La Couronne Bordelaise Rustique

Andiamo dove ci porta il Cuore......

......"E' un invito a tutti voi che impastate con buone farine, a costruire un percorso che guarda al futuro per tenere vivo il passato."......

Quando poco tempo fa ho letto queste parole in una mail informativa che mi è arrivata da una importante ed altisonante Azienda Molitoria, vi confesso che mi sono emozionata ed anche un po' commossa.

Si parla del Panificatore Martino Faccin di Vicenza che, rilasciando una bellissima intervista, ha cercato con semplicità di esprimere ciò che per lui rappresenta il panificare. 

Martino Faccin usa parole semplici per raccontare il suo lavoro e il suo amore per il Pane.

Ha l'umiltà di chi non ha mai smesso di studiare e l'orgoglio di chi non è mai sceso a compromessi o cercato scorciatoie.

Oltre a gestire e portare avanti l'attività di famiglia, Martino è uno degli Insegnanti di Accademia Pane, un percorso formativo che si rivolge  ai  professionisti dell'Arte Bianca che desiderano continuare ad apprendere e migliorare la loro conoscenza e la loro formazione nell'ambito della propria attività.

Nasce panettiere nel 1988, quando abbandona il lavoro in fabbrica ed entra nell’attività di famiglia nella provincia di Vicenza. 

Tutto procede come sempre, giorno dopo giorno, impasto dopo impasto, fino a quando un'affezionata cliente si lamenta con il padre-titolare per la qualità del pane. Un caso isolato, quasi unico, che diventa però uno stimolo per Martino per fare qualcosa, cambiare e imparare nella sua attività.

....."Ho iniziato a "disturbare" aziende, distributori, grossisti e chiunque potesse darmi una risposta e farmi crescere professionalmente. Dal primo giorno ho scelto di fare un pane naturale, con una lista di ingredienti pulita e libera da miglioratori, coadiuvanti ed emulsionanti.".....

Tanti sono i prodotti che ha testato e provato con spirito didattico, ma mai utilizzato per preparare il suo pane perché:

...."il Pane è vita, non c'entra niente con la chimica. Noi Panettieri dobbiamo tornare a fare il Pane di una volta. Non quello povero e scarso. Dobbiamo ritrovare la capacità ed il coraggio di fare un Pane senza liste infinite di ingredienti. Dal grano e dalla macina esce tutto quello che ci serve"......racconta Martino.

E se gli chiedi come desidera il pane di domani usa tre parole: 

....."Non dobbiamo rincorrere il prezzo o nasconderci dietro ragioni economiche o chimiche. Il pane non deve essere svenduto dei suoi valori. Il pane dovrà essere Semplice, Salubre e Buono: un pane da gustare e condividere insieme con piacere."......

Il "Chicco" la pensa proprio così, come Martino Faccin e come tutti quei bravi Panificatori che non hanno dimenticato l'importanza sociale del loro lavoro, che non hanno svenduto le loro grandi capacità professionali, manuali ed imprenditoriali, che non si sono arrogati il diritto di essere al di sopra di qualunque corso di aggiornamento e di qualsivoglia scambio di informative utili tra colleghi e professionisti seri.

Perché il "Chicco" sta dalla parte di chi ancora si ricorda come si fa un buon Pane, senza furbizia e  senza inganni.

E parlando di buon Pane, oggi vi lascio le indicazioni per eseguire un ottimo prodotto, seguendo soltanto le semplici regole dettate dalla straordinaria tradizione panificatoria Francese.

 La Couronne Bordelaise Rustique

La Couronne Bordelaise è un pane Francese di campagna, composto tradizionalmente da 8 - 9 sfere, la cui mollica risulta essere compatta ma non pesante  e con un collare che si stacca leggermente in fase di cottura conferendo un aspetto delizioso alla vista e straordinario alla sua degustazione. 

In tempi passati questa tipologia di pane poteva raggiungere anche il peso di 5 kg, adesso lo si trova prevalentemente del peso di circa 1 kg.

  

La tradizione vorrebbe che l'impasto fosse eseguito con l'utilizzo di lievito madre ma, le ricette con le quali molto spesso viene effettuato, annoverano fra di esse anche l'utilizzo di Pasta di riporto, oppure un profumato Poolish ed altre volte anche una Biga di media maturazione. 

Io vi lascio una versione che prevede l'utilizzo di un Poolish di lievito madre ed una piccola quantità di Biga che hanno conferito al prodotto finito un aroma, una consistenza ed un gusto straordinari mettendo in evidenza la rusticità e la qualità delle farine anche di tipologia integrale da me utilizzate.

Ed ora la ricetta:

Impasto di Tipo Indiretto

Per un pane del peso di circa 1100 g.

Poolish di Lievito Naturale di 12-14 ore a 16-18° C:

- g. 100 di Farina di Frumento Tipo "0" W330 proteine 14 % (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 100 di acqua

- g.   20 di Lievito Naturale idratato al 50%

Impastare  tutti gli ingredienti come di consueto creando una crema. 

Far riposare coperto con un canovaccio umido.

Biga di 12-14 ore a 16-18° C:

- g. 50 di Farina di Frumento Tipo "0" W330 proteine 14 % (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

- g.  25 di acqua

- g. 0,5 di lievito compresso

Mescolare gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo.

Fate riposare coperto con un canovaccio umido.

Impasto definitivo:

- tutto il Poolish di Lievito Naturale

- tutta la Biga

- g. 100 di Farina di Segale integrale macinata a pietra naturale

- g. 150 di Farina di frumento Tipo "0" W220-240 proteine 11,5% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 330 di Farina di Frumento integrale W250-270 proteine 12,5% (io Farina Integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 290 di acqua (57% sul totale delle farine)

- g.     7 di malto d'orzo (1% sul totale delle farine)

- g.   14 di sale (2% sul totale delle farine)

Temperatura finale 24° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire g. 200 di acqua presa dal totale, tutte le farine ed il malto.

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano, tutto il Poolish di Lievito Naturale ed iniziate ad impastare, aggiungete quindi il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 90 g. di acqua, poco alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perché l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 2 ore.

Decorso il tempo di riposo trasferite l'impasto sul tavolo di lavoro e dividete in 7 parti di uguale peso, arrotondate morbidamente e posizionatele con la chiusura sotto sull'asse, copritele con un canovaccio e fate rilassare per 15 minuti.

A questo punto se non siete in possesso del tipico stampo o Bannetton specifico,  procuratevi uno stampo da ciambella come da foto che segue e ricopritelo con un canovaccio, infarinatelo generosamente e procedete alla formatura della Couronne Bordelaise Rustique.

Prendete la prima porzione di impasto e con l'ausilio di un matterello spianatela sino ad ottenere un cerchio del diametro di 18-20 cm che posizionerete sulla parte centrale dello stampo (in pratica sulla parte che conferisce abitualmente il buco alla ciambella), ungete il bordo della circonferenza (2 cm) del disco così ottenuto con dell'olio e.v.o. e procedete ad arrotondare le porzioni di impasto rimaste.

Adesso non vi resta che posizionarle una accanto all'altra ricordandovi di mettere la chiusura in alto.
Ora con l'aiuto di un coltello affilato effettuate delle incisioni a triangolo partendo dall'interstizio creatosi tra una pallina e l'altra ed andando verso il centro del disco (esattamente sulla sommità creatasi) ripiegare quindi i lembi triangolari di pasta sulle palline preventivamente spennellate con poca acqua.

Spolverate con della farina e coprite il tutto con un canovaccio e poi con del cellophane. Fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. A me sono servite circa 2 ore, voi comunque verificate con il tatto ed alla vista la completata lievitazione.

Nel frattempo portate il vostro forno alla temperatura di 240° C.
Procedete quindi a coprire con carta da forno la vostra Couronne Bordelaise Rustique, posizionatevi sopra la teglia da forno rovesciata e con cautela capovolgete il tutto.

Mettete ora in forno ed effettuate la cottura con poco vapore iniziale, saranno sufficienti una decina di spruzzi di acqua ai lati del forno, e continuate la cottura a 240° C per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 210° C e proseguite per altri 35 minuti.

Negli ultimi 10 minuti di cottura mettete il forno in fessura con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, al fine di rendere croccante la crosta del vostro Pane.

Verificate la cottura e soprattutto che le temperature del vostro forno corrispondano a quelle indicate. Se il vostro pane dovesse colorire eccessivamente copritelo con carta stagnola a metà cottura.

Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.
E poi ......non vi resta che assaggiarlo!!!!!

Il forno
Il forno è aperto: dalla nera volta
e dai larghi mattoni dello spiazzo,

un odore di cenere si spande.

S’accende il fuoco e dai sarmenti secchi

e dai fasci di lucida ginestra

creste di fiamme salgono cricchiando.

Oscillano a raggiera bianche e rosse,

come gigli infiammati. Poi di giallo

si colorano tutte e d’arancione.

Un luccichio rosato

invade la fuliggine indurita;

una vampa di porpora colora

i mattoni porosi; un’ampia brace

fa corona alle fiamme che, guizzando,

lambiscono la volta, diventata

bianca, d’un bianco di calcina secca.

Qualche fuscello si contorce ancora

tra la brace ammucchiata e spinta in giro

da verdi fascinelle di sambuco.

Il forno è pronto: candido, infuocato;

entrano in fila, le pagnotte bianche 

segnate dalla croce ad una ad una.

(Edvige Pesce Gorini)

Perché?......Per il "Chicco" il Pane è poesia!

inviato a: yeastspotting

Un buon Pane ai cereali integrali e....

...... il "Chicco" si mette in mostra

Oggi siamo tutti alla ricerca di un Pane a lievitazione più naturale, più lenta, stiamo riscoprendo la gioia del produrlo con le nostre mani ma, un tempo, che appare molto lontano, questa era una necessità ed una consuetudine familiare nelle nostre case.

Si andava addirittura nei Forni comunali, si faceva un segno di distinzione sul nostro pane e si aspettava che arrivasse il nostro turno per l'infornata. Durante l'attesa si socializzava, anche scambiando un pezzo del nostro impasto affinché altri potessero panificare. 

  

A quei tempi c'era sicuramente tanta miseria ma i valori umani che l'hanno contraddistinta, indubbiamente adesso sono impossibili da replicare.

  

I ceti sociali si distinguevano anche dal colore del pane: crosta più dorata, mollica soffice e bianca, era prerogativa delle famiglie benestanti mentre invece se la crosta era più spessa, tendente al marrone bruciato e la mollica si presentava fittamente puntinata dalla crusca, era di uso quotidiano nelle famiglie contadine più povere, quelle che la pancia ai propri figli la riempivano anche con pane secco bagnato con poca acqua.

  

Oggi per presunti motivi dietetici e salutistici abbiamo riscoperto la valenza dell'usare cereali integrali, possibilmente biologici, proprio perché utilizzati in purezza, ed abbiamo riscoperto il Pane e la Pasta integrali e quindi ricchi di quella tanto ghettizzata "Crusca" e del dimenticato gusto del "Germe di Grano".
  

Il Pane integrale, da alimento di "scarto" è divenuto una prelibatezza gastronomica e simbolo, per giunta, di buona alimentazione, si tratta della parabola ascensionale dei cereali integrali, i cui benefici per la salute sono stati riscoperti abbastanza di recente.

Ed è proprio a forza di impoverire i cereali delle loro componenti "primitive", perché ingiustamente considerate "indigeste", che elementi importanti come la crusca ed il pregiato germe di grano hanno fatto sì che portassimo sulle nostre tavole, prodotti decisamente meno utili dal punto di vista nutrizionale.
  
A fronte di un minore apporto di fibre e nutrienti importanti come minerali e vitamine, i prodotti preparati con farine più raffinate contengono più o meno le stesse calorie dell'analogo integrale ma con un indice glicemico più elevato.
  

Occorre però precisare che mangiare sempre e soltanto cereali integrali non è propriamente corretto, essi infatti, contengono "acido fitico" una sostanza che ostacola l'assorbimento del ferro dagli altri alimenti. Sarebbe quindi più opportuno e salutare alternare i prodotti integrali con gli equivalenti raffinati. 

Per ridurre gli effetti conseguenziali dell'acido fitico può venire in nostro aiuto, almeno per quanto riguarda la panificazione, l'utilizzo del lievito naturale, infatti l'acità dell'impasto distrugge queste sostanze. 

  

Ed ora, in modo semplice, parliamo un po' del modesto "Chicco" da cui scaturiscono cose straordinarie. 

Nel chicco di frumento o cariosside si possono individuare tre parti principali:

- all'esterno si ha un involucro che funge da membrana protettrice e rappresenta la sezione fibrosa, detta "crusca", che racchiude una discreta quantità di vitamine e sostanza minerali. Non è del tutto digeribile perché il nostro corpo non è in grado di trasformarla completamente o di assorbirla, ha però un ruolo importante nel trasporto delle sostanze nutritive.

- l'85% del chicco di frumento è costituito dall'endosperma che è carente di sali minerali e vitamine ma ricco di amido e di proteine dal quale impasto si forma il "glutine", una sostanza capace di trattenere sino al 200% in peso di acqua e che consente alle proteine, nel caso di impasto della farina,  di trattenere l'acqua e donare alla massa elasticità.

- il rimanente 2,5% circa è costituito dal "germe". Il nucleo dal quale trarrà origine la nuova pianta e che contiene molti enzimi, due importanti proteine, sali minerali e vitamine ed un olio molto ricco di vitamine E.

Vi rendete conto quanto può essere salutare e prezioso un modesto "Chicco", in questo caso di frumento?

Ed allora oggi, se vi va, provate a prendere in considerazione questo Pane di cui vi lascio la ricetta, qui a casa del "Chicco" si prepara molto spesso perché il suo gusto è straordinariamente complesso, di lunga durata grazie alla lievitazione naturale ed ottimo con qualsiasi abbinamento gastronomico ed in qualsiasi momento, nell'arco della giornata.

FILONCINO E NOCINI

con farine da

Frumento - Farro - Segale

Impasto di tipo diretto

Ingredienti per due filoncini da circa 450 g. ciascuno - oppure 1 filoncino da 400 g. e 10 nocini da circa 50 g. ciascuno:

- g. 250 di farina di frumento integrale macinata a pietra 

- g. 100 di farina di segale integrale macinata a pietra

- g. 150 di farina di farro integrale macinata a pietra

- g. 290 di acqua 

- g.   50 di lievito naturale da farina di forza di Tipo "0" idratato al 100%   

- g.     3 di lievito compresso (solo se desiderate accelerare un po' la lievitazione)

- g.     5 di zucchero di canna grezzo

- g.   15 di olio extra vergine di oliva

- g.   10 di latte scremato in polvere

- g.   10 di sale 

- g.   30 di semi di girasole

- g.   35 di semi di lino

-      q.b. di fiocchi d'avena 

Temperatura finale:

24-25° C in estate    ----   26-28* C in inverno

Nella ciotola dell'impastatrice (o in una normale ciotola per l'impasto manuale) versate tutte le farine, i semi di girasole e di lino e  miscelatele con l'aiuto di una frusta, unite lo zucchero di canna, e 250 g. di acqua presi dal totale, nei quali avrete sciolto il latte scremato in polvere. Miscelate poco sino ad ottenere un composto grezzo e grossolano. Effettuate un'autolisi di 30 minuti coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Che cosa è l'autolisi? 

- è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.

Decorsi i trenta minuti aggiungete al composto il lievito naturale, il lievito compresso se avete intenzione di accorciare i tempi di lievitazione, e 20 g. dell'acqua residua ed iniziate ad impastare. Quando il composto avrà assorbito l'acqua aggiungete il sale e continuate la lavorazione.

Unite gli ultimi 20 g. di acqua ed una volta che anche questi sono stati assorbiti unite l'olio extra vergine di oliva. Il composto risulterà morbido e non appiccicoso, rovesciatelo sulla spianatoia ed impastatelo delicatamente con le mani sino a quando la sua superficie risulterà più liscia e più in tensione.

A questo punto mettete l'impasto con la chiusura sotto, in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare per 1 ora e 30 minuti ad una temperatura di 26° C, se avrete utilizzato soltanto il lievito naturale; se invece avrete aggiunto anche il lievito compresso saranno sufficienti, alla stessa temperatura di lievitazione, soltanto 40 minuti.

Adesso dividete l'impasto nelle pezzature da voi scelte, personalmente di solito faccio così:

- divido il composto in una porzione da 400 g. ed una da circa 500 g, le arrotondo lasciandole riposare coperte sull'asse di lavoro per 15 minuti, decorsi i quali, modello la pezzatura più piccola  in un filoncino ben affusolato e non troppo stretto. 

Spennello quindi la parte superiore con acqua e lo faccio rotolare nei fiocchi d'avena, a quel punto è pronto per essere posizionato con la chiusura sotto, direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno, copro con pellicola alimentare e faccio lievitare sino al raddoppio.

- per la porzione più grande, conferisco una forma a filoncino senza però affusolare le due estremità e la posiziono sull'asse ben infarinato con la chiusura in alto, copro con pellicola alimentare e faccio lievitare per circa un'ora direttamente sull'asse.

A quel punto con la spatola di metallo, divido in 10 pezzi dal taglio irregolare (come da foto) creando quelli che qui a Prato vengono chiamati "Nocini" e li posiziono mettendoli con la chiusura sotto, su teglia con carta da forno, copro nuovamente con pellicola e faccio ultimare la lievitazione.

A lievitazione ultimata, incidete a vostro piacimento il pane e i nocini ed infornate con poco vapore iniziale ad una temperatura di 210° C e proseguite la cottura per 25-30 minuti per quanto riguarda il filoncino, mentre per i nocini occorreranno circa 15 - 18 minuti.

Verificate comunque la loro cottura come di consueto.

Una volta cotti, toglieteli dalla teglia e posizionateli sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al loro totale raffreddamento.

Sono certa che i nocini andranno a ruba sulle vostre tavole, specialmente con i bambini, sono veramente gustosi e croccanti nel loro piccolo formato e vi piaceranno così tanto che sarete costretti a farli spesso.

Il filmato che segue e che vorrei che vedeste, sta spopolando nel Web ed il "Chicco" se ne è innamorato. 

Guardate quello sguardo assente da automa, tristemente consapevole delle menzogne scaturite da campagne pubblicitarie martellanti.

Tuttavia le lobby agroalimentari e i "Potenti" del mondo intero non sono state in grado di annichilire neppure l'anima di un fantoccio scaccia corvi. 

Ebbene, quello sguardo dicevo, descrive l'atteggiamento superficiale con il quale molte volte noi acquistiamo i nostri prodotti alimentari.

Facciamo come lui ed esigiamo che ci venga corrisposto quanto di più semplice e più sano e che sia frutto soltanto del naturale ciclo vitale della terra. 

Vogliamoci del bene, scegliamo per noi il meglio e non andiamo a cercarlo chissà dove.....

Un saluto e a presto dal "Chicco"

inviato a: yeastspotting

Il Pane dal gusto antico

Dovremmo soltanto ascoltare il nostro cuore

 e ricordare quei lontani profumi.....

Durante una delle recenti Edizioni di “PANE NOSTRUM” Festa internazionale del Pane, che si sono tenute a Senigallia (Marche-AN), ho avuto la gioia di veder lavorare con grande entusiasmo, straordinari professionisti nel campo dell'Arte Panificatoria.

Il solo averli visti all'opera, ha ulteriormente consolidato in me la necessità di proseguire nell'apprendimento, perchè come mi hanno sempre detto i miei Maestri, non si finisce mai di imparare e tutto si può migliorare, basta volerlo.

I professionisti incontrati sono stati tanti, tutti bravissimi ma, uno in particolare aveva ed ha colpito la mia attenzione per la sua serena ma determinata convinzione  che, un buon pane nasce prima di tutto dal cuore e dalle emozioni che esso ci procura al solo vederlo, annusarlo ed assaggiarlo.

Insomma una grande filosofo tutto impolverato di farina, dalle cui mani e dalle cui parole sono scaturite  grandi cose, soprattutto per l'umiltà con cui le ha esposte.

Vi voglio rendere partecipi, non soltanto di una delle sue straordinarie ricette, ma bensì di come è riuscito ad argomentare la semplice parola "PANE".

Antonio Cipriani ha detto:

........."I segreti del buon pane si racchiudono nel palmo di una mano: digeribilità, nutrimento, salute. 

- La prima data dall’ottimale fermentazione dell’impasto, che si ottiene attingendo ad una buona dose di pazienza, pregio di cui pochi paiono godere. 

- Il secondo nell’attenzione posta a non gettare via parti importanti come la crusca.

- La terza data dall’insieme dei fattori propri di un mestiere che è Professione."........

Voglio anche mettere in evidenza alcune delle molte cose insegnate dai professionisti presenti, che risultano essere dei veri propri cardini nella conoscenza dell'arte panificatoria, professionale e non:

La farina deve’ essere di qualità. Il problema non si pone tra zero e doppio zero. Quel che conta, per fare il pane, è il valore proteico e tale informazione si trova sui pacchi di farina grandi, diciamo così, professionali, e il consiglio è quello di acquistare la farina da un bravo mugnaio  o dal vostro grossista più vicino.

La parola magica è manitoba. Grano canadese molto ricco di proteine, il manitoba dà una farina che di norma si mischia alla farina nostrana per equilibrarne il valore proteico. In commercio si trovano farine che la includono in svariate percentuali in modo da crearne di adatte alla panificazione.

Altro ingrediente importante nella panificazione professionale è il malto, imprescindibilmente seguito dall'aggettivo diastasico. Se non lo si trova, il consiglio è di sostituirlo con poco zucchero.

Altra parola: biga. Non c'entrano gli antichi romani e nemmeno i calessi: la biga è un preimpasto fatto con un giorno di anticipo. Conferisce un'acidità ideale per la lievitazione. 

Il tempo, quello atmosferico, perché se c'è umidità, tempi e modi della lievitazione cambiano. 

E quello dell'orologio: non pensate nemmeno di fare il pane se non disponete di tre-quattro ore come minimo, funzionali ai tempi morti di attesa tra le successive lavorazioni. (Io aggiungo che pur lavorando, basta organizzarsi  e si può fare). 

La temperatura. quella della lavorazione, innanzi tutto: se si superano i 35 gradi, la fermentazione accelera, e gusto e colore ne risentono. Specialmente se si impasta con le mani, l'acqua aggiunta all'impasto dev'essere fredda. 

Per la lievitazione, l'ideale è un ambiente caldo e umido. 

Per la cottura, meglio cominciare con una temperatura elevata e dopo dieci minuti abbassare di 20-25 gradi.

Questione di feeling: l'impasto si sente, insistono i fornai. 

Tagli e incisioni. Non sono solo decorativi: servono ad asciugare il pane durante la cottura.

Il bambino. È così che i fornai chiamano il loro lievito madre. Eccome, dico io, con tutte le cure di cui ha bisogno!.

Insomma, tornando a noi. se proprio volete avere sempre un buon Pane, dovrete impegnarvi ed imparare anche dai vostri errori. 

Ed ora, per andare più sul sicuro vi lascio questa sua ricetta estrapolata dalla spettacolare Rivista professionale "DolceSalato" ed. Food srl, a cui io sono particolarmente affezionata dal primo numero.

Ecco per Voi:

IL SUO PANE DAL GUSTO ANTICO

naturalmente SCIAPO

del  Maestro Antonio Cipriani

Ingredienti per circa 1 kg di impasto:

- g  250  farina di grano tenero Tipo 2

- g  200  farina di grano tenero integrale 

- g   25   farina di segale integrale

- g   10   olio extra vergine d'oliva

- g  310  acqua

- g  225 di lievito naturale idratato al 50%, attivo dopo un rinfresco

- g  50 di Biga (fatta 12 ore prima con: 34 g  farina W330, 16 g acqua, 0,5 g lievito compresso)

Temperatura finale impasto:  26 °C (in estate) e 29 °C (in inverno)

Impastate a mano o con la planetaria inziando ad inserire l'acqua, il lievito naturale e la Biga spezzettati a mano. Fate siogliere i lieviti in modo da ossigenarli ed aggiungete quindi le farine precedentemente miscelate. 

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi (*) dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi ricominciate ad impastare ed unite l'olio extra vergine di oliva.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Dividete l'impasto in pezzature del peso a voi più gradito e conferitegli la forma che più desiderate. Volendo attenermi al concetto del pane di una volta, ho optato per un pane unico grande, formando un'intreccio e posizionandolo con la chiusura in alto all'interno di un cestino in pasta di legno, foderato con un telo leggero ben infarinato.

Ho infarinato bene come consigliava l'autore e l'ho coperto con un telo asciutto facendolo lievitare ad una temperatura di 26 °C.

A me ci sono volute circa 2 ore e 30 minuti, voi comunque verificate la lievitazione sul vostro pane.

A lievitazione quasi completata, ho capovolto il cestino direttamente e delicatamente su una teglia rivestita di carta da forno, ho effettuato sul pane delle incisioni, ho acceso il forno, senza vapore, portandolo ad una temperatura di 220 °C e quando era pronto, ho infornato cuocendolo per circa 40/45 minuti, mettendo il forno in fessura con il manico di un cucchiaio di legno, negli ultimi 15 minuti al fine di asciugare ed ispessire la crosta.

Una volta cotto ho posizionato il pane a raffreddare su una griglia, lontano da correnti d'aria al fine di evitare quelle brutte screpolature a causa dello sbalzo termico.

Consiglio personale: ho utilizzato tutte farine biologiche macinate a pietra che hanno conferito al pane un gusto ed una consisteza straordinaria, roba d'altri tempi.

Questo pane a casa del "Chicco" viene preparato molto spesso perchè accompagna bene sia il burro e la marmellata, le carni, il salmone ed i  salumi affumicati ed i formaggi, sia freschi che stagionati ma, è particolarmente buono con una generosa spalmata di ricotta o quark e confettura o composta di frutti di bosco.

Nota informativa: se non avete il lievito naturale non preoccupatevi, questo pane sarà ottimo anche se lo preparate solo con una Biga del peso complessivo di g. 275 che andrà a sostituire i 225 g. di lievito naturale ed i 50 g. di biga previsti nella ricetta originiale, i tempi di lievitazione saranno pressoché identici.

Quindi per l'impasto con sola Biga preparate un composto grossolano, fatto con: 185 g di farina W330,  90 g di acqua, 2 g di lievito compresso, facendo maturare per 12 ore, coperto ad una temperatura di 18 °C.

(*) Che roba è l'autolisi? 

Tranquilli non è qualcosa di pericoloso, anzi facilita la vita a chi vuole un buon pane, ora cerco di spiegarvelo:

- In biologia, processo di disintegrazione delle cellule, che interviene dopo la loro morte per  opera degli enzimi contenuti nei lisosomi.

- In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.

Per il momento ci fermiamo qui, ed attendiamo insieme l'arrivo a questo traguardo di conoscenza, di chi magari Il pacco di farina lo ha aperto da poco.

Avremo così la possibilità di correggere i loro errrori, confrontarli magari con i nostri e perché no, confortarci quando il pane non è come avremmo voluto.

Per il "Chicco" la Panificazione è poesia allo stato puro e, se siete all'inizio, se quello che avrete prodotto con le vostre mani non è perfetto come quello del vostro Fornaio di fiducia, abbiate fede, perchè perseverando, un passo alla volta, di "Spatascio in Spatascio" arriverà velocemente il momento in cui qualcuno vi dirà che il "Vostro Pane" è il migliore del mondo!

Provatelo!

Auguro a tutti una buona giornata ed un Buon Pane