......l'inebriante profumo di farina
di grano Verna macinata a pietra
Una persona a me molto cara, conoscendo il piacere che provo nel produrre pane e trafficare in cucina con la farina, nei giorni scorsi mi aveva telefonato dicendo di aver acquistato per me un sacchetto di Farina macinata a pietra di Grano VERNA del Consorzio Agrario di Siena e che non vedeva l'ora di farmela avere affinché mi mettessi all'opera.
Secondo voi il "Chicco" poteva farsi pregare?
Cos'è il Grano Verna vi domanderete, ed io desidero spiegarvelo con le parole di chi quella farina la produce e la vende e cioè IL CONSORZIO AGRARIO DI SIENA, e se vi dovesse interessare date un'occhiatina qui: http://www.capsi.it/bottegasiena perché ne vale veramente la pena.
......."La farina di GRANO VERNA.
VERNA è il nome di un'antica varietà di grano, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perché meno produttiva rispetto alle varietà moderne.
Il grano VERNA è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all'attività dell'Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni '30, e costituita tra gli altri dall'Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione tra i propri Soci Agricoltori, realizzando PANE VERNA, FARINA VERNA, BIRRA VERNA ARTIGIANALE.
In particolare, il fatto che il grano tenero di varietà "Verna" sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari. Il chicco di Verna contiene infatti il 12% di proteine e le piu' abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine.
Tra queste proteine troviamo il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane.
Il glutine rappresenta altresi' la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive in presenza di un'alta percentuale di glutine come si trova oggi nei grani di uso comune.
La farina "Verna" contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalita' digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento."..........
Interessante vero?
E quindi ho fatto una visita di cortesia e dopo aver salutato e ringraziato, sorridente e contenta me ne sono tornata a casa tutta trionfante.
Non appena varcata la soglia di casa ho appoggiato sul tavolo il mio prezioso sacchetto di farina, mi sono seduta e piano piano, delicatamente l'ho aperto ed allora con stupore scopro un colore dorato, con piccoli puntini di crusca e germe di grano e poi.......un profumo inebriante ha iniziato ad espandersi.
E lì la mia fantasia ha iniziato a volare, a pensare e continuare ad annusare per capire quali e quante cose avrei potuto fare con quella meravigliosa e profumata farina integrale macinata a pietra.
Potrò sembrare un po' strana per questa mia passione, ma io vado avanti per la mia strada, tanto so già che mi condurrà sempre in un luogo straordinario, dove la curiosità, l'amore smisurato per le cose semplici e ben fatte, dove il desiderio di condividere qualcosa di unicamente buono incontra la Chimica e le leggi della Fisica, laddove tutte le nostre percezioni sensoriali si amplificano...... alla PANIFICAZIONE!
Cosa c'è di più semplice ed infinitamente gustoso di un pezzo di pane sfornato da poco, il cui profumo si diffonde nella cucina durante la sua cottura, ci riempe le narici del morbido odore di nocciole appena tostate, di crusca sottile che catturerà del buon olio e di germe di grano che conferirà alla mollica un gusto pieno e rotondo, nulla....... se non l'estasi ed il doveroso silenzio nella sua degustazione!
Questa è la primordiale e degna fine della Farina, in un buon pane magari fatto come una volta con un buon lievito naturale o con pasta di riporto, oppure per i meno avvezzi, anche con una Biga o con un Poolish, tanto per garantire un'esplosione di gusto ed un autentico profumo di Pane.
Ed allora mettetevi all'opera e leggete con attenzione la ricetta che vi propongo:
Ed allora mettetevi all'opera e leggete con attenzione la ricetta che vi propongo:
Filoncini integrali
con Poolish di Lievito Naturale
Per 3 pezzi da 240 g circa, ciascuno:Poolish di 10-12 ore a 18°C da fare con:
- g. 100 di farina di tipo forte con W 330
- g. 100 di acqua a temperatura ambiente (il 100% del peso della farina)
- g. 10 di lievito naturale (idratato al 50%) - (*)
Impastare tutti gli ingredienti come di consueto creando una crema.- g. 100 di acqua a temperatura ambiente (il 100% del peso della farina)
- g. 10 di lievito naturale (idratato al 50%) - (*)
Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido.
Preparazione dell'impasto:
- g. 210 di Poolish preparato in precedenza
- g. 300 di farina Grano Verna Tipo 2 macinata a pietra (o una integrale a scelta)
- g. 180 di acqua a temperatura ambiente (70% in totale e sul totale della farina)
- g. 4 di sale (1% sul totale della farina)
- g. 4 di malto d'orzo (1% sul totale della farina)
Temperatura finale dell'impasto: 23 °C in estate --- 25 °C in inverno
Procedimento:
Impastate gli ingredienti di base (farina, acqua, poolish di lievito naturale) a mano o in planetaria, per 5 minuti.
Fermate la macchina per l'autolisi e coprite il tutto per un tempo variabile dai 30 ai 60 minuti.
- Questo metodo, particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito naturale (ottimo quando si utilizzano farine integrali che hanno la capacità di assorbire maggiori quantità di liquidi), offre diversi vantaggi: aumenta l'estensibilità della pasta, che diventa liscia velocemente, diminuendo così i tempi di impasto.
Ne derivano inoltre una più agevole formatura, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.-
Effettuata l'autolisi riprendete poi l'impastamento ed aggiungete gli altri ingredienti.
Lavorate bene l'impasto, arrotondatelo e posizionatelo in una ciotola coprendolo con un canovaccio umido, fatelo riposare ad una temperatura di 26/28 °C per 40 minuti, effettuando delle pieghe di rinforzo ogni 20 minuti.
Dividete quindi l'impasto in tre porzioni di egual peso, arrotondate morbidamente e dopo circa 10 minuti allungateli a filoncino tipo piccole baguette (circa 30 cm).
Posizionateli con la chiusura in alto su un piano infarinato e copriteli, dopo 10 minuti capovolgeteli e poneteli su teglie rivestite di carta da forno, copriteli nuovamente e lasciateli lievitare a 26/28 °C fino al raddoppio.
A me ci sono volute due ore circa, voi comunque verificate che i vostri filoncini siano raddoppiati di volume.
A questo punto fate delle incisioni siuperficiali a vostro piacimento ed infornate con poco vapore a 220 °C (forno statico) e dopo qualche minuto abbassate la temperatura a 210 °C portando i filoncini a cottura, occorreranno all'incirca 20-25 minuti.
Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, la cottura comunque deve conferire al prodotto finale un leggero color biscotto.
Impastate gli ingredienti di base (farina, acqua, poolish di lievito naturale) a mano o in planetaria, per 5 minuti.
Fermate la macchina per l'autolisi e coprite il tutto per un tempo variabile dai 30 ai 60 minuti.
- Questo metodo, particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito naturale (ottimo quando si utilizzano farine integrali che hanno la capacità di assorbire maggiori quantità di liquidi), offre diversi vantaggi: aumenta l'estensibilità della pasta, che diventa liscia velocemente, diminuendo così i tempi di impasto.
Ne derivano inoltre una più agevole formatura, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.-
Effettuata l'autolisi riprendete poi l'impastamento ed aggiungete gli altri ingredienti.
Lavorate bene l'impasto, arrotondatelo e posizionatelo in una ciotola coprendolo con un canovaccio umido, fatelo riposare ad una temperatura di 26/28 °C per 40 minuti, effettuando delle pieghe di rinforzo ogni 20 minuti.
Dividete quindi l'impasto in tre porzioni di egual peso, arrotondate morbidamente e dopo circa 10 minuti allungateli a filoncino tipo piccole baguette (circa 30 cm).
Posizionateli con la chiusura in alto su un piano infarinato e copriteli, dopo 10 minuti capovolgeteli e poneteli su teglie rivestite di carta da forno, copriteli nuovamente e lasciateli lievitare a 26/28 °C fino al raddoppio.
A me ci sono volute due ore circa, voi comunque verificate che i vostri filoncini siano raddoppiati di volume.
A questo punto fate delle incisioni siuperficiali a vostro piacimento ed infornate con poco vapore a 220 °C (forno statico) e dopo qualche minuto abbassate la temperatura a 210 °C portando i filoncini a cottura, occorreranno all'incirca 20-25 minuti.
Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, la cottura comunque deve conferire al prodotto finale un leggero color biscotto.
Quando il pane sarà cotto posizionatelo su una griglia a raffreddare ed aspettate che sia completamente freddo prima di assaggiarlo.
Detto ciò non avete più scuse e quindi mettetevi presto all'opera, impastate e gustatevi questi straordinari filoncini di Grano Verna, con tutto quello che più desiderate.
A casa del "Chicco" li hanno divorati accompagnandoli a gustose verdure grigliate, poco aceto Balsamico di Modena, olio extra vergine d'oliva di Vinci ed uno straodinario Prosciutto di Parma.
COSA SI PUO' DESIDERARE DI PIU'....
Provateli e ne riparleremo, magari continuando a cercare quello che era stato dimenticato, per tornare a gustare quei lontani sapori.
A presto il "Chicco".
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