Lievito Madre e Farina di Frumento Integrale

 Storie di bravi Panificatori Italiani:

Giuliano Pediconi 

Vi parlo oggi di Giuliano Pediconi, maestro fornaio marchigiano, egregio membro del "Richemont Club Italia", il quale si dedica all'attività di formazione e consulenza per mulini, aziende che producono macchinari per la panificazione e forni.

La sua attività, oltre a quella di panettiere è quella di insegnante e da anni è impegnato nell'organizzazione di laboratori professionali di panificazione per i ragazzi di San Patrignano, dove accompagna i partecipanti alla scoperta dei segreti del buon Pane.

Da straordinario Panificatore quale è lui racconta sempre che non c'è cosa che si avvicina di più alla semplicità e alla qualità, se non il Pane.

Un alimento essenziale, presente su ogni tavola, ma che ha bisogno di materie prime sceltissime e di maestri fornai in grado di donarci tutto il profumo, la fragranza, la bontà, di un pane appena sfornato. 

Artigiani le cui capacità non sono certo lontane da quelle di uno chef stellato o di un grande sommelier.

Per farvi comprendere le qualità dei nostri maestri fornai vi faccio leggere quali sono gli altri valori che promuove con grande entusiasmo nei suoi corsi.

....."Quello che insegno come prima cosa è capire il senso di questo mestiere. 

Il panettiere è una professione molto complicata, che necessita di grande sensibilità, dedizione e continui studi. 

Nessuno si può improvvisare panettiere. 

Le regole che si apprendono devono essere abbinate ad una grande professionalità, senza che queste possano diventare un freno alla propria attività. 

Una formula o un processo chimico legati alla panificazione, se da un lato sono fondamentali per spiegare un fenomeno, dall'altro diventano uno strumento di "consapevolezza" che rendono libero chi pratica questo mestiere."......

E ci spiega cosa sta accadendo nel mondo della Panificazione Artigianale.

....."Dalla discussione con i Cavalieri della Cucina Italiana è emerso un problema piuttosto sentito dal mondo della ristorazione italiana: non esistono più forni che producono un pane buono. Cosa è successo al mestiere di panettiere?

Questa situazione si è verificata 30-40 anni fa, quando con l'avvento ed il sopravvento della lavorazione e produzione industriale, il prodotto ha iniziato a diventare commerciale, uscendo dal circuito dell'artigianalità. 

Prima il pane che si faceva in casa, in campagna o nel forno comunale, era completamente diverso. Con l'introduzione della tecnologia, sono cambiati i tempi di lavorazione, le quantità e i margini di guadagno a scapito della qualità. 

Ora, grazie ad una maggiore ricerca, unita a spirito critico e sensibilità, è aumentata la consapevolezza nei confronti del pane e ci si è resi conto che è stato toccato il fondo!".....

Nei suoi corsi lui parla con grande passione dei vari tipi di farine, di lievitazione naturale, del suo valore culturale, per passare poi ad esperienze pratiche per imparare a degustarlo, riconoscerlo e sceglierlo in modo consapevole. 

Ed è proprio vero che, come nella vita quotidiana ed anche nella vita professionale, c'è sempre un momento in cui occorre essere disposti a fare delle scelte ben precise, e con fare riflessivo optare per la strada più giusta da intraprendere, scegliendone una che ci appartenga fino in fondo.

E non saremo certo noi grandi o piccoli appassionati dell'Arte Panificatoria,  a dire se sia più giusto intraprendere l'una o l'altra strada e tanto meno saremo pronti a denigrare alcune scelte professionali.

Cercheremo semmai, di comprendere cosa ha spinto alcuni artigiani a votarsi ad una vita lavorativa che abbraccia il progresso, le innovazioni, sempre più spesso rivolta allo studio di tecniche produttive sempre più sofisticate mentre altri, scelgono una attività più convenzionale, perché le consuetudini lo consigliano, e che magari rispettano le tradizioni del proprio territorio nella loro interezza.

Ed io, che ho avuto il piacere di poterlo ascoltare, proprio nella Sede del Richemont Club Italia, posso garantirvi che lui queste cose le pensa veramente e le mette costantemente in pratica, cercando di promuovere l'indiscussa qualità ed artigianalità del Pane.

E così, dopo essermi imbattuta in questi interessanti concetti, espressi da un bravo maestro panificatore Italiano, vi propongo una sua strepitosa ricetta, già messa in produzione tante volte, che grazie alla metodica insegnata, lo straordinario gusto e la grande qualità delle farine da me utilizzate alle quali è stata abbinata  una lenta e profumata lievitazione, garantirà a coloro che vorranno cimentarsi, un prodotto da non dimenticare, anche grazie alla forma del pane scelta dal maestro stesso che ne amplifica non poco la sua piacevolissima bontà.

IL PANE INTEGRALE

a Lievitazione Naturale

del Maestro Panificatore Giovanni Pediconi 

Ricetta e metodiche di lavorazione estrapolate 

dal libro 
"Premiati Forni d'Italia" ed. Reed Business Information

Ingredienti per due pani del peso ciascuno di circa g 600.

Per il 1° Impasto:

- 150 g. di farina di frumento di tipo forte (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

-   75 g. di acqua

-   20 g. di lievito naturale

Per il 2° Impasto:

- tutto il 1° Impasto

- 240 g. di farina di frumento integrale forte (io integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- 120 g. di acqua

Per il 3° Impasto:

-  tutto il 2° Impasto

-  300 g. di farina di frumento integrale (io integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

-   12 g. di sale
-     6 g. di malto (8000 unità Pollak) io malto d'orzo della IREKS

- 250 g. di acqua

-   38 g. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Procedere al primo impasto, sbriciolare il lievito nella farina e aggiungere l'acqua. Impastare delicatamente, poi cilindrare e formare a palla.
Tagliare a croce in modo da controllare la forza del lievito.
Far riposare a 20° C per 10-12 ore  circa.

Procedere al secondo impasto.

Mescolare l'impasto precedente, la farina integrale e l'acqua.

Far riposare a 28° C per 3 ore.

Procedere al terzo impasto.

Amalgamare l'impasto precedente, la farina integrale, il sale, il malto, l'acqua e l'olio extravergine d'oliva.

Fate riposare l'impasto per 30 minuti. Spezzare secondo il peso desiderato (io ho diviso in due porzioni uguali) e dare la prima formatura.

Far riposare 10 minuti, procedere alla formatura finale (come da fotografie), far lievitare in cella a 28-30 ° C per 2 ore circa.

A chi come me non possiede la cella di fermentazione dirò che io dopo aver effettuato la forma definitiva, con l'aiuto di un pennello ho spennellato leggermente di olio extravergine d'oliva la superficie ed ho successivamente spolverato con farina di segale bianca, coperto con cellophane il tutto e messo a lievitare a 26 ° C per circa 2 ore e 30 minuti.

Ricordatevi che i miei tempi potrebbero non corrispondere con i vostri ed è quindi importante che verifichiate che l'impasto sia raddoppiato di volume.

Ad avvenuta lievitazione, cuocete i pani per 45 minuti a 220° C, mettendo il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura con l'ausilio del manico di legno di un mestolo, al fine di ottenere una crosta asciutta e croccante.

Una volta cotto togliete il pane dalla teglia e posizionatelo sulla griglia del forno già spento e messo in fessura affinché si raffreddi completamente.

Un affettuoso saluto a tutti.

Il "Chicco"

inviato a: yeastspotting