Per me solo "KRANZ".......

Uno straordinario incontro tra 
l'eleganza della Pasticceria
e la conoscenza dell'arte Panificatoria

Il 15 febbraio di quest'anno ho avuto il privilegio di poter presenziare, presso la "GUSTAR - Centro di Formazione delle Arti Bianche" di Pistoia, ad una straordinaria quanto affollata lezione di Alta Pasticceria, condotta dal Maestro Gastone Pegoraro. 

Il tema dell'incontro era "Lievitati da Colazione" ed i prodotti eseguiti spaziavano dal dolce al salato con estrema eleganza.

Sono riuscita ad effettuare alcuni scatti fotografici che mi auguro possano rendere giustizia all'operoso pomeriggio, passato molto spesso a bocca aperta per lo stupore.

Ed è anche grazie alla pazienza con la quale il Maestro Pegoraro ci ha tenuti a bada, che tutti noi partecipanti abbiamo ricevuto dettagliate spiegazioni e consigli sulle lavorazioni dei singoli prodotti, nonchè la possibilità di effettuare personalmente tutto quello che egli ci ha insegnato.

Un pomeriggio passato a lavorare e parlare di lievitati straordinari, per farvi incuriosire vi faccio un elenco:

- KUGELHUPF DOLCE 

- KRANZ    

- MARITOZZI

- BRIOCHE GLASSATE TIPO BUONDI'

- TORTA DELLE ROSE

- GIRELLE CON FRUTTA CANDITA

- PAN TOAST ASIAN CAKE

- PANINI DA RINFRESCO

- CORNETTI  DI PASTA BRIOCHE SFOGLIATA
- POLACCHE

Che ve ne pare, non è semplicemente "SBALORDITIVO"?

Naturalmente da brava e diligente allieva ho avuto anche la possibilità di "assaggiare dopo il duro lavoro", mi auguro comprendiate il grande sacrificio a cui mi sono sottoposta!

Comunque, per non perdermi di coraggio, ricevuto in dono dal Maestro Pegoraro un pezzetto del suo "arzillo" Lievito Naturale legato, il giorno dopo mi sono messa all'opera ed ho rispolverato una datata ricetta che da troppo tempo era rimasta a riposare, sto parlando del "KRANZ".

Trovo che questo lievitato sia il connubio perfetto tra due tipologie di impasti dalle consistenze totalmente diverse ma che nella loro stratificazione, si esaltano l'un l'altro.

Analizzando il prodotto sia dall'aspetto che dalla modulata ricetta, dai profumi e dalla consistenza al morso, nonché la sua avvolgente rotondità nella degustazione, si comprende il perché, con questa compiuta alchimia, lo si possa considerare "Straordinario".

Quella di cui vi parlo è una ricetta a cui sono arrivata dopo svariati tentativi e bilanciamenti di ingredienti diversi. Di personali test per verificare se e con quale farina, con quale tipologia di lievito e con quale farcitura, questo lievitato avrebbe espresso ai massimi livelli il suo meraviglioso gusto.

Qualcuno si doveva pur "Sacrificare" e quindi io mi sono resa disponibile a farlo. 

Non vi spaventi la complessità e l'articolazione della ricetta, io per prima molti anni fa, ebbi ad utilizzare in molte occasioni la pasta sfoglia già pronta, cercandola comunque di ottima qualità, poi, si sa, si cresce nell'apprendimento e nelle capacità manuali e ci si lancia in lavorazioni che appaiono più difficili ma che in realtà, CREDETEMI, non lo sono poi così tanto. 

Il Maestro Gastone Pegoraro ci ha insegnato che tutto si può imparare e si può eseguire al meglio se solo ci si concede il dovuto tempo per sperimentare, studiare ed assaggiare.

Quindi non siate timorosi e regalateVi questa affascinante bontà.

Kranz 
con sfoglia in lievito naturale

per n. 3 pezzi da circa 600 g ciascuno, a crudo:

Ingredienti Primo impasto:
- g. 130   Farina 00  W 360/380
- g.   42   Lievito naturale (idratato al 50%) in 2° (dopo il 2° rinfresco) **
- g.   35   Zucchero semolato
- g.   42   Tuorlo d’uovo
- g.   42    Acqua
- g.   35    Burro per me CORMAN (mi raccomando sceglietelo sempre di grande Qualità)

Formate un pastello con l’80% d’acqua, metà dei tuorli d’uovo e le farine. Idratate lo zucchero con il resto dell’acqua. Impastate nella planetaria fino a quando l’impasto prende corda diventando elastico. Unite lo zucchero idratato e impastate fino a quando la pasta torna a essere liscia. Inserite il lievito con il resto dei tuorli d’uovo. Attendete che la pasta diventi di nuovo liscia, quindi incorporate il burro ammorbidito (pomata). 
Raccogliete la pasta su se stessa, ponetela in un ciotola e lasciatela lievitare per 10/12 ore a 28°/30°C, coperta con pellicola alimentare.

Secondo impasto:
- g. 270  Farina 00  W 360/380
- g.   46   Zucchero semolato
- g.   85   Uova intere
- g.     5   Sale
- g.   20   Miele d’acacia
- g.   50   Acqua
- g.   45   Latte (da utilizzare soltanto se l'impasto fosse troppo duro)
- g.   85   Burro per me CORMAN

Al primo impasto correttamente lievitato (3 volte il suo volume iniziale), unite la farina, metà delle uova e l’80% d’acqua. Idratate lo zucchero e il sale con il resto dell’acqua. Aggiungete progressivamente, attendendo che si formi corda prima di ogni aggiunta, lo zucchero, il sale, il miele, il resto dei tuorli d’uovo e il burro in pomata. Se fosse necessario aggiungete gradatamente la quantità di latte prevista nella ricetta, inserendolo prima del burro, in funzione della capacità di assorbimento della farina forte da voi utilizzata. La lavorazione richiederà un po' della vostra pazienza ma non demordete. 
Con l'aiuto di un matterello, appiattite l'impasto ad uno spessore di 5 cm, mettetelo su un vassoio e copritelo con pellicola alimentare, posizionatelo quindi in frigorifero per circa 30 minuti.

Pasta sfoglia (Pastello):
- g. 120  Farina 00  W 330  
- g.   55  Acqua
- g.     2  Sale
- g.   10  uovo intero

Impastate gli ingredienti fino a ottenere un prodotto liscio e omogeneo. Fate riposare in frigorifero per circa 15 minuti.

Pasta sfoglia (Panetto):
-  g.   50  Farina  00  W 230
-  g. 165 Burro a  23°/25°C per me CORMAN  (sarà praticamente freddo ma plasmabile)

Impastate fino a ottenere un prodotto omogeneo, evitando che si formino grumi all’interno della massa. Formate un panetto alto circa 4 cm. Fate riposare in frigorifero fino a quando indurisce. Stendete il pastello a uno spessore di circa 2 cm. Inserite il panetto al centro e ripiegate gli angoli del pastello sul panetto come per creare una busta. Tirate gli angoli appiattendoli sulla sfoglia stessa. 
Schiacciate delicatamente la pasta con un matterello e con l'aiuto dello stesso abbassate gradatamente lo spessore fino a circa 4-5 mm. 
Date la prima piega a 4. Fate riposare in frigorifero coperto con pellicola per 20-25 minuti. Riprendete la pasta e sempre con il matterello spianatela nel senso dell’apertura. 
Date nuovamente una piega a 4, spianate nuovamente e fate riposare in frigorifero coperta con pellicola. Ripetete l’intera operazione per la terza e ultima volta.
Raffreddate la pasta sfoglia per 30 minuti in freezer. 

Farcitura - Finitura - Lucidatura:
- 300 g di uvetta (ammollata ed asciugata)
- 300 g di scorze candite cubettate (metà arancia e metà cedro)
-  q.b.    di tuorlo d'uovo, poca panna e zucchero in granella 



Formazione e finitura:
Stendete dei rettangoli di pasta sfoglia dello spessore di 1 mm e lato 20×10 cm. 
Stendete la pasta brioche a 2 mm di spessore e tagliate quindi dei rettangoli della stessa misura di quelli preparati in precedenza con la pasta soglia. 
Per formare ogni kranz servono 3 rettangoli di pasta brioche  e 4 di sfoglia. 
Stendete un primo strato di sfoglia, inumidite con il tuorlo d’uovo, appoggiate il primo strato di pasta brioche, inumidite ancora con il tuorlo, disponete sul piano ottenuto un po’ d’arancia e cedro canditi e dell’uvetta e coprite con la pasta sfoglia. 
Ripetete questa operazione fino a ottenere un parallelepipedo di 7 strati. 
Tagliate ogni parallelepipedo in due parti, prendetelo per le estremità ed effettuate con le mani un movimento di torsione per formare un’elica. 
Lasciate lievitare su teglie coperte con carta da forno a 26°C per 6 ore. Spennellate con tuorlo d’uovo diluito con poca panna, cospargete di zucchero in granella e cuocete in forno. 
Per un kranz di 500/600 g cuocete per 25 minuti a 175°C forno statico, gli ultimi 5 minuti, con l'aiuto del manico di legno di un mestolo, mettete il forno in fessura.

Personale consiglio:

se non avete o non volete utilizzare il lievito naturale, non preoccupatevi, il gusto sarà comunque fantastico, diminuirà soltanto la sua soffice freschezza nel tempo, ammesso che resistiate a non mangiarlo....

Comunque potete sostituire la dose indicata nella ricetta con una Biga fatta maturare per 14-16 ore a 18 °C  e preparata con  28 g. di farina W330, 14 g. di acqua ed 1 g. di lievito compresso. In questo caso dovrete inserire, sempre nel primo impasto, ulteriori 6 g. di lievito compresso, da sciogliere nell'acqua prevista in ricetta.
Questa ulteriore aggiunta garantirà la certezza di un maggiore sviluppo del prodotto durante la lievitazione e la cottura. Con questi dosaggi I tempi di riposo dei vari impasti saranno pressoché identici, comunque vale la regola di saper controllare ad occhio ed al tatto l'avvenuta e completata lievitazione.

 il "Chicco" ringrazia 

il Maestro Gastone Pegoraro e
la "GUSTAR - Centro di Formazione delle Arti Bianche" di Pistoia

ed augura a tutti una buona colazione con il Kranz

a presto