Quando ho deciso che era arrivato il momento di condividere tutto quello che ho appreso negli anni, attraverso un serio e motivato studio, una miriade di corsi professionali nonchè fortunati incontri con straordinari Maestri, ho pensato bene di mettere nero su bianco tutte quelle piccole o grandi nozioni apprese.
Sappiamo bene che gli errori, i successi e l'impegno costante, portano alla costruzione di un bagaglio di informazioni che non si trovano soltanto sui libri, ma scaturiscono dall'aver messo in produzione una moltitudine di ricette, dall'aver ascoltato con grande attenzione ogni parola e dall'aver osservato ogni gesto di quelle persone che tanto ci hanno regalato in termini di conoscenza ed esperienza e quindi: perchè non condividerle?
In questo spazio lascerò, ogni volta che se ne prospetterà l'occasione o la richiesta, tutte quelle informazioni utili e necessarie al fine di ottenere sempre il meglio nelle vostre future produzioni.
In Panificazione
Che cosa è l'autolisi?
Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.
La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.
Cosa dice il mio Maestro su:
La Pasta di Riporto
a cura di Piergiorgio Giorilli
Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione.
L’aggiunta di questa pasta (in percentuali moderate) all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici.
Proprio grazie ai batteri lattici e alla loro attività fermentativa, i prodotti realizzati con pasta di riporto sono caratterizzati da:
- gusto e profumo più intensi (durante la fermentazione lattica si producono acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti);
- alveolatura più sviluppata grazie all’azione dei due acidi maggiormente prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine; migliore digeribilità;
- allungamento della conservazione (anche questo è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe);
- maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del “pane filante”.
Inoltre, utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale e l’impasto stesso presenta migliori caratteristiche strutturali e meccaniche, con un minore consumo di lievito.
Per avere efficacia, la pasta di riporto deve avere un tempo di fermentazione non inferiore a due ore e non superiore a otto.
Generalmente si aggiunge in piccole porzioni agli impasti successivi per migliorarne la qualità.
La quantità da aggiungere varia in base alle caratteristiche dell’impasto, si consiglia comunque di non superare il 20% del quantitativo di farina.
Parliamo di farine
Tutte quelle sigle e quei numeretti che risultano indicati a fianco del peso della farina, per alcuni potranno sembrare cose astruse ma non lo sono, la loro comprensione e qualche informazione in merito, vi faciliteranno le lavorazioni degli impasti che andrete ad intraprendere nel tempo.
Adesso vorrei lasciarvi un piccolo schema, fornitomi tante volte dai miei docenti in panificazione, che risulta essere di semplice comprensione, soprattutto per chi non acquista farine di tipo professionale che invece, solitamente, sono fornite di schede tecniche informative.
Per stabilire, che la farina da voi acquistata al Supermarket o altro negozio di fiducia, sia la più idonea alla lavorazione che andrete ad intraprendere, dovrete verificare che sull'incarto, nel piccolo schema che riporta i valori nutrizionali del prodotto stesso, ci sia menzionata la percentuale di proteine.
Sulla base del valore indicato e con l'aiuto del piccolo schema che segue, sarete in grado di scegliere quanto di più idoneo all'esecuzione della vostra ricetta.
Altra cosa, importantissima, le percentuali di proteine indicate in ogni prodotto da voi acquistato non ne stabiliscono la loro "Qualità" che, a parità di percentuali, tra una tipologia di cereale ed un altro, può essere a volte molto diversa.
Quindi non vi resta che cercare di utilizzare i parametri che di seguito vi indico, mettendo però in funzione la vostra sensibilità tattile e visiva nei confronti degli impasti che andrete a preparare. L'esperienza e la ripetizione anche più volte di una stessa ricetta, vi porterà a comprendere ed eliminare molti degli errori che commetterete lungo il vostro percorso di apprendimento.
W 90/130 P/L 0,4-0,5 proteine 9/10,5%
W 130/200 P/L 0,4-0,5 proteine 10/11%
W 180/200 P/L 0,45 proteine 10,5/11,5%
W 220/270 P/L 0,45/0,5 proteine 12/12,5%
W 300/310 P/L 0,55 proteine 13%
W 340/400 P/L 0,55/0,60 proteine 13,5/15%
Ritorneremo sull'argomento e per il momento ricordate che più alto è l'indice di "W" e maggiore è la forza della farina, la quale avrà una migliore attitudine alla panificazione, specialmente nel caso di impasti indiretti, ma....... questa è un'altra storia e ve la racconterò un'altra volta.
Le percentuali sopra indicate, sono quanto più possibile utili ad effettuare i vostri acquisti, almeno per quanto riguarda la Legislazione Italiana in merito.
Con il tempo, magari in funzione di determinate ricette, vi fornirò altre nozioni che risultano essere indispensabili in panificazione, al fine di ottenere dai vostri impasti ciò che vi aspettate.
Gli Ingredienti
La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso.
La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro).
Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili, altri cereali più delicati - quali il grano duro, per esempio - non sono in grado di svilupparsi.
L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero.
La farina di farro NON è indicata per i celiaci.
La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B.
Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.
Il farro è assai indicato anche per la facilità di cottura e per i suoi valori nutrizionali, oltre che per la sua versatilità.
A seguito della trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali: in parole semplici, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive.
A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura.
Risulta, così, facilmente comprensibile il motivo per cui il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento).
Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spelta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile.
In commercio sono presenti 3 varietà di farro: il farro piccolo, Triticum Monococcum il farro comune, Triticum Dicoccum il farro grande, Spelta Triticum e lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero.
Dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato.
Tra i due, è preferibile il farro decorticato, proprio per la sua preziosità in termini di fibre; ad ogni modo, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori.
La farina può essere ottenuta anche dal farro perlato: il prodotto finale sarà più chiaro e meno ricco di fibre.
La farina di farro è ampiamente utilizzata per la produzione di dolci, pasta e pane.
I prodotti da forno impastati con la farina di farro sono preferibili a quelli di frumento integrale: se il pane di frumento integrale mantiene un noto retrogusto amarognolo, il pane di farro risulta molto più aromatico, simile a quello di frumento bianco e, sotto certi aspetti, addirittura più buono.
Le fibre sono costituite da cellulosa, lignina, emicellulosa ed altri polisaccaridi complessi, le cui proprietà nutrizionali sono nulle; ciò non toglie, però, che le fibre siano molto importanti per l'organismo.
Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.
Tutte queste preziose informazioni sono state estrapolate da: http://www.my-personaltrainer.it/benessere/farina-di-farro.html#2 .
Il Sale in Panificazione:
I Cereali:
Ed ora, in modo semplice, parliamo un po' del modesto "Chicco" da cui scaturiscono cose straordinarie.
Nel chicco di frumento o cariosside si possono individuare tre parti principali:
- all'esterno si ha un involucro che funge da membrana protettrice e rappresenta la sezione fibrosa, detta "crusca", che racchiude una discreta quantità di vitamine e sostanza minerali. Non è del tutto digeribile perché il nostro corpo non è in grado di trasformarla completamente o di assorbirla, ha però un ruolo importante nel trasporto delle sostanze nutritive.
- l'85% del chicco di frumento è costituito dall'endosperma che è carente di sali minerali e vitamine ma ricco di amido e di proteine dal quale impasto si forma il "glutine", una sostanza capace di trattenere sino al 200% in peso di acqua e che consente alle proteine, nel caso di impasto della farina, di trattenere l'acqua e donare alla massa elasticità.
- il rimanente 2,5% circa è costituito dal "germe". Il nucleo dal quale trarrà origine la nuova pianta e che contiene molti enzimi, due importanti proteine, sali minerali e vitamine ed un olio molto ricco di vitamine E.
Il FARRO
La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro).
Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili, altri cereali più delicati - quali il grano duro, per esempio - non sono in grado di svilupparsi.
L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero.
La farina di farro NON è indicata per i celiaci.
La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B.
Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.
Il farro è assai indicato anche per la facilità di cottura e per i suoi valori nutrizionali, oltre che per la sua versatilità.
Dal "Chicco" alla farina
A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura.
Risulta, così, facilmente comprensibile il motivo per cui il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento).
Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spelta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile.
In commercio sono presenti 3 varietà di farro: il farro piccolo, Triticum Monococcum il farro comune, Triticum Dicoccum il farro grande, Spelta Triticum e lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero.
Dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato.
Tra i due, è preferibile il farro decorticato, proprio per la sua preziosità in termini di fibre; ad ogni modo, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori.
La farina può essere ottenuta anche dal farro perlato: il prodotto finale sarà più chiaro e meno ricco di fibre.
La farina di Farro ed il suo utilizzo
I prodotti da forno impastati con la farina di farro sono preferibili a quelli di frumento integrale: se il pane di frumento integrale mantiene un noto retrogusto amarognolo, il pane di farro risulta molto più aromatico, simile a quello di frumento bianco e, sotto certi aspetti, addirittura più buono.
Le fibre sono costituite da cellulosa, lignina, emicellulosa ed altri polisaccaridi complessi, le cui proprietà nutrizionali sono nulle; ciò non toglie, però, che le fibre siano molto importanti per l'organismo.
Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.
Tutte queste preziose informazioni sono state estrapolate da: http://www.my-personaltrainer.it/benessere/farina-di-farro.html#2 .
Il quantitativo di sale influisce in misura tutt'altro che secondaria sulle caratteristiche di un prodotto lievitato, non solo sul suo sapore ma proprio sulle caratteristiche strutturali del prodotto stesso (alveolatura, mollica, tempi di lievitazione, etc.).
Il sale, anche se presente in quantità minime (in genere il 2%), tende a inibire l’attività del lievito e a disidratarlo. Il sale ha tuttavia anche effetti benefici sull’impasto, poiché lo rende più elastico e meno appiccicoso, favorendo la formazione del glutine.
Aggiungendo il sale all’inizio della preparazione, si otterrà una mollica più fine e bianca; se lo si aggiunge invece nella fase finale dell’impasto, la mollica risulterà più irregolare.
- fino all'1% sul totale della farina, non se ne percepisce la sapidità;
- fino allo 0,5% sul totale della farina, serve a stimolare notevolmente l'attività delle cellule del lievito, perché neutralizza i prodotti del loro metabolismo che hanno azione tossica nei confronti del lievito stesso.
Grazie alla sua igroscopicità (capacità di assorbire l'acqua), il sale rende meno appiccicoso e più elastico l'impasto.
In Pasticceria
La Pasta Sablée
Procedimento e consigli di un grande Maestro Pasticcere, Iginio Massari:
- per avere una pasta sablée bella a vedersi e buona, si devono rispettare le regole fondamentali che sono alla base di ogni lavoro eseguito con maestria.
Il burro deve essere leggermente morbido, ma ancora plastico; la farina bianca, il burro e gli aromi vanno amalgamati nella bacinella della macchina planetaria con lo scudo, oppure manualmente, fino ad ottenere una massa omogenea, ma non montata; lo zucchero a velo ed il sale vanno incorporati alla massa farina-grasso mescolando al minimo fino al loro totale assorbimento: si otterrà così una pasta omogenea.
Prima di utilizzare la pasta sablée si consiglia di riporla in frigorifero ricoperta da un cellophane per 10-12 ore, per stabilizzarla.
anna sei eccezionale vorrei tanto poterti contattare un abbraccio
RispondiEliminaTi ringrazio per l'apprezzamento che mi hai rivolto.
EliminaSe vuoi contattarmi il mio indirizzo e-mail è il seguente:
ilchiccoelaspiga@gmail.com
A presto, Anna