Incontriamoci a metà strada.....

......e percorriamo insieme quella che resta.

Estratto da un articolo (pag. 22 - 03/2015) della Rivista: "Il Panificatore Italiano":

....."Quello delle farine è un mondo ricco di storia e tradizioni millenarie. Un mondo ricco di sapere e di saper fare, di tradizione e di tecnologia, dove antico e moderno si fondono in uno straordinario equilibrio che non è facile trovare in altri settori del panorama agroalimentare.

Le farine entrano ogni giorno nella nostra vita quotidiana sotto forma di alimenti che, come il Pane, rappresentano la base dell'alimentazione umana e in particolare di quella mediterranea. Ciononostante le farine rimangono ancora sconosciute, o solo parzialmente conosciute, dal consumatore che rischia così di sottovalutare la loro importanza e di non percepire con sufficiente attenzione tutto il patrimonio di conoscenza e di esperienza che si nasconde dietro questo prodotto-alimento così semplice e prezioso...."

Perché questa premessa....

Perché nei giorni scorsi, ho confermato a me stessa per l'ennesima volta, che la conoscenza, soprattutto quella che riguarda gli ingredienti che occorrono per produrre un buon Pane, è di basilare ed assoluta importanza.

E' una cosa che dico ripetutamente a chi mi avvicina per avere informazioni sulle varie metodiche da applicare in panificazione e che alla fine, purtroppo, riconducono sempre ad una sola domanda: 

"Potrei avere la ricetta di questo splendido Pane?"

Ebbene il Pane, non è solo e soltanto una ricetta, è cultura, tradizioni, passione, artigianalità, sapienza, tecnica, ottimi ingredienti, miscelate tutto questo ed avrete la tanto agognata ricetta, che badate bene, non è detto che ha a tutti dia i risultati sperati, perché alla base di tutto, c'è e ci deve essere, lo studio delle materie prime, che per quanto concerne il variegato mondo delle Farine è anche piuttosto complesso.

A volte mi è stato chiesto come mai il risultato sperato tarda ad arrivare, ed io rispondo sempre che un semplice elenco di ingredienti, ed un sacchetto di farina, non scaturiscono obbligatoriamente un buon risultato, il quale deve essere sempre accompagnato da una buona e sana dose di domande, alle quali sapersi dare delle risposte plausibili.

Non voglio complicare la vita a nessuno ma per ottenere un buon Pane, ci sono regole da rispettare, temperature, tempi di impastamento, ricette modulate in funzione dei requisiti tecnici della farina utilizzata e così facendo, un passo alla volta, si possono colmare quelle lacune nella conoscenza che ci consentiranno di ottenere il prodotto desiderato e soprattutto, costantemente buono a prescindere dai molteplici fattori che potrebbero non renderlo possibile.

Ne è l'esempio questo Pane, che nasce per caso, perché non tutto ciò che vorremmo fare nella vita, riesce ad avere una sua appropriata collocazione oraria, o quanto meno quella da noi desiderata.

A volte, le nostre giornate vengono stravolte da impegni imprevisti ed inderogabili, e chi ci va di mezzo è sempre la nostra personale e quotidiana gestione delle cose da fare e, soprattutto, da portare a termine.

O almeno è così per me.....

In questo caso specifico ha saputo fare la differenza, l'utilizzo di un eccellente prodotto del Molino Grassi della Linea "qb", la Farina Montana, la quale ha supportato le molteplici disavventure e dilatazione dei tempi di maturazione, nonché le conseguenti cotture dei prodotti realizzati.

Questa Farina mi ha concesso una maturazione prima a temperatura ambiente, poi a basse temperature (+6°C) e quindi finalmente in camera di cottura, senza batter ciglio e questo nonostante il suo permanere in frigorifero per ben 48 ore.....magnifico risultato in termini di espansione in cottura, leggerezza nonché straordinario gusto ed aroma del prodotto finito, cosa si può volere di più???

Ma la ricetta....ovviamente!!

PANE 

con impasto a caldo

e maturazione al freddo

Ingredienti per un impasto del peso complessivo di circa g.1270

Per la Biga di 18-20 ore alla temperatura di 20°C:

- 335 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"

- 167 g. di acqua

-     3 g. di lievito compresso

Mescolare gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo.

Fate riposare coperto con un canovaccio umido.

Per l'impasto a caldo:
- 167 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"
- 335 g. di acqua (a +80° C)

Miscelare e lasciare fermentare per 18-24 ore, coperto con pellicola alimentare o canovaccio.

Per l'impasto finale:

- tutto l'impasto a caldo

- tutta la Biga

- 220 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"

-   18 g. di acqua
-     5 g. di lievito compresso
-     3 g. di malto d'orzo

-   18 g. di sale (io ne ho inserito la metà e quindi  9 g.)

Temperatura finale 24° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire la farina, tutta la Biga, tutto l'impasto a caldo, il lievito compresso sbriciolato ed il malto.
A miscelazione avvenuta degli ingredienti inserite il sale e continuate ad impastare, unite infine i 18 g. di acqua previsti.

Lavorate l'impasto sino ad ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.

Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 50 minuti.

Decorso il tempo di riposo spezzate l'impasto in due parti di uguale peso, arrotondate ed inseriteli in due contenitori di plastica muniti di coperchio, avendo l'accortezza di ungere leggermente le pareti dei contenitori stessi.

Chiudete ed introducete i contenitori in frigorifero a +6° C per 12-14 ore. 

Io purtroppo a causa di un imprevisto, ho dovuto protrarre la permanenza in frigorifero fino a 48 ore, decorse le quali, ho estratto i contenitori e li ho messi a temperatura ambiente (nella mia cucina vi erano 25° C) per 2 ore.

Ho quindi dato ai due impasti la forma definitiva e li ho inseriti nei cestini ben infarinati con la chiusura in alto.

Ho atteso che il loro volume raddoppiasse tenendoli alla stessa temperatura di 25° C, ho capovolto con cautela i pani su una pala di legno, ho quindi effettuato le incisioni con una lametta e successivamente infornato a 230° C, con poco vapore per i primi 10 minuti, facendo scivolare il pane sulla pietra refrattaria inserita preventivamente nel forno, dopodiché ho abbassato la temperatura a 210° C ed ho proseguito la cottura per altri 30 minuti, di cui gli ultimi 10 minuti tenendo il forno in fessura con l'ausilio del manico di un mestolo di legno.

In ogni prodotto Molino Grassi si cela un ingrediente molto importante: 

la passione per le cose buone e la continua ricerca per le eccellenze alimentari.

E' una importante premessa......

Il "Chicco" augura a tutti una buona giornata!!

Inviato a: yeastspotting

Impasta che ti passa....

......la voglia di un buon Pane, 
ed è vero!!

Si è appena concluso un importante Corso sulle intolleranze alimentari, che mi ha visto piacevolmente e seriamente impegnata per ottanta ore, tra prove di laboratorio e didattica, ed una moltitudine di test per verificare le nozioni apprese.

Sono stati tre mesi in cui il tempo per occuparmi o allietarmi con nuove produzioni, proprio non c'è stato.

Certo, per una che nel Glutine ci sguazza da tanti anni e che da ancor prima, è una grande appassionata di Farina, questa sorta di full immersion nel Senza Glutine è servita a farmi comprendere ancora di più, perché e quanto amo affondare le mani in un sacco di farina, sentire quella setosa morbidezza ed immaginarmi, già con quel magico contatto, cosa possa scaturire da una sapiente ed oculata miscelazione della stessa con altri ingredienti.

Che ci posso fare sono "Farina dipendente" .....

La partecipazione a questo splendido Corso ha rappresentato per me una vera e propria sfida, sotto tanti punti di vista ed  è stato anche un modo per comprendere le molte difficoltà incontrate da chi, per ovvi motivi di salute, proprio non può utilizzare quello che io definisco da sempre "Oro Bianco"  e cioè la Farina derivante dalla molitura di cereali contenenti naturalmente glutine.

Nella fattispecie, produrre lievitati e pasticceria da forno senza glutine mi era già capitato in un altro precedente corso, ma in questo, le varie tematiche affrontate e studiate e le molteplici ricettazioni eseguite, mi hanno decisamente affascinata.

Che ci crediate o no (io comunque ho fotografie rese pubbliche dai miei compagni di corso), produrre lievitati e quant'altro senza Glutine è stato veramente interessante e molto appagante al gusto ed alla vista, ma non così semplice come qualcuno potrebbe pensare.

Ma poi, terminata la frenesia del Corso, quando tutte le mie abitudini sono tornate alla loro normalità, ho sentito forte il desiderio di un buon Pane prodotto con le mie mani ed ho quindi aperto la mia rifornita dispensa.

Ed osservando con gioia quella lunga fila di magici sacchetti contenenti il mio "Oro Bianco", i miei occhi si sono posati su un bel sacchetto color nocciola con impressa una piccola spiga ed allora non ho esitato, ho inforcato i miei occhiali, rinfrescato il mio lievito ed ho semplicemente lasciato che la mia passione facesse tutto il resto.....

UN TONDO DI PANE A LIEVITAZIONE NATURALE

naturalmente con grani antichi 
"qb Miracolo"  Molino Grassi

Per l'esecuzione di questo straordinario Pane ho adottato una lunga maturazione in frigorifero utilizzando pochissimo lievito e ne sono scaturiti aromi e gusto semplicemente fantastici......

Impasto di tipo diretto a lievitazione naturale con tecnica del freddo.

  

Per un pane del peso di circa  g. 880

Occorre che prima di tutto si proceda al rinfresco del nostro Lievito Naturale:

- g. 50 di Lievito Naturale (idratato al 50%)
- g. 75 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
-  g. 36 di acqua a 20°C 

Impastare come di consueto, avvolgere a palla, incidere a croce e posizionare in un contenitore cilindrico (sarete così in grado di verificare ancora meglio l'avvenuta maturazione del lievito), coprite con pellicola alimentare e ponete a lievitare a 26/28 °C per circa 3 ore e 30. Il taglio deve aprirsi completamente e gli angoli dei tagli effettuati scompariranno.

Impasto:

- g. 50 di Lievito naturale prelevato dal rinfresco effettuato in precedenza
- g. 500 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
- g. 325 di acqua (65% sulla sola farina aggiunta)

- g.     5 di malto d'orzo (1% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di sale (0,5% sulla sola farina aggiunta) chi lo desiderasse più sapido può arrivare sino al 2% da calcolarsi sulla sola farina aggiunta

Temperatura finale impasto 25 - 27 °C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire tutta la farina, g. 200 di acqua presa dal totale ed il malto.

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto della durata di 45 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto il Lievito Naturale spezzettato a mano ed ulteriori 65 g. di acqua, iniziate quindi ad impastare.

Appena l'acqua sarà stata assorbita unite il sale e una volta inglobato anche quello, unite i residui 60 g. di acqua a filo, continuando ad incordare l'impasto a bassa velocità.

Interrompete l'impastamento quando avrete ottenuto un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perché l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 1 ora.

Decorso il tempo rovesciate l'impasto sul piano di lavoro ed effettuate una piega a tre, ricomponete il tutto a palla e posizionatelo con la chiusura sotto all'interno di una ciotola leggermente unta. Adesso infilate il tutto in sacchetto di cellophane e posizionate in frigorifero a + 4° C per 12 - 14 ore.

Io di solito impasto la sera per poter cuocere la mattina del giorno successivo, questo sistema vi consentirà di poter gestire le tempistiche della lavorazione e della successiva cottura del prodotto in tempi a voi più consoni.

A maturazione avvenuta del prodotto, togliete il contenitore dal frigorifero e ponetelo a 26° C per 1 ora, decorsa la quale conferite al Pane la forma definitiva. 
Io per l'occasione ho posizionato l'impasto con la chiusura in alto all'interno di un cestino per lievitazione debitamente infarinato, ho coperto il tutto con un canovaccio ed ho fatto lievitare sino al raddoppio a 26° C.

A lievitazione completata ho capovolto con cautela il pane su una pala di legno, ho quindi effettuato le incisioni con una lametta e successivamente infornato a 240° C con poco vapore per i primi 10 minuti, facendo scivolare il pane sulla pietra refrattaria inserita preventivamente nel forno, dopodiché ho abbassato la temperatura a 220° C ed ho proseguito la cottura per altri 35 minuti.

Decorso il tempo e dopo aver verificato la cottura del Pane, l'ho posizionato su una griglia sino al suo completo raffreddamento.

Il risultato ottenuto è piaciuto a tutti in famiglia, tanto da far rientrare questa tipologia di Pane tra i preferiti di casa. 

Il "Chicco" augura a tutti un buon Pane!!

inviato a: yeastspotting

I Grani Antichi della provincia di Parma

INTRECCIO DI PANE 

Cos'è che accomuna piccoli e grandi capolavori del gusto se non una magia, il "Lievito", spaziando da una modesta ma straordinaria Focaccia ad un più blasonato Panettone.

Entrambi nel forno, modificano lentamente il loro aspetto iniziale ed assumendo la loro connotazione definitiva, ci regalano sensazioni al palato semplicemente straordinarie.

Se pensiamo che la elementare ma sapiente unione di ingredienti comuni come una buona farina, acqua, sale, olio extra vergine d'oliva e poco lievito, magari di tipo Naturale, sono in grado di donarci straordinari risultati in termini di qualità e di soddisfazione personale, per chi come me ha deciso tanto tempo fa di autoprodurre quasi tutto ciò che consuma, allora ecco che dobbiamo associare il "Lievito", al buon sapore della pazienza ritrovata.....

Perché lui ha bisogno di tempo, affinché tutte le sue proprietà strutturali e organolettiche, siano in grado di conferire al prodotto finito tutto quello che sarà in grado di classificarlo, all'interno dei cassetti della nostra memoria olfattiva e visiva, come qualcosa di sensazionale e straordinariamente buono.

In un mondo che va sempre più di fretta, la pacatezza dell'attesa e la calma sono virtù sempre più rare e di cui invece dovremmo fare tesoro, ma è una gioia poterle ritrovare nelle nostre cucine, soprattutto perché  i risultati che ne conseguono ripagano ampiamente i nostri sensi.

Perché, mentre il Pane cuoce, il nostro olfatto si inebria di quel profumo di farina tostata e di quella naturale dolcezza del lievito che con la cottura si spande nell'aria, che divengono per noi una grande consolazione.

E poi non ci resta che dare spazio al tatto ed al gusto che accoglieranno il frutto del nostro impegno e  della nostra passione.


E quando anche l'udito percepirà lo scricchiolio del pane ben cotto che viene spezzato, ecco, allora e soltanto allora, avremo compreso appieno, che quel tanto studiare, quel tanto cercare la qualità e quel ritrovare in noi stessi la pazienza, sono valsi veramente a qualcosa.

I lievitati per il "Chicco" sono tutto questo: pazienza, passione e condivisione, perché non c'è gioia più grande nel rendere partecipi le persone a cui teniamo, dei nostri traguardi, magari un po' bruciacchiati e qualche volta, con nostro dispiacere, ampiamente lontani da ciò che ci saremmo augurati di ottenere, ma pur sempre appaganti nel gusto.

In fondo, con un po' di Pazienza e magari prendendo spunto da chi è molto più bravo di noi, c'è sempre tempo per correggere i nostri errori.......

Intreccio di Pane

con Farina q.b. Miracolo
Molino Grassi

Questo Pane delizioso nasce dalla curiosità e dall'amore smisurato del "Chicco" per la Farina e da un gentilissimo regalo di un amico prezioso, anche lui appassionato di Lievitati.

Il risultato che ne è conseguito ha regalato in termini di profumi e consistenza, un Pane da gustare a tutto tondo e durante l'intero arco della giornata.

Ottimo con burro e composte di frutta, sensazionale per deliziosi Canapè, godurioso per fare una poco elegante "scarpetta" con i condimenti delle nostre pietanze, magnifico per un "French Toast" e semplicemente straordinario, anche da solo......

Adesso non vi resta altro che cimentarvi!!!

Per un pane del peso di circa 1200 g.

Innanzi tutto procediamo al rinfresco del nostro Lievito Naturale:

- g. 100 di Lievito Naturale (idratato al 50%)
- g. 100 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
-  g. 50 di acqua a temp. amb.

Impastare come di consueto, avvolgere a palla, incidere a croce e posizionare in un contenitore cilindrico (sarete così in grado di verificare ancora meglio l'avvenuta maturazione del lievito), coprite con pellicola alimentare e ponete a lievitare a 26/28 °C per circa 3 ore e 30. Il taglio deve aprirsi completamente e gli angoli dei tagli effettuati scompariranno.

Impasto:

- tutto il Rinfresco del Lievito Naturale
- g. 600 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
- g. 350 di acqua (59% sulla farina aggiunta)

- g.     2 di lievito compresso (0,3% sulla sola farina aggiunta)

- g.     6 di malto d'orzo (1% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di sale (0,5% sulla sola farina aggiunta) chi lo desiderasse più sapido può arrivare sino al 2% da calcolarsi sulla sola farina aggiunta
- g.    25 di olio extra vergine d'oliva

Temperatura finale 25° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire la farina, il malto, il lievito compresso ed il lievito Naturale spezzettato manualmente e g. 300 di acqua presa dal totale.

A totale assorbimento dell'acqua, unite il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 50 g. di acqua, poco alla volta e continuate ad impastare inserendo per ultimo l'olio extra vergine d'oliva a filo.
Continuate ad impastare sino ad ottenere un composto ben amalgamato e non appiccicoso.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e senza esercitare una eccessiva pressione arrotondatelo e posizionatelo con la chiusura sotto all'interno di un contenitore spolverato di farina, coprite il tutto con un canovaccio umido e ponete a lievitare a 26° C per 1 ora.

Decorso il tempo rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e suddividete in 6 porzioni di uguale peso, arrotondatele e posizionatele con la chiusura sotto sul tavolo di lavoro, coprite quindi con cellophane per 15 minuti.

Al termine del riposo procedete alla formatura della treccia, qui di seguito vi lascio il link di un Video Tutorial più efficace di molte parole:  (https://youtu.be/22p3wIHLupc ).

Adesso posizionate la treccia così formata direttamente sulla teglia di cottura ricoperta di carta da forno, con l'aiuto di un pennello ungete delicatamente tutto l'intreccio con olio extra vergine d'oliva e con l'ausilio di un setaccino spolverate tutto il pane con la stessa farina utilizzata per l'impasto.

Coprite il tutto con cellophane e ponete a lievitare a 26/28° C sino al raddoppio del suo volume.

A lievitazione ultimata cuocete la treccia per i primi 10 minuti a 240° C, dopodiché abbassate a 210° C e proseguite la cottura per altri 40-45 minuti.

Vi ricordo come sempre che ognuno di voi conosce bene il proprio forno e quindi verificate al tatto ed alla vista l'avvenuta cottura.


Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.

E dopo?

Ebbene dopo, non vi resta altro che assaggiare il sapore dei grani antichi e ......della vostra Pazienza.

Auguro a tutti voi serene Festività Pasquali

a presto il "Chicco"

inviato a: yeastspotting