E se fosse .....PAN MUEZ?

E allora che sia .....

Tante sono le ricette che, nel campo delle tradizioni culinarie e gastronomiche Italiane e non soltanto, hanno come denominatore comune il Pane, e come con arguzia, semplicità, fantasia, colore ed infinita poesia (aggiungo io), possono essere convertite in realizzazioni che da semplice prodotto di base, magari anche raffermo, siano in grado di garantire risultati finali a dir poco strabilianti.

La cucina cosiddetta "Povera", ossia quella che una volta veniva considerata il frutto di un retaggio sociale e culturale, riguardante soltanto alcuni ceti sociali era ed è, quella che ha insegnato a tutti noi come recuperare e trasformare un modesto avanzo di cibo, in qualcosa di straordinariamente gustoso e riproponibile sulle nostre tavole con estrema eleganza.

Non vi è dubbio alcuno nel precisare che, alla base di articolate ed attente manipolazioni di ingredienti, catalogati come "avanzi" sulle nostre tavole, occorra mettere in pratica la grandiosa e fantasiosa capacità, che tante donne e uomini in un passato anche recente, ne hanno fatto largo uso proprio per garantire il sostentamento delle loro famiglie.

E se proprio vogliamo parlare di "avanzi", il prodotto che in assoluto ci consente di supportare molte ricette, consentendoci di passare dall'antipasto per poi proseguire e finire con il dolce, questi è proprio il più modesto in assoluto e cioè il "PANE". 

Cosa ne sarebbe di quella straordinaria e gustosa "salsa verde" con la quale preparare gustosi canapè accompagnati da uovo sodo e filetti di acciughe, senza la mollica di pane raffermo sapientemente spruzzata di ottimo aceto; o di quel sensazionale piatto di "Pasta ca’ muddica" siciliana che vede al suo interno una croccante e finissima mollica di pane di grano duro giustamente tostata.

E poi, vogliamo parlare dei Polpettoni, delle polpette e di quelle straordinarie farce con le quali rimpinzare sontuosi volatili nei giorni di festa? 

Anche lì il pane è alla base di quei composti che giustamente si amalgamano, grazie al suo generoso e straordinario contributo.

Quindi a ben vedere, ed a parte la mia (sono di parte) opinione personale, il Pane a ragion veduta entra di pieno diritto nella lista dei cibi di cui si utilizza tutto, ma proprio tutto a prescindere dal suo grado di freschezza.

E quindi oggi voglio rendervi partecipi di un risultato a dir poco strepitoso, ottenuto recuperando una piccola porzione di pane raffermo, che sapientemente amalgamata ad altri ingredienti, ha scaturito un dolce di antica memoria, di una bontà unica nel suo genere e che mi ha consentito di rendere felice ed entusiasta l'intera famiglia.

La ricetta è stata estrapolata dal libro "Premiati Forni d'Italia", ed è oramai entrata di pieno diritto nel quaderno delle squisitezze di famiglia, è del Maestro Eliseo Bertini di Trento, egregio membro del "Richemont Club Italia" e lui stesso la descrive così:


....."Il Pan Muez è una torta da forno, con profumo speziato di cannella, da gustare con vino liquoroso. E' una proposta che sfrutta la semplicità del Pane, per giunta raffermo, e che si trasforma in una leccornia. Un dolce "delle nonne" che riesce ancora a soddisfare i palati più esigenti."......

Detto questo, non vi resta che cimentarvi.

PAN MUEZ 

o 

Sformato di Pan di Mele

Ingredienti per uno stampo a cerniera del diametro di cm. 26

- 150 g. pane raffermo (*)
- 200 g. latte tiepido
- 125 g. burro (per me Corman)
- 125 g. zucchero
- 100 g. tuorli (5 di uova medie)
- 125 g. farina di mandorle
- 1/2 baccello di vaniglia (i semini al suo interno)
-    2 g. cannella in polvere
-  35 g. fecola di patate
-   7 g. lievito baking
- 120 gr mele a cubetti saltate (velocemente con poco succo di limone)
- 100 gr cioccolato fondente spezzettato (io Ariba 60% di cacao in dischetti della Master Martini) 
- 150 gr albumi (5 di uova medie)
- 50 gr zucchero semolato

- Sciroppo di zucchero fatto con: 60 g. di zucchero e 40 g. di acqua
- Grappa  40 g.

(*) Nella ricetta in questione, non è riportata la tipologia di Pane da utilizzare ed io per l'occasione (e credo che non cambierò la mia scelta), ho utilizzato del buon Pane Toscano naturalmente home made, preparato con Farina "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano.

Rapidissima premessa: non cambiate di una sola virgola la ricetta perché è straordinariamente impeccabile.

Preparazione dello sciroppo:
In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua prevista, portate il tutto a leggera ebollizione fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. 
Dopodiché fate raffreddare bene il tutto ed unitevi la grappa. Coprite fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione del dolce:
Unire al latte il pane raffermo a pezzettini senza crosta. Nel frattempo montare il burro. 
Aggiungere la prima dose di zucchero, successivamente i tuorli (uno alla volta) e incorporate la farina di mandorle, i semini del baccello di vaniglia, la cannella in polvere, la fecola setacciata con il lievito baking, le mele (già raffreddate), il cioccolato e il pane ammorbidito e frullato (latte compreso).

Unire delicatamente gli albumi montati con la seconda dose di zucchero.
Mettere il composto nello stampo imburrato e cosparso di pane grattugiato (fine).
Cuocere a 175°C per 35 minuti (a me ne sono occorsi 40).

A cottura ultimata, pennellare con lo sciroppo profumato alla Grappa preparato in precedenza.
Una volta freddo decoratelo a vostro piacimento. 

Il dolce si conserva per 5 giorni a una temperatura di 10 °C.

E con questa squisita dolcezza 

il "Chicco" saluta tutti con affetto

inviato a: yeastspotting