E' TEMPO DI PICNIC
DI SDRAIO, TANTO SOLE E STARSENE IN PANCIOLLE....
A dirla tutta il "Chicco" non sta mai fermo, raggiunto un obbiettivo pensa già al successivo, è ormai abituato a scandire le proprie giornate con levatacce ai primi chiarori e andare a dormire quando gli altri ronfano da un pezzo.
Ed è stato proprio in uno di questi momenti di industriosa solitudine serale, che ha pensato bene di mettere in cantiere alcuni prodotti che tanto si addicono ad un sano spuntino su un prato di campagna, e perché no ad un leggero pranzo in spiaggia, magari accompagnato da un buon té fresco ed un buon libro, ed oggi ve ne descrive uno in particolare: lo SFARINATO.
Ed è stato proprio in uno di questi momenti di industriosa solitudine serale, che ha pensato bene di mettere in cantiere alcuni prodotti che tanto si addicono ad un sano spuntino su un prato di campagna, e perché no ad un leggero pranzo in spiaggia, magari accompagnato da un buon té fresco ed un buon libro, ed oggi ve ne descrive uno in particolare: lo SFARINATO.
Per antonomasia il Panino farcito in più modi evoca il suo più stretto parente quale è il "Sandwich" e, a voler essere precisi non sono proprio la stessa cosa, anche se si tratta comunque di un "contenitore" quale è il pane e di un "contenuto" quali possono essere le miriadi di farciture possibili ed immaginabili.
Da cosa deriva la parola Sandwich?
Nel suo significato proprio, è l'equivalente inglese del panino imbottito. Deve il suo nome all'uomo politico britannico del XVIII secolo Lord Sandwich (John Montagu, 4° Conte di Sandwich) il quale, secondo la tradizione, durante le partite a carte o le gare a Golf, si faceva servire al tavolo da gioco o sul campo, dei panini appositamente preparati al fine di mangiare pur continuando a giocare.
In Italia, il significato si è ridotto ad un caso particolare di panino, quello composto da due fette di pane. Molte tuttavia sono le varie tipologie di Panini o similari che la nostra produzione nazionale panaria può vantare, come ad esempio la Michetta o Rosetta, lo Stinchino, la Ciabatta, il Maggiolino, la Mafalda, la Tartaruga, il Semmel, il Cioppino e molti altri ancora; insomma le nostre tradizioni regionali ed il magnifico lavoro svolto dai Panificatori Italiani ha fatto si che non ci mancasse la possibilità di assortire con tipologie diverse di pane, il nostro cesto da picnic.
La ricetta che segue, deriva dall'elaborazione personale del "Chicco" di un prodotto simile assaggiato molti anni or sono in quel di Lucca, poi ritrovato con lo stesso nome, stessa consistenza ma con altra foggia anche in altre parti d'Italia. La peculiarità di questo Panino, simile nell'estetica ad una "panciuta focaccetta", è quella di essere particolarmente soffice nonostante venga preparato con un impasto di tipo diretto e, per l'appunto, Sfarinato prima del suo infornamento.
Nel suo significato proprio, è l'equivalente inglese del panino imbottito. Deve il suo nome all'uomo politico britannico del XVIII secolo Lord Sandwich (John Montagu, 4° Conte di Sandwich) il quale, secondo la tradizione, durante le partite a carte o le gare a Golf, si faceva servire al tavolo da gioco o sul campo, dei panini appositamente preparati al fine di mangiare pur continuando a giocare.
In Italia, il significato si è ridotto ad un caso particolare di panino, quello composto da due fette di pane. Molte tuttavia sono le varie tipologie di Panini o similari che la nostra produzione nazionale panaria può vantare, come ad esempio la Michetta o Rosetta, lo Stinchino, la Ciabatta, il Maggiolino, la Mafalda, la Tartaruga, il Semmel, il Cioppino e molti altri ancora; insomma le nostre tradizioni regionali ed il magnifico lavoro svolto dai Panificatori Italiani ha fatto si che non ci mancasse la possibilità di assortire con tipologie diverse di pane, il nostro cesto da picnic.
La ricetta che segue, deriva dall'elaborazione personale del "Chicco" di un prodotto simile assaggiato molti anni or sono in quel di Lucca, poi ritrovato con lo stesso nome, stessa consistenza ma con altra foggia anche in altre parti d'Italia. La peculiarità di questo Panino, simile nell'estetica ad una "panciuta focaccetta", è quella di essere particolarmente soffice nonostante venga preparato con un impasto di tipo diretto e, per l'appunto, Sfarinato prima del suo infornamento.
Di composizione, esecuzione, lievitazione e formatura finale estremamente semplici, adatto quindi a chi volesse cimentarsi pur essendo agli inizi. Tollera discretamente la surgelazione dopo la sua cottura ed il suo raffreddamento, per poi essere messo, all'occorrenza, a scongelare a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto di carta, magari la sera per la mattina seguente.
Ottimo anche nei giorni successivi alla sua produzione se rigenerato per pochi minuti nel forno di casa; straordinario per un Sfarinato Toast Party, magari farcito con Prosciutto di Praga, Edamer a fette ed una volta uscito dal Tostapane, aperto nuovamente e farcito con spicchi di carciofi alla contadina oppure crudi, conditi con olio, limone e poco prezzemolo, oppure alcune foglie di insalatina mista e croccante.
Fate un po' voi, io vi lascio la ricetta e poi sarei felice di sapere come è andata e soprattutto con cosa lo avete farcito e quindi,
mettete le mani in pasta e largo alla fantasia!
IL PANINO SFARINATO
Ingredienti per circa 850 g. di impasto con il quale ottenere 9 pezzi da circa 95 g.
Impasto diretto:
- g. 500 di farina di frumento Tipo 00 W 180/200 (*)
- g. 275 di acqua a temperatura ambiente (il 55% sul peso della farina)
- g. 12,5 di lievito compresso (il 2,5% sul peso della farina)
- g. 7,5 di zucchero o miele non aromatico (1,5% sul peso della farina)
- g. 12,5 di sale (il 2,5% sul peso della farina)
- g. 40 di olio extra vergine di oliva (8% sul peso della farina)
Temperatura Finale Impasto 27°C in inverno 25°C in estate
Versate la farina setacciata nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente per effettuare l'impasto a mano), sbriciolate al suo interno il lievito compresso ed aggiungete 250 g. di acqua nella quale avrete sciolto lo zucchero (o il miele), quando l'acqua sarà stata totalmente assorbita versate il sale e continuate ad impastare.
Quando l'impasto sembrerà staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete lentamente i residui 25 g. di acqua. Una volta ottenuto un impasto morbido inserite l'olio lentamente sino a totale assorbimento e lavorate l'impasto quel tanto che basta per vederlo nuovamente staccarsi dalle pareti della ciotola stessa.
A questo punto spolverate leggermente il tavolo da lavoro, versatevi l'impasto ottenuto e lavoratelo per alcuni minuti, senza esercitare forza, ma con movimenti morbidi al fine di ottenere una consistenza asciutta ma soffice dell'impasto.
Ungete leggermente una ciotola pulita e posizionatevi la palla di impasto così formato con la chiusura in basso, coprite il tutto con pellicola alimentare e ponete a lievitare ad una temperatura di 26°C (con l'avvicinarsi dell'estate sarà sufficiente a temperatura ambiente) per 60 minuti d'inverno e 40 minuti d'estate.
Dividete l'impasto in tante porzioni del peso ciascuna di circa 95 g. arrotondate morbidamente e coprite con un panno umido o plastica alimentare per circa 15 minuti.
Avvenuto un moderato rilassamento dei panetti, conferite loro una forma ovale leggermente allungata della misura di circa 12-13 cm ed avente spessore di 1,5 cm. Posizionateli con la chiusura sotto su una teglia che li contenga di misura, rivestita di carta da forno, copriteli con un telo umido o con plastica alimentare e poneteli a lievitare per 60 minuti a 26°C (45 minuti d'estate a temperatura ambiente).
Decorso il tempo di lievitazione, create come da immagini, tre file parallele di fossette cercando di arrivare sino alla base dei panini. Spolverate di farina con l'ausilio di un setaccino e fate lievitare scoperti ancora per 10-15 minuti, praticamente il tempo necessario a far si che il vostro forno, una volta acceso, arrivi ad una temperatura di 220°C.
Infornate i vostri Sfarinati, immettendo un po' di vapore creato con alcune spruzzate di acqua sulle pareti laterali del forno, chiudete lo sportello e portate a cottura per un tempo indicativo che varierà dai 15 ai 18 minuti.
Dovranno avere, a cottura avvenuta, un colore leggermente dorato, non dovranno essere piatti ma soffici, proprio come li vedete in foto. L'alta temperatura e una leggera umidità all'interno della camera di cottura, consentiranno al prodotto di cuocere in modo uniforme, senza colorasi troppo, avere uno spessore della crosta sottile ed elastico, mantenendo intatta la sua straordinaria sofficità, data proprio da una farina con un basso contenuto di proteine (glutine) alla quale è stato applicato un impasto diretto.
Fate quindi raffreddare completamente su una griglia, dopodiché tagliate a fette un bel pomodoro succoso, condite con un pizzico di sale, un po' d'olio extra vergine d'oliva, qualche fetta di uno straordinario latticino di vostro gradimento, alcune foglie di profumato basilico e..........
Beh! Non vi resta che allungarvi su una sdraio, Sfarinato farcito in un mano, nell'altra un buon libro e lasciate che la vita frenetica di tutti i giorni vi scivoli accanto regalandovi un momento di intensa e gustosa semplicità.
Nota informativa:
Ingredienti per circa 850 g. di impasto con il quale ottenere 9 pezzi da circa 95 g.
Impasto diretto:
- g. 500 di farina di frumento Tipo 00 W 180/200 (*)
- g. 275 di acqua a temperatura ambiente (il 55% sul peso della farina)
- g. 12,5 di lievito compresso (il 2,5% sul peso della farina)
- g. 7,5 di zucchero o miele non aromatico (1,5% sul peso della farina)
- g. 12,5 di sale (il 2,5% sul peso della farina)
- g. 40 di olio extra vergine di oliva (8% sul peso della farina)
Temperatura Finale Impasto 27°C in inverno 25°C in estate
Versate la farina setacciata nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente per effettuare l'impasto a mano), sbriciolate al suo interno il lievito compresso ed aggiungete 250 g. di acqua nella quale avrete sciolto lo zucchero (o il miele), quando l'acqua sarà stata totalmente assorbita versate il sale e continuate ad impastare.
Quando l'impasto sembrerà staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete lentamente i residui 25 g. di acqua. Una volta ottenuto un impasto morbido inserite l'olio lentamente sino a totale assorbimento e lavorate l'impasto quel tanto che basta per vederlo nuovamente staccarsi dalle pareti della ciotola stessa.
A questo punto spolverate leggermente il tavolo da lavoro, versatevi l'impasto ottenuto e lavoratelo per alcuni minuti, senza esercitare forza, ma con movimenti morbidi al fine di ottenere una consistenza asciutta ma soffice dell'impasto.
Ungete leggermente una ciotola pulita e posizionatevi la palla di impasto così formato con la chiusura in basso, coprite il tutto con pellicola alimentare e ponete a lievitare ad una temperatura di 26°C (con l'avvicinarsi dell'estate sarà sufficiente a temperatura ambiente) per 60 minuti d'inverno e 40 minuti d'estate.
Dividete l'impasto in tante porzioni del peso ciascuna di circa 95 g. arrotondate morbidamente e coprite con un panno umido o plastica alimentare per circa 15 minuti.
Avvenuto un moderato rilassamento dei panetti, conferite loro una forma ovale leggermente allungata della misura di circa 12-13 cm ed avente spessore di 1,5 cm. Posizionateli con la chiusura sotto su una teglia che li contenga di misura, rivestita di carta da forno, copriteli con un telo umido o con plastica alimentare e poneteli a lievitare per 60 minuti a 26°C (45 minuti d'estate a temperatura ambiente).
Decorso il tempo di lievitazione, create come da immagini, tre file parallele di fossette cercando di arrivare sino alla base dei panini. Spolverate di farina con l'ausilio di un setaccino e fate lievitare scoperti ancora per 10-15 minuti, praticamente il tempo necessario a far si che il vostro forno, una volta acceso, arrivi ad una temperatura di 220°C.
Infornate i vostri Sfarinati, immettendo un po' di vapore creato con alcune spruzzate di acqua sulle pareti laterali del forno, chiudete lo sportello e portate a cottura per un tempo indicativo che varierà dai 15 ai 18 minuti.
Dovranno avere, a cottura avvenuta, un colore leggermente dorato, non dovranno essere piatti ma soffici, proprio come li vedete in foto. L'alta temperatura e una leggera umidità all'interno della camera di cottura, consentiranno al prodotto di cuocere in modo uniforme, senza colorasi troppo, avere uno spessore della crosta sottile ed elastico, mantenendo intatta la sua straordinaria sofficità, data proprio da una farina con un basso contenuto di proteine (glutine) alla quale è stato applicato un impasto diretto.
Fate quindi raffreddare completamente su una griglia, dopodiché tagliate a fette un bel pomodoro succoso, condite con un pizzico di sale, un po' d'olio extra vergine d'oliva, qualche fetta di uno straordinario latticino di vostro gradimento, alcune foglie di profumato basilico e..........
Beh! Non vi resta che allungarvi su una sdraio, Sfarinato farcito in un mano, nell'altra un buon libro e lasciate che la vita frenetica di tutti i giorni vi scivoli accanto regalandovi un momento di intensa e gustosa semplicità.
Nota informativa:
(*) tutte quelle sigle e quei numeretti che risultano indicati a fianco del peso della farina, per alcuni potranno sembrare cose astruse ma non lo sono, la loro comprensione e qualche informazione in merito, vi faciliteranno le lavorazioni degli impasti che andrete ad intraprendere nel tempo.
Adesso vorrei lasciarvi un piccolo schema, fornitomi tante volte dai miei docenti in panificazione, che risulta essere di semplice comprensione, soprattutto per chi non acquista farine di tipo professionale che invece, solitamente, sono fornite di schede tecniche informative.
Per stabilire, che la farina da voi acquistata al Supermarket o altro negozio di fiducia, sia la più idonea alla lavorazione che andrete ad intraprendere, dovrete verificare che sull'incarto, nel piccolo schema che riporta i valori nutrizionali del prodotto stesso, ci sia menzionata la percentuale di proteine.
Sulla base del valore indicato e con laiuto del piccolo schema che segue, sarete in grado di scegliere quanto di più idoneo all'esecuzione della vostra ricetta.
Altra cosa, importantissima, le percentuali di proteine indicate in ogni prodotto da voi acquistato non ne stabiliscono la loro "Qualità" che, a parità di percentuali, tra una tipologia di cereale ed un altro, può essere a volte molto diversa.
Quindi non vi resta che cercare di utilizzare i parametri che di seguito vi indico, mettendo però in funzione la vostra sensibilità tattile e visiva nei confronti degli impasti che andrete a preparare. L'esperienza e la ripetizione anche più volte di una stessa ricetta, vi porterà a comprendere ed eliminare molti degli errori che commetterete lungo il vostro percorso di apprendimento.
W 90/130 P/L 0,4-0,5 proteine 9/10,5%
W 130/200 P/L 0,4-0,5 proteine 10/11%
W 180/200 P/L 0,45 proteine 10,5/11,5%
W 220/270 P/L 0,45/0,5 proteine 12/12,5%
W 300/310 P/L 0,55 proteine 13%
W 340/400 P/L 0,55/0,60 proteine 13,5/15%
Ritorneremo sull'argomento e per il momento ricordate che più alto è l'indice di "W" e maggiore è la forza della farina, la quale avrà una migliore attitudine alla panificazione, specialmente nel caso di impasti indiretti, ma....... questa è un'altra storia e ve la racconterò un'altra volta.
Le percentuali sopra indicate, sono quanto più possibile utili ad effettuare i vostri acquisti, almeno per quanto riguarda la Legislazione Italiana in merito.
Con il tempo, magari in funzione di determinate ricette, vi fornirò altre nozioni che risultano essere indispensabili in panificazione, al fine di ottenere dai vostri impasti ciò che vi aspettate.
Ritorneremo sull'argomento e per il momento ricordate che più alto è l'indice di "W" e maggiore è la forza della farina, la quale avrà una migliore attitudine alla panificazione, specialmente nel caso di impasti indiretti, ma....... questa è un'altra storia e ve la racconterò un'altra volta.
Le percentuali sopra indicate, sono quanto più possibile utili ad effettuare i vostri acquisti, almeno per quanto riguarda la Legislazione Italiana in merito.
Con il tempo, magari in funzione di determinate ricette, vi fornirò altre nozioni che risultano essere indispensabili in panificazione, al fine di ottenere dai vostri impasti ciò che vi aspettate.
E adesso studiate, applicatevi ma soprattutto divertitevi
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