E se fosse .....PAN MUEZ?

E allora che sia .....

Tante sono le ricette che, nel campo delle tradizioni culinarie e gastronomiche Italiane e non soltanto, hanno come denominatore comune il Pane, e come con arguzia, semplicità, fantasia, colore ed infinita poesia (aggiungo io), possono essere convertite in realizzazioni che da semplice prodotto di base, magari anche raffermo, siano in grado di garantire risultati finali a dir poco strabilianti.

La cucina cosiddetta "Povera", ossia quella che una volta veniva considerata il frutto di un retaggio sociale e culturale, riguardante soltanto alcuni ceti sociali era ed è, quella che ha insegnato a tutti noi come recuperare e trasformare un modesto avanzo di cibo, in qualcosa di straordinariamente gustoso e riproponibile sulle nostre tavole con estrema eleganza.

Non vi è dubbio alcuno nel precisare che, alla base di articolate ed attente manipolazioni di ingredienti, catalogati come "avanzi" sulle nostre tavole, occorra mettere in pratica la grandiosa e fantasiosa capacità, che tante donne e uomini in un passato anche recente, ne hanno fatto largo uso proprio per garantire il sostentamento delle loro famiglie.

E se proprio vogliamo parlare di "avanzi", il prodotto che in assoluto ci consente di supportare molte ricette, consentendoci di passare dall'antipasto per poi proseguire e finire con il dolce, questi è proprio il più modesto in assoluto e cioè il "PANE". 

Cosa ne sarebbe di quella straordinaria e gustosa "salsa verde" con la quale preparare gustosi canapè accompagnati da uovo sodo e filetti di acciughe, senza la mollica di pane raffermo sapientemente spruzzata di ottimo aceto; o di quel sensazionale piatto di "Pasta ca’ muddica" siciliana che vede al suo interno una croccante e finissima mollica di pane di grano duro giustamente tostata.

E poi, vogliamo parlare dei Polpettoni, delle polpette e di quelle straordinarie farce con le quali rimpinzare sontuosi volatili nei giorni di festa? 

Anche lì il pane è alla base di quei composti che giustamente si amalgamano, grazie al suo generoso e straordinario contributo.

Quindi a ben vedere, ed a parte la mia (sono di parte) opinione personale, il Pane a ragion veduta entra di pieno diritto nella lista dei cibi di cui si utilizza tutto, ma proprio tutto a prescindere dal suo grado di freschezza.

E quindi oggi voglio rendervi partecipi di un risultato a dir poco strepitoso, ottenuto recuperando una piccola porzione di pane raffermo, che sapientemente amalgamata ad altri ingredienti, ha scaturito un dolce di antica memoria, di una bontà unica nel suo genere e che mi ha consentito di rendere felice ed entusiasta l'intera famiglia.

La ricetta è stata estrapolata dal libro "Premiati Forni d'Italia", ed è oramai entrata di pieno diritto nel quaderno delle squisitezze di famiglia, è del Maestro Eliseo Bertini di Trento, egregio membro del "Richemont Club Italia" e lui stesso la descrive così:


....."Il Pan Muez è una torta da forno, con profumo speziato di cannella, da gustare con vino liquoroso. E' una proposta che sfrutta la semplicità del Pane, per giunta raffermo, e che si trasforma in una leccornia. Un dolce "delle nonne" che riesce ancora a soddisfare i palati più esigenti."......

Detto questo, non vi resta che cimentarvi.

PAN MUEZ 

o 

Sformato di Pan di Mele

Ingredienti per uno stampo a cerniera del diametro di cm. 26

- 150 g. pane raffermo (*)
- 200 g. latte tiepido
- 125 g. burro (per me Corman)
- 125 g. zucchero
- 100 g. tuorli (5 di uova medie)
- 125 g. farina di mandorle
- 1/2 baccello di vaniglia (i semini al suo interno)
-    2 g. cannella in polvere
-  35 g. fecola di patate
-   7 g. lievito baking
- 120 gr mele a cubetti saltate (velocemente con poco succo di limone)
- 100 gr cioccolato fondente spezzettato (io Ariba 60% di cacao in dischetti della Master Martini) 
- 150 gr albumi (5 di uova medie)
- 50 gr zucchero semolato

- Sciroppo di zucchero fatto con: 60 g. di zucchero e 40 g. di acqua
- Grappa  40 g.

(*) Nella ricetta in questione, non è riportata la tipologia di Pane da utilizzare ed io per l'occasione (e credo che non cambierò la mia scelta), ho utilizzato del buon Pane Toscano naturalmente home made, preparato con Farina "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano.

Rapidissima premessa: non cambiate di una sola virgola la ricetta perché è straordinariamente impeccabile.

Preparazione dello sciroppo:
In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua prevista, portate il tutto a leggera ebollizione fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. 
Dopodiché fate raffreddare bene il tutto ed unitevi la grappa. Coprite fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione del dolce:
Unire al latte il pane raffermo a pezzettini senza crosta. Nel frattempo montare il burro. 
Aggiungere la prima dose di zucchero, successivamente i tuorli (uno alla volta) e incorporate la farina di mandorle, i semini del baccello di vaniglia, la cannella in polvere, la fecola setacciata con il lievito baking, le mele (già raffreddate), il cioccolato e il pane ammorbidito e frullato (latte compreso).

Unire delicatamente gli albumi montati con la seconda dose di zucchero.
Mettere il composto nello stampo imburrato e cosparso di pane grattugiato (fine).
Cuocere a 175°C per 35 minuti (a me ne sono occorsi 40).

A cottura ultimata, pennellare con lo sciroppo profumato alla Grappa preparato in precedenza.
Una volta freddo decoratelo a vostro piacimento. 

Il dolce si conserva per 5 giorni a una temperatura di 10 °C.

E con questa squisita dolcezza 

il "Chicco" saluta tutti con affetto

inviato a: yeastspotting

La "Torta Olandese", una elegante bontà ricca di ricordi

Tanti anni anni fa.....nella cucina della nonna

La mia infanzia è tappezzata di ricordi che associo alla buona cucina, oserei dire, ad una elevata qualità della cucina.

Sotto questo aspetto mi sento immensamente fortunata.

Sin da piccola mi è stato insegnato che cosa significa avere un grande rispetto per il cibo; non si butta via nulla e si usano la fantasia e l'ingegno per ottenere quanto di meglio da prodotti modesti,  perché lì sta la bravura ed a volte il colpo di genio di alcuni addetti del settore.

La nonna materna, la mia "Nina", così era solita farsi chiamare da noi nipoti, era una cuoca ed una pasticcera semplicemente straordinaria.

Era una donna risoluta, cresciuta e vissuta nelle difficoltà ma sempre a testa alta, con quell'orgoglio e quella dignità nel porsi agli altri che la faceva sembrare, a volte, persino altezzosa ma in realtà non lo era affatto.

Era nata, cresciuta e vissuta in quella splendida terra che è l'Emilia-Romagna, una regione Italiana ricca di risorse gastronomiche che tutti ci invidiano nel mondo.

Memorabile per me la sua sbalorditiva bravura nella produzione di pasta fresca; per lei la sfoglia non aveva segreti ed era lei a dominarla  e domarla quando era troppo "nervosa" per essere stesa.
Per non parlare poi della maniacale scelta di quegli unici due ingredienti che ne compongono la ricetta di base: farina e uova.

La farina, mi insegnava da piccola, non deve essere vecchia di macinazione e produzione ma neanche troppo fresca, non doveva essere né troppo debole né troppo forte (vi rendete conto che questi discorsi la mia memoria li ha immagazzinati una vita fa?), insomma doveva avere la giusta tenacia e la giusta elasticità.

Le uova? Per lei era inimmaginabile produrre eleganti tagliolini da servire con i suoi consommé, con uova che avessero più di un giorno. 
Diceva sempre rompendo ogni singolo uovo in un piattino: 
-"Vedi come deve essere la lucentezza, la consistenza compatta e non acquosa di un uovo fresco? Quando sarai grande ricordalo e non usare mai nulla di inferiore quanto a qualità, ti accorgerai della differenza!...."-

Con lei neppure una "niçoise" doveva essere banale.
Eh sì! Adorava la cucina francese.....i pomodori dovevano essere sodi, saporiti e tagliati in modo impeccabile perché, anche la presentazione di un umile pasto doveva essere preziosa, tutto nel suo insieme avrebbe fatto la differenza tra una colazione regale ed un pasto raffazzonato alla bene e meglio!

Di cose, quando lei cucinava, ne ho ascoltate e viste tante, ero l'unica nipote a seguire persino la sua ombra quando lei si accingeva ai fornelli.
Nella cucina della tradizione più pura era imbattibile, con lei ce la faceva soltanto l'altra mia nonna paterna, la nonna Maria ed anche se a distanza, fra le due, quando avevano per casa i nipoti era come se ci fosse una gara ad esibire la loro bravura.

La "Nina" era strepitosa anche nell'Arte della Pasticceria, i suoi biscotti Zuccherini, ancora oggi quanto a bontà e raffinatezza, sono per me difficili da trovare e impossibili da riprodurre.
Eh già, il problema più grande per me nel crescere, avendola perduta quando ero ancora molto piccola, è stato il cercare di riprodurre le sue fantastiche ricette.

Molte di queste erano trascritte soltanto nella sua mente e nella consuetudine della sua cucina, ma io a distanza di anni, crescendo, ci ho provato a mettere nero su bianco tutto quello che avevo assaggiato e che lei mi aveva insegnato e, anche se i prodotti con i quali ho testato quello che la mia memoria ricordava, non sono per qualità gli stessi che usava lei, sono riuscita quanto a gusto a riprodurre alcune delle sue prelibatezze.

Una di queste è appunto la "Torta Olandese" che lei amava produrre sempre in stampi piccoli perché più elegante anche alla vista, ed ora che ve ne lascio la ricetta sono convinta che lei sarà estremamente felice di sapere quanti dei suoi insegnamenti, crescendo, ho messo a buon frutto, perché in fondo era ed è, il mio modo per ricordarla sempre....

La T o r t a 

O l a n d e s e

Ingredienti e dosi per uno stampo del diametro di cm 26.

Pasta Sablée alla Vaniglia:

- 300 g. di farina 00 Tipo Debole (per me la "00" del Molino BARDAZZI)

- 200 g. di burro di ottima qualità (per me Corman)

- 100 g. di zucchero a velo

- 1/2      bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)

-     1 g. di sale

Procedimento e consigli di un grande Maestro Pasticcere, Iginio Massari:

- per avere una pasta sablée bella a vedersi e buona, si devono rispettare le regole fondamentali che sono alla base di ogni lavoro eseguito con maestria.

Il burro deve essere leggermente morbido, ma ancora plastico; la farina bianca, il burro e gli aromi vanno amalgamati nella bacinella della macchina planetaria con lo scudo, oppure manualmente, fino ad ottenere una massa omogenea, ma non montata; lo zucchero a velo ed il sale vanno incorporati alla massa farina-grasso mescolando al minimo fino al loro totale assorbimento: si otterrà così una pasta omogenea.

Prima di utilizzare la pasta sablée si consiglia di riporla in frigorifero ricoperta da un cellophane per 10-12 ore, per stabilizzarla.

Ingredienti per il ripieno:
- 100 g. di zucchero semolato
-   30 g. di farina 00 Tipo Debole (per me la "00" del Molino BARDAZZI)
-   30 g. di amido di frumento
- 100 g. di mandorle bianche ridotte in farina
-  75 g. di burro fuso e lasciato intiepidire (per me Corman)
- n. 3    uova di tipo medio
- n. 2  cucchiai di acqua ben calda
- n. 1/2 bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)
-   4  g. di Baking
- n.  3 cucchiai di confettura di albicocche (io, Rigoni di Asiago)

Preparazione:
Circa un'ora prima dell'esecuzione del dolce, estraete dal frigorifero la pasta sablée.
Stendete quindi la pasta ad uno spessore di 3 mm e posizionatela all'interno dello stampo che avrete preventivamente imburrato ed infarinato (io per semplificare questo procedimento mi affido sempre alla qualità dello "Staccante spray della Cresco Italia") e create un bordo alto 5 cm.

Eliminate quindi la pasta in eccedenza e con l'aiuto di una forchetta bucherellate qua e là il guscio di sablée (non esagerate!!).
Adesso spalmate con cura la confettura di albicocche e successivamente riponete lo stampo in frigorifero per il tempo necessario alla preparazione del ripieno. 

Ripieno:
Sbattete a schiuma i tuorli con i due terzi dello zucchero, la vaniglia e l'acqua ben calda sino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
Montate a neve soda gli albumi ed aggiungete lo zucchero restante a pioggia sino ad ottenere un composto lucido.

Aggiungere gli albumi così montati, poco alla volta sul composto di tuorli e con movimenti dal basso verso l'alto, al fine di non smontare il tutto.
Incorporare la farina, l'amido di frumento ed il lievito precedentemente setacciati, poco per volta ed infine le mandorle bianche ridotte in farina.

Adesso con cautela unitevi il burro liquido intiepidito, poco alla volta. Fate in modo che il composto finale risulti leggero e spumoso.

Distribuite il ripieno all'interno dello stampo foderato in precedenza con la pasta sablée e decoratelo a vostro piacimento con la pasta che vi è rimasta, creando anche un cordoncino lavorato.

Inserite lo stampo in forno già caldo a 180°C (no ventilato) per circa 45 minuti.

Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, dovrete ottenere un dolce dal colore dorato.

Una volta cotto, estraete la vostra torta dal forno, attendete una decina di minuti prima di capovolgerla su di un piatto per poi posizionarla, rovesciandola nuovamente, su di una griglia sino al suo totale raffreddamento.

La torta può essere decorata con zucchero a velo se desiderato e sarebbe importante, per gustarne appieno la sua straordinaria bontà, che attendeste sino al giorno successivo alla sua cottura.

Vi posso garantire che vale la pena attendere, con il riposo sia la pasta sablée che il ripieno, alla loro degustazione, garantiranno un gusto morbido ed infinitamente elegante.

Un affettuoso saluto a tutti voi dal  "Chicco"