sabato 25 aprile 2015

Un evergreen


Il sole e la Primavera, 
tutto in una Torta


La Pasticceria è un'Arte alla quale devo molto in termini di studio e conoscenza delle materie prime, gusto,  passione, amore per le cose ben eseguite.

Per la minuziosa attenzione ai dettagli, che sempre fanno la differenza, al rigore nelle grammature e nelle metodiche di esecuzione, che sono tassativamente da applicarsi al fine di ottenere risultati costanti ma, soprattutto, qualitativamente elevati.

Perché la Pasticceria è eleganza, è anche armonia ed architettura della bellezza, è una vera e propria Arte, che nulla lascia al caso, una delle sue prerogative è il gusto che nasce soltanto dalla sapiente unione di prodotti di straordinaria qualità, perché è lì che possiamo fare la differenza tra un prodotto dal sapore e dall'aspetto mediocre ed uno invece che ti abbaglia per la straordinaria bellezza e la ineccepibile bontà.......

Perché di un dolce, qualunque esso sia, siamo capaci di ricordare, anche a distanza di anni, persino la consistenza o la sua voluttuosità.


E lui resta lì, nei cassetti della nostra memoria per sempre, sino a quando il caso e soltanto il puro caso, ti chiede di riaprire quel cassetto rimasto chiuso per tanto tempo e quando ciò accade, molto spesso, riaffiorano ricordi nostalgici, a volte felici, altre un po' meno .....ma anche in quei frangenti, lui è lì a consolarti dolcemente e lievemente, come soltanto un dolce ricordo può e sa fare.....

Della propria vita passata "Non si ricordano i giorni, si ricordano gli attimi", così scriveva Cesare Pavese, ed aveva ragione.

Questa Torta, mi riporta ad uno di quei tanti attimi felici della mia infanzia, che ancora oggi a distanza di tanti anni, sanno consolare e riempire, in parte, quei vuoti incolmabili, lasciati da chi non c'è più.


Perché nel ricordare soltanto il bello e ciò che si è condiviso, tutto diventa più luminoso ed il tiepido sole della Primavere torna irruente a far spazio nel nostro cuore..... 

E quindi, quella che segue non è soltanto una ricetta, bensì una parte felice del mio passato, che oggi regalo a voi perché possa contribuire a lasciare nei vostri cuori e nel vostro palato, un ricordo indelebile.

Della mia "Nina", la sua "Torta di Primavera",


ovvero la sua....

"TORTA MIMOSA"


Ingredienti per una torta del diametro di cm. 28

Pan di Spagna con montata a freddo:
-     6 uova di tipo medio (circa g 300-320 sgusciate)
- 200 g di zucchero semolato finissimo 
- 180 g di Farina di Frumento di tipo Debole  (io Farina "0" GranPrato Molino Bardazzi di Vaiano)
-   60 g di Amido di Frumento
-  10 g di miele d'arancio
-    1 g di sale

Vi occorrerà uno stampo del diametro di cm. 26 debitamente imburrato ed infarinato.
Iniziate montando i tuorli (mi raccomando che non siano freddi di frigorifero) con  150 g di zucchero presi dal totale ai quali aggiungerete il miele. 
Il composto dovrà essere ben montato e divenire molto chiaro e lo zucchero sarà completamente sciolto.

A parte avrete montato gli albumi a neve con un pizzico di sale e quando saranno divenuti compatti aggiungetevi i residui 50 g di zucchero e montate sino ad ottenere una meringa lucida, tenete poi da una parte.

Alla montata di tuorli unite le polveri precedentemente setacciate per due volte, unendone 1/3 alla volta e cercando di non smontare eccessivamente il composto.
A questo punto con l'aiuto di un mestolo di legno unite gli albumi montati, con movimenti dal basso verso l'alto, per non compromettere la spumosità e la leggerezza della montata ottenuta.

Versate il composto nello stampo e con cautela livellatelo con una spatola al fine di uniformare lo spessore.
Infornate a 170° C per circa 30 minuti. Non aprite mai il forno prima che siano decorsi i trenta minuti, pena l'afflosciamento del Pan di Spagna e per verificare la cottura utilizzate il classico stecchino infilato al centro della torta, se esce pulito ed asciutto la cottura sarà perfetta.

Mi raccomando: ognuno di voi conosce bene il proprio forno e quindi verificate le temperature e le cotture eseguite.

Per quanto mi riguarda sia i gradi che le tempistiche, con questa ricetta sono sempre questi.

Crema Pasticcera ricca:
- 100 g di latte intero di alta qualità
- 100 g di panna liquida freschissima
-   60 g di tuorli d'uovo (circa 3)
-   60 g di zucchero semolato
-   20 g di amido di mais
-   1/3 di una bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)

Unite in una casseruola di acciaio il latte, la panna ed i semini della bacca di vaniglia, portate il tutto alla temperatura di 80° C.

Lavorate in una ciotola con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero semolato, senza montare, aggiungetevi l'amido di mais e mescolate nuovamente.

Versate quindi la miscela di latte e panna caldi a filo sui tuorli e continuate a mescolare con la frusta, riversate quindi il tutto nella casseruola dove avete scaldato i liquidi e girando continuamente portate ad addensamento.

A cottura avvenuta fate raffreddate bene la crema e copritela.

Per la Bagna al Cointreau:
- 100 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato 
- 30 g di liquore Cointreau

In una piccola casseruola unite l'acqua e lo zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore mescolando bene affinché lo zucchero si sciolga completamente.
Effettuato questo fate raffreddare bene il tutto e soltanto allora unite il Cointreau. Coprite fino al suo utilizzo.

Inoltre vi occorreranno:
- 400 g di panna liquida freschissima 
-   25 g di zucchero a velo

Montate la panna ben fredda ed unitevi lo zucchero a velo, dopodiché miscelatela alla Crema Pasticcera Ricca, cercando di non smontare il composto così creato. Tenete il tutto in frigorifero ben coperto fino al momento dell'assemblaggio del dolce. 

Nonché:
- 100 g di pesche o albicocche sciroppate ben sgocciolate e tagliate a cubetti di 1 cm.
Ulteriore zucchero a velo e poco cacao amaro per la finitura.

Montaggio del dolce:
Tagliate il Pan di Spagna in tre dischi di uguale spessore e posizionate il primo (cioè la base stessa della torta) sul piatto di portata da voi scelto e, con un pennello, inumidite con la Bagna profumata, dopodiché versate 1/3 del composto di crema-panna preparato in precedenza, livellatelo con cura e distribuitevi sopra le pesche o albicocche sciroppate cubettate.

Sovrapponete ora sulla farcia, il disco rappresentato dalla parte superiore del Pan di Spagna, capovolgendolo e cioè, portando la parte gialla in alto, inumidite anche questo con la Bagna profumata e ricoprite tutta la torta con tutto il composto crema/panna rimasto, badando bene di creare lo stesso spessore di prodotto non soltanto sulla parte superiore ma anche su tutta la fascia esterna del dolce.

Adesso con un po' di pazienza dovrete cubettare tutto quel disco centrale di Pan di Spagna che era rimasto da una parte e con  esso, con estrema delicatezza dovrete ricoprire (come da fotografie sopra) tutta la farcia.  

Adesso il dolce dovrà essere riposto in frigorifero per 6-8 ore coperto delicatamente con della carta stagnola, al fine di non far asciugare eccessivamente i cubetti di Pan di Spagna.

Al momento del servizio e della degustazione del dolce spolverate lo stesso con lo zucchero a velo e se desiderate anche con del cacao amaro.

E dopo?

Non vi resta che affondare un coltello in cotanta voluttuosità e, forchettina alla mano, deliziare il vostro palato e dopo, tutto il resto resterà impresso nella vostra memoria per sempre e nascerà così un .....dolce ricordo!!


 La vita non è quella che si è vissuta, 
ma quella che si ricorda 
e come la si ricorda per raccontarla.


(Gabriel Garcia Marquez)






sabato 11 aprile 2015

Pere e Cioccolato in Crosta e.....


.......addio Colomba!!



Lo avevo deciso lo scorso anno, a Pasqua niente Colomba!

So che quello che sto per dire, farà inorridire chi si è prodigato a rinfrescare Lieviti, a candire magnifiche scorze di arancia, a preparare in casa profumatissime glasse ma ....non ne potevo proprio più.

Frequentando Corsi professionalizzanti con una certa consuetudine, di solito io produco e mangio Lievitati di questa tipologia con diversi mesi di anticipo e così, quando dovrebbe essere il loro turno stagionale, io ne sono già satura.

Ed allora, per rispettare le tradizioni familiari che hanno sempre cercato di accontentare anche chi i Lievitati da ricorrenza proprio non li può vedere, anche per quest'anno ho attinto ai ricordi della mia infanzia, ed ho rispolverato la ricetta di un dolce che sulla tavola delle Festività, a casa di mia zia non mancava mai.


Burrosa e ricca pasta frolla, pere (all'epoca del suo frutteto), straordinario cioccolato fondente, una crosta preziosa e croccante arricchita di mandorle a lamelle ed una leggera spolverata di zucchero a velo profumato con una straordinaria bacca di Vaniglia Tahiti......

 ....credo che la Colomba non si offenderà!!!


PERE E CIOCCOLATO
 IN CROSTA


Ingredienti per una torta del diametro di cm 26

Per il guscio croccante di Pasta Frolla:
- 270 g di farina di frumento tipo debole W180 proteine 9% (per me la "00" del Molino Bardazzi di Vaiano)
-  30 g mandorle bianche ridotte in polvere con 10 g di zucchero  a velo presi dal totale
- 150 g di zucchero a velo profumato con bacche di Vaniglia Thaiti
- 100 g di burro di qualità  (per me CORMAN)
-   60 g di uova intere (1 di tipo medio)
-     2 g di sale 
-   5 g di Baking (mia zia ha sempre fatto così ed io, per questa torta, faccio come lei)
-  la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

Per la Farcia:
- 140 g di cioccolato Fondente al 70% di cacao (io ho utilizzato Valrhona - Tin of Guanaja, 70% )
-     50 g di latte intero di alta qualità
-      3 pere Williams giustamente mature
-   50 g di mandorle a lamelle
-     6 biscotti secchi tipo frolla sbriciolati grossolanamente



Preparazione:
Iniziamo con la Pasta frolla che dovrà riposare in frigorifero per 12 ore.
In una ciotola versate la farina di frumento setacciata con il Baking, lo zucchero a velo e le mandorle ridotte in polvere con lo zucchero previsto, il sale e tutto il burro freddo di frigorifero e tagliato a cubetti. 

Aiutandovi con le mani sabbiate il composto e quando le polveri avranno inglobato tutto il burro unite l'uovo leggermente sbattuto e la scorza grattugiata di limone.

Formate velocemente un panetto che peserete e dividerete in due parti diseguali (2/3 del peso complessivo serviranno per il guscio di frolla ed il rimanente 1/3 dovrà essere grattugiato sopra la farcia della torta stessa prima dell'infornata).

Arrotondate ed appiattite entrambi i composti formando due dischi dello spessore di 3 cm, coprite completamente con carta di alluminio e posizionate in frigorifero per 12 ore.

Un'ora prima di cuocere la vostra torta, estraete dal frigorifero la porzione di frolla più grande e mentre aspettate che il composto diventi più malleabile predisponete per la farcia.

Scaldate il latte senza farlo bollire.
Tritate grossolanamente al coltello il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola, versatevi sopra il latte caldo e con l'aiuto di un cucchiaio fate in modo che si sciolga bene il tutto ottenendo un composto lucido e cremoso, coprite fino al suo utilizzo.

Sbucciate e tagliate a fettine spesse 1 cm le pere e coprite affinché non scuriscano.

Adesso con l'aiuto di un matterello stendete ad uno spessore di 3 - 4 mm il disco di frolla più grande e posizionatelo all'interno dello stampo precedentemente ricoperto di carta da forno, cercando di creare un bordo alto 3 cm.
Rifilate con cura il bordo con un coltello per  ottenere un risultato più pulito.

A questo punto bucherellate con una forchetta in più punti il fondo della crostata e cospargevi sopra i biscotti sbriciolati.
Disponete con cura metà delle pere e con l'aiuto di un cucchiaio distribuite a chiazze anche la metà del cioccolato precedentemente fuso, ricoprite con le pere rimaste ed il resto del cioccolato fuso, sempre a chiazze.

Estraete dal frigorifero il panetto di frolla rimasto.
Distribuite uniformemente le mandorle a lamelle sulla farcia e con l'ausilio di una grattugia a fori larghi, grattugiatevi sopra la frolla, cercando di distribuirla in modo omogeneo.

Adesso non vi resta che cuocere in forno già caldo ad una temperatura di 180° C (forno statico) per circa 40 minuti, posizionando la teglia a metà altezza.

Il colore del prodotto finito deve essere come da fotografia sottostante.
Una volta cotto, estraete il vostro dolce dal forno e lasciatelo nello stampo sino al suo completo raffreddamento.

Consiglio caldamente di resistere alla tentazione di assaggiarlo, perché con 6-8 ore di riposo il dolce affinerà tutti i suoi aromi e gli ingredienti in esso contenuti vi concederanno un prodotto magnifico, particolarmente elegante se servito con panna leggermente montata e poco dolcificata. 



Buona degustazione
ed un saluto dal "Chicco"