Di cereali e di semi come fossero pietre preziose.....

.....incastonate in un Diadema

Quando ho visto questa tipologia di pane per la prima volta, su una pubblicazione che mi accompagna ormai da tempo immemore e che peraltro mi ha sempre regalato, in termini di gusto e affidabilità, delle ricette impeccabili, sto parlando di "La Cucina Italiana", ebbene dicevo, quando ho visto la foto che raffigurava la ricetta che sto per proporvi, ho pensato:

"I semi cosparsi sull'impasto sembrano tante gemme preziose incastonate in un diadema Regale".

Chi come me è un grande appassionato di lievitati, qualunque essi siano, vi sembrerà strano ma acuisce la sua sensibilità estetica al riguardo e vede nelle varie tipologie di pani che incontra sul suo percorso produttivo e formativo, delle sfumature attribuibili alla foggia del pane stesso, che molti o quasi tutti non notano, proprio perché di solito il Pane non viene "immaginato" ma "gustato".

Vi sembrerà strano eh? Per chi condivide con me questa sana OSSESSIONE non lo è poi molto. 

Il Pane infatti, non lo si apprezza soltanto con le papille gustative, con l'olfatto e con il tatto ma anche con la vista.

Tornando al Pane in questione, leggendo la ricetta riportata sulla pubblicazione, ero rimasta piacevolmente colpita dalla variegata qualità di farine da utilizzare derivanti da cereali diversi, e già la cosa mi intrigava parecchio, poi l'aggiunta di ulteriori fiocchi di cereali, una guarnizione ben meditata di gustosi semi, me lo rendevano sempre più accattivante.

Poi, leggendo la lavorazione dell'impasto, che io non dò mai per scontata, qualcosa in particolare sembrava non convincermi e precisamente l'inserimento del bicarbonato di sodio nel secondo impasto. 

Riflettendo attentamente sulla metodica ed attingendo ai cassetti della memoria, mi sono tornate alla mente letture passate, in merito a pani nordici ed anche anglosassoni, che lo prevedono con una certa familiarità.

Come facciamo in molti, la ricetta a suo tempo è stata letta con attenzione e molto apprezzata ma poi e andata a finire su quella moltitudine di appunti, giornali e molte volte usata anche come segnalibro per evidenziare ulteriori ricette e metodiche di lavoro, praticamente nel ....."Limbo delle Ricette preziose da eseguire quanto prima". 

Ma quando? 
Il quando lo decide la casualità, molte volte salta fuori quando cerchi qualcosa di completamente diverso e .....zac.....esce fuori Lei, la ricettina dimenticata ed allora è un segno del destino e quindi occorre fare approvigionamenti e mettersi subito all'opera!

Di questo eccellente Pane vi dico subito che è più lunga la lista degli ingredienti che non la sua esecuzione, anzi è particolarmente adatto per chi non ha mai "Impastato", per chi non sa cos'è una Biga, un Poolish, un Pre Impasto o chiamatelo come vi pare, insomma è adatto a tutti e regala grande soddisfazione al palato, alla vista ed al tatto.

Accompagnerà bene la vostra Colazione, sia essa abbinata a qualcosa di dolce che salato, straordinaria la sua consistenza per fare la "Scarpetta", eccellente con prodotti dal sentore affumicato, ottimo con pomodorini Confit e mozzarella stracciata, comodamente trasportabile per un pic-nic  e di una bellezza unica su un Buffet elegante, magari confezionato in strabilianti cestini in legno. 

Cosa si può desiderare di più?

Sì, ho capito! Volete la ricetta.

Per un Pane ai Cereali 
il cui stampo a cassetta dovrà avere le seguenti dimensioni cm. 30 x 11 x h 7.

Per circa g. 1050  di impasto

Ingredienti Primo Impasto:
- g. 200 di farina di frumento Tipo "0" W 250
- g.   70 di semola rimacinata di grano duro
- g.   20 di germe di grano in fiocchi
- g.   50 di farina di segale integrale macinata a pietra *
- g.   40 di farina di orzo macinato a pietra *
- g.   40 di farina di avena macinata a pietra *
- g.   40 di farina di mais macinata a pietra *
- g.   40 di farina di riso macinata a pietra *
- g.   15 di Lievito madre essiccato o Pasta Acida di Frumento essiccata **
- g.   25 di miele (io 20 g. del tipo di acacia) ***
- g. 300 di acqua appena tiepida
- g. 150 di yogurt naturale di latte intero non dolcificato 

Ingredienti aggiuntivi Impasto finale:
- g.   3 di bicarbonato di sodio
- g. 10 di sale 
- g. 50 di fiocchi di avena (io di tipo Biologico) 

Per lo stampo e la guarnizione:
- q.b. di fiocchi di avena e semi di zucca e di girasole

Importante: non si deve usare né un mixer né una planetaria, ma soltanto un modesto cucchiaio ed una frusta a mano.

Setacciare tutte le farine in una ciotola capiente, unitevi la pasta acida essiccata e mischiate ancora per fare in modo che sia ben distribuita.

Unitevi quindi lo yogurt intero, l'acqua tiepida e amalgamate con una frusta, quindi incorporate il miele fluido: otterrete un impasto cremoso.

Coprite il tutto con pellicola per uso alimentare e ponete a lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. (Consiglio di non superare comunque i 20-22 °C, cercate una stanza nella vostra casa che abbia questi requisiti)

Che faticaccia eh?

Decorso il tempo di riposo aggiungete al composto il bicarbonato di sodio setacciato, il sale e mischiate bene con un cucchiaio. E' importante che siano ben distribuiti.

Per ultimi aggiungete i fiocchi di avena ed anche questi amalgamateli con cura.

.......che sudata!

Ora non resta che raccogliere le ultime forze che vi sono rimaste dopo l'estenuante lavorazione, per ungere di burro lo stampo (ho detto burro e NON OLIO) come si farebbe per un dolce, e poi cospargete di fiocchi di avena e semi di zucca il suo interno.

Versate il composto ottenuto all'interno dello stampo stesso, livellatelo con il dorso di un cucchiaio bagnato e cospargete anche la superficie di fiocchi di avena, semi di zucca e di girasole.

Adesso potete accendere il forno (statico e non ventilato) e portarlo alla temperatura di 180° C, infornate, abbassate a 170 °C e portate a cottura per un tempo indicativo di 1 ora.

Queste temperature e questi tempi indicati nella ricetta, con il mio forno si sono dimostrati perfetti, essendo una tipologia di pane molto idratato, per la cottura ci vuole un po' di pazienza. Verificate soltanto che non colorisca troppo la parte superiore, che deve comunque divenire croccante e non gommosa, nell'eventualità potrete coprirlo con carta stagnola, scoprendolo però negli ultimi dieci minuti di cottura, tenendo il forno in fessura con il manico di un cucchiaio di legno.

Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, io con il mio mi sono potuta attenere fedelmente alla ricetta ottenendo una cottura impeccabile.

Una volta cotto, con cautela, toglietelo dallo stampo e posizionatelo sulla griglia del forno preventivamente spento, lasciate il forno in fessura, sino a completo raffreddamento del pane.

E dopo? 

Beh, dopo non vi resta che ammirarlo, annusarlo e......gustarlo con quello che più vi piace e sono sicura che con questo sistema e questa tipologia di impasto anche i più pigri inizieranno a pensare che produrre il Pane in casa non è poi così complicato, anzi è divertente ma, soprattutto, decisamente gustoso.

Piccoli consigli: 

1) - per quanto riguarda le dimensioni dello stampo, la prima volta che effettuerete questo impasto, vi consiglio per quanto possibile, di attenervi alle dimensioni indicate, perché sono perfette. Questo non implica però che successivamente, una volta verificate le dimensioni del prodotto a cottura avvenuta, voi decidiate di cuocerlo in un stampo diverso. E' molto bello anche di forma a cassetta più corta come lunghezza ma più ampia in larghezza.

(*) - parliamo della moltitudine di farine da utilizzare: personalmente non è stato un problema, panificando MOLTO spesso, nella mia dispensa quelle variegate tipologie ci sono sempre, ma nulla vieta che per sopperire alla cosa voi le sostituiate con semilavorati esistenti in commercio, anche nei Supermarket, sotto il nome di "farina per pane ai cereali misti". Io utilizzo, quanto più possibile farine macinate a pietra, perché hanno un gusto di cereali più intenso e più rotondo alla degustazione ed un migliore sviluppo in fase di lievitazione e cottura, voi comunque non precludetevi la possibilità di provarlo se reputate che così facendo la cosa sia più rapida.
(**) - Parliamo di Lievito madre essiccato o Pasta Acida di Frumento essiccata.
Non accampate scuse....ma io dove lo trovo? Al Supermarket di fiducia, adesso lo vendono quasi tutti, lo troverete o nel reparto farine o nel reparto lieviti per dolci.

(***) - Parliamo della quantità di miele riportata nella ricetta, come avete potuto vedere io l'ho diminuita portandola a 20 g. e devo dire che per i miei gusti non andrò oltre, ammesso che non decida di integrare questo tipo di pane con qualcosa che possa abbinarsi bene con quella naturale dolcezza, es. frutta disidratata.

Non scendete comunque sotto i 15 g. perché l'equilibrio dei sapori cambierebbe.

IL "CHICCO" 

AUGURA UN BUON PANE A TUTTI VOI

A PRESTO

inviato a: Yeastspotting