venerdì 18 aprile 2014

PANE ALLA SOIA.......

per impastare, mangiare e sentirsi bene!



Il "Chicco" adora le verdure, non c'è pasto principale che non ne includa almeno due tipi. Quando si trova davanti ad un bancone che le mette tutte colorate in bella mostra, potrebbe restare a guardarle per ore in estasi, pensando e rimuginando sulle possibili ricette, possibili varianti a quelle già testate, perché con le verdure si può fare di tutto, dall'antipasto al dolce riuscendo a mettere in tavola sempre qualcosa di straordinariamente buono e bello da vedere.


Il "Chicco" per la verità è felice tutte le volte che il suo carrello si può riempire di tutte quelle cose che, complice una vista portentosa acuita dall'uso degli occhiali, riesce visivamente a catturare anche con la coda dell'occhio.



Perché anche se quel determinato prodotto non serve subito, non sia mai che il non averlo a casa, a disposizione, possa precludere la possibilità di realizzare una ricetta adocchiata su una rivista o su qualche Blog amico da sempre. 


Credo che con questo suo difettuccio
 il "Chicco" sia in buona compagnia

E cosa c'entra quindi la Soia con tutto questo? Ebbene, è uno di quei tanti gratificanti acquisti di tipo salutare che poi occorre trovare il tempo per trasformarli in qualcosa di commestibile.... tutto qui! 


A dire un po' il vero il Pane alla Soia a casa del "Chicco" è un must, al quale insieme ad un'altra miriade di pani non si può rinunciare, ma questa è un'altra storia.

Parliamo un po' della farina di Soia e dei suoi benefici, oltre che della sua indiscussa bontà.

FARINA DI SOIA




La farina di soia si ottiene dalla macinazione dei semi della soia, una pianta della famiglia delle Leguminose
La soia venne coltivata per la prima volta in Cina cinquemila anni fa ed è considerata, insieme a riso, frumento, orzo e miglio, uno dei vegetali più preziosi. I semi di soia esistono nelle varietà verde, rossa e gialla e sono utilizzati nell’alimentazione umana e animale.
La farina di soia contiene meno amidi rispetto agli altri legumi, cosa che la rende più digeribile rispetto alle altre farine, e più zuccheri semplici rapidamente utilizzabili. La farina di soia ha un indice glicemico più basso, pari a 25, rispetto all’85 della farina di grano, ed è quindi particolarmente indicata nella dieta dei diabetici. 
La farina di soia è anche adatta a chi deve seguire un´alimentazione ricca di proteine e presenta una composizione in amminoacidi essenziali più completa rispetto agli altri legumi. Per questo motivo la soia viene definita la “carne vegetale”. 
La soia ha anche proprietà emulsionanti (straordinario aiuto in panificazione e produzione anche casalinga di lievitati importanti), diminuisce infatti i livelli di colesterolo nel sangue. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine. 
La farina di soia è adatta per fare la pasta del pane, la pizza, la focaccia. Si presta bene anche in ricette dolci, come frittelle, biscotti e torte. Si usa spesso miscelata alla farina di frumento: 70% di farina di frumento, 30% di farina di soia, anche per la preparazione della pasta. 
E' bene sapere che durante la preparazione di ricette con la farina di soia la temperatura di cottura deve essere piuttosto bassa, rispetto a quella che verrebbe utilizzata per le farine di cereali, in quanto tende maggiormente a scurire. 
Tutte le informazioni sopra indicate sono state estrapolate da questo sito: http://www.cure-naturali.it/peraltro molto interessante.

E dopo aver letto tutto questo "pappiè", così direbbe un Caro amico e Professore (un certo Bacci), dopo aver letto, dicevo, tutte quelle utili informazioni ci tocca impastare, e continuando a cimentarci nella panificazione, acquisiremo maggiore sicurezza, saremo in grado di correggere i nostri errori ma soprattutto, mangeremo un pane che tutti ci invidiano:
perché fatto con le nostre mani e quindi assolutamente raro da trovare così buono.
Si vada quindi ora alla ricetta:

TRECCIA DI PANE 
CON FARINA DI SOIA


Per circa 1130 g. di impasto:
Biga di 16-20 ore a 18°C  da fare con:
- 160 g. di farina (io utilizzo farina di tipo forte con W > 300)
-   80 g. di acqua (50%)
-     2 g. di lievito compresso (1% sulla farina)

Impastare tutti gli ingredienti come di consueto (impastare poco per ottenere un composto grezzo).
Far riposare a temperatura ambiente coperto.

Ingredienti Impasto:
-  tutta la Biga (preparata in precedenza)
- 130 g. di farina di Soia
-   70 g. di semola di Soia 
- 300 g. di farina "0" W 250                     
- 100 g. di lievito Naturale idratato al 100% (*)
- 280 g. di acqua (56% sulla farina aggiunta)
-     3 g. di sale (0,5% sul totale della farina) 
-     5 g.di lievito compresso (1% sulla sola farina aggiunta) 

Temperatura finale dell'impasto: 23-24 °C 

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire l'acqua, il lievito naturale, la Biga spezzettata a mano ed il lievito compresso sbriciolato. Fate sciogliere i lieviti in modo da ossigenarli ed aggiungete quindi le farine precedentemente miscelate. 

A metà dell'impastamento aggiungete il sale e completate la lavorazione ottenendo un composto morbido, liscio ed elastico.
Posizionatelo in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Terminato il primo riposo riprendete l'impasto dividendolo in tre porzioni di peso identico, arrotondate morbidamente e fate rilassare dieci minuti per agevolare così la formatura definitiva a filoncino. 



A questo punto ponete i tre filoncini in verticale l'uno accanto all'altro sul piano di lavoro e formate una treccia senza stringere troppo.




Adoro questi Cestini, 
garantiscono una lievitazione del prodotto armoniosa,
 impeccabile e straordinaria anche alla vista
Con l'ausilio di un contenitore di vostra scelta (io ne utilizzo un tipo con scanalature tipo banneton) ad esempio un panciuto stampo da plum cake foderato con un canovaccio infarinato, posizionate la treccia con le chiusure in alto, coprite con un telo di plastica o con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 26° C.
Con le proporzioni di lievito indicate ed a quella temperatura a me ci sono voluti circa 80 minuti, voi comunque verificate la lievitazione sul vostro pane.



Dieci minuti prima del termine della lievitazione, accendete il forno a 210°C, rovesciate con delicatezza la treccia su una teglia rivestita di carta da forno, effettuate sul pane dei tagli a vostro piacimento ed infornate per circa 40 minuti.





I tagli doneranno al Pane non soltanto una maggiore eleganza visiva, ma ne miglioreranno lo sviluppo e la cottura.




Durante gli ultimi dieci minuti di cottura, con l'ausilio del manico di un mestolo di legno, ponete il forno in fessura, così facendo la crosta del pane diverrà più consistente ed asciutta.






Ma li avete notati quei piccoli "cristalli" di Soia all'interno dell'impasto?

Quando assaggerete il pane avrete la loro percezione durante la masticazione e questo conferirà al prodotto un sapore piacevolissimo, che ben si accompagna con molte pietanze e sapori. 


Una volta cotto il pane andrà posizionato su una griglia a raffreddare lentamente lontano da correnti d'aria.

(*) Nota Informativa: se non disponete di Lievito Naturale, potete sostituire i 100 g. (lievito  naturale idratato al 100%)  previsti nella ricetta, portando il peso della farina dell'impasto a 350 g. e l'acqua, sempre prevista nell'impasto finale, da 280 g. a 330 g.
Il mio consiglio personale è di provare anche senza lievito naturale e poi, in un secondo tempo, trovare chi può fornirvene un pezzetto e predisporre così un nuovo impasto.
Comprenderete così facendo la differenza che c'è utilizzandolo anche se con una lievitazione mista.
Sono a mio avviso ottime entrambe le soluzioni, scegliete voi quella che preferite in funzione anche delle differenti tempistiche di lavorazione, lievitazione e di impastamento che siano più consone al momento della vostra produzione.


Confidando in una vostra proficua esecuzione della ricetta 

il "Chicco"

Augura a tutti voi serene Festività Pasquali 




Si ringrazia:
l'Azienda "Ginger & Kranz"
per il supporto artistico fornito nella realizzazione del post.


10 commenti :

  1. L'azienda Ginger & Kranz a pronto altro materiale artistico per valorizzare la bravura e la chiarezza con la quale, la padrona di casa del chicco, espone le sue ricette. Buona Pasqua

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    1. Il "Chicco" rinnova la sua gratitudine all'Azienda "Ginger & Kranz", per la stima riposta e ringrazia per le future e proficue collaborazioni.
      Coglie altresì l'occasione per salutare ed augurare una Buona Pasqua.

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  2. Cara Anna, leggere i tuoi post è sempre un grande piacere! Ti devo i miei progressi nel campo della panificazione e per quanto io ci tengo, ti devo tantissimo!
    Approfitto qui per farti tantissimi auguri per una serena Pasqua a te e alla tua famiglia!
    Un abbraccio. Eleonora

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    1. Cara Eleonora,
      contraccambio i tuoi affettuosi auguri e "per quanto ci tengo io" quello che mi dà gioia è sapere che la mia passione, i miei errori, i miei studi continui ma soprattutto il mettermi sempre in discussione a volte con grande critica, possano essere utili e di stimolo a chi come te di passione ne ha da vendere.
      Quando in silenzio, stando un passo dietro agli altri, ho la fortuna di osservare la loro gioia per un risultato inaspettato, è lì che sento di essere immensamente fortunata e quindi GRAZIE a te se quello che hai ottenuto era ciò che desideravi.
      A presto e con affetto, anna

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  3. ciao anna sono francesco di prato. un tuo ammiratore x tutte le buone ricette che fai anche se non ti ho mai scritto apprendo in silenzio se così si può dire. vorrei chiederti dove posso trovare la farina di soia a prato volendo provare una ricetta ti ringrazio.

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    1. Che bella sorpresa!!!
      Un concittadino che mi onora della sua visita.....GRAZIE INFINITE!.
      Gentile Francesco, a Prato non saprei dove poter acquistare tale prodotto, per quanto mi riguarda la farina di soia e la granella di soia le acquisto tramite Internet dalla Tibiona e sono straordinarie ed in confezioni di dimensioni accettabili..
      Alla D.M.P. di Pistoia, che peraltro fa vendita anche al pubblico, troverai soltanto sacchi da 10 kg. di un semilavorato della IRCA al quale si aggiungono soltanto acqua e lievito compresso in dosi prestabilite. E' un prodotto che ho avuto modo di testare durante alcuni corsi ed il risultato che ne consegue è molto buono, ma io preferisco creare da sola le mie miscele.
      Sarò lieta di esserti di aiuto qualora ti servisse nuovamente.
      A presto, Anna

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  4. grazie tanto anna ma immagino che x ammortizzare le spese di spedizione dovrai acqstarne in quantità elevata....qmc proverò a contattare anche io Tibiona farine x informarmi grazie ancora a presto. francesco

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  5. Buongiorno! Vorrei provare a fare questo pane di soia. Ho tutti gli ingredienti ad eccezione del lievito naturale idratato al 100%-. Ho letto come aumentare le dosi di acqua e farina ma non viene detto quanto lievito devo aggiungere al posto di questo.
    Attendo fiduciosa una risposta. Grazie! Cordiali saluti.
    CINZIA

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    1. Buongiorno Cinzia, grazie della sua visita.
      Le rispondo subito dicendole che la quantità di lievito compresso indicato negli ingredienti per l'impasto è di 5 g. e io quando non ho lievito naturale in crema da inserire, non ne aggiungo altro né in estate, né in inverno, solo e soltanto 5 g. di lievito compresso.
      Spero di esserle stata di aiuto, resto comunque a disposizione per ulteriori domande.
      Mi piacerebbe vedere una foto del suo risultato, ne sarei veramente felice.
      Anna

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    2. GRAZIE!
      PROVERO' E, SE RIESCO, LE MANDO UNA FOTO. IN ALTERNATIVA, LE COMUNICHERO' IL RISULTATO. UN CARO SALUTO.

      CINZIA

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