dal cuore grande!

Definirlo semplicemente Pasticcere sarebbe veramente riduttivo.

Alto quanto un corazziere, capelli bianchi, guance arrossate per la stanchezza, azzurri occhi ridenti ed uno sguardo che non lascerai mai più.

Che bella scoperta, una piacevolissima scoperta......

Un grande signore ed un grande Maestro, di quelli che quando nascono qualcuno pensa bene di buttar via lo stampo tanto son bravi, perchè difficilmente si potrà replicare quella bravura e quella passione, unita alla grande umiltà.

Una sensibilità, conoscenza e sapienza, un modo calmo e risoluto nel parlare e spiegare le complesse lavorazioni dei Lievitati da ricorrenza, a persone che come me amano tanto l'Arte Bianca ma mancano di quella esperienza che soltanto lavorando in un laboratorio artigianale, puoi pensare di imparare ad avere.

Un uomo che ci ha raccontato di quanto da giovane fosse importante per lui il suo lavoro di Pasticcere, di quella miriade di ore di duro lavoro che molti altri suoi coetanei non facevano.

Delle tante volte in cui era talmente stanco da addormentarsi su un pagliericcio di fortuna organizzato in Pasticceria con gli imballaggi delle uova.

Quel tanto lavorare, che a dispetto dei suoi coetanei, gli consentì di comprarsi con i primi soldi guadagnati la tanto desiderata "Motocicletta".

Degli aiuti che ha dato ad amici in difficoltà .....anche in questo con gli anni non è cambiato!!

Che è partito dalla Bottega e da lì è riuscito ad andare lontano ed ha creato grandi cose, per se e per i suoi familiari: una solida Azienda ed una grande Scuola.

Per non parlare poi "dell'Orgoglio all'appartenenza" quella ad una Associazione importante "Il Richemont Club Italia", per la quale è sempre il primo a rendersi disponibile ad aiutare, per far crescere la qualità dei Professionisti Italiani nel mondo dell'Arte Bianca.

E poi il grande desiderio di poter trasmettere agli altri, cosa  per Lui importantissima.

Non nasconde i suoi segreti, la sua esperienza, Lui la condivide, la miscela, la spolvera e la impasta con i suoi lieviti che arricchisce e profuma di bacche di Vaniglia, di straordinaria frutta candita e li regala a chi, come me, desidera veramente imparare.

Lo vediamo scritto nei suoi occhi chiari e lo possiamo ascoltare dalla sua voce pacata, e percepiamo vedendolo lavorare, impastare e decorare, che la sua grande conoscenza vive e respira proprio perchè ama tanto il suo lavoro.

E' un Maestro ed un mentore per tutti coloro che attingono al suo sapere, perchè Lui non ne è geloso ma bensì orgoglioso quando si rende conto che nei tuoi occhi arde il desiderio di apprendere seriamente, che anche tu non scherzi, non su quelle cose.....

E ci puoi parlare a cuore aperto, non soltanto di lieviti da accudire, pane, dolci e panettoni, ma anche della tua vita e dei traguardi che vorresti raggiungere.

E poi......

Ti ritrovi esattamente un anno dopo, il 5 novembre 2014 per l'esattezza, sempre alle ore 17:00, stessa giornata grigia ed uggiosa, quasi a voler ricordare di come sia velocemente passato questo anno, pieno di impegni, di corsi e di lezioni magistrali, di Lieviti, Panfrutti, Panettoni, Biscotti e tanti altri .......tanti altri.......

E tu sei ancora seduta lì, in quell'aula, nella sua Scuola,  con il grembiule al posto e le mani già lavate, pronta per un nuovo impasto, per una nuova piacevole scoperta.

E ritrovi i tuoi amici, compagni di tante preziose lezioni e per l'ennesima volta, il tuo stupore nel vederlo lavorare è grande ed immancabilmente comprendi che dovrai tornare a trovarlo ancora perchè la tua sete di sapere e la sua voglia di aiutarti, non si sono ancora esauriti, anzi .....forse ......sono soltanto all'inizio.

Grazie GASTONE PEGORARO, 

mio straordinario Maestro.

Con grande stima ed ammirazione.

Anna