Incontriamoci a metà strada.....

......e percorriamo insieme quella che resta.

Estratto da un articolo (pag. 22 - 03/2015) della Rivista: "Il Panificatore Italiano":

....."Quello delle farine è un mondo ricco di storia e tradizioni millenarie. Un mondo ricco di sapere e di saper fare, di tradizione e di tecnologia, dove antico e moderno si fondono in uno straordinario equilibrio che non è facile trovare in altri settori del panorama agroalimentare.

Le farine entrano ogni giorno nella nostra vita quotidiana sotto forma di alimenti che, come il Pane, rappresentano la base dell'alimentazione umana e in particolare di quella mediterranea. Ciononostante le farine rimangono ancora sconosciute, o solo parzialmente conosciute, dal consumatore che rischia così di sottovalutare la loro importanza e di non percepire con sufficiente attenzione tutto il patrimonio di conoscenza e di esperienza che si nasconde dietro questo prodotto-alimento così semplice e prezioso...."

Perché questa premessa....

Perché nei giorni scorsi, ho confermato a me stessa per l'ennesima volta, che la conoscenza, soprattutto quella che riguarda gli ingredienti che occorrono per produrre un buon Pane, è di basilare ed assoluta importanza.

E' una cosa che dico ripetutamente a chi mi avvicina per avere informazioni sulle varie metodiche da applicare in panificazione e che alla fine, purtroppo, riconducono sempre ad una sola domanda: 

"Potrei avere la ricetta di questo splendido Pane?"

Ebbene il Pane, non è solo e soltanto una ricetta, è cultura, tradizioni, passione, artigianalità, sapienza, tecnica, ottimi ingredienti, miscelate tutto questo ed avrete la tanto agognata ricetta, che badate bene, non è detto che ha a tutti dia i risultati sperati, perché alla base di tutto, c'è e ci deve essere, lo studio delle materie prime, che per quanto concerne il variegato mondo delle Farine è anche piuttosto complesso.

A volte mi è stato chiesto come mai il risultato sperato tarda ad arrivare, ed io rispondo sempre che un semplice elenco di ingredienti, ed un sacchetto di farina, non scaturiscono obbligatoriamente un buon risultato, il quale deve essere sempre accompagnato da una buona e sana dose di domande, alle quali sapersi dare delle risposte plausibili.

Non voglio complicare la vita a nessuno ma per ottenere un buon Pane, ci sono regole da rispettare, temperature, tempi di impastamento, ricette modulate in funzione dei requisiti tecnici della farina utilizzata e così facendo, un passo alla volta, si possono colmare quelle lacune nella conoscenza che ci consentiranno di ottenere il prodotto desiderato e soprattutto, costantemente buono a prescindere dai molteplici fattori che potrebbero non renderlo possibile.

Ne è l'esempio questo Pane, che nasce per caso, perché non tutto ciò che vorremmo fare nella vita, riesce ad avere una sua appropriata collocazione oraria, o quanto meno quella da noi desiderata.

A volte, le nostre giornate vengono stravolte da impegni imprevisti ed inderogabili, e chi ci va di mezzo è sempre la nostra personale e quotidiana gestione delle cose da fare e, soprattutto, da portare a termine.

O almeno è così per me.....

In questo caso specifico ha saputo fare la differenza, l'utilizzo di un eccellente prodotto del Molino Grassi della Linea "qb", la Farina Montana, la quale ha supportato le molteplici disavventure e dilatazione dei tempi di maturazione, nonché le conseguenti cotture dei prodotti realizzati.

Questa Farina mi ha concesso una maturazione prima a temperatura ambiente, poi a basse temperature (+6°C) e quindi finalmente in camera di cottura, senza batter ciglio e questo nonostante il suo permanere in frigorifero per ben 48 ore.....magnifico risultato in termini di espansione in cottura, leggerezza nonché straordinario gusto ed aroma del prodotto finito, cosa si può volere di più???

Ma la ricetta....ovviamente!!

PANE 

con impasto a caldo

e maturazione al freddo

Ingredienti per un impasto del peso complessivo di circa g.1270

Per la Biga di 18-20 ore alla temperatura di 20°C:

- 335 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"

- 167 g. di acqua

-     3 g. di lievito compresso

Mescolare gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo.

Fate riposare coperto con un canovaccio umido.

Per l'impasto a caldo:
- 167 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"
- 335 g. di acqua (a +80° C)

Miscelare e lasciare fermentare per 18-24 ore, coperto con pellicola alimentare o canovaccio.

Per l'impasto finale:

- tutto l'impasto a caldo

- tutta la Biga

- 220 g. di Farina "Montana - Molino Grassi della Linea "qb"

-   18 g. di acqua
-     5 g. di lievito compresso
-     3 g. di malto d'orzo

-   18 g. di sale (io ne ho inserito la metà e quindi  9 g.)

Temperatura finale 24° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire la farina, tutta la Biga, tutto l'impasto a caldo, il lievito compresso sbriciolato ed il malto.
A miscelazione avvenuta degli ingredienti inserite il sale e continuate ad impastare, unite infine i 18 g. di acqua previsti.

Lavorate l'impasto sino ad ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.

Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 50 minuti.

Decorso il tempo di riposo spezzate l'impasto in due parti di uguale peso, arrotondate ed inseriteli in due contenitori di plastica muniti di coperchio, avendo l'accortezza di ungere leggermente le pareti dei contenitori stessi.

Chiudete ed introducete i contenitori in frigorifero a +6° C per 12-14 ore. 

Io purtroppo a causa di un imprevisto, ho dovuto protrarre la permanenza in frigorifero fino a 48 ore, decorse le quali, ho estratto i contenitori e li ho messi a temperatura ambiente (nella mia cucina vi erano 25° C) per 2 ore.

Ho quindi dato ai due impasti la forma definitiva e li ho inseriti nei cestini ben infarinati con la chiusura in alto.

Ho atteso che il loro volume raddoppiasse tenendoli alla stessa temperatura di 25° C, ho capovolto con cautela i pani su una pala di legno, ho quindi effettuato le incisioni con una lametta e successivamente infornato a 230° C, con poco vapore per i primi 10 minuti, facendo scivolare il pane sulla pietra refrattaria inserita preventivamente nel forno, dopodiché ho abbassato la temperatura a 210° C ed ho proseguito la cottura per altri 30 minuti, di cui gli ultimi 10 minuti tenendo il forno in fessura con l'ausilio del manico di un mestolo di legno.

In ogni prodotto Molino Grassi si cela un ingrediente molto importante: 

la passione per le cose buone e la continua ricerca per le eccellenze alimentari.

E' una importante premessa......

Il "Chicco" augura a tutti una buona giornata!!

Inviato a: yeastspotting