Quello sciapo di un "TOSCANO" che non mi ha mai tradito!

Ovvero il racconto di un grande amore al primo .... assaggio. 

A casa del "Chicco" non può assolutamente mancare il PANE, e non solo quello, ma questa è un'altra storia e ve la racconterò un'altra volta. Ci piace variare, trovare il pane giusto da abbinare alla pietanza,  perché il pane non è utile solo per fare la scarpetta. 

Insomma dal pane ci aspettiamo che abbia profumo, aspetto, consistenze giuste e più disparate a seconda del suo utilizzo o eventuale accompagnamento. 
Per noi il pane da solo è molto spesso un eccellente companatico ed ha il primo posto nella graduatoria del Gusto. 

Qui da noi, c'è chi lo mangia a colazione con un bel "C" d'olio extra vergine d'oliva ed un pizzichino di sale e si sente in pace con il mondo intero........

Quella che sto per condividere con voi, altro non è che la prima ricetta in assoluto, eseguita ahimè molti anni fa, messa in opera senza grosse aspettative e che invece ha regalato grande soddisfazione per quanto riguarda il gusto, più che l'aspetto (ma quella era colpa mia).


Posso garantire a chi non si è mai cimentato ed ha il desiderio di tuffarsi in questa esperienza, che non è obbligatorio andare alla ricerca di chissà quale "magica" farina: sarà sufficiente una buona "0", magari acquistata nel vostro market di fiducia, un po' del tanto vituperato "Lievito compresso", poca acqua del Sindaco e un po' della voglia di "provarci" abbinata a poco del vostro tempo libero. 


Ne sarete entusiasti e forse farete come me.... non la lascerete più e vi sarà di stimolo a provare nel futuro cose nuove, ma sempre fatte con le vostre mani.

Il mio GRAZIE, per questo perfetto bilanciamento di ingredienti, va al Maestro Piergiorgio Giorilli che mi ha trasmesso con il suo straordinario lavoro, una grande passione in virtù della quale sto ancora sperimentando e mettendomi alla prova dopo tanti anni, senza mai essere stanca di conoscere e di condividere.

Ed eccovi la sua ricetta tratta dal libro: 

"Il Pane, un'arte una tecnologia" - Piergiorgio Giorilli  e Simona Lauri  - Ed. Zanichelli -

Il pane Toscano

Per 2 pezzi da 800 g circa, ciascuno:

Biga di 16-20 ore a 18°C  da fare con:

- 500 g. di farina (io utilizzo farina di tipo forte con W > 300)

- 250 g. di acqua (50%)

-     5 g. di lievito compresso (1% sulla farina)

Impastare tutti gli ingredienti come di consueto (impastare poco per ottenere un composto grezzo).

Far riposare a temperatura ambiente coperto.

Preparazione dell'impasto:

- tutta la Biga (preparata in precedenza)

- 500 g. di farina (io uso una normale farina di Tipo "0")

- 350 g. di acqua (60% in totale e sul totale della farina)

-     5 g. di sale (0,5% sul totale della farina) ***

-   15 g.di lievito compresso (3% sulla sola farina aggiunta) . (io ne utilizzo 5 g.)

-   10 g. di malto (1% sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 25-26 °C in estate ---  27-29 °C in inverno

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto verso la fine di questa fase. Lasciar riposare l'impasto coperto per 30 minuti a temperatura ambiente, spezzare in pezzi del peso voluto e avvolgere morbidamente a filone.

Porre i filoni, con la chiusura rivolta verso l'alto, su tavole infarinate.

Lasciare riposare per 10 minuti a temperatura ambiente, capovolgere e posizionare i vostri pani su teglie coperte di carta da forno, coprire con un telo e mettere a lievitare a 27 °C per circa 40-50 minuti.

A metà circa del tempo di riposo, accendete il vostro forno ad una temperatura di 210-220 °C, se ventilato fate 10 ° C in meno.

A lievitazione avvenuta, incidete la superficie del pane se lo gradite, ed  infornate senza vapore. 

Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aprite il forno mantenendolo in fessura (ad es. con il manico di un cucchiaio di legno) per fare in modo che il vapore creatosi all'interno possa uscire permettendo alla crosta del pane di divenire più consistente.

La cottura per una pezzatura da 800 g. è di circa 35-40 minuti. 

Quando il pane sarà cotto posizionatelo su una griglia a raffreddare ed aspettate che sia completamente freddo prima di assaggiarlo.

*** Perché il sale, vi domanderete, se questo pane è famoso per essere "sciapo":

- fino all'1% sul totale della farina, non se ne percepisce la sapidità;

- fino allo 0,5% sul totale della farina, serve a stimolare notevolmente l'attività delle cellule del lievito, perché neutralizza i prodotti del loro metabolismo che hanno azione tossica nei confronti del lievito stesso.

Grazie alla sua igroscopicità (capacità di assorbire l'acqua), il sale rende meno appiccicoso e più elastico l'impasto.

Consiglio personale: 

Le prime volte impastate a mano, è di grande soddisfazione, io lo faccio ancora.....

Non fatevi impressionare da parole come "Biga", Temperatura finale dell'impasto, W della farina, sono cose importanti è vero ma, nel momento in cui deciderete di mettervi alla prova con questa tipologia di pane, fate in modo che il vostro istinto parli per voi e soprattutto divertitevi, solo così facendo il Vostro pane sarà il più buono di tutti.

Auguro a tutti un Buon Pane

a presto