Un evergreen

Il sole e la Primavera, 

tutto in una Torta

La Pasticceria è un'Arte alla quale devo molto in termini di studio e conoscenza delle materie prime, gusto,  passione, amore per le cose ben eseguite.

Per la minuziosa attenzione ai dettagli, che sempre fanno la differenza, al rigore nelle grammature e nelle metodiche di esecuzione, che sono tassativamente da applicarsi al fine di ottenere risultati costanti ma, soprattutto, qualitativamente elevati.

Perché la Pasticceria è eleganza, è anche armonia ed architettura della bellezza, è una vera e propria Arte, che nulla lascia al caso, una delle sue prerogative è il gusto che nasce soltanto dalla sapiente unione di prodotti di straordinaria qualità, perché è lì che possiamo fare la differenza tra un prodotto dal sapore e dall'aspetto mediocre ed uno invece che ti abbaglia per la straordinaria bellezza e la ineccepibile bontà.......

Perché di un dolce, qualunque esso sia, siamo capaci di ricordare, anche a distanza di anni, persino la consistenza o la sua voluttuosità.

E lui resta lì, nei cassetti della nostra memoria per sempre, sino a quando il caso e soltanto il puro caso, ti chiede di riaprire quel cassetto rimasto chiuso per tanto tempo e quando ciò accade, molto spesso, riaffiorano ricordi nostalgici, a volte felici, altre un po' meno .....ma anche in quei frangenti, lui è lì a consolarti dolcemente e lievemente, come soltanto un dolce ricordo può e sa fare.....

Della propria vita passata "Non si ricordano i giorni, si ricordano gli attimi", così scriveva Cesare Pavese, ed aveva ragione.

Questa Torta, mi riporta ad uno di quei tanti attimi felici della mia infanzia, che ancora oggi a distanza di tanti anni, sanno consolare e riempire, in parte, quei vuoti incolmabili, lasciati da chi non c'è più.

Perché nel ricordare soltanto il bello e ciò che si è condiviso, tutto diventa più luminoso ed il tiepido sole della Primavere torna irruente a far spazio nel nostro cuore..... 

E quindi, quella che segue non è soltanto una ricetta, bensì una parte felice del mio passato, che oggi regalo a voi perché possa contribuire a lasciare nei vostri cuori e nel vostro palato, un ricordo indelebile.

Della mia "Nina", la sua "Torta di Primavera",

ovvero la sua....

"TORTA MIMOSA"

Ingredienti per una torta del diametro di cm. 28

Pan di Spagna con montata a freddo:

-     6 uova di tipo medio (circa g 300-320 sgusciate)

- 200 g di zucchero semolato finissimo 

- 180 g di Farina di Frumento di tipo Debole  (io Farina "0" GranPrato Molino Bardazzi di Vaiano)

-   60 g di Amido di Frumento

-  10 g di miele d'arancio

-    1 g di sale

Vi occorrerà uno stampo del diametro di cm. 26 debitamente imburrato ed infarinato.

Iniziate montando i tuorli (mi raccomando che non siano freddi di frigorifero) con  150 g di zucchero presi dal totale ai quali aggiungerete il miele. 

Il composto dovrà essere ben montato e divenire molto chiaro e lo zucchero sarà completamente sciolto.

A parte avrete montato gli albumi a neve con un pizzico di sale e quando saranno divenuti compatti aggiungetevi i residui 50 g di zucchero e montate sino ad ottenere una meringa lucida, tenete poi da una parte.

Alla montata di tuorli unite le polveri precedentemente setacciate per due volte, unendone 1/3 alla volta e cercando di non smontare eccessivamente il composto.

A questo punto con l'aiuto di un mestolo di legno unite gli albumi montati, con movimenti dal basso verso l'alto, per non compromettere la spumosità e la leggerezza della montata ottenuta.

Versate il composto nello stampo e con cautela livellatelo con una spatola al fine di uniformare lo spessore.

Infornate a 170° C per circa 30 minuti. Non aprite mai il forno prima che siano decorsi i trenta minuti, pena l'afflosciamento del Pan di Spagna e per verificare la cottura utilizzate il classico stecchino infilato al centro della torta, se esce pulito ed asciutto la cottura sarà perfetta.

Mi raccomando: ognuno di voi conosce bene il proprio forno e quindi verificate le temperature e le cotture eseguite.

Per quanto mi riguarda sia i gradi che le tempistiche, con questa ricetta sono sempre questi.

Crema Pasticcera ricca:

- 100 g di latte intero di alta qualità

- 100 g di panna liquida freschissima

-   60 g di tuorli d'uovo (circa 3)

-   60 g di zucchero semolato

-   20 g di amido di mais

-   1/3 di una bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)

Unite in una casseruola di acciaio il latte, la panna ed i semini della bacca di vaniglia, portate il tutto alla temperatura di 80° C.

Lavorate in una ciotola con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero semolato, senza montare, aggiungetevi l'amido di mais e mescolate nuovamente.

Versate quindi la miscela di latte e panna caldi a filo sui tuorli e continuate a mescolare con la frusta, riversate quindi il tutto nella casseruola dove avete scaldato i liquidi e girando continuamente portate ad addensamento.

A cottura avvenuta fate raffreddate bene la crema e copritela.

Per la Bagna al Cointreau:

- 100 ml di acqua

- 50 g di zucchero semolato 

- 30 g di liquore Cointreau

In una piccola casseruola unite l'acqua e lo zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore mescolando bene affinché lo zucchero si sciolga completamente.

Effettuato questo fate raffreddare bene il tutto e soltanto allora unite il Cointreau. Coprite fino al suo utilizzo.

Inoltre vi occorreranno:

- 400 g di panna liquida freschissima 

-   25 g di zucchero a velo

Montate la panna ben fredda ed unitevi lo zucchero a velo, dopodiché miscelatela alla Crema Pasticcera Ricca, cercando di non smontare il composto così creato. Tenete il tutto in frigorifero ben coperto fino al momento dell'assemblaggio del dolce. 

Nonché:

- 100 g di pesche o albicocche sciroppate ben sgocciolate e tagliate a cubetti di 1 cm.

Ulteriore zucchero a velo e poco cacao amaro per la finitura.

Montaggio del dolce:

Tagliate il Pan di Spagna in tre dischi di uguale spessore e posizionate il primo (cioè la base stessa della torta) sul piatto di portata da voi scelto e, con un pennello, inumidite con la Bagna profumata, dopodiché versate 1/3 del composto di crema-panna preparato in precedenza, livellatelo con cura e distribuitevi sopra le pesche o albicocche sciroppate cubettate.

Sovrapponete ora sulla farcia, il disco rappresentato dalla parte superiore del Pan di Spagna, capovolgendolo e cioè, portando la parte gialla in alto, inumidite anche questo con la Bagna profumata e ricoprite tutta la torta con tutto il composto crema/panna rimasto, badando bene di creare lo stesso spessore di prodotto non soltanto sulla parte superiore ma anche su tutta la fascia esterna del dolce.

Adesso con un po' di pazienza dovrete cubettare tutto quel disco centrale di Pan di Spagna che era rimasto da una parte e con  esso, con estrema delicatezza dovrete ricoprire (come da fotografie sopra) tutta la farcia.  

Adesso il dolce dovrà essere riposto in frigorifero per 6-8 ore coperto delicatamente con della carta stagnola, al fine di non far asciugare eccessivamente i cubetti di Pan di Spagna.

Al momento del servizio e della degustazione del dolce spolverate lo stesso con lo zucchero a velo e se desiderate anche con del cacao amaro.

E dopo?

Non vi resta che affondare un coltello in cotanta voluttuosità e, forchettina alla mano, deliziare il vostro palato e dopo, tutto il resto resterà impresso nella vostra memoria per sempre e nascerà così un .....dolce ricordo!!

 La vita non è quella che si è vissuta, 

ma quella che si ricorda 

e come la si ricorda per raccontarla.

(Gabriel Garcia Marquez)