Pere e Cioccolato in Crosta e.....

.......addio Colomba!!

Lo avevo deciso lo scorso anno, a Pasqua niente Colomba!

So che quello che sto per dire, farà inorridire chi si è prodigato a rinfrescare Lieviti, a candire magnifiche scorze di arancia, a preparare in casa profumatissime glasse ma ....non ne potevo proprio più.

Frequentando Corsi professionalizzanti con una certa consuetudine, di solito io produco e mangio Lievitati di questa tipologia con diversi mesi di anticipo e così, quando dovrebbe essere il loro turno stagionale, io ne sono già satura.

Ed allora, per rispettare le tradizioni familiari che hanno sempre cercato di accontentare anche chi i Lievitati da ricorrenza proprio non li può vedere, anche per quest'anno ho attinto ai ricordi della mia infanzia, ed ho rispolverato la ricetta di un dolce che sulla tavola delle Festività, a casa di mia zia non mancava mai.

Burrosa e ricca pasta frolla, pere (all'epoca del suo frutteto), straordinario cioccolato fondente, una crosta preziosa e croccante arricchita di mandorle a lamelle ed una leggera spolverata di zucchero a velo profumato con una straordinaria bacca di Vaniglia Tahiti......

 ....credo che la Colomba non si offenderà!!!

PERE E CIOCCOLATO

 IN CROSTA

Ingredienti per una torta del diametro di cm 26

Per il guscio croccante di Pasta Frolla:

- 270 g di farina di frumento tipo debole W180 proteine 9% (per me la "00" del Molino Bardazzi di Vaiano)

-  30 g mandorle bianche ridotte in polvere con 10 g di zucchero  a velo presi dal totale

- 150 g di zucchero a velo profumato con bacche di Vaniglia Thaiti

- 100 g di burro di qualità  (per me CORMAN)

-   60 g di uova intere (1 di tipo medio)

-     2 g di sale 

-   5 g di Baking (mia zia ha sempre fatto così ed io, per questa torta, faccio come lei)

-  la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

Per la Farcia:

- 140 g di cioccolato Fondente al 70% di cacao (io ho utilizzato Valrhona - Tin of Guanaja, 70% )

-     50 g di latte intero di alta qualità

-      3 pere Williams giustamente mature

-   50 g di mandorle a lamelle

-     6 biscotti secchi tipo frolla sbriciolati grossolanamente

Preparazione:

Iniziamo con la Pasta frolla che dovrà riposare in frigorifero per 12 ore.

In una ciotola versate la farina di frumento setacciata con il Baking, lo zucchero a velo e le mandorle ridotte in polvere con lo zucchero previsto, il sale e tutto il burro freddo di frigorifero e tagliato a cubetti. 

Aiutandovi con le mani sabbiate il composto e quando le polveri avranno inglobato tutto il burro unite l'uovo leggermente sbattuto e la scorza grattugiata di limone.

Formate velocemente un panetto che peserete e dividerete in due parti diseguali (2/3 del peso complessivo serviranno per il guscio di frolla ed il rimanente 1/3 dovrà essere grattugiato sopra la farcia della torta stessa prima dell'infornata).

Arrotondate ed appiattite entrambi i composti formando due dischi dello spessore di 3 cm, coprite completamente con carta di alluminio e posizionate in frigorifero per 12 ore.

Un'ora prima di cuocere la vostra torta, estraete dal frigorifero la porzione di frolla più grande e mentre aspettate che il composto diventi più malleabile predisponete per la farcia.

Scaldate il latte senza farlo bollire.

Tritate grossolanamente al coltello il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola, versatevi sopra il latte caldo e con l'aiuto di un cucchiaio fate in modo che si sciolga bene il tutto ottenendo un composto lucido e cremoso, coprite fino al suo utilizzo.

Sbucciate e tagliate a fettine spesse 1 cm le pere e coprite affinché non scuriscano.

Adesso con l'aiuto di un matterello stendete ad uno spessore di 3 - 4 mm il disco di frolla più grande e posizionatelo all'interno dello stampo precedentemente ricoperto di carta da forno, cercando di creare un bordo alto 3 cm.

Rifilate con cura il bordo con un coltello per  ottenere un risultato più pulito.

A questo punto bucherellate con una forchetta in più punti il fondo della crostata e cospargevi sopra i biscotti sbriciolati.

Disponete con cura metà delle pere e con l'aiuto di un cucchiaio distribuite a chiazze anche la metà del cioccolato precedentemente fuso, ricoprite con le pere rimaste ed il resto del cioccolato fuso, sempre a chiazze.

Estraete dal frigorifero il panetto di frolla rimasto.

Distribuite uniformemente le mandorle a lamelle sulla farcia e con l'ausilio di una grattugia a fori larghi, grattugiatevi sopra la frolla, cercando di distribuirla in modo omogeneo.

Adesso non vi resta che cuocere in forno già caldo ad una temperatura di 180° C (forno statico) per circa 40 minuti, posizionando la teglia a metà altezza.

Il colore del prodotto finito deve essere come da fotografia sottostante.

Una volta cotto, estraete il vostro dolce dal forno e lasciatelo nello stampo sino al suo completo raffreddamento.

Consiglio caldamente di resistere alla tentazione di assaggiarlo, perché con 6-8 ore di riposo il dolce affinerà tutti i suoi aromi e gli ingredienti in esso contenuti vi concederanno un prodotto magnifico, particolarmente elegante se servito con panna leggermente montata e poco dolcificata. 

Buona degustazione

ed un saluto dal "Chicco"