I Grani Antichi della provincia di Parma

INTRECCIO DI PANE 

Cos'è che accomuna piccoli e grandi capolavori del gusto se non una magia, il "Lievito", spaziando da una modesta ma straordinaria Focaccia ad un più blasonato Panettone.

Entrambi nel forno, modificano lentamente il loro aspetto iniziale ed assumendo la loro connotazione definitiva, ci regalano sensazioni al palato semplicemente straordinarie.

Se pensiamo che la elementare ma sapiente unione di ingredienti comuni come una buona farina, acqua, sale, olio extra vergine d'oliva e poco lievito, magari di tipo Naturale, sono in grado di donarci straordinari risultati in termini di qualità e di soddisfazione personale, per chi come me ha deciso tanto tempo fa di autoprodurre quasi tutto ciò che consuma, allora ecco che dobbiamo associare il "Lievito", al buon sapore della pazienza ritrovata.....

Perché lui ha bisogno di tempo, affinché tutte le sue proprietà strutturali e organolettiche, siano in grado di conferire al prodotto finito tutto quello che sarà in grado di classificarlo, all'interno dei cassetti della nostra memoria olfattiva e visiva, come qualcosa di sensazionale e straordinariamente buono.

In un mondo che va sempre più di fretta, la pacatezza dell'attesa e la calma sono virtù sempre più rare e di cui invece dovremmo fare tesoro, ma è una gioia poterle ritrovare nelle nostre cucine, soprattutto perché  i risultati che ne conseguono ripagano ampiamente i nostri sensi.

Perché, mentre il Pane cuoce, il nostro olfatto si inebria di quel profumo di farina tostata e di quella naturale dolcezza del lievito che con la cottura si spande nell'aria, che divengono per noi una grande consolazione.

E poi non ci resta che dare spazio al tatto ed al gusto che accoglieranno il frutto del nostro impegno e  della nostra passione.


E quando anche l'udito percepirà lo scricchiolio del pane ben cotto che viene spezzato, ecco, allora e soltanto allora, avremo compreso appieno, che quel tanto studiare, quel tanto cercare la qualità e quel ritrovare in noi stessi la pazienza, sono valsi veramente a qualcosa.

I lievitati per il "Chicco" sono tutto questo: pazienza, passione e condivisione, perché non c'è gioia più grande nel rendere partecipi le persone a cui teniamo, dei nostri traguardi, magari un po' bruciacchiati e qualche volta, con nostro dispiacere, ampiamente lontani da ciò che ci saremmo augurati di ottenere, ma pur sempre appaganti nel gusto.

In fondo, con un po' di Pazienza e magari prendendo spunto da chi è molto più bravo di noi, c'è sempre tempo per correggere i nostri errori.......

Intreccio di Pane

con Farina q.b. Miracolo
Molino Grassi

Questo Pane delizioso nasce dalla curiosità e dall'amore smisurato del "Chicco" per la Farina e da un gentilissimo regalo di un amico prezioso, anche lui appassionato di Lievitati.

Il risultato che ne è conseguito ha regalato in termini di profumi e consistenza, un Pane da gustare a tutto tondo e durante l'intero arco della giornata.

Ottimo con burro e composte di frutta, sensazionale per deliziosi Canapè, godurioso per fare una poco elegante "scarpetta" con i condimenti delle nostre pietanze, magnifico per un "French Toast" e semplicemente straordinario, anche da solo......

Adesso non vi resta altro che cimentarvi!!!

Per un pane del peso di circa 1200 g.

Innanzi tutto procediamo al rinfresco del nostro Lievito Naturale:

- g. 100 di Lievito Naturale (idratato al 50%)
- g. 100 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
-  g. 50 di acqua a temp. amb.

Impastare come di consueto, avvolgere a palla, incidere a croce e posizionare in un contenitore cilindrico (sarete così in grado di verificare ancora meglio l'avvenuta maturazione del lievito), coprite con pellicola alimentare e ponete a lievitare a 26/28 °C per circa 3 ore e 30. Il taglio deve aprirsi completamente e gli angoli dei tagli effettuati scompariranno.

Impasto:

- tutto il Rinfresco del Lievito Naturale
- g. 600 di Farina di frumento Tipo 1 di grani antichi "qb Miracolo" Molino Grassi (prot. 12%)
- g. 350 di acqua (59% sulla farina aggiunta)

- g.     2 di lievito compresso (0,3% sulla sola farina aggiunta)

- g.     6 di malto d'orzo (1% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di sale (0,5% sulla sola farina aggiunta) chi lo desiderasse più sapido può arrivare sino al 2% da calcolarsi sulla sola farina aggiunta
- g.    25 di olio extra vergine d'oliva

Temperatura finale 25° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire la farina, il malto, il lievito compresso ed il lievito Naturale spezzettato manualmente e g. 300 di acqua presa dal totale.

A totale assorbimento dell'acqua, unite il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 50 g. di acqua, poco alla volta e continuate ad impastare inserendo per ultimo l'olio extra vergine d'oliva a filo.
Continuate ad impastare sino ad ottenere un composto ben amalgamato e non appiccicoso.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e senza esercitare una eccessiva pressione arrotondatelo e posizionatelo con la chiusura sotto all'interno di un contenitore spolverato di farina, coprite il tutto con un canovaccio umido e ponete a lievitare a 26° C per 1 ora.

Decorso il tempo rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e suddividete in 6 porzioni di uguale peso, arrotondatele e posizionatele con la chiusura sotto sul tavolo di lavoro, coprite quindi con cellophane per 15 minuti.

Al termine del riposo procedete alla formatura della treccia, qui di seguito vi lascio il link di un Video Tutorial più efficace di molte parole:  (https://youtu.be/22p3wIHLupc ).

Adesso posizionate la treccia così formata direttamente sulla teglia di cottura ricoperta di carta da forno, con l'aiuto di un pennello ungete delicatamente tutto l'intreccio con olio extra vergine d'oliva e con l'ausilio di un setaccino spolverate tutto il pane con la stessa farina utilizzata per l'impasto.

Coprite il tutto con cellophane e ponete a lievitare a 26/28° C sino al raddoppio del suo volume.

A lievitazione ultimata cuocete la treccia per i primi 10 minuti a 240° C, dopodiché abbassate a 210° C e proseguite la cottura per altri 40-45 minuti.

Vi ricordo come sempre che ognuno di voi conosce bene il proprio forno e quindi verificate al tatto ed alla vista l'avvenuta cottura.


Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.

E dopo?

Ebbene dopo, non vi resta altro che assaggiare il sapore dei grani antichi e ......della vostra Pazienza.

Auguro a tutti voi serene Festività Pasquali

a presto il "Chicco"

inviato a: yeastspotting