La Bucatina Toscana

Ricordi ....ed uno spolvero di Farina

Questa volta gioco in casa, con una ricetta che mi è stata donata molti, ma molti anni fa, quando iniziavo a muovere i primi passi nel mondo della produzione casalinga del Pane.

Devo tantissimo a questo Pane e a quello straordinario Panificatore che con me ha condiviso una passione di una vita, raccontandomi tanti aneddoti della sua faticosa gioventù passata nel Panificio in cui era dipendente.

Carissimo Pietro, se tu potessi vedere quanti piccoli passi in avanti ha fatto la mia conoscenza ed il mio desiderio di migliorare, chissà se saresti orgoglioso del mio impegno.....

Devo tantissimo a lui, a quelle ore passate in sua compagnia quando, tempo permettendo, andavo ad aiutarlo ad imbustare il Pane o a pesare la farina, anche se a volte mi brontolava così tanto da farmi arrossire per la vergogna.

In quel Panificio lui ci aveva passato tutta la sua gioventù e la sua vita da adulto, e non avendo mai messo su famiglia, lo aveva considerato come la sua seconda casa, nell'altra ci stava ben poco.

I suoi parenti più stretti erano rappresentati proprio dalla lunga fila di clienti che ogni santo giorno entravano nel Panificio.

Piccoli e grandi scorci di vita paesana entravano ed uscivano da quel Panificio, e ti accoglievano sempre con il sorriso e ti facevano sentire speciale, anche se compravi soltanto un panino.

Che ricordi meravigliosi, semplici ma intensi ....

Quelle file interminabili di filoncini, pagnottine e panini, accuratamente disposti su lunghe assi di legno impolverate di farina, come tanti soldatini, tutti in file rigorosamente ordinate.

Ed il silenzio, a volte interminabile, interrotto soltanto dal rumore della sveglia che scandiva il passare del tempo, perché mentre il Pane lievitava, le teglie di profumata pizza al pomodoro e origano, strillavano per uscire dal forno. 

Quante volte mi è stato detto:

"Ascolta, tocca ed osserva attentamente l'impasto mentre gira nella macchina, soltanto tu saprai quando è il momento giusto."

Eh sì, proprio il momento giusto!

Il momento giusto per mettere l'impasto madre, fare attenzione se il tempo è asciutto, se la farina è fresca di macina o è troppo umida e fredda.

Ah l'acqua!!!

"Mica si scalda se fa freddo", diceva sempre Pietro, "devi soltanto alzarti prima dal letto e venire ad impastare, così il pane avrà il tempo che gli serve per lievitare."

Quante notti caro Pietro hai passato ad ascoltare la musica con la radio accesa vicino al forno, ore ed ore passate ad impastare, piegare, arrotolare e spolverare con la farina quelle bellissime tavole di legno.

Poi un giorno, insieme al profumo della schiacciata che usciva dal forno, mi hai raccontato che la tua schiena ed i tuoi polmoni non ce la facevano più e che forse, era arrivato il momento di appendere il grembiule impolverato ed andare in pensione.
   

Allora oggi caro Pietro, sappi che questo pane lo dedico a te e a tutti quelli che vorranno provarlo, così la tua ricetta non resterà un segreto da nascondere, proprio come tu hai generosamente fatto con me tanti anni fa.

LA BUCATINA TOSCANA

Impasto di Tipo Indiretto

Per un pane del peso di circa 1030 g.

Primo impasto:

- g.  30 di Pasta di riporto dal frigo  (anche di 2 giorni)
- g. 100 di Farina di Frumento W260 proteine 12% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 65 di acqua

Impastare come di consueto, avvolgere a palla e posizionare in una ciotola spolverata di farina, coprire con canovaccio umido e lasciar fermentare per 2 ore a 28° C.

Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione. 
In questo caso dopo 4 ore di fermentazione è stata posizionata in frigorifero a + 6° C per due giorni.

Impasto finale:

- tutto il Primo Impasto
- g. 430 di Farina di Frumento Tipo "0" W260 proteine 12% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g.  60 di Farina di Frumento Integrale W250-270 proteine 12,5% (io Farina Integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g.   10 di germe di grano in fiocchi

- g. 320 di acqua (64% sulla farina aggiunta)
- g.     5 di lievito compresso (1% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di malto d'orzo (0,5% sul totale della farina)

- g.     3 di sale (0,5% sul totale della farina)

Temperatura finale 25-26° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire tutte le farine, il germe di grano in fiocchi, il malto, il lievito compresso sbriciolato e g. 280 di acqua presa dal totale.

A totale assorbimento dell'acqua, unite al composto il Primo impasto spezzettato e proseguite con la lavorazione, aggiungete quindi il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 40 g. di acqua, poco alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben amalgamato e non appiccicoso.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e senza esercitare una eccessiva pressione arrotondatelo e posizionatelo con la chiusura sotto all'interno di un contenitore spolverato di farina, coprite il tutto con un canovaccio umido e ponete a lievitare a 26° C per 1 ora e 15 minuti.

Decorso il tempo rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e fate in modo che la chiusura risulti verso l'alto e senza sgassare toppo, allargatelo con i polpastrelli sino ad ottenere un quadrato dallo spessore uniforme, della misura di cm. 30 x 30.

Partendo dall'alto, procedete quindi ad arrotolare morbidamente l'impasto facendo in modo che la chiusura e le estremità del cilindro che si sarà creato, vengano riposte al di sotto dell'impasto stesso e come meglio potete notare dalla foto sottostante.

Adesso posizionate il tutto con la chiusura sotto su un asse di legno abbondantemente infarinato, coprite l'impasto prima con un canovaccio e sopra lo stesso un cellophane.  

Fate lievitare a 26° C per circa 1 ora, voi comunque verificate con il tatto ed alla vista la completata lievitazione.

 
Nel frattempo portate il vostro forno alla temperatura di 240° C e predisponete una teglia con carta da forno.
Adesso non vi resta che capovolgere con cautela l'impasto lievitato sulla teglia, facendo in modo che la chiusura risulti verso l'alto e con l'ausilio dei polpastrelli effettuate tre fossette per tre volte su file parallele.

Comprenderete ancora meglio dalla foto sottostante.

Mettete ora in forno ed effettuate la cottura con poco vapore iniziale, saranno sufficienti una decina di spruzzi di acqua ai lati del forno, e continuate la cottura a 240° C per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 210° C e proseguite per altri 35 minuti.

Negli ultimi 10 minuti di cottura mettete il forno in fessura con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, al fine di rendere croccante la crosta del vostro Pane.

Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.

Questa ricetta, la metodica in essa applicata ed il risultato che ne consegue, sono stati per anni la dichiarazione di un amore incondizionato nei confronti dell'Arte Bianca, di un umile ed appassionato Panificatore: PIETRO S..

Lui che da giovane apprendista, arrivato a Prato per lavoro trasferendosi dalla sua Versilia, aveva portato con se abitudini e profumi familiari mai dimenticati.

Questo Pane suo tramite, raccoglie in se l'unione di due tipologie di prodotti molto tipici della Toscana.

Si distinguono da una parte, la lavorazione ed una leggera rusticità nonché la formatura iniziale molto frequenti in Versilia, per poi passare alla consistenza, conferita anche dalla formatura definitiva, molto legata alle abitudini produttive dei Panificatori Pratesi.

E quindi, un crosta importante e ben cotta, un mollica non eccessivamente alta ma giustamente umida e con la presenza di una alveolatura irregolare, ne fanno a mio giudizio un prodotto strepitoso, specialmente se accompagnato dai salumi tipici delle nostre zone.

Il "Chicco" ringrazia infinitamente 

quegli straordinari Artigiani che tutti i giorni, instancabilmente, 

impastano insieme alla Farina, 

il loro sapere ed il desiderio di trasmettere agli altri la loro passione e le loro esperienze di lavoro e di vita,  vissute nei loro Panifici.

inviato a: yeastspotting