Ciambelliamo un po' di pane?

Si....ma con tutto il grano

Siamo a Giugno il mese della mietitura, il mese più bello per chi ama la panificazione, è una sorta di rinascita. 
I nuovi raccolti di grano daranno frutto a nuovo lavoro, a nuovi sapori e ad un ciclo vitale che si conclude con la mietitura se ne contrappone un altro che è quello della  produzione del Pane con le farine nuove, magari macinate a pietra.

Generalmente nel mese di giugno, il grano giunto a maturazione viene raccolto e un tempo questo si svolgeva completamente a mano.

Il contadino passava dunque intere giornate a mietere il grano sotto il sole cocente, a schiena ricurva e falciava le spighe.

Un duro lavoro la cui fatica, che aveva sempre inizio di buon mattino, veniva interrotta solo a mezzogiorno, dal pranzo consumato sul posto. Al termine della lunga giornata lavorativa, i covoni di spighe venivano sistemati in attesa dell'arrivo della trebbiatrice che veniva noleggiata per l'occasione, ed avveniva nelle prime settimane del mese successivo.

La trebbiatura era un lavoro che coinvolgeva tante persone. Anticamente si svolgeva percuotendo il grano con dei bastoni snodati, per separare il chicco dalla spiga.

Quell'enorme macchinario, sin dal suo arrivo, incuriosiva tutti catturando anche l’attenzione dei bambini. Gli uomini senza sosta lavoravano sodo, ognuno con la propria mansione: chi passava i covoni, chi li depositava nella trebbiatrice, chi raccoglieva nei sacchi i chicchi di grano, chi scaricava le balle di paglia che venivano pian piano espulse e legate col filo di ferro e chi infine, sistemava i pesanti sacchi contenenti un bene prezioso.

Con il pulviscolo che offuscava la vista e rendeva l'aria irrespirabile per il gran caldo, il lavoro non conosceva sosta. Ma, a fine giornata, i volti dei contadini, anche se sporchi e segnati dalla fatica, mostravano l'orgoglio di aver messo a frutto l’intero lavoro di un anno: 

 c’era la consapevolezza di essersi guadagnati il pane quotidiano.

Tutte le volte che scelgo, annuso, acquisto e metto in uso della farina, le emozioni che provo sono tante. Adoro immaginare cosa ne potrebbe venir fuori, una torta, un panino, della focaccia oppure un buon piatto di tagliolini.

Perchè con la farina si può fare tutto, ti consente di far volare la fantasia. 

Quello che oggi voglio proporvi è un pane che deve la sua particolare bontà ad un insieme di tanti fattori. 

La prima in assoluto è la qualità della farina di grano tenero di tipo integrale macinata a pietra, ricca di tutti quei nutrienti che in una normale farina "0" o "00" non ci sono proprio. Per il gusto rotondo conferito dalla macinazione in purezza del frumento e quindi con il suo Germe di Grano, fonte preziosa di vitamine e grande gusto.

Poi, l'utilizzo di Lievito Naturale opportunamente rinfrescato con la stessa farina, per ottenere un prodotto che ci riporta a quei profumi e sapori dimenticati da tempo.

Il tempo, quello dell'attesa quando si lavora con il Lievito Naturale, che molti avevano dimenticato e molti altri, anche in generazioni più recenti non hanno mai conosciuto. 

La lenta maturazione dell'impasto che conferirà un sapiente mix di aromi, un gusto d'altri tempi, quelli passati che ora per fortuna sono ritornati in auge.

E per finire, anche la forma attribuita al pane, personale ricordo d'infanzia, quando accompagnando la zia nel Forno del paese, vedevo sospese per aria, attaccate a dei ganci appesi al muro, quelle spettacolari forme di pane a ciambella, intrecciate, a stella, a fiore aperto, un po' come quella che ho cercato di riprodurre.

Anche la forma contribuisce a dare un suo particolare gusto al pane, perchè cambiano i tempi cottura, la consistenza può divenire più o meno leggera, la crosta più o meno spessa, insomma tutti quei piccoli dettagli che fanno sì che ci piaccia un pane piuttosto che un altro.

Il mio consiglio? Provatela, fatene anche voi una ciambella con la foggia che più preferite ed immaginerete assaggiandola, di essere accanto a quei contadini che con tanto amore per la loro terra, ogni anno a giugno si accingono alla mietitura, regalandoci quello straordinario dono che è la Farina. 

CIAMBELLA CON TUTTO IL GRANO

 A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per circa 1100 g di impasto

Biga di 12 ore preparata con lievito naturale da fare con:
- g. 160  di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (o una farina con W330)

- g.   80 di acqua a temperatura ambiente (il  50% del peso della farina)
- g.   20 di lievito naturale (idratato al 50%)  

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo mano.
Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido.

Preparazione dell'impasto:

- g. 260 di Biga preparata in precedenza

- g. 500 di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (o una integrale a scelta)

- g. 375 di acqua a temperatura ambiente (75% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di sale (0,5% sul totale della farina, se vi piace più sapido potete arrivare a 12 g) 

- g.     6 di malto d'orzo (1% sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 22/23 °C in estate ---  25 °C in inverno

Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria inziando ad inserire 325 g. di acqua presa dal totale nella quale avrete sciolto il malto e tutta la farina. 

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano e fate impastare, poi aggiungete il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 50 g. di acqua, poca alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Riprendete quindi il composto e conferitegli una forma a palla non troppo stretta ed ora posizionatela con la chiusura rivolta verso l'alto, all'interno di un cestino (oppure in una ciotola) che avrete rivestito con un canovaccio ben infarinato. Coprite il tutto con un altro canovaccio umido e ponete a lievitare a 26 °C per circa 2 ore e 30 minuti e comunque fino al raddoppio del suo volume originale.

A lievitazione completata ribaltiamo la sfera su una teglia rivestita con carta da forno, facendo in modo che la chiusura risulti in basso. 

Se volete ottenere la forma che io ho conferito alla mia ciambella  procedete così: con una spatola incidete al centro a croce, fino a forare del tutto. Allargate delicatamente il taglio, spennellate con poca acqua il perimetro della ciambella e portate in alto i quattro angoli che si saranno formati appoggiandoli morbidamente al bordo stesso.

A questo punto spolverate di farina gli spicchi creatisi ed infornate ad un temperatura di 210°C per circa 40-45 minuti, di cui gli ultimi 15 con il forno in fessura aiutandovi con il manico di un mestolo di legno, al fine di rendere più consistente e croccante la crosta del vostro pane.

A cottura ultimata, togliete la ciambella dalla teglia e posizionatela fino al suo totale raffreddamento, sulla griglia del forno già spento lasciato leggermente aperto. 

Consiglio personale: ho utilizzato tutta farina biologica macinata a pietra che ha conferito al pane un gusto ed una consisteza straordinaria.

Nota informativa: se non avete il lievito naturale non preoccupatevi, questo pane sarà ottimo anche se lo preparate solo con una Biga fatta con lievito compresso, i tempi di lievitazione saranno pressoché identici.

Preparate quindi un composto grossolano, fatto con: 170 g di farina W330,  80 g di acqua, 2 g di lievito compresso, facendo maturare per 12 ore, coperto ad una temperatura di 18 °C.

Che cosa è l'autolisi? 

- è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.

LA MIETITURA

di Severino Ferrari

Il sole splende come un secchio d'oro,

getta scintille e fiamme alla pianura;

a mezzogiorno tace ogni lavoro;

sotto a un'ombra si passa la calura.

Il sole, il sole batte dentro gli occhi;

giù per la faccia colano i sudori;

s'apron le spighe gialle s'ei le tocchi;

dà forza allegra al cuor dei falciatori.

A presto dal "Chicco"

inviato a: yeastspotting