Intreccio di pasta brioche integrale con frutta secca e profumo di miele d'arancio

Quando apro un pacco di farina, chiudo gli occhi e faccio in modo che il mio olfatto riesca a percepire totalmente quell'avvolgente profumo che ne fuoriesce.

Inizio subito ad immaginare il prodotto che ne potrebbe scaturire e quante altre possibili varianti  ad esso, possano susseguirsi.

Adoro acquistare la farina; rimango incantata davanti ad uno scaffale che la mette in bella mostra, come una bambina davanti al banco delle caramelle alla Fiera di paese. 
Mi piace andar per Mulini e parlare con chi vi lavora, specialmente con quelli che comprendono la tua passione  perché è anche la loro. 

Ma soprattutto mi piace impastarla con altri ingredienti, attendere impaziente che lieviti ed annusare nell'aria della mia cucina, il profumo che scaturisce dal forno durante la sua cottura. 

E a tal proposito vorrei amplificare il valore che ha per me l'argomento, lasciandovi la ricetta di un prodotto fatto con una farina di cereali integrali macinati a pietra, che tutti qui a casa del "Chicco", hanno trovato straordinario per la complessità di aromi che ne sono derivati.

Per uno stampo a cassetta di cm 26 x 11 - h 7 cm:

Ingredienti  per l'impasto a lievitazione mista:
-  250 g. di farina "00"  W300/330
-  125 g. di farina di grano tenero integrale (di tipo Biologico) macinata a pietra
-    35 g. di uova (circa 2/3 di 1 uovo medio)
- 140 g. di acqua a temperatura ambiente
-   40 g. di burro a temperatura ambiente (ma ancora consistente)
-   30 g. di zucchero semolato
-   40 g. di miele d'arancio
-     6 g. di sale
-   20 g. di lievito naturale attivo (idratato al 100%)
-     5 g. di lievito compresso
-     2 cucchiaini di estratto di vaniglia Bourbon (home made)*

Temperatura finale dell'impasto 25° C

Frutta secca da distribuire sull'impasto:
- 120 g. di uvetta gigante del Cile (preventivamente reidratata ed asciugata)
- 100 g. di gherigli di noce tritati grossolanamente
-  50 g. di mirtilli rossi essiccati - Cranberry - (lavati e asciugati) 

Inoltre: 1 tuorlo - 3 cucchiai di panna  e q.b.di zucchero in granella


Procedimento
L'impasto può essere eseguito anche manualmente in ciotola.
Nella planetaria versiamo tutta l'acqua, il lievito naturale ed a velocità minima ossigeniamo il composto per un paio di minuti, inseriamo il lievito compresso, tutto lo zucchero e misceliamo con attenzione, uniamo quindi 140g. della farina forte indicata in ricetta. Formiamo una crema, fermiamo la lavorazione, copriamo con un canovaccio umido e lasciamo riposare il composto a temperatura ambiente sino alla triplicazione dello stesso. 

Una volta terminata la fermentazione del lievitino, uniamo all'interno della ciotola le rimanenti farine, la quantità di uovo prevista ed iniziamo a impastare in prima velocità. Ad assorbimento avvenuto uniamo l'estratto di vaniglia ed il miele. Incordiamo bene l'impasto perchè le farine di una determinata forza se non lavorate a sufficienza non consentiranno in fase di lievitazione e cottura il massimo del loro sviluppo, quindi inseriamo il sale.

Per ultimo uniremo il burro morbido, ma fresco, a pezzetti. L'impasto dovrà risultare liscio e setoso anche se in presenza di cruscami.
Posizioniamolo in una ciotola leggermente unta con burro, sigilliamo con pellicola alimentare e facciamo puntare per 30 minuti in estate - 1 ora d'inverno a 26°C.
A questo punto, per migliorare l'aromaticità finale del prodotto, posizioniamo l'impasto in frigorifero a 6 °C per almeno 12 ore.

Se abbiamo impastato la sera, il mattino successivo tiriamo la ciotola fuori dal frigo e aspettiamo che l'impasto arrivi ad una temperatura di circa 20° C (al tatto non dovrà più essere freddo), con l'ausilio di un matterello lo stendiamo ad uno spessore di 5 mm cercando di creare un rettangolo della dimensione di cm 30 x 40. Distribuiamo in modo uniforme la frutta secca e partendo dal lato lungo iniziamo ad arrotolare morbidamente.

Posizioniamo ora davanti a noi in verticale, questo lungo cilindro di pasta, facendo in modo che la chiusura sia sotto e con un coltello affilato incidiamo nel mezzo arrivando a separare le due parti che rovesceremo rivolgendo verso di noi il ripieno. Ora con delicatezza, per non disperdere il ripieno, intrecceremo le due parti e posizioneremo il tutto all'interno dello stampo preventivamente foderato di carta da forno.

Avrete così in bellavista tutti gli strati della pasta ed il loro ripieno, lucidate quindi con poco tuorlo diluito con poca panna, coprite con pellicola alimentare e ponete a lievitare a 26° C sino a che l'intreccio non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Lucidate nuovamente con uovo e panna e se lo desiderate cospargete un po' di zucchero in granella. Ora sarete pronti ad infornare ad una temperatura di 200° C per 10 minuti decorsi i quali abbasserete la temperatura a 180° C  proseguendo la cottura per altri 30 minuti.
Se dovesse scurire troppo coprite il prodotto con della carta stagnola.

Se siete veramente "molto" golosi, all'uscita dal forno potete cospargere il prodotto con ulteriore miele d'arancio.

Vi auguro una buona merenda e perché no......anche un buon dopo cena se  accompagnerete una fetta dell'intreccio con poca panna leggermente montata. 

* Se possibile utilizzate aromi naturali.

Auguro a tutti una Buona domenica
 e a presto