LA CASSATA.......

......LA DESIDERAVO PER PASQUA!

Erano molti anni che desideravo riproporla ai miei commensali per il pranzo Pasquale, ma complici le troppe cose da fare, gli imprevisti, i piatti della tradizione a cui tutti non vogliono rinunciare, insomma chi più ne ha più ne metta, mi sono interstardita e puntando i piedi ho detto a tutti: 

"quest'anno sarà la volta della Cassata Siciliana".

Più facile a dirsi che a farsi. Ne fosse andata una liscia, tutto sembrava volgere a catafascio ed io non ho desistito, a dirla tutta un paio di volte sono stata sul punto di mollare, perché se scegliendo un menù si pensa di doverlo articolare a ritroso partendo dal dolce finale beh, forse con le troppe bocche che in casa esprimono la loro opinione, questo è praticamente impossibile. 

C'è stato chi contravvenendo alla decisione di essere al top alla prova costume, voleva tassativamente un variegato antipasto e carré d'agnello senza dare segni di cedimento; chi avrebbe mangiato anche le sedie intorno al tavolo solo al pensiero di quello che si sarebbe potuto cucinare e chi, come me, che invece avrei desiderato un pranzo leggero a base di pesce, contrariamente alla tradizione, per poi concludere degnamente con una sontuosa Cassata.

Insomma, fortuna che in casa siamo solo in tre, se eravamo in quattro accadeva il finimondo.......

A farla breve, iniziando tre giorni prima con il Pan di Spagna, che guarda caso per prepararlo mi sono dovuta cimentare alle dieci di sera, perché la giornata era stata devastante, e che al momento di assemblare le due masse mi sono resa conto che l'albume era più stanco di me ed aveva inesorabilmente ceduto..... afflosciandosi paurosamente, allora mi son data una sonora strigliata ed ho ripreso in mano la situazione, ho svegliato tutti i condomini dal torpore, ho preso dal frigorifero altre uova e mi sono messa a rimontare il tutto, o la va o la spacca!

Ah, per raccontarvela davvero tutta, quando "quelli di casa"  hanno sentito parlare di Cassata hanno iniziato a dire: "io tutto quello zucchero fondente non lo voglio" ed anche "no, non voglio un dolce con tutta quella frutta candita". 

Ma vi rendete conto?

Parlare così di un dolce straordinario quale è la Cassata, omettere anche una sola di queste cose ne avrebbe stravolto le sue tradizioni e non sarebbe stata più la stessa cosa!

In questo caso, e solo per questa volta, ho dovuto soccombere ed accontentare chi non voleva tutto il dolce cosparso di zucchero fondente (che comunque ho utilizzato in minima parte), non ho potuto inserire il marzapane colorato (ed ho ovviato facendo un Pan di Spagna di tipo più pesante inserendo mandorle in farina) ma, mi sono rivalsa sulla straordinaria bellezza della frutta candita.
E pensare che per i primi trenta'anni della mia vita l'ho persino odiata, ...... come si cambia invecchiando!

Alla fine è andata, non per Pasqua ma per Pasquetta, la Cassata era in tavola, fra mille peripezie, ma ho vinto io, non proprio come avrei voluto quanto ad estetica, ma era la mia Cassata e ne sono andata fiera, perché per "bruttacchiola" che fosse, i sapori assaggiati tanti anni or sono in quel di Palermo, c'erano proprio tutti ed allora mi sono consolata pensando a come la prossima volta avrei potuto correggere quegli antiestetici difetti nella decorazione che però, come dico sempre io, in fondo l'hanno resa unica......nel suo genere.

D'altra parte se il mio sogno è arrivare un giorno, seppur lontanamente ad assomigliare per bravura al Maestro Massari, ebbene lontanamente, molto lontanamente il percorso di avvicinamento è scattato...........

Ed ora vi racconto come ho proceduto alla costruzione del dolce:

LA CASSATA

Per la composizione di un dolce del diametro di cm 24.

Pan di Spagna alle Mandorle - ricetta del Maestro Iginio Massari:
- g. 120 di tuorli
- g.   75 di zucchero semolato
- g.   50 di mandorle, sbucciate, tostate e ridotte in polvere
- g. 125 di albumi
- g.   50 di zucchero semolato
- g.   35 di fecola
- g.   40 di farina debole per pasticceria

Procedimento:
Montare i tuorli con la prima parte di zucchero e aggiungere le mandorle tostate e macinate finemente.
Montate gli albumi con lo zucchero rimasto.
Miscelare le due masse con un cucchiaio a spatola mescolando delicatamente, quindi incorporare la farina e la fecola precedentemente setacciate.
Versare il composto in una tortiera del diametro di 22-24 cm, imburrata ed infarinata e cuocere a 180 °C (forno statico) per circa 22-23 minuti.

Il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.

Per la Bagna al Rum:
- g. 100 di acqua
- g. 100 di zucchero semolato
- g.    30 di Rum

Portare a leggera ebollizione l'acqua con lo zucchero, quando quest'ultmo sarà completamente sciolto, allontanare dal fuoco, attendere che sia tiepido ed aggiungere il Rum. 
Coprire fino al momento del suo utilizzo.

Ingredienti per la farcitura:
- g. 500 di ricotta di pecora setacciata e asciutta
- g. 100 di zucchero a velo (non superate i 150 g.)
- n.     1 bacca di vaniglia Bourbon (solo i semini al suo interno)
- g. 100 di cioccolato fondente al 70% di cacao, tagliato grossolanamente con un coltello
- g.   30 di scorza di arancio candita a piccoli cubetti

Amalgamare la ricotta setacciata con lo zucchero a velo ed i semi della bacca di vaniglia, aggiungete quindi la scorza d'arancia candita a cubetti ed il cioccolato precedentemente tagliato. Il mio consiglio è di fare questa operazione poco prima dell'assemblaggio del dolce.

Zucchero fondente:
- g. 250 di zucchero fondente -  acquistato già pronto a cui si devono aggiungere soltanto
- g    30 di acqua fredda

Miscelare accuratamente con una frusta fino a rendere il composto fluido e spatolabile.
Se dovesse indurirsi nell'attesa dell'assemblaggio del dolce, saranno sufficienti pochi secondi al microonde per farlo tornare morbido e quindi spalmabile.

Ingredienti per la decorazione: 
- q.b. di frutta candita della tipologia a piacere

Assemblaggio del dolce:
Predisporre uno stampo leggermente svasato del diametro di cm 24, copritelo al suo interno e sino al bordo con pellicola alimentare, fate aderire bene.
Tagliate a fette il Pan di Spagna allo spessore di 7-8 mm, rivestite con esso prima il fondo dello stampo e poi le pareti laterali.

Con l'ausilio di un pennello bagnate il Pan di Spagna con lo sciroppo aromatizzato al Rum, per la quantità vi consiglio di non esagerare, pena lo sbriciolarsi della pasta e quindi relativo collassamento del dolce quando lo capovolgerete.

Versate all'interno dello stampo la farcia alla ricotta, spatolate per assestare e livellare il tutto, coprite quindi con altre fette di Pan di Spagna che andrete nuovamente a bagnare leggermente.

Coprite il tutto con pellicola e posizionate in frigorifero a + 6°C per almeno 12 ore al fine di far compattare il dolce e fare in modo che tutti gli aromi si fondano, durante la sua maturazione.
Decorso il tempo di assestamento, predisponete il piatto da portata, togliete la pellicola di chiusura del dolce, posizionate il piatto sopra lo stampo e capovolgete il tutto.

A questo punto, con cautela, potrete togliere l'ulteriore pellicola che sarà presente sul dolce e dopo aver leggermente intiepidito al microonde lo zucchero fondente, lo verserete partendo dalla parte centrale e con l'aiuto di una spatola a gomito,  lo liscerete velocemente facendo in modo di distribuirlo uniformemente e se lo desiderate, anche sui lati del dolce stesso.

E adesso, coltello alla mano date sfogo alla fantasia personale e create dei colorati ricami con dell'ottima frutta candita. Se lo zucchero fondente non vi è sembrato troppo, allora potrete versarne con un sacchetto da pasticceria, delle ulteriori gocce qua e là.


Tenetela 1 ora in frigorifero, dopodiché tagliatavene una fetta, assaggiate il vostro lavoro ed avrete compreso che il tempo dedicato alla preparazione, era ben valso la pena....... 

Per questa volta è andata e dovrò avere tanta pazienza per le produzioni future, ma intanto gustatevi le foto e presto, molto presto fatevene una tutta vostra ed io sarò qui ad ascoltare le vostre vicissitudini. 


Nota personale: questa tipologia di dolce a mio avviso si può gustare tutto l'anno, non vi è stagione alcuna che ne precluda il suo consumo. Fresco di frigorifero nelle stagioni più calde, a temperatura ambiente in inverno.
Le limitazioni in cui sono incorsa ne hanno addirittura alleggerito il conto delle calorie e francamente, non me ne vogliano i puristi della tradizione, devo dire che è ottima anche così nella versione del "Chicco". 

BUONO LAVORO

 ALLA PROSSIMA