Le dolcezze di Pasqua, il Marzapane Romagnolo e la Maestria di Giambattista Montanari

Quando i Lievitati da Ricorrenza e da Colazione 
li prepara per noi un Grande come 

"Giambattista Montanari"

Il 24  ed  il 25 Marzo 2014 presso la "GUSTAR - Centro di Formazione delle Arti Bianche" di Pistoia, è andato in scena un'evento spettacolare, curato fin nei minimi dettagli, dove nulla è stato lasciato al caso, come solo il Maestro Gastone Pegoraro sa fare.

CORSO DIMOSTRAZIONE CORMAN

a cura di Giambattista Montari

Tecnico Corman Professional

      

Il tema trattato nelle due intere e straordinarie giornate è stato il seguente:  

     

Partner d'eccezione della giornata, alla presenza del Responsabile Ufficio Tecnico Commerciale: Sergio Franchi, è stata l'ineccepibile qualità e serietà produttiva della Ditta

Il burro e la sua importanza nei:

-   Grandi Lievitati da ricorrenza

-   Lievitati da Colazione

- Approfondimento sulle problematiche del lievito naturale e giusta applicazione nella  produzione di colombe e lievitati da colazione.

Il Maestro Giambattista Montanari........ovvero quando dall'Olimpo scende sulla Terra "Un Gigante buono dell'Arte Pasticcera", ed un "Gigante" lo è in tutti i sensi, è alto più di un metro e novanta, è una persona speciale come lo sono la sua bravura e la sua competenza nell'ambito dell'Alta Pasticceria.

Vederlo all'opera è stato un vero spettacolo per l'udito, la vista ed il gusto, privilegio a cui il "Chicco" ha avuto occasione di poter partecipare insieme ad un folto pubblico composto da professionisti del settore, e grazie alla "GUSTAR" ed alla "DMP" di Pistoia, aperto a persone come me, grandi appassionati e desiderosi di apprendere il meglio.

Vi racconto del tema trattato e dei prodotti eseguiti dal Maestro Montanari che con grande competenza ed aggiungo, grande generosità, egli ci ha elargito con grande simpatia:

da destra: Gastone Pegoraro, Andrea Valdiserri e Giambattista Montanari.

- Il Lievito Naturale (Dall'A alla Z tutto quello che è necessario sapere)
- Colomba Classica

- Colomba lavorazione Pandoro

- Colomba Sole di Sicilia (prodotto straordinario predisposto esclusivamente per l'evento)

- Cornetto Classico e Danesi con Lievito Naturale

- Croissant alla Francese con Lievito Madre

Questi prodotti sono stati da lui spiegati fin nei minimi dettagli, nella loro peculiarità al gusto, nelle possibili varianti ed ancora più importante, nella loro corretta esecuzione e gestione in caso di possibili errori, nei quali si può incorrere durante la loro lavorazione.

Vi lascio soltanto immaginare la grandezza e l'importanza delle tante nozioni apprese dal "Chicco"  in questi due giorni meravigliosi e soprattutto cosa sia significato trovarsi così vicino ad una persona straordinaria come il Maestro Montanari.

Con grande garbo ci ha consentito di mettere in pratica i suoi insegnamenti, ha controllato con pazienza che effettuassimo con precisione tutti i passagi obbligati nel contesto della manipolazione di impasti così elaborati, dove nulla è dato al caso ma all'applicazione della conoscenza teorica ed all'esperienza visiva ed olfattiva.

Il sentirlo parlare di Lievito Naturale con una eloquenza tale da far sembrare l'argomento facile da gestire, cosa che invece molti di noi dovrebbero capire che non è.
Cercare di insegnare termini che non sono consueti, spiegare dettagliatamente la straordinaria fase di sviluppo "Logaritmica" nella vita del Lievito Naturale. 

Insomma dovremmo impegnarci di più e studiare anche un bel po', se vogliamo che il  lievito naturale, "Bambino" come lo chiamano in molti, si comporti a dovere, al fine di evitare che i nostri lievitati odorino troppo di acido acetico o di acido lattico.

E poi, decidete voi, guardate queste foto e ditemi se il "Chicco" è troppo di parte o se invece, di queste occasioni per crescere nell'apprendimento ce ne vorrebbero di più, io direi almeno due volte all'anno, anche perchè, il Maestro Montanari è straordinario anche come persona e ritrovarlo presto con una nuova Lezione, mi farebbe tanto piacere.

E per concludere, voglio rendervi partecipi di un grande dono che il Maestro mi ha fatto su una mia emozionata richiesta, e che ha eseguito per tutti noi presenti: "IL MARZAPANE ROMAGNOLO".

Consentitemi di ringraziarlo, perchè solo un Grande Professionista come Lui, poteva riuscire a nobilitare con eleganza, un prodotto di cui fin dalla mia infanzia io ho goduto, ma che nessuno reputa più all'altezza delle "Luccicanti Vetrine" di una Pasticceria.

Questa volta una ricetta ve la lascio, ed è sua naturalmente, provatela e ne comprenderete l'infinita bontà. 

Marzapane Romagnolo

Ricetta del Maestro Pasticcere Giambattista Montanari 

Ingredienti:

·  farina 00  W 180 per Pasticceria  g 1.000

·  zucchero semolato g 400

·  Burro tradizionale Corman 82% mg-blocchi g 350

·  uova intere g 300

·  lievito chimico g 40

·  uvetta sultanina ammorbidita g 250

·  buccia di limone grattugiata n. 1

·  bacca di vaniglia n. 1

·  sale fino g 2

Procedimento:

Impastare zucchero, sale, limone, vaniglia e burro morbido (18°C), aggiungere le uova e infine incorporare la farina setacciata con lievito ed uvetta.

Composto alle mandorle:

· farina di mandorle grezze g 800

· mandorle amare o armelline in polvere g 200

· farina di nocciole g 200

· zucchero g 1.500

· Marsala g 150

· albumi g 350

Procediemto:

Mescolare le polveri insieme allo zucchero e impastare con Marsala ed albumi, per un impasto morbido ed omogeneo.

Montaggio:

Stendere la pasta ad uno spessore di 1 cm e spalmarvi sopra uno strato di composto alle mandorle . Tagliare a rettangoli della misura voluta e arrotolare. Formare dei filoncini, metterli in stampi da plum-cake e spalmarli con lo stesso composto; cospargere di mandorle grezze e zucchero a velo. Cuocere a 160°C per 35-40 minuti.

Vorrei ringraziare 

la "GUSTAR - Centro di Formazione delle Arti Bianche" di Pistoia 
nella persona del Maestro Gastone Pegoraro

la "D.M.P. Distribuzione Materie Prime" di Pistoia

la società "CORMAN" 
nella persona del  Responsabile Ufficio Tecnico Commerciale Sergio Franchi,

 

ed il Maestro GIAMBATTISTA MONTANARI

per i meravigliosi ed istruttivi giorni trascorsi in un contesto di grande gentilezza e disponibilità.

Anna

Pane, olio e zucchero.....e "fò merenda" !

DI BUON OLIO, DI PANE DOLCE

 E TANTE COCCOLE

Ah, le merende di una volta! 

Le nostre mamme, coltello alla mano, tiravano fuori il filone di pane dal sacchetto del fornaio e ne tagliavano delle belle fette e poi dai loro sorrisi uscivano queste deliziose parole:

"Oh come tu la voi codesta fettina di pane, olio e aceto, burro e zucchero o vino e zucchero?"

Ecco, l'ultima scelta proprio non la sopportavo, non tanto per lo zucchero quanto per il vino, sono sempre stata astemia...... Però, quanti ricordi dell'infanzia tornano alla mente al solo rievocare pane e olio!

Quando mi sono imbattuta in questa ricetta, non pensavo neanche lontanamente che ne sarebbe venuta fuori una piacevolissima brioche e per giunta all'olio, eppure la soddisfazione è stata così grande che, per premiare l'autore che l'ha creata, ed io che mi ci sono misurata, ho voluto regalare a questo prodotto una leggera nota di eleganza data dalla strepitosità ed unicità  dello stampo in cui l'ho cotto.

Che ve ne pare di questi stampi da forno, fabbricati con i migliori legni sfogliati di pioppo, della "PANIBOIS"?
Li adoro!
Me ne sono innamorata fin dalla prima volta che li ho visti  durante un corso presso la GUSTAR di Pistoia, essenziali ma eleganti, comodissimi per il servizio del prodotto e le cotture risultano sempre perfette e poi, si intonano alla perfezione con il tema della semplicità della ricetta che sto per proporvi.

Ed allora buon lavoro con

Pane, Olio e Zucchero

di LUCCA CANTARIN

Ingredienti per l'impasto:

- g. 400 di farina Petra 1 (oppure una farina W330)

- g. 125 di zucchero semolato

- g. 100 di olio extra vergine di oliva dal gusto leggero (astenersi da olio di semi)

- g.   72 di uova intere

- g. 150 di acqua

- g.   15 di lievito compresso (*)

- g.     8 di sale

- n.     1 bacca di vaniglia Bourbon (tutti i semi contenuti all'interno del baccello) 

PROCEDIMENTO: 

Sciogliere il lievito compresso con l'acqua fredda. Creare a parte una piccola emulsione con l'olio e le uova. Unire le due masse e cominciare a impastare il tutto con la farina. 

Lasciar lavorare per almeno 10 minuti in macchina facendo attenzione a non riscaldare troppo l'impasto che dovrà avere una temperatura finale non superiore ai 26/27 °C.

Appena comincia a prendere una struttura leggermente nervosa cominciare a inserire sale e zucchero e la polpa della vaniglia in tre volte. 

Lasciare lavorare il tutto fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. L'impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti dell'impastatrice. 

Mettere in un contenitore ben chiuso e lasciare riposare per una notte in frigorifero in positivo a +6 °C. 

Il mattino successivo tirare l'impasto fuori dal frigorifero e portare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

A questo punto formare delle palline da 50 g. e decidere se vogliamo fare delle piccole torte a fiore o palline monoporzioni per colazioni o merende. 

Se si vogliono fare le torte a fiore, ci necessitano 7 palline per stampino  di forma Ottagonale. 

Se abbiamo scelto di fare anche piccole palline monoporzioni, una volta arrotondate, posizionatele con la chiusura sotto, su teglie con carta da forno.




Lasciar lievitare coperto con cellophan fino a quando il tutto non avrà raggiunto almeno tre volte il volume iniziale.

In entrambi i casi, una volta terminata la fase finale di lievitazione, spennellare con dell'uovo sbattuto (io in questo caso avevo un avanzo di albume dall'impasto e l'ho diluito con un cucchiaio di latte ed è risultato perfetto) e cospargere la superficie con dello zucchero semolato cristallino o granella.

Cuocere le torte 30 minuti a 175° C forno statico e con valvola chiusa.

Cuocere le monoporzioni 12 minuti a 200°C forno statico con  valvola chiusa.

.

Volendo si può decorare le monoporzioni con delle piccole palline colorate di zucchero fondente, questo se si vuole creare un po’ di colore e dare un sapore più zuccherino al dolce.

Che ve ne pare, non è assolutamente deliziosa questa brioche? 

Trovo che con l'aiuto di questi straordinari stampi, la presentazione sia graziosa e penso anche che, se qualcuno a cui volete bene, ricevesse un cestino con questo bel fiore soffice accuratamente incartato, lo rendereste estremamente felice. 

Pensateci, le Festività Pasquali sono molto vicine.......

Qui a casa del "Chicco" questa strepitosa pasta Brioche è stata molto apprezzata, tanto che è entrata a pieno diritto nel Quaderno delle Ricette di Famiglia. 
Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.

Suggerimento dato da mia figlia: tagliate ogni brioscina a metà e....riempitela con tanta NUTELLA!


(*) Se avete anche solo pensato che i 15 g. di lievito compresso indicati in ricetta siano troppi, dimenticatelo. Questo impasto è a tutti gli effetti un impasto molto ricco in grassi (in questo caso sani grassi vegetali) e proteine di origine animale. Mi ripeto è una Brioche a tutti gli effetti ed ha quindi la neccessità di quel tipo di spinta lievitante.
Sappiate che la seconda lievitazione è durata per ben 4 ore e mezza ad una temperatura di 26° C costanti e quindi tempistiche tutte da lievitazioni Naturali, ovviamente questo è accaduto a me, quindi appurate che in base alle temperature presenti nelle vostre case, il prodotto triplichi il volume iniziale.
Ha regalato profumo, consistenza e gusto simile ad un lievitato tradizionale da ricorrenza ed io per prima, alla vista della sua progressiva lievitazione, eccellente ed elastico sviluppo nonchè impeccabile cottura, sono rimasta decisamente sbalordita.

Ultima precisazione: ho già effettuato questo impasto più volte, alcune delle quali totalmente a mano!

Vi ringrazio per essere passati a trovarmi

A presto il "Chicco"