La Focaccia di sempre, quella del Maestro Giorilli!

PER ME UNICA 

ED INEGUAGLIABILE

Quando molti anni fa decisi che avrei iniziato a produrre lievitati, ripromisi a me stessa che avrei fatto di tutto pur di non ritrovarmi nel piatto delle solette simil cotte o simil crude, dal nauseante odore e sapore di lievito. 

Sapevo quello che non volevo, ma sapevo esattamente dove volevo arrivare, magari ponendomi dei limiti sulla eventuale tipologia di lievitati da prendere in considerazione?

No, quello proprio no!

La curiosità che da sempre accompagna il mio desiderio di apprendere per il meglio, allora mi fu fedele consigliera ed amica ed un giorno andando in Biblioteca, altro mondo delle meraviglie per la sottoscritta,  accadde l'inevitabile e magnifico incontro.

Quale?

Ero totalmente immersa nella ricerca su di uno scaffale di un minuscolo libretto di cui tanto avevo apprezzato la lettura, era delle Edizioni Moroni e parlava del Pane Toscano, la sua storia, il suo sempre attuale sistema produttivo, mai cambiato nel tempo, e mi sono imbattuta nella costola di un libro a cui inizialmente non ho dato la dovuta importanza, tanto era il mio interesse per l'altro.

Poi accadde che una signora un po' attempata e sgarbata, tentando di prevaricare il mio spazio visivo, fece maldestramente cadere un buon numero di libri dallo scaffale ed io per aiutarla mi sono chinata a raccoglierli, intenzionata a riporli in modo garbato al loro posto e fu in quel momento che i mie occhi si imbatterono in un libro apertosi, che lasciava intravedere la foto di un pane bellissimo.

Ebbene lì non ho capito più nulla, me lo sono messo sotto il braccio, ho cercato un posto comodo per visionarlo e...... ci credete che ancora oggi, dopo tanti anni e dopo averlo subito acquistato, quando lo riapro, e capita molto spesso, rimango sempre a bocca aperta per lo stupore?

Lo dichiaro pubblicamente il mio amore smisurato per la panificazione che, a mio avviso, è giustamente arrivato dopo aver tanto studiato nell'ambito della Pasticceria, altra materia sopraffina che educa al rigore, alla precisione matematica, alla bellezza intesa come arte, ad una metodica ed attenta esecuzione di ogni fase produttiva ma, la Panificazione ti regala delle sensazioni così intense quando si cerca di plasmare quel composto che è vivo, che per me non ha eguali.

Insomma da quel libro è iniziato tutto, un percorso fatto di alti e bassi, tanti errori dettati dalla non conoscenza e dall'inesperienza, ma sempre con grandi gratificazioni in termini di gusto.

E se da quel libro, tanti anni fa, ho estrapolato la ricetta del Pane Toscano, il mio pane di tutti i giorni, ce né un'altra altrettanto importante che sin dalla prima volta, mi ha regalato grandissime soddisfazioni ed è la FOCACCIA, proprio quello straordinario prodotto mangiato tante volte in Liguria, e che ancora oggi, generosamente, mi regala gli stessi risultati e, per quante volte, curiosa come sono, io l'abbia barattata con altre ricette, torno sempre da lei e sempre con gli stessi esiti.

La metodica e la ricetta in questione sono frutto del sapiente lavoro del mio primo e più grande esempio nell'ambito della Panificazione, è del Maestro Piergiogio Giorilli e se il suo nome non vi bastasse, vi consiglio caldamente di provare a farla e comprenderete il perché del mio grande senso di attaccamento e di stima nei confronti di questo straordinario Professionista che per me, e lo dico con orgoglio, è un grande vanto Italiano nel mondo.

La Focaccia

del Maestro Piegiorgio Giorilli
tratta dal Libro "Il Pane, un'arte una tecnologia" 
- Piergiorgio Giorilli  e Simona Lauri  - Ed. Zanichelli -

Preparazione della salamoia 
  
Ingredienti (dose per una teglia da 60 x 40 cm):
- g. 50 acqua calda 
- g. 50 olio extra vergine d'oliva 
- g. 20 sale (io ne metto 8 - 10 g)

Procedimento:
 Sciogliere il sale nell'acqua calda e aggiungere l'olio amalgamandolo bene con una frusta.

Preparazione dell'impasto:

 - g. 1000 Farina

- g.   550 di acqua - (55%)

- g.     70 olio extra vergine d'oliva - (7%)

- g.     40 di lievito compresso - (4%)

- g.     20 di sale -  (2%)

- g.     10 di malto - (1%)

Temperatura finale dell'impasto 25/26° C 

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale, che verrà aggiunto verso la fine di questa fase.

Lasciar riposare l'impasto per circa 20 minuti a temperatura ambiente, dopo di che spezzare o in pezzi da 1300 g. per teglie da 40 x 60 cm, oppure in pezzi da 1800 g. per teglie da 50 x 60 cm. - (per la teglia che vedete nella foto qui sotto, della misura di 30 x 40 cm, io ho predisposto 700 g. di impasto).

Stendere i pezzi di pasta nelle teglie precedentemente unte di olio.

Introdurre in cella di fermentazione a 28° C per circa 30 minuti. (Voi potete metterla all'interno del forno con la sola luce accesa e dovrete arrivare sui 25/26°C).

Distribuite la salamoia sull'impasto in modo omogeneo e praticate successivamente sulla pasta dei buchi profondi con le dita (le tipiche fossette).

Introdurre nuovamente in cella di fermentazione a 28° C per circa 1 ora.

Infornate con vapore e a temperatura moderata (circa 220° C). La focaccia sarà cotta quando avrà assunto un bel colore dorato.

Del Maestro Piergiorgio Giorilli:

"La focaccia è un prodotto antico che non passa mai di moda. Parlarne al singolare, in verità, è assai limitativo: tante sono le versioni che se ne conoscono. Le più celebri sono quella genovese, con la sua variante farcita al formaggio (la focaccia di Recco), quella di Voltri, ma sono conosciutissime anche quella pugliese e quella romana. Le varianti regionali sono infinite e, anche all’interno delle singole tipicità, ogni artigiano custodisce la propria ricetta tradizionale, molto spesso tramandata da generazioni. Tuttavia non è mai inutile rinfrescare il procedimento della sua lavorazione, cioè quella di base."

Nota informativa: 
  Mi rivolgo a coloro che mi leggono o più verosimilmente a tutti gli appassionati di Panificazione come me, che attingono alle ricette da me testate e proposte, cercando di ripetere a casa propria quanto pubblicato e a tutti quei volenterosi che hanno desiderio di apprendere.

Vi sarete accorti che nella indicazione del peso riferito alla farina non c'è la specifica della tipologia più appropriata da utilizzarsi e questo non perché io sia diventata egoista, ma perché nel testo originale non è riportata, in quanto il libro si rivolge ai professionisti del settore e che ha visto nel tempo, coinvolgere nella sua lettura, anche i più accaniti appassionati.

A suo tempo, anche per me, è stato così l'approccio alla panificazione, molte incognite e molti spazi vuoti da riempire.

Molti miei docenti, alcuni dei quali decisamente illustri nel campo dell'Arte Bianca, tutte le volte che veniva posta loro la fatidica domanda: - Ma che tipo di farina dobbiamo usare, una "0" o una "00" - ci mostravano volti esasperati e questo perché?

La cosa che differenzia questi due tipi di farina sta, volendo generalizzare, soltanto nel loro diverso tipo di abburattamento.

Entrando più nello specifico, va precisato che a parità ed uguaglianza di prodotto all'origine, per intenderci stessa identica tipologia di cereali macinati e stessi parametri di W e di P/L, fra di loro si differenziano soltanto per una percentuale maggiore di residui in ceneri e quindi ad una diversa quantità di residui cruscali presenti al loro interno (minori nella "OO"). 

E quindi? Direte voi....

Quindi dovrete studiare come ho fatto io, non soltanto sui libri, ma anche testando varie tipologie di farine, imparare a leggere le etichette dei prodotti che acquistate.

Se siete tra i più fortunati che hanno la possibilità di poter acquistare la farina presso un Mulino, domandate al bravo mugnaio com'è la sua farina, da cosa è composta, quali sono i suoi punti di forza, per che cosa è più adatta.

Insomma, dovrete imparare a farvi delle domande e dovrete testare più farine, molte delle quali vengono classificate idonee alla produzione di prodotti simili.

Dovrete insomma, rimboccarvi le maniche e comprendere che i lievitati non escono da un sacchetto di farina o da una ricetta testata da altri, esattamente come voi li avete visti su un libro, su un Blog o in una qualunque ricetta scritta da chissà quale altra parte. 

Quegli straordinari sacchetti che contengono quella morbida polvere, che a volte sprigiona profumi sensazionali, non sono da intendersi come il cappello a cilindro di un mago che ne farà uscire un bel coniglietto o in questo caso un pane o la focaccia perfetta.

Ed allora, come compito a casa vi lascio una decisione da prendere:
- quale sarà la tipologia di farina più adatta per fare la focaccia?
- se l'avete mangiata ricorderete com'era la sua consistenza ed è a quella che dovrete arrivare, annotando magari tutti i vostri test su un bel foglietto;
- dovrà essere una farina forte o una farina più debole?

Provateci e applicatevi, perché a me è stato insegnato così, e non c'è giorno in cui io non ringrazi di cuore tutti quegli straordinari Maestri che hanno compreso che la mia passione era dettata soprattutto da un grande desiderio di conoscere ed apprendere, lasciando per ultima la richiesta della loro ricetta.

Perché a quella, se avrete fatto bene i compiti a casa, ci arriverete da soli ed allora.........si spalancheranno per voi porte nella conoscenza che mai avreste pensato si sarebbero potute aprire.

Il "Chicco" comunque è qui a disposizione per rispondere alle vostre domande in caso di vostre difficoltà perché, dialogando si trova una soluzione a tutto o.....quasi.

Il "Chicco" 

augura a tutti un buona Focaccia

 ed  una buona giornata

a Presto

inviato a: yeastspotting

Gallette del marinaio con farina di ceci e profumi del Mediterraneo

QUANDO LE COSE SEMPLICI

SONO STRAORDINARIAMENTE 

GUSTOSE

Le Gallette sono il "pane" che i marinai si portavano sulle loro barche quando si assentavano più giorni per andare a pesca. Questo prodotto, della tradizione Ligure, è stato ideato nell’'800 per essere fornito ai marinai che si imbarcavano per lunghi periodi sulle barche a vela, senza toccare porto; doveva rimanere sempre croccante e fragrante per accompagnare i pasti, quasi sempre freddi e poco lavorati, dell'equipaggio. 

Il pranzo a bordo dei leuti (leudi in Liguria) e dei pescherecci era “la Capponadda”, gallette bagnate con l'acqua di mare, olio d'oliva e acciughe salate, una pietanza povera che non richiedeva cottura, quest'ultima non sempre possibile sulle barche da pesca. 

Farina, acqua, malto, lievito di birra e sale: questi sono gli ingredienti dell'antica ricetta della galletta del marinaio, preparata ancora oggi in molti panifici Liguri, straordinaria una da me assaggiata a Camogli. 

Anche dopo un anno la galletta rimane croccante e con la fragranza del prodotto appena sfornato.
Il biscotto non fa la muffa e non prende gusti di rancido in quanto l'acqua usata nell'impasto, nel forno, evapora.

Questo prodotto, il cui segreto sta nella lavorazione, è il connubio tra un impasto ben dosato, una giusta lievitazione e l'abile manualità della lavorazione perché ogni galletta è lavorata a mano. 

Questo pane fu prevalentemente utilizzato dalla comunità marinara in virtù della sua capacità a sopportare le ingiurie del tempo, ed oggi come allora le Gallette si rivelano insostituibile base per alcune preparazioni: la Capponada, il Cundigiun e soprattutto il Cappon Magro, sontuoso piatto, in origine cibo dei poveri, figlio di un'alchimia che trasforma verdure e pescato in una pietanza prelibata.

Con il passare del tempo si son aggiunti pomodori, olive, tonno spezzettato e altri ingredienti ed è diventato un piatto straordinario quanto ricercato, servito nei ristoranti più blasonati.

A casa del "Chicco" le Gallette si preparano spesso, specialmente con l'approssimarsi della bella stagione e all'intensificarsi del caldo, che in città diviene insostenibile, ed accompagnano benissimo fresche insalate multicolori con l'aggiunta di gustosi tranci di tonno cotto al vapore o alla griglia, oppure verdure di stagione grigliate, filetti di branzino e di orata cotti su un vapore aromatizzato con erbe profumate, il tutto condito con una cremosa salsa fatta con basilico Ligure ed un filo di straordinario olio extra vergine d'oliva.

Si possono preparare e cuocere con un anticipo anche di diversi giorni, proprio per la loro particolarità di risultare sempre croccanti, se ben conservate in un luogo asciutto.

Ottime anche solo accompagnate da freschi pomodori conditi con del buon olio ed un pizzico di sale e quindi, non indugiate, infilate il grembiule, andate in dispensa e preparate il necessario che ora vi dò la mia versione:

Gallette del marinaio 

con farina di ceci 

e profumi del Mediterraneo

Ingredienti per 8 Gallette

Impasto diretto:
- g. 240 di farina di grano tenero di Tipo 1 (proteine 12%)
- g. 100 di farina di ceci 
- g. 200 di acqua (il 59% sul totale delle farine)
- g.    7 di lievito compresso (il 2% sul totale delle farine)
- g.   27 di olio extra vergine di oliva (8% sul totale delle farine)
- g.     6 di sale (il 2% sul totale delle farine)
- g.     3 di malto d'orzo (1% sul totale delle farine)
- n.     2 cucchiai di aghi di rosmarino, accuratamente lavati e tritati grossolanamente (astenersi dall'uso di rosmarino secco perché non conferirebbe lo stesso profumo e gusto)

Procedimento:

All'interno della ciotola dell'impastatrice (oppure una normale ciotola per la lavorazione manuale) Inserite le farine preventivamente setacciate, il rosmarino, il lievito compresso sbriciolato e l'acqua a temperatura ambiente nella quale avrete sciolto il malto d'orzo.

Iniziate ad impastare e quando l'impasto inizierà ad attaccarsi al gancio inserite il sale e proseguite nella lavorazione, per ultimo, unite a filo l'olio e completate l'impastamento.

A lavorazione terminata, spolverate con poca farina il bancone da lavoro e rovesciatevi l'impasto, lavorandolo morbidamente per alcuni minuti.

Mi raccomando non aggiungete ulteriore farina se non quella necessaria allo spolvero del vostro bancone. 

Con l'impasto ottenuto formate una palla, che posizionerete in una ciotola leggermente infarinata, coprite con pellicola e fate lievitare per 30 minuti in estate, 45 in inverno.

Decorso il tempo, dividete in 8 porzioni di peso uguale ed arrotondate. Fate riposare coperto per 10 minuti al fine di rendere più facile la successiva lavorazione.

A questo punto con l'ausilio del matterello assottigliate lo spessore delle palline sino ad ottenere una sorta di lingua lunga 18 - 20 cm, larga 8 cm e spessa di 5 mm.

Adagiate le vostre gallette su una teglia rivestita di carta da forno, copritele con un canovaccio e fatele riposare 30 minuti a 26 °C.

Terminata l'ultima lievitazione con l'aiuto di una forchetta, punzecchiate la superficie della galletta in più punti al fine di evitare rigonfiamenti sul prodotto, spennellate in modo leggero con olio extra vergine di oliva e spruzzate una leggerissima dose di sale fino.

A questo punto introducete in forno ad una temperatura di 220°C e cuocete per 15/18 minuti, decorsi i quali potete decidere di fare in due modi in funzione del diverso utilizzo finale del prodotto e cioè:

- se desiderate una croccante Galletta, decorsi i 18 minuti, abbassate la temperatura del forno a 140°C e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti (occorre verificare visivamente che asciughi e che non si bruci), una volte cotte estraetele dal forno e ponetele su una griglia a raffreddare. Si conservano per molti giorni in sacchetti di carta ben chiusi e tolte all'occorrenza per essere posizionate su un piatto e condite (inumidendole) con quello che più vi piace, anche se sono nate per accompagnare benissimo verdure e pesce;

- oppure se desiderate una Galletta più soffice (come molte volte viene fatto a casa del "Chicco"), decorsi i 18 minuti di cottura, estraete dal forno, ponete su una griglia ed una volta fredde, dividetele in due parti nel verso dello spessore e farcitele a piacere con pomodori freschi, insalata croccante, tonno sgocciolato, uova sode, etc., o come più vi piace o vi stuzzica il profumo del prodotto. 

Diventeranno così delle sottilissime ciabattine da farcire in tanti modi gustosi.

Di solito il "Chicco" quando le produce, effettua diverse infornate al fine di ottenere un po' di scorta di quelle secche e contemporaneamente se ne ritrova alcune più morbide da degustare farcite e perché no, anche da sole, dal momento che sono gustose, fragranti e leggermente sapide, proprio come delle sottili focacce.

Piccola nota informativa: come descritto in precedenza la Galletta del marinaio è fatta semplicemente con farina, acqua, malto, lievito e sale e quindi niente profumi e olio.

Se volete attenervi alla tradizione ligure preparate un impasto fatto con: 
340 g. di farina di Tipo 1, 200 g. di acqua, 7 g. di lievito compresso, 3 g. di malto d'orzo e 6 g. di sale. 
I tempi di impasto e lievitazione sono gli stessi, dovrete cambiare la forma della stesura del prodotto che dovrà essere tonda, pungetele con una forchetta prima di infornarle ed i tempi di cottura sono identici a quelli sopra indicati. 

Decidete voi quale provare prima, oppure fatele entrambe ed assaggerete due ottimi prodotti.

E quindi buona Galletta a tutti.

Il "Chicco" augura a tutti un buon pranzo

 good lunch - Buena comida - bon menjar - dobrý oběd - 

良好的午餐  - 좋은 점심  - god frokost - ארוחת צהריים טובות

hea lunch - Magandang tanghalian - hyvä lounas - bon déjeuner

cinio da - კარგი ლანჩი - 良いランチ  - καλή όρεξη  - lón Dea- góður hádegismatur

labas pusdienas - добар ручек -  ikla tajba - tina pai - असल भोजन - god lunsj -   

goede lunch - ناهار خوب   -   dobry obiad  - bom almoço - bun masa de prânz

dobro kosilo - qadada wanaagsan - buen almuerzo - 

อาหารกลางวันที่ดี - gutes Mittagessen - iyi yemek

хороший обід  - jó ebédn - ăn trưa tốt - גוט לאָנטש - kwasemini okuhle

a presto!

inviato a: yeastspotting

Bagels alle mandorle e cranberry e...

...un fulmine a ciel sereno!

Ci credete nell'amore a prima vista? 

Vi è mai capitato di invaghirvi di qualcosa in pochi secondi? 

Il "Chicco" si è innamorato, direte voi, ebbene sì! 
Li ha visti in una vetrina a Edimburgo anni fa e da allora non li ha più dimenticati, anzi ha studiato a lungo per riuscire a ricreare quel magico incontro e così.......

Il caso ha voluto, l'occhio ha visto ed il cuore ha esultato.

Perché il vero amore, quello che dura per sempre, è sicuramente frutto del conoscersi, ma per le farfalle nello stomaco si sa, basta un secondo, ovvero..... un "Morso"!

 

Che il Pane in questa casa piace in tutte le fogge, di tanti gusti, di tipo regionale o di altre nazionalità, presumo lo abbiate compreso. La mia passione per i lievitati nasce innanzi tutto da un amore incondizionato per la farina.
Una volta ad un Corso di Panificazione professionale, un mio "illustre" Docente mi ha detto che probabilmente in un'altra vita devo essere stata figlia di un mugnaio, ed è per questo che i Lievitati mi assecondano, mah!.......

A parte l'ilarità della battuta, trovo che sia bello poterlo immaginare.

Questo prodotto come dicevo l'ho visto, acquistato e mangiato a Edimburgo alcuni anni fa, e trovai allora che il suo straordinario gusto fosse proprio dovuto ad una speciale alchimia intercorsa tra la qualità strabiliante delle farine utilizzate in quella Panetteria, utilizzavano tutti prodotti ottenuti da cereali biologici macinati a pietra, ottimo burro, mandorle e cranberry essiccati in modo naturale e lento. 

Insomma tutto perfetto nel dettaglio, ma alla degustazione? Ebbene quella fu una esplosione di sapori, un sapiente mix tra consistenza densa dell'impasto, il gusto fondente al morso e la naturale dolcezza conferita dal burro ed i cranberry. 

Ottimo ed indimenticabile!

Come quando assaggiai per la prima volta in Francia un autentico "Croissant Parisienne" farcito con una leggera crema alle mandorle, non lo dimenticherò mai più... Ma questa è un'altra storia che presto vi racconterò.

  

Il caso ha voluto che la conoscenza acquisita nel mondo di Internet mi sia venuta in aiuto.

Una straordinaria ragazza di nome Catherine, con la quale ho un rapporto epistolare motivato da una passione per il cibo che ci accomuna, durante uno dei nostri divagare sull'argomento Colazione e Merende, mi racconta che per lavoro dovrà andare proprio ad Edimburgo, ed io secondo voi cosa le avrò chiesto? 

Ma certo, le ho proprio chiesto di andare in quella Panetteria e lei non se lo è fatta dire due volte. 

E così è stato, ed ha scoperto con rammarico che quel magico negozio non c'è più ma lei non si è persa d'animo e chiacchierando con gente che vive in quella zona ha scoperto dove abitasse l'anziano proprietario e Panettiere.

Lo ha conosciuto, persona gentilissima che adesso è in pensione e che le ha raccontato di aver chiuso la sua Panetteria, perché non ha trovato la persona giusta a cui lasciarla.
Avrebbe tanto desiderato trovare persone motivate da una grande passione per la professione di Panificatore, ma così non è stato ed allora ha chiuso tutto senza vendere più a nessuno.

Era molto felice che qualcuno, tramite lei, di un paese che non era il suo, si ricordasse ancora a distanza di anni di quello straordinario Bagel ai cranberry.
Ebbene sapete cosa ha fatto? Me ne ha regalato la ricetta inviandomi i suoi ringraziamenti, perché secondo lui per merito mio, una parte del suo meraviglioso lavoro durato una intera vita, non andava perduto.

Ed io, venuta in possesso di questo prezioso dono, non mi sono certo fatta pregare e, caldo o non caldo per accendere il forno, l'ho subito preparato e sono tornata a ricordare con gioia quello straordinario soggiorno ad Edimburgo, città splendida, dove persone generose hanno reso felice un "Chicco", anche se a loro sconosciuto.

Io lo dico sempre che il vero Panificatore non è geloso delle sue alchimie e che non tutti pensano solo ai soldini, c'è ancora chi dà valore all'artigianalità ed alla sapiente manualità che occorre per fare un buon Pane.

Ed ora eccovi la ricetta che, grazie a Catherine per l'interessamento e ad Mr Edward per la generosità, sarà di tutti voi e quindi Buon Bagel!

 Bagels alle mandorle e cranberry

Ingredienti per 10 Bagels:

- g. 325 di Farina di grano tenero W 270 (proteine 12/12,5%)

- g.   75 di Mandorle sbucciate di ottima qualità ridotte in polvere

- g. 150 di latte intero 

- n.     1 uovo grande (XL)

- g.  75 di burro (per me CORMAN)

- g.  50 di zucchero semolato

- g.    5 di sale

- g. 3,5 di lievito disidratato (1/2 bustina) oppure 13 g. di lievito compresso

- g. 180 di Cranberry essiccati, accuratamente lavati ma non ammollati

Per completare:

- g. 100 di mandorle a lamelle 

- n. 1/2  cucchiaino di fecola di patate 

- g.   30 di acqua fredda

Prima di tutto preparate in una tazza la miscela di fecola di patate e acqua fredda. Una volta mischiato il tutto e verificato che non ci siano grumi, mettete nel forno a microonde soltanto per il tempo necessario a scaldare poco il tutto. Togliete dal microonde e miscelate con cura, mettete quindi da una parte coprendo con pellicola.

A cosa servirà questa soluzione così preparata?

Mr Edward mi ha scritto che lui i Bagels dolci non li ha mai bolliti, perché voleva che il prodotto finale fosse molto soffice e quindi non gommoso, e che questo composto serve a lucidare i Bagels a lievitazione completata, prima di ricoprirli con le mandorle a lamelle per poi andare in forno per la cottura.

Avete capito? Non si finisce mai di imparare, ognuno ha i suoi trucchetti......

Tornando al procedimento per l'impasto:

- versare nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola per il lavoro manuale), la farina bianca, le mandorle ridotte in polvere, il latte nel quale avrete sciolto il lievito disidratato (oppure il lievito compresso), l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta ed avviate l'apparecchio. Quando il composto risulterà grumoso unite metà dello zucchero e continuate a lavorare. 

Impastate con cura e soltanto adesso unite il restante zucchero, lavorate per qualche minuto ed inserite quindi il sale continuando ad impastare,

Quando il composto si staccherà dalle pareti della ciotola iniziate ad inserire il burro, un terzo alla volta e non inserite la succesiva quantità sino a quando la precedente non risulterà ben inglobata nell'impasto.

A questo punto spolverate leggermente di farina la vostra spianatoia e rovesciatevi sopra l'impasto, lavoratelo dolcemente senza stressare la pasta. Coprite con la zuppiera posizionata a campana e lasciate rilassare il tutto per 20 minuti.

Decorso il tempo appiattite con le mani l'impasto creando un quadrato dello spessore di un centimetro e cospargete tutta la superficie di cranberry. Arrotolate il tutto creando un cilindro che andrete a piegare in tre su se stesso. A questo punto, impastando con movimenti leggeri, cercate di far si che i cranberry si distribuiscano in modo omogeneo nell'impasto.

Arrotondate l'impasto e e con la chiusura rivolta verso il basso, posizionatelo nella ciotola dell'impastatrice, copritelo con un canovaccio umido e fate riposare per 20 minuti.

A questo punto cercando di non sgassare il composto dividetelo in 10 porzioni di peso uguale, arrotondate e mettete queste palline su teglie rivestite di carta da forno, copritele con pellicola e fate lievitare per 15 minuti decorsi i quali, effettuerete al centro di ciascuna pallina un foro con un dito e con pazienza, senza allargare con forza, dovrete creare un vuoto del diametro di cm. 4.

Posizionate definitivamente i Bagels così ottenuti sulle teglie, copriteli con pellicola e fateli lievitare per 45-50 minuti (devono più che raddoppiare) ad una temperatura di 24-26° C.

A lievitazione ultimata, riprendete la soluzione preparata in precedenza di fecola di patate e acqua, mischiatela un po' e spennellateci i bagels.

Fate ora aderire le mandorle a lamelle distribuendole in modo omogeneo sulla superficie.

Ora potete introdurre la teglia nel forno già caldo ad una temperatura di 220 °C per 15 minuti.

Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, ricordate che la cottura a questa temperatura, per un tempo relativamente breve, garantirà al prodotto di risultare molto soffice. Se lo ritenete opportuno abbassate il calore del vostro forno a 200°C.

Una volta cotti, estraeteli dal forno e posizionateli su una griglia a raffreddare. Volendo, se gradito, una volta freddi potete spolverare i Bagels con zucchero a velo.

Io li ho trovati straordinariamente buoni anche i giorni successivi, anche se meno soffici, li ho tagliati a metà, li ho leggermente tostati e cosparsi con poco burro ed un po' di marmellata di Cramberry. Una vera delizia! 

Adesso non vi resta che provarli.......

Il "Chicco" la pensa così e voi?

"Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio."

                                                                      Oscar Wilde

inviato a: yeastspotting

Ciambelliamo un po' di pane?

Si....ma con tutto il grano

Siamo a Giugno il mese della mietitura, il mese più bello per chi ama la panificazione, è una sorta di rinascita. 
I nuovi raccolti di grano daranno frutto a nuovo lavoro, a nuovi sapori e ad un ciclo vitale che si conclude con la mietitura se ne contrappone un altro che è quello della  produzione del Pane con le farine nuove, magari macinate a pietra.

Generalmente nel mese di giugno, il grano giunto a maturazione viene raccolto e un tempo questo si svolgeva completamente a mano.

Il contadino passava dunque intere giornate a mietere il grano sotto il sole cocente, a schiena ricurva e falciava le spighe.

Un duro lavoro la cui fatica, che aveva sempre inizio di buon mattino, veniva interrotta solo a mezzogiorno, dal pranzo consumato sul posto. Al termine della lunga giornata lavorativa, i covoni di spighe venivano sistemati in attesa dell'arrivo della trebbiatrice che veniva noleggiata per l'occasione, ed avveniva nelle prime settimane del mese successivo.

La trebbiatura era un lavoro che coinvolgeva tante persone. Anticamente si svolgeva percuotendo il grano con dei bastoni snodati, per separare il chicco dalla spiga.

Quell'enorme macchinario, sin dal suo arrivo, incuriosiva tutti catturando anche l’attenzione dei bambini. Gli uomini senza sosta lavoravano sodo, ognuno con la propria mansione: chi passava i covoni, chi li depositava nella trebbiatrice, chi raccoglieva nei sacchi i chicchi di grano, chi scaricava le balle di paglia che venivano pian piano espulse e legate col filo di ferro e chi infine, sistemava i pesanti sacchi contenenti un bene prezioso.

Con il pulviscolo che offuscava la vista e rendeva l'aria irrespirabile per il gran caldo, il lavoro non conosceva sosta. Ma, a fine giornata, i volti dei contadini, anche se sporchi e segnati dalla fatica, mostravano l'orgoglio di aver messo a frutto l’intero lavoro di un anno: 

 c’era la consapevolezza di essersi guadagnati il pane quotidiano.

Tutte le volte che scelgo, annuso, acquisto e metto in uso della farina, le emozioni che provo sono tante. Adoro immaginare cosa ne potrebbe venir fuori, una torta, un panino, della focaccia oppure un buon piatto di tagliolini.

Perchè con la farina si può fare tutto, ti consente di far volare la fantasia. 

Quello che oggi voglio proporvi è un pane che deve la sua particolare bontà ad un insieme di tanti fattori. 

La prima in assoluto è la qualità della farina di grano tenero di tipo integrale macinata a pietra, ricca di tutti quei nutrienti che in una normale farina "0" o "00" non ci sono proprio. Per il gusto rotondo conferito dalla macinazione in purezza del frumento e quindi con il suo Germe di Grano, fonte preziosa di vitamine e grande gusto.

Poi, l'utilizzo di Lievito Naturale opportunamente rinfrescato con la stessa farina, per ottenere un prodotto che ci riporta a quei profumi e sapori dimenticati da tempo.

Il tempo, quello dell'attesa quando si lavora con il Lievito Naturale, che molti avevano dimenticato e molti altri, anche in generazioni più recenti non hanno mai conosciuto. 

La lenta maturazione dell'impasto che conferirà un sapiente mix di aromi, un gusto d'altri tempi, quelli passati che ora per fortuna sono ritornati in auge.

E per finire, anche la forma attribuita al pane, personale ricordo d'infanzia, quando accompagnando la zia nel Forno del paese, vedevo sospese per aria, attaccate a dei ganci appesi al muro, quelle spettacolari forme di pane a ciambella, intrecciate, a stella, a fiore aperto, un po' come quella che ho cercato di riprodurre.

Anche la forma contribuisce a dare un suo particolare gusto al pane, perchè cambiano i tempi cottura, la consistenza può divenire più o meno leggera, la crosta più o meno spessa, insomma tutti quei piccoli dettagli che fanno sì che ci piaccia un pane piuttosto che un altro.

Il mio consiglio? Provatela, fatene anche voi una ciambella con la foggia che più preferite ed immaginerete assaggiandola, di essere accanto a quei contadini che con tanto amore per la loro terra, ogni anno a giugno si accingono alla mietitura, regalandoci quello straordinario dono che è la Farina. 

CIAMBELLA CON TUTTO IL GRANO

 A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per circa 1100 g di impasto

Biga di 12 ore preparata con lievito naturale da fare con:
- g. 160  di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (o una farina con W330)

- g.   80 di acqua a temperatura ambiente (il  50% del peso della farina)
- g.   20 di lievito naturale (idratato al 50%)  

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo mano.
Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido.

Preparazione dell'impasto:

- g. 260 di Biga preparata in precedenza

- g. 500 di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (o una integrale a scelta)

- g. 375 di acqua a temperatura ambiente (75% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di sale (0,5% sul totale della farina, se vi piace più sapido potete arrivare a 12 g) 

- g.     6 di malto d'orzo (1% sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 22/23 °C in estate ---  25 °C in inverno

Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria inziando ad inserire 325 g. di acqua presa dal totale nella quale avrete sciolto il malto e tutta la farina. 

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano e fate impastare, poi aggiungete il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 50 g. di acqua, poca alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Riprendete quindi il composto e conferitegli una forma a palla non troppo stretta ed ora posizionatela con la chiusura rivolta verso l'alto, all'interno di un cestino (oppure in una ciotola) che avrete rivestito con un canovaccio ben infarinato. Coprite il tutto con un altro canovaccio umido e ponete a lievitare a 26 °C per circa 2 ore e 30 minuti e comunque fino al raddoppio del suo volume originale.

A lievitazione completata ribaltiamo la sfera su una teglia rivestita con carta da forno, facendo in modo che la chiusura risulti in basso. 

Se volete ottenere la forma che io ho conferito alla mia ciambella  procedete così: con una spatola incidete al centro a croce, fino a forare del tutto. Allargate delicatamente il taglio, spennellate con poca acqua il perimetro della ciambella e portate in alto i quattro angoli che si saranno formati appoggiandoli morbidamente al bordo stesso.

A questo punto spolverate di farina gli spicchi creatisi ed infornate ad un temperatura di 210°C per circa 40-45 minuti, di cui gli ultimi 15 con il forno in fessura aiutandovi con il manico di un mestolo di legno, al fine di rendere più consistente e croccante la crosta del vostro pane.

A cottura ultimata, togliete la ciambella dalla teglia e posizionatela fino al suo totale raffreddamento, sulla griglia del forno già spento lasciato leggermente aperto. 

Consiglio personale: ho utilizzato tutta farina biologica macinata a pietra che ha conferito al pane un gusto ed una consisteza straordinaria.

Nota informativa: se non avete il lievito naturale non preoccupatevi, questo pane sarà ottimo anche se lo preparate solo con una Biga fatta con lievito compresso, i tempi di lievitazione saranno pressoché identici.

Preparate quindi un composto grossolano, fatto con: 170 g di farina W330,  80 g di acqua, 2 g di lievito compresso, facendo maturare per 12 ore, coperto ad una temperatura di 18 °C.

Che cosa è l'autolisi? 

- è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 

Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.

LA MIETITURA

di Severino Ferrari

Il sole splende come un secchio d'oro,

getta scintille e fiamme alla pianura;

a mezzogiorno tace ogni lavoro;

sotto a un'ombra si passa la calura.

Il sole, il sole batte dentro gli occhi;

giù per la faccia colano i sudori;

s'apron le spighe gialle s'ei le tocchi;

dà forza allegra al cuor dei falciatori.

A presto dal "Chicco"

inviato a: yeastspotting