giovedì 25 settembre 2014

Il Maestro Omar Busi e non dico altro........




Omar Busi si racconta:
...."Esiste un filo rosso che raccorda la mia intera esperienza professionale e personale.
Un filo che ogni mattina cuce il tempo e mi riporta ai profumi ed ai sapori della mia infanzia; ai ricordi imbiancati di farina del forno di famiglia ed ai tesori segreti custoditi tra le righe delle ricette di mia nonna; tesori nascosti, desiderati ed infine condivisi.
Un filo che rinforza ogni mia creazione quotidiana con la conoscenza e la coscienza della tradizione; tessuto prezioso da arricchire ed ornare con le gemme della ricerca e dell’innovazione.
Un filo che mi lega alla cultura ed ai prodotti gastronomici della mia terra, suscitando in me l’orgoglio dell’appartenenza, della condivisione e della difesa di un patrimonio comune. 
Un filo che ha sorretto e rivalutato la mia formazione tecnica di perito elettrotecnico, permettendomi di non galleggiare pigramente sulla superficie nota delle cose, ma di farmi guidare dalla luce della chimica e della fisica nella ricerca delle cause dei fenomeni che influenzano le applicazioni dolciarie.
Un filo che ogni giorno tesse un tappeto di attenzioni per i clienti del mio negozio, i miei più fedeli e preziosi collaboratori nel captare e decodificare i bisogni espliciti e latenti che definiscono le tendenze del mercato.
Un filo che rammenda le delusioni di passati maestri reticenti con le gioie dell’insegnamento e della condivisione delle idee, senza la misera paura dell’essere copiato ma con la gratificante comprensione che solo la riconosciuta autorevolezza lascia un segno e che solo il confronto conduce all’evoluzione . 
Un filo che ogni giorno mi concede il privilegio di tenere assieme le perle della mia vita: la mia famiglia, la mia professionalità, la mia onestà intellettuale di persona vera, che non ricerca l’effimera originalità fine a se stessa ma che si nutre dell’irresistibile passione per le cose pure".....


A chi come me lo ha incontrato sui libri per amore della Pasticceria di estrema qualità; a chi come me pensa che la professionalità è anche grande capacità di condividere e di insegnare; a chi sfortunatamente non conosce questo straordinario Professionista, dico soltanto, colmate questa lacuna, perchè il Maestro Omar Busi va conosciuto come persona e come Professionista, perchè è veramente speciale!!!

 Il suo straordinario lavoro di Pasticcere e grande maestria nella lavorazione del cioccolato, sono soltanto alcune delle grandi cose di cui è capace il Maestro Omar Busi.

Tanti i prestigiosi riconoscimenti che gli sono stati conferiti, in tutto il mondo ed in molti ambiti; importanti le pubblicazioni che riportano la sua grande capacità tecnica e conoscenza.
E' un prestigioso collaboratore di Riviste importanti, Consulente prezioso di Aziende Leader sui mercati Internazionali nel settore della Pasticceria e non solo, nonchè Docente prestigioso e amabile con i suoi allievi.

E quando, con mia grande gioia, sono stata invitata a partecipare a quello che sarebbe stato uno straordinario evento di divulgazione, fortemente voluto dall'Azienda "D.M.P. Distribuzione Materie Prime" e dalla "Scuola GUSTAR" di Pistoia, con il supporto di una importante Azienda quale è la "PAVONI Italia"credetemi se vi dico, che mi sono sentita veramente molto fortunata.

E poi è accaduto che il 23 settembre di quest'anno, varcando la soglia della "Scuola GUSTAR" di Pistoia, mi sono ritrovata davanti al Maestro Omar Busi, sorridente e frusta alla mano ed allora, ho avuto la conferma che quello che traspare dai suoi libri e dal suo prezioso lavoro da me inseguito in ogni dove, corrisponde soltanto ad una infinitesima parte di quello che ritengo lui sia: un capace ed attento Professionista e cosa non da poco, una semplice e bella persona! 


Questi sono stati i temi affrontati e le produzioni effettuate nell'arco della magnifica giornata:

- Creazione di semifreddi, gelatine, marshmallow e molto altro ancora su stecco!
- Nuovi modi per utiizzare i nuovissimi stampi in silicone Pavoni linea Gelati&Co.


Come avete potuto notare, l'Azienda che ha affiancato le eleganti ed innovative lavorazioni del Maestro Omar Busi è la:





e questa è la linea innovativa di stampi che hanno messo in risalto le sue splendide produzioni:




La linea Pavogel








questo è soltanto uno degli esempi di ciò che si è in grado di ottenere con la straordinaria qualità degli stampi dell'Azienda "PAVONI Italia" e adesso mettetevi comodi, perchè grazie alle foto che seguiranno comprenderete quanto siano state preziose ed istruttive le ore passate a veder lavorare il Maestro Omar Busi.



Qui Massimo Pegoraro ci presenta il Maestro Omar Busi


e qui invece c'è il Maestro Gastone Pegoraro che come di consueto sovraintende il tutto



Il lavoro scorre velocemente quando le produzioni sono gestite da veri professionisti e vederli all'opera con quella sicurezza è una grande gioia.

Una cosa che ho apprezzato tantissimo è la semplicità con la quale il  Maestro Omar Busi ha cercato di essere utile ai suoi colleghi presenti in aula, consigliando valide alternative ai prodotti solitamente commercializzati e spiegando anche quanto è importante allestire le proprie vetrine con variegate produzioni



e qui i Maestri all'opera sono due


Qui invece il Maestro Omar Busi ha chiesto aiuto al pubblico presente che prontamente è intervenuto, brava Ely.




Quel giovane ed operoso aiutante che ha affiancato il Maestro Busi è Gabriele Bertoncini, fresco di nomina come nuovo membro del "Richemont Club Italia".



Per Gabriele è stata una bella esperienza lavorare con un grande Maestro come Omar Busi e se non ci credete guardate i risultati:








questi qui sopra rappresentano la versione innovativa del "Marshmallow Classic"


mentre qui sotto c'è il "Cremino al Pralinato"




come potete notare queste nuove vesti rendono più accattivante un prodotto particolarmente classico.


Queste sopra e queste sotto sono vere e proprie monoporzioni su stecco dai nomi altisonanti "Paradise" - "Coffee Break" e "Pannalatte". Strati di Torta Paradiso o Torta al Cioccolato alternati da Namelaka al Formaggio o al Cioccolato al latte profumato al caffè, intervallati da morbide confetture e croccanti strati di pralinato e cereali e poi splendidamente glassati al cioccolato. 


Avete notato le decorazioni? Semplicemente deliziose......


Questi sono i risultati che si ottengono con le "Gelatine", dovrete convenire con me che con gli stampi della Pavoni se ne ottiene un prodotto decisamente adorabile.



Come si fa a non desiderare di allungare la mano e..... 



Piccoli ed eleganti capolavori di minuziosa Pasticceria







Come potete notare il Maestro Pegoraro era estremamente felice dei risultati conseguiti dal Maestro Omar Busi, perchè quando un lavoro è ben fatto lui è il primo a complimentarsi con i suoi colleghi. 


Ed alla fine della splendida giornata c'è stato il commiato e qui sotto potete vedere tre grandi Maestri con un bravo allievo, da sinistra Gastone Pegoraro, Gabriele Bertoncini, Omar Busi e Fabrizio Borsatti.



Cosa può aggiungere il "Chicco" per descrivere questa giornata:

Esperienza unica, lavorazioni straordinarie ed impeccabili, nuovi ed importanti stimoli per accrescere la propria conoscenza ma, soprattutto 


un sincero Grazie al 

Maestro Omar Busi



giovedì 18 settembre 2014

Di straordinarie FOCACCE e ......



......sono tornata a Scuola!



A lezione con il Maestro
Piergiorgio Giorilli


Era il 7 aprile di quest'anno e mi sembra ieri, che ho avuto il privilegio di stringere la mano a colui che è riuscito ad infondermi, tanti anni fa la passione per l'Arte Panificatoria, e per me che attingo avidamente dai suoi insegnamenti, riportati nelle sue straordinarie pubblicazioni in ogni dove, è stato un giorno emozionante.

Il Maestro Giorilli è per me molto importante, di lui seguo da sempre con grande attenzione tutto il suo lavoro; per lui ho gioito degli straordinari riconoscimenti conferitigli, frutto della sua inappuntabile bravura e del suo grande impegno volto alla divulgazione di un lavoro di estrema qualità, che gli è valsa l'attenzione in tutto il mondo da parte di tutti i professionisti del settore dell'Arte Bianca.


Per me è e sarà sempre, il più grande esempio professionale da seguire, perché è grazie a lui se, ancor prima di conoscerlo ed ancor prima di averlo visto realmente al lavoro, la qualità di ciò che ho appreso e che apprenderò sarà sempre frutto di un impegno serio ed al massimo delle mie capacità, non dimenticando di condividere ciò che ho acquisito dai suoi insegnamenti. 



E detto ciò, secondo voi, potevo farmi scappare l'occasione di rivederlo al lavoro e di impolverarmi le mani di farina ad un suo nuovo ed interessante corso, che si è tenuto il 15 ed il 16 settembre, alla "GUSTAR - Centro di Formazione delle Arti Bianche" di Pistoia, perché con il Maestro Giorilli non si scherza, ogni suo gesto, ogni sua parola, sono preziosi e memorabili insegnamenti, da non perdere per nulla al mondo.





Voglio incuriosirvi e farvi vedere cosa vi siete persi a non frequentare un suo corso, lasciandovi in dettaglio la descrizione degli argomenti che sono stati trattati durante le sue lezioni di settembre alla Scuola "Gustar" di Pistoia:

- Nuove idee per focacce dolci, salate, farcite, con utilizzo di impasti innovativi.

- Razionalizzazione del lavoro per servire una focaccia sempre appena sfornata utilizzando ingredienti naturali, sia per gli impasti che per le farciture.


- Torte salate effettuate con una elegantissima pasta sablée, sbalorditive per la straordinaria bontà, splendide anche alla vista; particolarmente adatte a prestigiosi ricevimenti, brunch, apericena, catering, in accostamento a vari tipi di piatti.

- Un corso adatto a tutti gli operatori, sia ristoratori che panificatori ed appassionati.


E adesso, con un po' di pazienza, vi racconterò di tutto ciò a cui ho avuto la fortuna di partecipare.

da destra Il Maestro Piergiorgio Giorilli, il Maestro Gastone Pegoraro
e Marco Bardazzi del Molino BARDAZZI di Vaiano

Come potrete notare dalla foto qui sotto, partner della giornata sono state le straordinarie Farine del Molino BARDAZZI di Vaiano le quali, grazie alla bravura ed il gusto del Maestro Giorilli, si sono espresse ai massimi livelli concedendoci la gioia di degustare prodotti sensazionali.
   


E adesso, per i più curiosi, inizia una bella carrellata di foto a testimonianza del bellissimo ed istruttivo lavoro svolto.



Una scioglievolissima Focaccia alla Panna profumata alla Cannella che, come le altre Focacce dolci che seguiranno, sono da considerarsi prodotti straordinariamente buoni ed eccellenti alternative, al tanto blasonato "Cornetto all'Italiana" e quindi, rivolgendomi ai professionisti ed agli appassionati, fateci un pensierino, sono certa che i vostri clienti e le vostre papille gustative ne guadagneranno!


Qui sopra e qui sotto la Focaccia dolce al Cioccolato, prima e dopo la cottura, ed aggiungo anche, prima che le mani dei corsisti se ne appropriassero definitivamente......


......naturalmente con grande spirito di sacrificio!!!!


Questa qui sopra è invece la Focaccia dolce all'uvetta, vi garantisco personalmente che anche questa crea dipendenza. 


L'impasto è così soffice e naturalmente dolce che alla sua degustazione ci si sente in "Paradiso".


Ma d'altra parte, guardate l'elegante spolvero di zucchero chi lo ha effettuato!!

E adesso iniziamo con le sensazionali 
versioni salate..... 


la Focaccia ai Semi di Girasole


la Focaccia al Tonno e Scamorza affumicata, una unione di gusti che ha stupito non poco tutti i presenti, da riprodurre quanto prima..... 


La Focaccia farcita ai Formaggi, ve la lascio soltanto immaginare.
Tra due strati di impasto soffice e sapientemente lavorato, una farcitura di ricotta, pecorino, etc.....semplicemente perfetta.


E poi la Focaccia alla Rucola e la Focaccia al Sesamo e Parmigiano,  incredibilmente buone, anche queste fanno già parte del lungo elenco di lievitati targati Giorilli da riprodurre prestissimo!!!

E dopo questa indiscutibile ed elevata qualità del lavoro, ha avuto inizio l'incontro tra due nobili Arti, quella della Pasticceria e quella della Panificazione, ed il livello qualitativo è salito paurosamente in "ALTO"! 



Parliamo adesso di come sia preziosa ed elegante una Focaccia alle Cipolle in Pasta Sfogliata


Guardate, e ditemi cosa potrei aggiungere con parole mie, davanti ad una magistrale lezione tenuta dal Maestro Giorilli su come si effettua una moderna e corretta sfogliatura.
L'argomento ha spaziato dalle tipologie di farine, sulla qualità del glutine, sulla qualità straordinaria del burro, sulle tempistiche di lavorazione e loro possibilità di differimento e razionalizzazione in laboratorio.

E davanti a tutto questo, in Aula c'è stato il più assoluto e doveroso silenzio, nel vedere il Maestro all'opera.


Abbiamo assaggiato una straordinaria Pizza in Pasta Sfogliata, il cui spessore era meno di tre millimetri, ma nonostante ciò si è percepita una sbalorditiva e friabile sfogliatura.
Come potete notare dalle briciole sul tagliere è stata giustamente presa d'assalto.


E poi è arrivato il momento dell'ingresso trionfale della

Pasta Sablée 



e qui tutti hanno cercato di apportare il loro contributo lavorativo, cercando di plasmare un composto straordinario nell'intento di posizionarlo in splendidi e comodissimi stampi in cartonato.
Elisabetta, naturalmente, con le sue dita affusolate e gentili ha avuto la meglio, quanto a risultato.......





nella foto qui sopra potete notare la Quiche al Bacon

e poi qui sotto la Crostata di Melanzane


e poi le Tartellette con Cipolle e Pancetta


Notate che meraviglia!



E poi la Crostata alle Zucchine







Guardate anche la Crostata ai Carciofi




e per finire, la Torta di Porri con le Noci, impreziosita da una sensazionale Béchamel, leggera quanto una vellutata.....


E poi, un bellissimo dolce regalo


La meraviglia che vedete qui sopra, altro non è che l'unione delle grandi capacità di due insegnanti d'eccezione, il Maestro Gastone Pegoraro ed il Maestro Piergiorgio Giorilli.
Ci è stata regalata la ricettazione di un prodotto che in tempo di vendemmia, qui in Toscana, è un classico intramontabile, la "Schiacciata con l'Uva".

L'unione tra il soffice impasto di Focaccia del Panificatore Giorilli e la sapiente gestione della succosa e dolce uva, da parte del Pasticciere Pegoraro, ci ha elargito un prodotto di una bontà d'altri tempi.....semplicemente deliziosa!


Il tempo durante questi due giorni di intenso lavoro è volato; ho ritrovato persone amiche e conosciuto altre con bagagli professionali importanti, ed anche questo aiuta a migliorare la propria conoscenza, a condividerla ed in molti casi a costruire qualcosa di prezioso ed inaspettato. 


Alla Scuola GUSTAR di Pistoia accade anche questo ed io lo reputo molto importante e quindi desidero ringraziare il Maestro Gastone Pegoraro, che nella sua Scuola ci consente di poter vedere all'opera i migliori Maestri, esperti in tutti i settori e che ci ha concesso nuovamente la gioia di poter apprendere dagli insegnamenti di un grande Maestro Panificatore quale è Piergiorgio Giorilli.


Un grazie particolare anche all'Azienda 
D.M.P. Distribuzione Materie Prime di Pistoia
per il supporto logistico nonché l'ineccepibile
 qualità dei prodotti utilizzati durante i Corsi



Un affettuoso saluto a tutti voi dal "Chicco"
a presto