E se fosse .....PAN MUEZ?

E allora che sia .....

Tante sono le ricette che, nel campo delle tradizioni culinarie e gastronomiche Italiane e non soltanto, hanno come denominatore comune il Pane, e come con arguzia, semplicità, fantasia, colore ed infinita poesia (aggiungo io), possono essere convertite in realizzazioni che da semplice prodotto di base, magari anche raffermo, siano in grado di garantire risultati finali a dir poco strabilianti.

La cucina cosiddetta "Povera", ossia quella che una volta veniva considerata il frutto di un retaggio sociale e culturale, riguardante soltanto alcuni ceti sociali era ed è, quella che ha insegnato a tutti noi come recuperare e trasformare un modesto avanzo di cibo, in qualcosa di straordinariamente gustoso e riproponibile sulle nostre tavole con estrema eleganza.

Non vi è dubbio alcuno nel precisare che, alla base di articolate ed attente manipolazioni di ingredienti, catalogati come "avanzi" sulle nostre tavole, occorra mettere in pratica la grandiosa e fantasiosa capacità, che tante donne e uomini in un passato anche recente, ne hanno fatto largo uso proprio per garantire il sostentamento delle loro famiglie.

E se proprio vogliamo parlare di "avanzi", il prodotto che in assoluto ci consente di supportare molte ricette, consentendoci di passare dall'antipasto per poi proseguire e finire con il dolce, questi è proprio il più modesto in assoluto e cioè il "PANE". 

Cosa ne sarebbe di quella straordinaria e gustosa "salsa verde" con la quale preparare gustosi canapè accompagnati da uovo sodo e filetti di acciughe, senza la mollica di pane raffermo sapientemente spruzzata di ottimo aceto; o di quel sensazionale piatto di "Pasta ca’ muddica" siciliana che vede al suo interno una croccante e finissima mollica di pane di grano duro giustamente tostata.

E poi, vogliamo parlare dei Polpettoni, delle polpette e di quelle straordinarie farce con le quali rimpinzare sontuosi volatili nei giorni di festa? 

Anche lì il pane è alla base di quei composti che giustamente si amalgamano, grazie al suo generoso e straordinario contributo.

Quindi a ben vedere, ed a parte la mia (sono di parte) opinione personale, il Pane a ragion veduta entra di pieno diritto nella lista dei cibi di cui si utilizza tutto, ma proprio tutto a prescindere dal suo grado di freschezza.

E quindi oggi voglio rendervi partecipi di un risultato a dir poco strepitoso, ottenuto recuperando una piccola porzione di pane raffermo, che sapientemente amalgamata ad altri ingredienti, ha scaturito un dolce di antica memoria, di una bontà unica nel suo genere e che mi ha consentito di rendere felice ed entusiasta l'intera famiglia.

La ricetta è stata estrapolata dal libro "Premiati Forni d'Italia", ed è oramai entrata di pieno diritto nel quaderno delle squisitezze di famiglia, è del Maestro Eliseo Bertini di Trento, egregio membro del "Richemont Club Italia" e lui stesso la descrive così:


....."Il Pan Muez è una torta da forno, con profumo speziato di cannella, da gustare con vino liquoroso. E' una proposta che sfrutta la semplicità del Pane, per giunta raffermo, e che si trasforma in una leccornia. Un dolce "delle nonne" che riesce ancora a soddisfare i palati più esigenti."......

Detto questo, non vi resta che cimentarvi.

PAN MUEZ 

o 

Sformato di Pan di Mele

Ingredienti per uno stampo a cerniera del diametro di cm. 26

- 150 g. pane raffermo (*)
- 200 g. latte tiepido
- 125 g. burro (per me Corman)
- 125 g. zucchero
- 100 g. tuorli (5 di uova medie)
- 125 g. farina di mandorle
- 1/2 baccello di vaniglia (i semini al suo interno)
-    2 g. cannella in polvere
-  35 g. fecola di patate
-   7 g. lievito baking
- 120 gr mele a cubetti saltate (velocemente con poco succo di limone)
- 100 gr cioccolato fondente spezzettato (io Ariba 60% di cacao in dischetti della Master Martini) 
- 150 gr albumi (5 di uova medie)
- 50 gr zucchero semolato

- Sciroppo di zucchero fatto con: 60 g. di zucchero e 40 g. di acqua
- Grappa  40 g.

(*) Nella ricetta in questione, non è riportata la tipologia di Pane da utilizzare ed io per l'occasione (e credo che non cambierò la mia scelta), ho utilizzato del buon Pane Toscano naturalmente home made, preparato con Farina "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano.

Rapidissima premessa: non cambiate di una sola virgola la ricetta perché è straordinariamente impeccabile.

Preparazione dello sciroppo:
In un pentolino unite lo zucchero e l'acqua prevista, portate il tutto a leggera ebollizione fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. 
Dopodiché fate raffreddare bene il tutto ed unitevi la grappa. Coprite fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione del dolce:
Unire al latte il pane raffermo a pezzettini senza crosta. Nel frattempo montare il burro. 
Aggiungere la prima dose di zucchero, successivamente i tuorli (uno alla volta) e incorporate la farina di mandorle, i semini del baccello di vaniglia, la cannella in polvere, la fecola setacciata con il lievito baking, le mele (già raffreddate), il cioccolato e il pane ammorbidito e frullato (latte compreso).

Unire delicatamente gli albumi montati con la seconda dose di zucchero.
Mettere il composto nello stampo imburrato e cosparso di pane grattugiato (fine).
Cuocere a 175°C per 35 minuti (a me ne sono occorsi 40).

A cottura ultimata, pennellare con lo sciroppo profumato alla Grappa preparato in precedenza.
Una volta freddo decoratelo a vostro piacimento. 

Il dolce si conserva per 5 giorni a una temperatura di 10 °C.

E con questa squisita dolcezza 

il "Chicco" saluta tutti con affetto

inviato a: yeastspotting

Un Maestro.......

......l'esempio è la più alta forma di insegnamento!

Il 20 Novembre 2013, ore 17:00 di un pomeriggio autunnale, dal cielo grigio e minaccioso che non lasciava presagire nulla di buono.

La stanchezza di una settimana di impegni pesanti, la leggerezza nel cuore e quella spicciola euforia che mi accompagna sempre quando devo affrontare un nuovo impegno, che non saprò mai se sarò in grado di gestire fino in fondo.....

Salire in macchina svogliatamente, un po' preoccupata ed un po' pensierosa perchè devo fronteggiare qualcosa che mi è completamente sconosciuto, totalmente nuovo.

Non lo conosco, se non di fama e di quella notorietà che è fatta di furtivi  ma eclatanti passaparola tra allievi.

- Fai attenzione perchè con Lui non si scherza!!!

E mi son detta: 

- Ma che sarà mai....se è bravo anche solo un terzo di quello che mi hanno raccontato, ne varrà sempre la pena di essere strapazzati per qualche umano errore....

La macchina si ferma, sono arrivata a destinazione e adesso il cuore va all'impazzata, non dovrebbe, non alla mia età.

Dovrei essere in grado di gestire le emozioni ma ....ma qui si parla di una Scuola importante, di quelle che ti capita poche volte nella vita di poter frequentare, dopo decine di corsi fatti a destra e a sinistra, in lungo ed in largo per tutta l'Italia, con Docenti più o meno importanti.

E poi .... poi l'incontro con Lui.

     Il Maestro.

Si presenta soltanto con il nome e non vuole essere chiamato Maestro perchè con Lui non serve, non ce nè bisogno.

Un respiro profondo e ti si gonfia il cuore di gioia nel vederlo al lavoro.

Nella mente i tanti pensieri tornano ad accapigliarsi, tante domande nascono spontanee e Lui inizia a scrutarti, non per giudicarti, come a cercare furtivamente di comprendere il perchè di tutte quelle domande, ed è anche un po' stupito perchè non riesco a chiamarlo per nome....

Un vero Maestro, dal cuore grande!

Definirlo semplicemente Pasticcere sarebbe veramente riduttivo.

Alto quanto un corazziere, capelli bianchi, guance arrossate per la stanchezza, azzurri occhi ridenti ed uno sguardo che non lascerai mai più.

Che bella scoperta, una piacevolissima scoperta......

Un grande signore ed un grande Maestro, di quelli che quando nascono qualcuno pensa bene di buttar via lo stampo tanto son bravi, perchè difficilmente si potrà replicare quella bravura e quella passione, unita alla grande umiltà.

Una sensibilità, conoscenza e sapienza, un modo calmo e risoluto nel parlare e spiegare le complesse lavorazioni dei Lievitati da ricorrenza, a persone che come me amano tanto l'Arte Bianca ma mancano di quella esperienza che soltanto lavorando in un laboratorio artigianale, puoi pensare di imparare ad avere.

Un uomo che ci ha raccontato di quanto da giovane fosse importante per lui il suo lavoro di Pasticcere, di quella miriade di ore di duro lavoro che molti altri suoi coetanei non facevano.

Delle tante volte in cui era talmente stanco da addormentarsi su un pagliericcio di fortuna organizzato in Pasticceria con gli imballaggi delle uova.

Quel tanto lavorare, che a dispetto dei suoi coetanei, gli consentì di comprarsi con i primi soldi guadagnati la tanto desiderata "Motocicletta".

Degli aiuti che ha dato ad amici in difficoltà .....anche in questo con gli anni non è cambiato!!

Che è partito dalla Bottega e da lì è riuscito ad andare lontano ed ha creato grandi cose, per se e per i suoi familiari: una solida Azienda ed una grande Scuola.

Per non parlare poi "dell'Orgoglio all'appartenenza" quella ad una Associazione importante "Il Richemont Club Italia", per la quale è sempre il primo a rendersi disponibile ad aiutare, per far crescere la qualità dei Professionisti Italiani nel mondo dell'Arte Bianca.

E poi il grande desiderio di poter trasmettere agli altri, cosa  per Lui importantissima.

Non nasconde i suoi segreti, la sua esperienza, Lui la condivide, la miscela, la spolvera e la impasta con i suoi lieviti che arricchisce e profuma di bacche di Vaniglia, di straordinaria frutta candita e li regala a chi, come me, desidera veramente imparare.

Lo vediamo scritto nei suoi occhi chiari e lo possiamo ascoltare dalla sua voce pacata, e percepiamo vedendolo lavorare, impastare e decorare, che la sua grande conoscenza vive e respira proprio perchè ama tanto il suo lavoro.

E' un Maestro ed un mentore per tutti coloro che attingono al suo sapere, perchè Lui non ne è geloso ma bensì orgoglioso quando si rende conto che nei tuoi occhi arde il desiderio di apprendere seriamente, che anche tu non scherzi, non su quelle cose.....

E ci puoi parlare a cuore aperto, non soltanto di lieviti da accudire, pane, dolci e panettoni, ma anche della tua vita e dei traguardi che vorresti raggiungere.

E poi......

Ti ritrovi esattamente un anno dopo, il 5 novembre 2014 per l'esattezza, sempre alle ore 17:00, stessa giornata grigia ed uggiosa, quasi a voler ricordare di come sia velocemente passato questo anno, pieno di impegni, di corsi e di lezioni magistrali, di Lieviti, Panfrutti, Panettoni, Biscotti e tanti altri .......tanti altri.......

E tu sei ancora seduta lì, in quell'aula, nella sua Scuola,  con il grembiule al posto e le mani già lavate, pronta per un nuovo impasto, per una nuova piacevole scoperta.

E ritrovi i tuoi amici, compagni di tante preziose lezioni e per l'ennesima volta, il tuo stupore nel vederlo lavorare è grande ed immancabilmente comprendi che dovrai tornare a trovarlo ancora perchè la tua sete di sapere e la sua voglia di aiutarti, non si sono ancora esauriti, anzi .....forse ......sono soltanto all'inizio.

Grazie GASTONE PEGORARO, 

mio straordinario Maestro.

Con grande stima ed ammirazione.

Anna

La Bucatina Toscana

Ricordi ....ed uno spolvero di Farina

Questa volta gioco in casa, con una ricetta che mi è stata donata molti, ma molti anni fa, quando iniziavo a muovere i primi passi nel mondo della produzione casalinga del Pane.

Devo tantissimo a questo Pane e a quello straordinario Panificatore che con me ha condiviso una passione di una vita, raccontandomi tanti aneddoti della sua faticosa gioventù passata nel Panificio in cui era dipendente.

Carissimo Pietro, se tu potessi vedere quanti piccoli passi in avanti ha fatto la mia conoscenza ed il mio desiderio di migliorare, chissà se saresti orgoglioso del mio impegno.....

Devo tantissimo a lui, a quelle ore passate in sua compagnia quando, tempo permettendo, andavo ad aiutarlo ad imbustare il Pane o a pesare la farina, anche se a volte mi brontolava così tanto da farmi arrossire per la vergogna.

In quel Panificio lui ci aveva passato tutta la sua gioventù e la sua vita da adulto, e non avendo mai messo su famiglia, lo aveva considerato come la sua seconda casa, nell'altra ci stava ben poco.

I suoi parenti più stretti erano rappresentati proprio dalla lunga fila di clienti che ogni santo giorno entravano nel Panificio.

Piccoli e grandi scorci di vita paesana entravano ed uscivano da quel Panificio, e ti accoglievano sempre con il sorriso e ti facevano sentire speciale, anche se compravi soltanto un panino.

Che ricordi meravigliosi, semplici ma intensi ....

Quelle file interminabili di filoncini, pagnottine e panini, accuratamente disposti su lunghe assi di legno impolverate di farina, come tanti soldatini, tutti in file rigorosamente ordinate.

Ed il silenzio, a volte interminabile, interrotto soltanto dal rumore della sveglia che scandiva il passare del tempo, perché mentre il Pane lievitava, le teglie di profumata pizza al pomodoro e origano, strillavano per uscire dal forno. 

Quante volte mi è stato detto:

"Ascolta, tocca ed osserva attentamente l'impasto mentre gira nella macchina, soltanto tu saprai quando è il momento giusto."

Eh sì, proprio il momento giusto!

Il momento giusto per mettere l'impasto madre, fare attenzione se il tempo è asciutto, se la farina è fresca di macina o è troppo umida e fredda.

Ah l'acqua!!!

"Mica si scalda se fa freddo", diceva sempre Pietro, "devi soltanto alzarti prima dal letto e venire ad impastare, così il pane avrà il tempo che gli serve per lievitare."

Quante notti caro Pietro hai passato ad ascoltare la musica con la radio accesa vicino al forno, ore ed ore passate ad impastare, piegare, arrotolare e spolverare con la farina quelle bellissime tavole di legno.

Poi un giorno, insieme al profumo della schiacciata che usciva dal forno, mi hai raccontato che la tua schiena ed i tuoi polmoni non ce la facevano più e che forse, era arrivato il momento di appendere il grembiule impolverato ed andare in pensione.
   

Allora oggi caro Pietro, sappi che questo pane lo dedico a te e a tutti quelli che vorranno provarlo, così la tua ricetta non resterà un segreto da nascondere, proprio come tu hai generosamente fatto con me tanti anni fa.

LA BUCATINA TOSCANA

Impasto di Tipo Indiretto

Per un pane del peso di circa 1030 g.

Primo impasto:

- g.  30 di Pasta di riporto dal frigo  (anche di 2 giorni)
- g. 100 di Farina di Frumento W260 proteine 12% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 65 di acqua

Impastare come di consueto, avvolgere a palla e posizionare in una ciotola spolverata di farina, coprire con canovaccio umido e lasciar fermentare per 2 ore a 28° C.

Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione. 
In questo caso dopo 4 ore di fermentazione è stata posizionata in frigorifero a + 6° C per due giorni.

Impasto finale:

- tutto il Primo Impasto
- g. 430 di Farina di Frumento Tipo "0" W260 proteine 12% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g.  60 di Farina di Frumento Integrale W250-270 proteine 12,5% (io Farina Integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g.   10 di germe di grano in fiocchi

- g. 320 di acqua (64% sulla farina aggiunta)
- g.     5 di lievito compresso (1% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di malto d'orzo (0,5% sul totale della farina)

- g.     3 di sale (0,5% sul totale della farina)

Temperatura finale 25-26° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire tutte le farine, il germe di grano in fiocchi, il malto, il lievito compresso sbriciolato e g. 280 di acqua presa dal totale.

A totale assorbimento dell'acqua, unite al composto il Primo impasto spezzettato e proseguite con la lavorazione, aggiungete quindi il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 40 g. di acqua, poco alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben amalgamato e non appiccicoso.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e senza esercitare una eccessiva pressione arrotondatelo e posizionatelo con la chiusura sotto all'interno di un contenitore spolverato di farina, coprite il tutto con un canovaccio umido e ponete a lievitare a 26° C per 1 ora e 15 minuti.

Decorso il tempo rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e fate in modo che la chiusura risulti verso l'alto e senza sgassare toppo, allargatelo con i polpastrelli sino ad ottenere un quadrato dallo spessore uniforme, della misura di cm. 30 x 30.

Partendo dall'alto, procedete quindi ad arrotolare morbidamente l'impasto facendo in modo che la chiusura e le estremità del cilindro che si sarà creato, vengano riposte al di sotto dell'impasto stesso e come meglio potete notare dalla foto sottostante.

Adesso posizionate il tutto con la chiusura sotto su un asse di legno abbondantemente infarinato, coprite l'impasto prima con un canovaccio e sopra lo stesso un cellophane.  

Fate lievitare a 26° C per circa 1 ora, voi comunque verificate con il tatto ed alla vista la completata lievitazione.

 
Nel frattempo portate il vostro forno alla temperatura di 240° C e predisponete una teglia con carta da forno.
Adesso non vi resta che capovolgere con cautela l'impasto lievitato sulla teglia, facendo in modo che la chiusura risulti verso l'alto e con l'ausilio dei polpastrelli effettuate tre fossette per tre volte su file parallele.

Comprenderete ancora meglio dalla foto sottostante.

Mettete ora in forno ed effettuate la cottura con poco vapore iniziale, saranno sufficienti una decina di spruzzi di acqua ai lati del forno, e continuate la cottura a 240° C per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 210° C e proseguite per altri 35 minuti.

Negli ultimi 10 minuti di cottura mettete il forno in fessura con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, al fine di rendere croccante la crosta del vostro Pane.

Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.

Questa ricetta, la metodica in essa applicata ed il risultato che ne consegue, sono stati per anni la dichiarazione di un amore incondizionato nei confronti dell'Arte Bianca, di un umile ed appassionato Panificatore: PIETRO S..

Lui che da giovane apprendista, arrivato a Prato per lavoro trasferendosi dalla sua Versilia, aveva portato con se abitudini e profumi familiari mai dimenticati.

Questo Pane suo tramite, raccoglie in se l'unione di due tipologie di prodotti molto tipici della Toscana.

Si distinguono da una parte, la lavorazione ed una leggera rusticità nonché la formatura iniziale molto frequenti in Versilia, per poi passare alla consistenza, conferita anche dalla formatura definitiva, molto legata alle abitudini produttive dei Panificatori Pratesi.

E quindi, un crosta importante e ben cotta, un mollica non eccessivamente alta ma giustamente umida e con la presenza di una alveolatura irregolare, ne fanno a mio giudizio un prodotto strepitoso, specialmente se accompagnato dai salumi tipici delle nostre zone.

Il "Chicco" ringrazia infinitamente 

quegli straordinari Artigiani che tutti i giorni, instancabilmente, 

impastano insieme alla Farina, 

il loro sapere ed il desiderio di trasmettere agli altri la loro passione e le loro esperienze di lavoro e di vita,  vissute nei loro Panifici.

inviato a: yeastspotting

Lievito Madre e Farina di Frumento Integrale

 Storie di bravi Panificatori Italiani:

Giuliano Pediconi 

Vi parlo oggi di Giuliano Pediconi, maestro fornaio marchigiano, egregio membro del "Richemont Club Italia", il quale si dedica all'attività di formazione e consulenza per mulini, aziende che producono macchinari per la panificazione e forni.

La sua attività, oltre a quella di panettiere è quella di insegnante e da anni è impegnato nell'organizzazione di laboratori professionali di panificazione per i ragazzi di San Patrignano, dove accompagna i partecipanti alla scoperta dei segreti del buon Pane.

Da straordinario Panificatore quale è lui racconta sempre che non c'è cosa che si avvicina di più alla semplicità e alla qualità, se non il Pane.

Un alimento essenziale, presente su ogni tavola, ma che ha bisogno di materie prime sceltissime e di maestri fornai in grado di donarci tutto il profumo, la fragranza, la bontà, di un pane appena sfornato. 

Artigiani le cui capacità non sono certo lontane da quelle di uno chef stellato o di un grande sommelier.

Per farvi comprendere le qualità dei nostri maestri fornai vi faccio leggere quali sono gli altri valori che promuove con grande entusiasmo nei suoi corsi.

....."Quello che insegno come prima cosa è capire il senso di questo mestiere. 

Il panettiere è una professione molto complicata, che necessita di grande sensibilità, dedizione e continui studi. 

Nessuno si può improvvisare panettiere. 

Le regole che si apprendono devono essere abbinate ad una grande professionalità, senza che queste possano diventare un freno alla propria attività. 

Una formula o un processo chimico legati alla panificazione, se da un lato sono fondamentali per spiegare un fenomeno, dall'altro diventano uno strumento di "consapevolezza" che rendono libero chi pratica questo mestiere."......

E ci spiega cosa sta accadendo nel mondo della Panificazione Artigianale.

....."Dalla discussione con i Cavalieri della Cucina Italiana è emerso un problema piuttosto sentito dal mondo della ristorazione italiana: non esistono più forni che producono un pane buono. Cosa è successo al mestiere di panettiere?

Questa situazione si è verificata 30-40 anni fa, quando con l'avvento ed il sopravvento della lavorazione e produzione industriale, il prodotto ha iniziato a diventare commerciale, uscendo dal circuito dell'artigianalità. 

Prima il pane che si faceva in casa, in campagna o nel forno comunale, era completamente diverso. Con l'introduzione della tecnologia, sono cambiati i tempi di lavorazione, le quantità e i margini di guadagno a scapito della qualità. 

Ora, grazie ad una maggiore ricerca, unita a spirito critico e sensibilità, è aumentata la consapevolezza nei confronti del pane e ci si è resi conto che è stato toccato il fondo!".....

Nei suoi corsi lui parla con grande passione dei vari tipi di farine, di lievitazione naturale, del suo valore culturale, per passare poi ad esperienze pratiche per imparare a degustarlo, riconoscerlo e sceglierlo in modo consapevole. 

Ed è proprio vero che, come nella vita quotidiana ed anche nella vita professionale, c'è sempre un momento in cui occorre essere disposti a fare delle scelte ben precise, e con fare riflessivo optare per la strada più giusta da intraprendere, scegliendone una che ci appartenga fino in fondo.

E non saremo certo noi grandi o piccoli appassionati dell'Arte Panificatoria,  a dire se sia più giusto intraprendere l'una o l'altra strada e tanto meno saremo pronti a denigrare alcune scelte professionali.

Cercheremo semmai, di comprendere cosa ha spinto alcuni artigiani a votarsi ad una vita lavorativa che abbraccia il progresso, le innovazioni, sempre più spesso rivolta allo studio di tecniche produttive sempre più sofisticate mentre altri, scelgono una attività più convenzionale, perché le consuetudini lo consigliano, e che magari rispettano le tradizioni del proprio territorio nella loro interezza.

Ed io, che ho avuto il piacere di poterlo ascoltare, proprio nella Sede del Richemont Club Italia, posso garantirvi che lui queste cose le pensa veramente e le mette costantemente in pratica, cercando di promuovere l'indiscussa qualità ed artigianalità del Pane.

E così, dopo essermi imbattuta in questi interessanti concetti, espressi da un bravo maestro panificatore Italiano, vi propongo una sua strepitosa ricetta, già messa in produzione tante volte, che grazie alla metodica insegnata, lo straordinario gusto e la grande qualità delle farine da me utilizzate alle quali è stata abbinata  una lenta e profumata lievitazione, garantirà a coloro che vorranno cimentarsi, un prodotto da non dimenticare, anche grazie alla forma del pane scelta dal maestro stesso che ne amplifica non poco la sua piacevolissima bontà.

IL PANE INTEGRALE

a Lievitazione Naturale

del Maestro Panificatore Giovanni Pediconi 

Ricetta e metodiche di lavorazione estrapolate 

dal libro 
"Premiati Forni d'Italia" ed. Reed Business Information

Ingredienti per due pani del peso ciascuno di circa g 600.

Per il 1° Impasto:

- 150 g. di farina di frumento di tipo forte (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

-   75 g. di acqua

-   20 g. di lievito naturale

Per il 2° Impasto:

- tutto il 1° Impasto

- 240 g. di farina di frumento integrale forte (io integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- 120 g. di acqua

Per il 3° Impasto:

-  tutto il 2° Impasto

-  300 g. di farina di frumento integrale (io integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

-   12 g. di sale
-     6 g. di malto (8000 unità Pollak) io malto d'orzo della IREKS

- 250 g. di acqua

-   38 g. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Procedere al primo impasto, sbriciolare il lievito nella farina e aggiungere l'acqua. Impastare delicatamente, poi cilindrare e formare a palla.
Tagliare a croce in modo da controllare la forza del lievito.
Far riposare a 20° C per 10-12 ore  circa.

Procedere al secondo impasto.

Mescolare l'impasto precedente, la farina integrale e l'acqua.

Far riposare a 28° C per 3 ore.

Procedere al terzo impasto.

Amalgamare l'impasto precedente, la farina integrale, il sale, il malto, l'acqua e l'olio extravergine d'oliva.

Fate riposare l'impasto per 30 minuti. Spezzare secondo il peso desiderato (io ho diviso in due porzioni uguali) e dare la prima formatura.

Far riposare 10 minuti, procedere alla formatura finale (come da fotografie), far lievitare in cella a 28-30 ° C per 2 ore circa.

A chi come me non possiede la cella di fermentazione dirò che io dopo aver effettuato la forma definitiva, con l'aiuto di un pennello ho spennellato leggermente di olio extravergine d'oliva la superficie ed ho successivamente spolverato con farina di segale bianca, coperto con cellophane il tutto e messo a lievitare a 26 ° C per circa 2 ore e 30 minuti.

Ricordatevi che i miei tempi potrebbero non corrispondere con i vostri ed è quindi importante che verifichiate che l'impasto sia raddoppiato di volume.

Ad avvenuta lievitazione, cuocete i pani per 45 minuti a 220° C, mettendo il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura con l'ausilio del manico di legno di un mestolo, al fine di ottenere una crosta asciutta e croccante.

Una volta cotto togliete il pane dalla teglia e posizionatelo sulla griglia del forno già spento e messo in fessura affinché si raffreddi completamente.

Un affettuoso saluto a tutti.

Il "Chicco"

inviato a: yeastspotting