Impasta che ti passa....

......la voglia di un buon Pane, 
ed è vero!!

Si è appena concluso un importante Corso sulle intolleranze alimentari, che mi ha visto piacevolmente e seriamente impegnata per ottanta ore, tra prove di laboratorio e didattica, ed una moltitudine di test per verificare le nozioni apprese.

Sono stati tre mesi in cui il tempo per occuparmi o allietarmi con nuove produzioni, proprio non c'è stato.

Certo, per una che nel Glutine ci sguazza da tanti anni e che da ancor prima, è una grande appassionata di Farina, questa sorta di full immersion nel Senza Glutine è servita a farmi comprendere ancora di più, perché e quanto amo affondare le mani in un sacco di farina, sentire quella setosa morbidezza ed immaginarmi, già con quel magico contatto, cosa possa scaturire da una sapiente ed oculata miscelazione della stessa con altri ingredienti.

Che ci posso fare sono "Farina dipendente" .....

La partecipazione a questo splendido Corso ha rappresentato per me una vera e propria sfida, sotto tanti punti di vista ed  è stato anche un modo per comprendere le molte difficoltà incontrate da chi, per ovvi motivi di salute, proprio non può utilizzare quello che io definisco da sempre "Oro Bianco"  e cioè la Farina derivante dalla molitura di cereali contenenti naturalmente glutine.

Nella fattispecie, produrre lievitati e pasticceria da forno senza glutine mi era già capitato in un altro precedente corso, ma in questo, le varie tematiche affrontate e studiate e le molteplici ricettazioni eseguite, mi hanno decisamente affascinata.

Che ci crediate o no (io comunque ho fotografie rese pubbliche dai miei compagni di corso), produrre lievitati e quant'altro senza Glutine è stato veramente interessante e molto appagante al gusto ed alla vista, ma non così semplice come qualcuno potrebbe pensare.

Ma poi, terminata la frenesia del Corso, quando tutte le mie abitudini sono tornate alla loro normalità, ho sentito forte il desiderio di un buon Pane prodotto con le mie mani ed ho quindi aperto la mia rifornita dispensa.

Ed osservando con gioia quella lunga fila di magici sacchetti contenenti il mio "Oro Bianco", i miei occhi si sono posati su un bel sacchetto color nocciola con impressa una piccola spiga ed allora non ho esitato, ho inforcato i miei occhiali, rinfrescato il mio lievito ed ho semplicemente lasciato che la mia passione facesse tutto il resto.....

UN TONDO DI PANE A LIEVITAZIONE NATURALE

naturalmente con grani antichi 
"qb Miracolo"  Molino Grassi

Per l'esecuzione di questo straordinario Pane ho adottato una lunga maturazione in frigorifero utilizzando pochissimo lievito e ne sono scaturiti aromi e gusto semplicemente fantastici......

Impasto di tipo diretto a lievitazione naturale con tecnica del freddo.

  

Per un pane del peso di circa  g. 880

Occorre che prima di tutto si proceda al rinfresco del nostro Lievito Naturale:

- g. 50 di Lievito Naturale (idratato al 50%)
- g. 75 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
-  g. 36 di acqua a 20°C 

Impastare come di consueto, avvolgere a palla, incidere a croce e posizionare in un contenitore cilindrico (sarete così in grado di verificare ancora meglio l'avvenuta maturazione del lievito), coprite con pellicola alimentare e ponete a lievitare a 26/28 °C per circa 3 ore e 30. Il taglio deve aprirsi completamente e gli angoli dei tagli effettuati scompariranno.

Impasto:

- g. 50 di Lievito naturale prelevato dal rinfresco effettuato in precedenza
- g. 500 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
- g. 325 di acqua (65% sulla sola farina aggiunta)

- g.     5 di malto d'orzo (1% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di sale (0,5% sulla sola farina aggiunta) chi lo desiderasse più sapido può arrivare sino al 2% da calcolarsi sulla sola farina aggiunta

Temperatura finale impasto 25 - 27 °C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire tutta la farina, g. 200 di acqua presa dal totale ed il malto.

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto della durata di 45 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto il Lievito Naturale spezzettato a mano ed ulteriori 65 g. di acqua, iniziate quindi ad impastare.

Appena l'acqua sarà stata assorbita unite il sale e una volta inglobato anche quello, unite i residui 60 g. di acqua a filo, continuando ad incordare l'impasto a bassa velocità.

Interrompete l'impastamento quando avrete ottenuto un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perché l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 1 ora.

Decorso il tempo rovesciate l'impasto sul piano di lavoro ed effettuate una piega a tre, ricomponete il tutto a palla e posizionatelo con la chiusura sotto all'interno di una ciotola leggermente unta. Adesso infilate il tutto in sacchetto di cellophane e posizionate in frigorifero a + 4° C per 12 - 14 ore.

Io di solito impasto la sera per poter cuocere la mattina del giorno successivo, questo sistema vi consentirà di poter gestire le tempistiche della lavorazione e della successiva cottura del prodotto in tempi a voi più consoni.

A maturazione avvenuta del prodotto, togliete il contenitore dal frigorifero e ponetelo a 26° C per 1 ora, decorsa la quale conferite al Pane la forma definitiva. 
Io per l'occasione ho posizionato l'impasto con la chiusura in alto all'interno di un cestino per lievitazione debitamente infarinato, ho coperto il tutto con un canovaccio ed ho fatto lievitare sino al raddoppio a 26° C.

A lievitazione completata ho capovolto con cautela il pane su una pala di legno, ho quindi effettuato le incisioni con una lametta e successivamente infornato a 240° C con poco vapore per i primi 10 minuti, facendo scivolare il pane sulla pietra refrattaria inserita preventivamente nel forno, dopodiché ho abbassato la temperatura a 220° C ed ho proseguito la cottura per altri 35 minuti.

Decorso il tempo e dopo aver verificato la cottura del Pane, l'ho posizionato su una griglia sino al suo completo raffreddamento.

Il risultato ottenuto è piaciuto a tutti in famiglia, tanto da far rientrare questa tipologia di Pane tra i preferiti di casa. 

Il "Chicco" augura a tutti un buon Pane!!

inviato a: yeastspotting