La "Ines" ....

....e le sue dolcezze

La "Ines", se ne stava sempre seduta su quel muretto di pietre, tenute insieme non sapremo mai da che cosa, tanto erano vecchie.

Quelle pietre erano ciò che le restava del suo passato.....

Non c'era giorno, che piovesse o che il sole bruciasse a più non posso, che lei non fosse seduta lì. Un corpo esile, consumato dal tempo, quello stesso tempo che nostalgico le era scivolato addosso impietoso, smagrendola fino a renderle incerto persino il camminare, tanto era debole.

Ma c'era stato un tempo in cui, le sue mani minute e gentili, avevano operosamente lavorato.....tanto, persino troppo.

Mani veloci, mani eleganti, mani delicate....

La incontravo d'estate, quando in vacanza dalla scuola, accompagnavo la zia nell'unica pasticceria del paese.

E la potevi trovare, instancabilmente, sempre dietro al bancone di quella piccola e profumata Bottega, con il suo bel grembiule lindo e in una piccola tasca, sempre un fazzolettino azzurro con le sue iniziali ricamate.

Non c'era occasione in cui, con infinita generosità, lei non ti porgesse un pezzo di "Brazadela" (Ciambella in dialetto) o uno Zuccherino.

La zia, che ogni tanto cercava di farla arrabbiare, le diceva sempre che era inutile che cercasse di corrompere la nipote della "Nina", perché gli Zuccherini della nonna erano famosi in tutto il paesino per la loro bontà, ma lei imperterrita e per nulla impaurita, me ne porgeva sempre uno.

L'eleganza, la modestia e la dolcezza ....non mi ha mai chiesto quale fosse il migliore, non mi ha mai chiesto di scegliere, proprio un gran cuore.

Lei non voleva sfidare e soprattutto offendere nessuno,  con quel semplice e generoso gesto, lei condivideva le sue scelte di vita, quelle scelte che l'avevano portata a continuare il faticoso lavoro dei suoi genitori, perché nulla andasse perduto, perché tutto si potesse tramandare.

Il suo unico scopo, dopo essersi alzata all'albeggiare ed aver passato ore ad impastare e cuocere, era quello di abbellire la piccola vetrinetta presente nella sua Bottega e riempirla fino all'inverosimile di bellissime Crostate, Torte di Riso, Amor Polenta, Torte di Noci e Colombine, tante Colombine che sembravano abbracciarsi l'un l'altra, perché sapevano che ben presto, sarebbero state separate con la vendita.

...."Ines, ma quando sarò grande potrò venire ad aiutarti? 

Quante volte ho fatto questa domanda e quante volte l'unica risposta ottenuta è stato il silenzio.

Lei aveva compreso, nonostante la mia  giovanissima età, quanto fosse grande il mio interesse per ciò che faceva.

Con il passare del tempo, lei invecchiava ed io crescevo, ma la mia domanda era sempre la stessa. 
Un giorno, inaspettatamente, la risposta arrivò ed allora mi fece indossare un suo grembiule e mi disse:

....."Ti insegnerò a fare una Torta speciale, fanne buon uso di questa ricetta"..... 

Pesammo la farina, contammo le uova nel cestino, prese il burro dal frigorifero (quello buono del Fattore) e mi preparò tutto sul tavolo e seguendo le sue istruzioni affondai con gioia mani e gomiti in quell'impasto .....che soddisfazione!!! 

Con la nonna non potevo mai farlo....

Ci volle tanta della sua pazienza per ripulire tutto ma alla fine, stanca morta, la Torta fu messa nel forno e, quando iniziai a sentirne il profumo, compresi che quello sarebbe stato il mio lavoro per sempre ....che brutti scherzi gioca la fanciullezza.....

Lei c'è ancora, almeno nel cuore di chi ha potuto conoscerla, ed insieme a lei quello che resta della sua Bottega, una piccola porzione di quel muretto in pietra dove da piccoli molti noi bambini sedevamo, nell'attesa di gustare uno dei suoi dolcetti.

Le cose con il passare del tempo sono cambiate, adesso al posto della sua Bottega c'è un ufficio postale e quei meravigliosi profumi non si sentono più, ma sono certa che nei ricordi di molti di quei bambini oramai cresciuti, quegli stessi profumi sono rimasti immutati.

Oggi vi lascio questa sua ricetta, una delle tante che  fortunatamente io conosco, fatene buon uso, proprio come faceva Lei ...... 

Lo Scrigno di Mele e Uvetta 

della Ines

Ingredienti per uno stampo del diametro di cm. 26.

Per la Pasta dolce:
- g 300 di farina di frumento di tipo debole 
- g 120 di burro di ottima qualità (per me Corman)
- g 100 di zucchero semolato
- g   10 di Baking
- n     1 uovo di tipo medio
- g     1 di sale
- n     1 limone (grattugiare la metà della sua scorza)
- n     1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la farcia:
- kg   1 di mele renette 
-  g  40 di zucchero semolato
-  g  40 di uvetta sultanina ammollata e poi asciugata bene
-  1/4 limone - soltanto il succo
-  3    cucchiai di liquore Calvados
-  g  10 di burro di ottima qualità (per me Corman)
-  2-3 biscotti secchi sbriciolati grossolanamente (io Pasta frolla Home Made)

I due composti dovranno essere preparati con 10-12 ore di anticipo.

Preparazione della Pasta dolce: 

In un contenitore versate la scorza grattugiata del limone, l'estratto di vaniglia, il sale, lo zucchero semolato ed il burro a cubetti (estraetelo dal frigorifero 30 minuti prima del suo utilizzo).

Amalgamate il tutto con una forchetta sino ad ottenere un composto omogeneo, unitevi quindi l'uovo leggermente sbattuto e per ultima la farina precedentemente setacciata con il Baking.

Formate una palla con il composto, appiattitela sino ad ottenere un disco dello spessore di 3 cm, incartatela con pellicola alimentare e ponetela in frigorifero per 10-12 ore.

Il giorno successivo estraetela dal frigorifero circa 30 minuti prima del suo utilizzo. 

Per la preparazione della farcia:

Sbucciate le mele e riducetele a spicchi che taglierete successivamente a fettine dello spessore di 5 mm.
Versatele all'interno di una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere a fuoco dolce il burro, unitevi lo zucchero previsto, l'uvetta, il succo di limone e non appena questo sarà evaporato unite il liquore Calvados.

Il tempo di cottura di questo composto non deve superare i dieci minuti in quanto le mele non devono sfaldarsi.

Togliere dal fuoco, fate raffreddare il tutto e riponete quindi fino al giorno successivo, in un contenitore chiuso che posizionerete in frigorifero fino a 30 minuti prima del suo utilizzo.

Il giorno successivo stendere due terzi del peso della pasta dolce sino a formare un cerchio del diametro di circa 32 cm, che posizionerete all'interno di uno stampo preventivamente imburrato e spolverato con pochissima farina di riso.

Bucherellate con l'aiuto di una forchetta il fondo di pasta dolce (senza esagerare), distribuitevi sopra i biscotti sbriciolati e create uno strato uniforme con il composto di mele.

Adesso dovrete stendere la pasta dolce residua formando un cerchio del diametro corrispondente allo stampo utilizzato e cioè cm. 26, adagiatelo con l'ausilio del matterello sul ripieno e con i polpastrelli pressate bene il bordo in modo da farlo aderire bene.

Con l'aiuto di un coltellino affilato create come da immagini fotografiche dei tagli a raggiera equidistanti senza arrivare al centro, questo consentirà la fuoriuscita del vapore durante la cottura e vi permetterà di ottenere una cottura impeccabile del prodotto.

Spennellate il tutto con poco latte freddo ed introducete in forno a 190° C (non ventilato) per circa 40-45 minuti e comunque sino a doratura del prodotto.

Una volta cotta attendete che la torta sia ben fredda prima di estrarla dallo stampo, dopodiché decoratela a piacere, straordinaria anche e soltanto lucidata con gelatina neutra.

E' un dolce che se ben eseguito, accompagna con infinita eleganza anche colazioni importanti, predisposto in piccole monoporzioni, accompagnato da una crema inglese ed una leggera spolverata di cannella.

Ottimo a colazione, straordinario servito insieme a dell'ottimo gelato alla Vaniglia.

Decidete voi......

Un affettuoso saluto a tutti, 

a presto