Di straordinarie FOCACCE e ......

......sono tornata a Scuola!

A lezione con il Maestro

Piergiorgio Giorilli

Era il 7 aprile di quest'anno e mi sembra ieri, che ho avuto il privilegio di stringere la mano a colui che è riuscito ad infondermi, tanti anni fa la passione per l'Arte Panificatoria, e per me che attingo avidamente dai suoi insegnamenti, riportati nelle sue straordinarie pubblicazioni in ogni dove, è stato un giorno emozionante.

Il Maestro Giorilli è per me molto importante, di lui seguo da sempre con grande attenzione tutto il suo lavoro; per lui ho gioito degli straordinari riconoscimenti conferitigli, frutto della sua inappuntabile bravura e del suo grande impegno volto alla divulgazione di un lavoro di estrema qualità, che gli è valsa l'attenzione in tutto il mondo da parte di tutti i professionisti del settore dell'Arte Bianca.

Per me è e sarà sempre, il più grande esempio professionale da seguire, perché è grazie a lui se, ancor prima di conoscerlo ed ancor prima di averlo visto realmente al lavoro, la qualità di ciò che ho appreso e che apprenderò sarà sempre frutto di un impegno serio ed al massimo delle mie capacità, non dimenticando di condividere ciò che ho acquisito dai suoi insegnamenti. 

E detto ciò, secondo voi, potevo farmi scappare l'occasione di rivederlo al lavoro e di impolverarmi le mani di farina ad un suo nuovo ed interessante corso, che si è tenuto il 15 ed il 16 settembre, alla "GUSTAR - Centro di Formazione delle Arti Bianche" di Pistoia, perché con il Maestro Giorilli non si scherza, ogni suo gesto, ogni sua parola, sono preziosi e memorabili insegnamenti, da non perdere per nulla al mondo.

Voglio incuriosirvi e farvi vedere cosa vi siete persi a non frequentare un suo corso, lasciandovi in dettaglio la descrizione degli argomenti che sono stati trattati durante le sue lezioni di settembre alla Scuola "Gustar" di Pistoia:

- Nuove idee per focacce dolci, salate, farcite, con utilizzo di impasti innovativi.

- Razionalizzazione del lavoro per servire una focaccia sempre appena sfornata utilizzando ingredienti naturali, sia per gli impasti che per le farciture.

- Torte salate effettuate con una elegantissima pasta sablée, sbalorditive per la straordinaria bontà, splendide anche alla vista; particolarmente adatte a prestigiosi ricevimenti, brunch, apericena, catering, in accostamento a vari tipi di piatti.

- Un corso adatto a tutti gli operatori, sia ristoratori che panificatori ed appassionati.

E adesso, con un po' di pazienza, vi racconterò di tutto ciò a cui ho avuto la fortuna di partecipare.

da destra Il Maestro Piergiorgio Giorilli, il Maestro Gastone Pegoraro
e Marco Bardazzi del Molino BARDAZZI di Vaiano

Come potrete notare dalla foto qui sotto, partner della giornata sono state le straordinarie Farine del Molino BARDAZZI di Vaiano le quali, grazie alla bravura ed il gusto del Maestro Giorilli, si sono espresse ai massimi livelli concedendoci la gioia di degustare prodotti sensazionali.
   


E adesso, per i più curiosi, inizia una bella carrellata di foto a testimonianza del bellissimo ed istruttivo lavoro svolto.

Una scioglievolissima Focaccia alla Panna profumata alla Cannella che, come le altre Focacce dolci che seguiranno, sono da considerarsi prodotti straordinariamente buoni ed eccellenti alternative, al tanto blasonato "Cornetto all'Italiana" e quindi, rivolgendomi ai professionisti ed agli appassionati, fateci un pensierino, sono certa che i vostri clienti e le vostre papille gustative ne guadagneranno!

Qui sopra e qui sotto la Focaccia dolce al Cioccolato, prima e dopo la cottura, ed aggiungo anche, prima che le mani dei corsisti se ne appropriassero definitivamente......

......naturalmente con grande spirito di sacrificio!!!!

Questa qui sopra è invece la Focaccia dolce all'uvetta, vi garantisco personalmente che anche questa crea dipendenza. 

L'impasto è così soffice e naturalmente dolce che alla sua degustazione ci si sente in "Paradiso".

Ma d'altra parte, guardate l'elegante spolvero di zucchero chi lo ha effettuato!!

E adesso iniziamo con le sensazionali 

versioni salate..... 

la Focaccia ai Semi di Girasole

la Focaccia al Tonno e Scamorza affumicata, una unione di gusti che ha stupito non poco tutti i presenti, da riprodurre quanto prima..... 

La Focaccia farcita ai Formaggi, ve la lascio soltanto immaginare.

Tra due strati di impasto soffice e sapientemente lavorato, una farcitura di ricotta, pecorino, etc.....semplicemente perfetta.

E poi la Focaccia alla Rucola e la Focaccia al Sesamo e Parmigiano,  incredibilmente buone, anche queste fanno già parte del lungo elenco di lievitati targati Giorilli da riprodurre prestissimo!!!

E dopo questa indiscutibile ed elevata qualità del lavoro, ha avuto inizio l'incontro tra due nobili Arti, quella della Pasticceria e quella della Panificazione, ed il livello qualitativo è salito paurosamente in "ALTO"! 

Parliamo adesso di come sia preziosa ed elegante una Focaccia alle Cipolle in Pasta Sfogliata

Guardate, e ditemi cosa potrei aggiungere con parole mie, davanti ad una magistrale lezione tenuta dal Maestro Giorilli su come si effettua una moderna e corretta sfogliatura.
L'argomento ha spaziato dalle tipologie di farine, sulla qualità del glutine, sulla qualità straordinaria del burro, sulle tempistiche di lavorazione e loro possibilità di differimento e razionalizzazione in laboratorio.

E davanti a tutto questo, in Aula c'è stato il più assoluto e doveroso silenzio, nel vedere il Maestro all'opera.

Abbiamo assaggiato una straordinaria Pizza in Pasta Sfogliata, il cui spessore era meno di tre millimetri, ma nonostante ciò si è percepita una sbalorditiva e friabile sfogliatura.
Come potete notare dalle briciole sul tagliere è stata giustamente presa d'assalto.

E poi è arrivato il momento dell'ingresso trionfale della

Pasta Sablée 

e qui tutti hanno cercato di apportare il loro contributo lavorativo, cercando di plasmare un composto straordinario nell'intento di posizionarlo in splendidi e comodissimi stampi in cartonato.

Elisabetta, naturalmente, con le sue dita affusolate e gentili ha avuto la meglio, quanto a risultato.......

nella foto qui sopra potete notare la Quiche al Bacon

e poi qui sotto la Crostata di Melanzane

e poi le Tartellette con Cipolle e Pancetta

Notate che meraviglia!

E poi la Crostata alle Zucchine

Guardate anche la Crostata ai Carciofi

e per finire, la Torta di Porri con le Noci, impreziosita da una sensazionale Béchamel, leggera quanto una vellutata.....

E poi, un bellissimo dolce regalo

La meraviglia che vedete qui sopra, altro non è che l'unione delle grandi capacità di due insegnanti d'eccezione, il Maestro Gastone Pegoraro ed il Maestro Piergiorgio Giorilli.
Ci è stata regalata la ricettazione di un prodotto che in tempo di vendemmia, qui in Toscana, è un classico intramontabile, la "Schiacciata con l'Uva".

L'unione tra il soffice impasto di Focaccia del Panificatore Giorilli e la sapiente gestione della succosa e dolce uva, da parte del Pasticciere Pegoraro, ci ha elargito un prodotto di una bontà d'altri tempi.....semplicemente deliziosa!

Il tempo durante questi due giorni di intenso lavoro è volato; ho ritrovato persone amiche e conosciuto altre con bagagli professionali importanti, ed anche questo aiuta a migliorare la propria conoscenza, a condividerla ed in molti casi a costruire qualcosa di prezioso ed inaspettato. 


Alla Scuola GUSTAR di Pistoia accade anche questo ed io lo reputo molto importante e quindi desidero ringraziare il Maestro Gastone Pegoraro, che nella sua Scuola ci consente di poter vedere all'opera i migliori Maestri, esperti in tutti i settori e che ci ha concesso nuovamente la gioia di poter apprendere dagli insegnamenti di un grande Maestro Panificatore quale è Piergiorgio Giorilli.

Un grazie particolare anche all'Azienda 

D.M.P. Distribuzione Materie Prime di Pistoia

per il supporto logistico nonché l'ineccepibile
 qualità dei prodotti utilizzati durante i Corsi

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Un affettuoso saluto a tutti voi dal "Chicco"

a presto