Classic Blueberry Crumb Cake

MARTHA STEWART

una certezza

Chi non la conosce ancora, ebbene si affretti a colmare questa lacuna.......perché?

Perché Martha è Martha e con lei vai sempre sul sicuro. Non c'è stata una sola volta che io non abbia ottenuto risultati a dir poco eccellenti con le sue semplici ma ben costruite ricette, e poi con lei mi sono sempre sentita vicina ad uno straordinario Popolo quello degli Americani, perché io trovo che gli U.S.A. siano meravigliosi, dal punto di vista geografico, culturale, storico ma soprattutto umano. 

Per le grandi e generose opportunità che ha regalato a tutti quelli che ne erano in cerca, per la loro Storia, perché tutto è grande, le distanze, gli Stati che la compongono, per la variegata cultura sul cibo.

Ovviamente da buona cittadina italiana concordo con chi dice che da noi si mangia meglio, molto meglio, ma nonostante io sia tradizionalista in cucina ho sempre cercato di essere aperta a nuove conoscenze, al confronto, perché tutto diventa costruttivo se fatto insieme e tutto si può migliorare.

Di Martha, dicevo, ho avuto modo negli anni di mettere in pratica, molte tipologie di dolci soprattutto quelli che da noi in Italia, per storia e tradizioni regionali, sono considerati dolci da credenza o torte da viaggio, insomma prodotti facilmente trasportabili.

Ditemi voi come si potrebbe fare a meno della buonissima "Cheesecake" magari quella nella versione di New York, oppure delle sue strabilianti ed ottime varianti.

Vogliamo parlare dell'invasione dei velocissimi Muffins, anche in questo caso gli Americani ci hanno insegnato con simpatia che, miscelando in modo grezzo gli ingredienti secchi con quelli umidi, il gioco era fatto. 

Comunque, a parte una pura e semplice opinione personale, i dolci di Martha Stewart mi piacciono proprio perché sanno di casa, di cose semplici ma gustose, magari da pasticciare insieme ai propri figli o alle proprie amiche di scuola, oppure da condividere con gli altri senza avere l'angoscia di dover dimostrare chissà che cosa.

Questo dolce, di cui sto per fornirvi la sua ricetta, a casa del "Chicco" viene preparato anche nella versione monoporzione, servito a volte a fine pasto con una pallina di gelato alla vaniglia ma è ottimo anche a colazione, al mattino con un bel thé, decidete voi, ma provatelo.

Classic Blueberry Crumb Cake

Fra parentesi la conversione in grammi.

Ingredienti:

- 2 1/2 tazze di farina per tutti gli usi (g. 300)

- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (g. 4)

- 1 cucchiaino di lievito in polvere (g. 6)

- 1/4 di cucchiaino di sale (g. 2)

- 10 cucchiai da tavola di burro non salato, a temperatura ambiente (g.140)

- 1 tazza di zucchero semolato (g.200)

- 3 uova di grandi dimensioni 

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro 

- 1 1/4 tazze di panna acida (g. 280)

- 3 tazze di mirtilli (g. 400)

- tutto il Blueberry Crumb Topping

- Zucchero a velo per spolverare

Per quanto riguarda la panna acida, se non riuscite a procurarvela, fate come mi è stato insegnato durante il mio soggiorno negli Stati Uniti:
- a 140 g. di panna fresca liquida aggiungerete 140 g. di yogurt greco bianco e non dolcificato, nonchè  1 cucchiaio di succo di limone filtrato. Lasciate riposare per 30 minuti coperto a temperatura ambiente e poi utilizzate il tutto. 

Blueberry Crumb Topping: 

- 1 1/2 cucchiaini di cannella in polvere (io soltanto 1/2 cucchiaino)

- 1/2 cucchiaino di sale (io 2 g.)

- 1/2 tazza di zucchero semolato (g. 100)

- 1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi (g. 180)

- 12 cucchiai da tavola burro non salato, temperatura ambiente (g. 160 - io solo g. 120) 

FASE 1
In una ciotola di media dimensione, miscelate la cannella, il sale, lo zucchero e la farina.
Unite quindi il burro freddo a dadini e con le mani sabbiate il composto fino ad ottenere tante briciole di granulometria diversa. Mettete da una parte in attesa di poterlo versare sull'impasto crudo del dolce.

FASE 2

Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola media, setacciare insieme la farina, il bicarbonato ed il lievito. Imburrare uno stampo quadrato della misura di cm. 24 x 24.

FASE 3

Nella ciotola del mixer lavorate a crema il burro e lo zucchero semolato con il sale, fino a rendere il composto leggero e soffice, circa 4 minuti di lavorazione. 

Aggiungete le uova, una alla volta, fino a che il tutto non si presenti ben amalgamato e spumoso. Unite la vaniglia e continuate ad amalgamare, quindi aggiungete la panna acida e la farina precedentemente setacciata con il bicarbonato ed il lievito per dolci.

Accertarsi che il composto sia ben lavorato ed assente da grumi, dovrà presentarsi soffice.

Aggiungere all'impasto due terzi dei mirtilli accuratamente lavati ed asciugati, versare quanto ottenuto nello stampo in precedenza imburrato ed infarinato oppure rivestito di carta da forno, livellare il tutto e coprire con i mirtilli rimasti cercando di distribuirli con cura.

Piccola precisazione: al momento della mia produzione del dolce, i mirtilli acquistati erano 400 g. Ho detto erano perchè "Qualcuno" di cui non posso fare nome, a forza di "Me ne fai assaggiare uno, ma come sono buoni......" se ne è mangiati quasi la metà e quindi i mirtilli sono stati distribuiti soltanto sopra, prima del Crumble. Voi non fate come me e nascondeteli fino al momento del loro utilizzo.

A questo punto cospargete in modo uniforme il Crumble preparato ed infornare a 180 °C per un tempo che può variare dai 50 ai 60 minuti.

Verificate la cottura con il classico stecchino di legno che deve uscirne asciutto.

Estraete quindi dal forno, decorsi 10 minuti, togliete il dolce dallo stampo e ponetelo su una griglia fino al totale raffreddamento.

Se gradito potete spolverare di zucchero a velo prima di servirlo.

English version:

- 2 1/2 cups all-purpose flour  

- 1 teaspoon baking soda

- 1 teaspoon baking powder

- 1/4 teaspoon salt

- 10 tablespoons unsalted butter, room temperature, plus more for pan

- 1 cup granulated sugar

- 3 large eggs

- 1 teaspoon pure vanilla extract

- 1 1/4 cups sour cream

- 3 cups blueberries

- Blueberry Crumb Topping 

- Confectioners' sugar, for dusting

Blueberry Crumb Topping:
- 1 1/2 teaspoons ground cinnamon
- 1/2  teaspoon salt
- 1/2 cup granulated sugar
- 1 1/2 cups all-purpose flour
- 12 tablespoons (1 1/2 sticks) unsalted butter, room temperature

STEP 1
In a medium bowl, combine cinnamon, salt, sugar, and flour. Cut in the butter using your hands, two knives, or a pastry blender until well combined and crumbly.

STEP 2

Preheat oven to 350 degrees. Into a medium bowl, sift together flour, baking soda, baking powder, and salt. Butter a 9-inch square baking pan.

STEP 3

In the bowl of electric mixer fitted with the paddle attachment, cream butter and granulated sugar until light and fluffy, about 4 minutes. Add eggs, one at a time, until well combined. Add vanilla, and beat until combined. Add reserved flour mixture and the sour cream, and beat just until well combined. Fold in 2 cups blueberries. Spoon batter into prepared pan. Toss remaining cup blueberries with the crumb topping. Sprinkle crumb topping over cake. Bake until golden brown and cake tester comes out clean, 50 to 60 minutes. Dust with confectioners' sugar before serving.

The "Chicco" wishes everyone to have a good day. 

IL CHICCO AUGURA A TUTTI 

UNA BUONA GIORNATA

 A presto

Il Cous Cous e l'intervento propizio!

E SE QUALCUNO CHIEDESSE  IL TUO AIUTO.......

Con l'avvicinarsi dell'estate e quindi con l'avvento della bella stagione, il caldo inizia ad intensificarsi, mettendo a dura prova anche i più volenterosi in cucina.

Molto spesso, dovendo far conciliare impegni di lavoro, tutto quello che riguarda la gestione della propria casa, figli impegnati nello studio perché prossimi all'esame di Maturità ed una miriade di altre cose che, proprio a causa del caldo estenuante, diventano sempre più pesanti da svolgere, è quasi d'obbligo riporre nel "momentaneo cassetto del dimenticatoio" le nostre velleità culinarie e rispolverare ricette, abitudini e perché no, anche nuove cibarie alternative alla solita e a volte monotona, cucina di tutti i giorni.

Per quanto mi riguarda, se l'insalata è fresca e variegata, l'olio extra vergine d'oliva è ottimo ed il pane da accompagnamento pure, mi limiterei a rendere la cucina e relativi fornelli "Off Limits" fino all'arrivo del mio mese preferito, Settembre, ma c'è la famiglia che non la pensa come me e che mi riporta all'ordine.

Poi accade che ti telefona una persona amica, il cui figlio compie gli anni proprio in questo periodo e che, nonostante il caldo e l'umidità siano asfissianti, desidera festeggiare in grande stile, magari con una cena all'aperto in compagnia degli amici di scuola.
E tu cosa fai, ti tiri indietro? No, non puoi.....ed allora le chiedi cosa si aspetta da te per quell'occasione e  così, riflettendoci un po', decidi che si può fare e prepari la lista della spesa.

Conoscendo i loro gusti non potevo sbagliare ed allora ho optato, fra le altre cose anche per il Cous Cous a base di pesce e verdure.

Il Cous Cous è uno straordinario piatto in tutti i momenti dell'anno, a patto che le materie prime utilizzate siano di primissima qualità. Ottimo se gustato caldo in inverno, delizioso mangiato tiepido nelle stagioni più calde e straordinaria soluzione per una tavolata estiva, in tutte le sue varianti.

La prima volta che ho assaggiato questo strepitoso connubio tra la semola di grano duro ed il pesce è stato molti anni fa in quel di Agrigento, in Sicilia, il cui soggiorno ricordo ancora con struggente malinconia.
La Sicilia è una regione Italiana così bella da togliere il fiato, non c'è una sola delle sue province che non valga la pena di essere visitata, per poi restarti nel cuore per sempre.

La sua storia, percepibile in ogni sfumatura del suo territorio, le diverse influenze culturali di cui ha goduto nei secoli, il clima, i suoi monumenti, i suoi abitanti ed i loro dialetti così ricchi di una poesia linguistica unica al mondo e poi.....la loro Cucina, i piatti della loro tradizione, squisitezze ottenute con meravigliosi prodotti locali.

Il Cous Cous nelle varianti carne, pesce e verdure, è stato introdotto nella ricca e colorita cucina siciliana in seguito alla lunga dominazione Araba. Nato nella cultura islamica come piatto della pace e della convivialità, era usanza infatti che i commensali attingessero da un unico piatto, è stato ben recepito dai cuochi italiani che ne hanno creato numerose varianti, simili nel metodo ma diverse e fantasiose negli ingredienti.

E' soprattutto il Cous Cous a base di pesce quello che viene maggiormente cucinato e che sfrutta un po' tutte le varietà di pesce che il Mediterraneo offre.
Per la sua preparazione, suggerisco di utilizzare almeno le prime volte, il Cous Cous precotto. Utilizzare la semola ha un rituale lungo e complesso, ma il risultato con il precotto è onesto e spesso è quello che ci viene servito nei ristoranti per praticità.

La ricetta che vi lascio, mi è stata gentilmente donata da un ristoratore di Trapani, in occasione del mio soggiorno in Sicilia, ed ora la lascio a voi perché possiate provare l'infinita bontà di questo piatto.

COUS COUS AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti per 4 - 5 persone:

- 300 g. di Cous Cous di semola di grano duro precotto e a grana grossa

- 800 g. di vongole veraci freschissime ben spurgate dalla sabbia in acqua fredda salata

- 150 g. di seppie pulite e tagliate a fettucce larghe

- 200 g. di totani puliti e tagliati a fettucce larghe

- 200 g. di gamberetti ben nettati del budello dorsale

- 200 g. di piselli freschi o surgelati e sbollentati per pochi minuti in acqua calda salata

- 700 g. di pomodori ciliegini (straordinari quelli di Ragusa)

-  un bel ciuffo di prezzemolo 

-  alcune foglie di basilico

- 2 spicchi di aglio in camicia

- 2 peperoncini secchi piccoli 

- vino bianco secco di ottima qualità 

- olio extra vergine d'oliva - sale e pepe quanto basta    

Iniziate con la preparazione del Cous Cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione del prodotto da voi scelto. Fatelo riposare affinché possa assorbire tutta l'acqua salata da voi utilizzata. Ponetelo in una ciotola scoperta e tenetelo da una parte cercando di sgranarlo ogni tanto con una forchetta.

Dopo aver accuratamente lavato le vongole veraci, versatele all'interno di una casseruola, con poco olio ed irroratele con mezzo bicchiere di ottimo vino bianco secco. 

Fatele aprire a fuoco vivace eliminando quelle che rimangono chiuse. Spegnete il fornello, estraete i molluschi dai loro gusci e metteteli all'interno di un piatto, filtrate il liquido rimasto nella casseruola e tenetelo da parte.

Mettete in un'altra casseruola un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia, un peperoncino sbriciolato e prima che l'aglio colorisca troppo versatevi le seppie ed i totani precedentemente tagliati a fettucce, appena accennano a divenire più chiari aggiungete le vongole sgusciate ed il loro liquido di cottura filtrato, nonché tutti i gamberetti puliti. Salate e pepate (se gradito) e portate a cottura, circa dieci minuti.

Fuori dal fuoco aggiungete i piselli, mischiate in modo da farli amalgamare al pesce e cospargete con prezzemolo tritato, tenete da parte al caldo.

Nel frattempo preparate in una padella poco olio, uno spicchio di aglio in camicia, un peperoncino piccolo spezzettato e fatevi saltare a fuoco vivace i pomodori ciliegini divisi a metà. Salate e portate velocemente a cottura, i pomodorini devono soltanto appassire. 

A fuoco spento cospargetevi sopra del basilico strappato manualmente.

Adesso non vi resta che comporre il piatto da portata scelto, posizionare il Cous Cous ben sgranato al centro del piatto stesso, creando una piccola cupola. Tutto intorno creerete un anello di pomodorini e sulla sommità della cupoletta verserete il generoso condimento di pesce e piselli. Irrorate il Cous Cous con il  fondo di cottura del pesce, un filo di olio a crudo ed una spolverata di prezzemolo tritato.

Ora non dovete fare altro che portare in tavola e gustare il tutto in compagnia delle persone che vi sono più care....

 E il compleanno?

Tutto è proceduto per il meglio nonostante il caldo non abbia dato tregua. Le portate a base di pesce sono piaciute molto ed il Cous Cous, con la sua coreografica presentazione, ha stupito i palati più esigenti, che ne hanno chiesto il bis. Per il resto, sono felice di essere stata utile ha chi da sola non avrebbe potuto accontentare tutte le richieste, ed i sorrisi che ho visto sul suo volto e su quello dei suoi familiari, hanno riempito il mio cuore di gioia, compensando la grande stanchezza.

Per rendere felice qualcuno a cui si vuole bene, in fondo ci vuole poco.....

Un saluto a tutti dal "Chicco"

a presto

Il Panino Sfarinato e la storia che mi ricorda di un Conte......

E' TEMPO DI PICNIC

DI SDRAIO, TANTO SOLE E STARSENE IN PANCIOLLE....

Per il "Chicco" è ancora un po' presto per parlare di vacanze, è più probabile che anche per quest'anno ci sia un salto a piè pari sull'argomento ma, nulla vieta, impegni permettendo, una moltitudine di matasse da sbrogliare e soprattutto un paio di progetti MOLTO importanti in cantiere, che anche per lui esistano dei momenti di raro, puro e silenzioso "Ozio".

A dirla tutta il "Chicco" non sta mai fermo, raggiunto un obbiettivo pensa già al successivo, è ormai abituato a scandire le proprie giornate con levatacce ai primi chiarori e andare a dormire quando gli altri ronfano da un pezzo.

Ed è stato proprio in uno di questi momenti di industriosa solitudine serale, che ha pensato bene di mettere in cantiere alcuni prodotti che tanto si addicono ad un sano spuntino su un prato di campagna, e perché no ad un leggero pranzo in spiaggia, magari accompagnato da un buon té fresco ed un buon libro, ed oggi ve ne descrive uno in particolare: lo SFARINATO.

Per antonomasia il Panino farcito in più modi evoca il suo più stretto parente quale è il "Sandwich" e, a voler essere precisi non sono proprio la stessa cosa, anche se si tratta comunque di un "contenitore" quale è il pane e di un "contenuto" quali possono essere le miriadi di farciture possibili ed immaginabili.

Da cosa deriva la parola Sandwich?
Nel suo significato proprio, è l'equivalente inglese del panino imbottito. Deve il suo nome all'uomo politico britannico del XVIII secolo Lord Sandwich (John Montagu, 4° Conte di Sandwich) il quale, secondo la tradizione, durante le partite a carte o le gare a Golf, si faceva servire al tavolo da gioco o sul campo, dei panini appositamente preparati al fine di mangiare pur continuando a giocare.

In Italia, il significato si è ridotto ad un caso particolare di panino, quello composto da due fette di pane. Molte tuttavia sono le varie tipologie di Panini o similari che la nostra produzione nazionale panaria può vantare, come ad esempio la Michetta o Rosetta, lo Stinchino, la Ciabatta, il Maggiolino, la Mafalda, la Tartaruga, il Semmel, il Cioppino e molti altri ancora; insomma le nostre tradizioni regionali ed il magnifico lavoro svolto dai Panificatori Italiani ha fatto si che non ci mancasse la possibilità di assortire con tipologie diverse di pane, il nostro cesto da picnic.

La ricetta che segue, deriva dall'elaborazione personale del "Chicco" di un prodotto simile assaggiato molti anni or sono in quel di Lucca, poi ritrovato con lo stesso nome, stessa consistenza ma con altra foggia anche in altre parti d'Italia. La peculiarità di questo Panino, simile nell'estetica ad una "panciuta focaccetta", è quella di essere particolarmente soffice nonostante venga preparato con un impasto di tipo diretto e, per l'appunto, Sfarinato prima del suo infornamento.

Di composizione, esecuzione, lievitazione e formatura finale estremamente semplici, adatto quindi a chi volesse cimentarsi pur essendo agli inizi. Tollera discretamente la surgelazione dopo la sua cottura ed il suo raffreddamento, per poi essere messo, all'occorrenza, a scongelare a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto di carta, magari la sera per la mattina seguente.

Ottimo anche nei giorni successivi alla sua produzione se rigenerato per pochi minuti nel forno di casa; straordinario per un Sfarinato Toast Party, magari farcito con Prosciutto di Praga, Edamer a fette ed una volta uscito dal Tostapane, aperto nuovamente e farcito con spicchi di carciofi alla contadina oppure crudi, conditi con olio, limone e poco prezzemolo, oppure alcune foglie di insalatina mista e croccante.

Fate un po' voi, io vi lascio la ricetta e poi sarei felice di sapere come è andata e soprattutto con cosa lo avete farcito e quindi,

mettete le mani in pasta e largo alla fantasia!

IL PANINO SFARINATO 

Ingredienti  per circa 850 g. di impasto con il quale ottenere 9 pezzi da circa 95 g.

Impasto diretto:
- g.  500 di farina di frumento Tipo 00 W 180/200  (*)
- g.  275 di acqua a temperatura ambiente (il 55% sul peso della farina)
- g. 12,5 di lievito compresso (il 2,5% sul peso della farina)
- g.   7,5 di zucchero o miele non aromatico (1,5% sul peso della farina)
- g. 12,5 di sale (il 2,5% sul peso della farina)
- g.    40 di olio extra vergine di oliva (8% sul peso della farina)

Temperatura Finale Impasto 27°C in inverno 25°C in estate

Versate la farina setacciata nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente per effettuare l'impasto a mano), sbriciolate al suo interno il lievito compresso ed aggiungete 250 g. di acqua nella quale avrete sciolto lo zucchero (o il miele), quando l'acqua sarà stata totalmente assorbita versate il sale e continuate ad impastare.

Quando l'impasto sembrerà staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete lentamente i residui 25 g. di acqua. Una volta ottenuto un impasto morbido inserite l'olio lentamente sino a totale assorbimento e lavorate l'impasto quel tanto che basta per vederlo nuovamente staccarsi dalle pareti della ciotola stessa.

A  questo punto spolverate leggermente il tavolo da lavoro, versatevi l'impasto ottenuto e lavoratelo per alcuni minuti, senza esercitare forza, ma con movimenti morbidi al fine di ottenere una consistenza asciutta ma soffice dell'impasto.

Ungete leggermente una ciotola pulita e posizionatevi la palla di impasto così formato con la chiusura in basso, coprite il tutto con pellicola alimentare e ponete a lievitare ad una temperatura di 26°C (con l'avvicinarsi dell'estate sarà sufficiente a temperatura ambiente) per 60 minuti d'inverno e 40 minuti d'estate.

Dividete l'impasto in tante porzioni del peso ciascuna di circa 95 g. arrotondate morbidamente e coprite con un panno umido o plastica alimentare per circa 15 minuti.
Avvenuto un moderato rilassamento dei panetti, conferite loro una forma ovale leggermente allungata della misura di circa 12-13 cm ed avente spessore di 1,5 cm. Posizionateli con la chiusura sotto su una teglia che li contenga di misura, rivestita di carta da forno, copriteli con un telo umido o con plastica alimentare e poneteli a lievitare per 60 minuti a 26°C (45 minuti d'estate a temperatura ambiente).

Decorso il tempo di lievitazione, create come da immagini, tre file parallele di fossette cercando di arrivare sino alla base dei panini. Spolverate di farina con l'ausilio di un setaccino e fate lievitare scoperti ancora per 10-15 minuti, praticamente il tempo necessario a far si che il vostro forno, una volta acceso, arrivi ad una temperatura di 220°C.

Infornate i vostri Sfarinati, immettendo un po' di vapore creato con alcune spruzzate di acqua sulle pareti laterali del forno, chiudete lo sportello e portate a cottura per un tempo indicativo che varierà dai 15 ai 18 minuti.

Dovranno avere, a cottura avvenuta, un colore leggermente dorato, non dovranno essere piatti ma soffici, proprio come li vedete in foto. L'alta temperatura e una leggera umidità all'interno della camera di cottura, consentiranno al prodotto di cuocere in modo uniforme, senza colorasi troppo, avere uno spessore della crosta sottile ed elastico, mantenendo intatta la sua straordinaria sofficità, data proprio da una farina con un basso contenuto di proteine (glutine) alla quale è stato applicato un impasto diretto.

Fate quindi raffreddare completamente su una griglia, dopodiché tagliate a fette un bel pomodoro succoso, condite con un pizzico di sale, un po' d'olio extra vergine d'oliva, qualche fetta di uno straordinario latticino di vostro gradimento, alcune foglie di profumato basilico e..........

Beh! Non vi resta che allungarvi su una sdraio, Sfarinato farcito in un mano, nell'altra un buon libro e lasciate che la vita frenetica di tutti i giorni vi scivoli accanto regalandovi un momento di intensa e gustosa semplicità. 

Nota informativa: 

(*) tutte quelle sigle e quei numeretti che risultano indicati a fianco del peso della farina, per alcuni potranno sembrare cose astruse ma non lo sono, la loro comprensione e qualche informazione in merito, vi faciliteranno le lavorazioni degli impasti che andrete ad intraprendere nel tempo.

Adesso vorrei lasciarvi un piccolo schema, fornitomi tante volte dai miei docenti in panificazione, che risulta essere di semplice comprensione, soprattutto per chi non acquista farine di tipo professionale che invece, solitamente, sono fornite di schede tecniche informative.

Per stabilire, che la farina da voi acquistata al Supermarket o altro negozio di fiducia, sia la più idonea alla lavorazione che andrete ad intraprendere, dovrete verificare che sull'incarto, nel piccolo schema che riporta i valori nutrizionali del prodotto stesso, ci sia menzionata la percentuale di proteine.

Sulla base del valore indicato e con laiuto del piccolo schema che segue, sarete in grado di scegliere quanto di più idoneo all'esecuzione della vostra ricetta.

Altra cosa, importantissima, le percentuali di proteine indicate in ogni prodotto da voi acquistato non ne stabiliscono la loro "Qualità" che, a parità di percentuali, tra una tipologia di cereale ed un altro, può essere a volte molto diversa.

Quindi non vi resta che cercare di utilizzare i parametri che di seguito vi indico, mettendo però in funzione la vostra sensibilità tattile e visiva nei confronti degli impasti che andrete a preparare. L'esperienza e  la ripetizione anche più volte di una stessa ricetta, vi porterà a comprendere ed eliminare molti degli errori che commetterete lungo il vostro percorso di apprendimento.

W    90/130  P/L 0,4-0,5          proteine  9/10,5%

W  130/200  P/L 0,4-0,5          proteine 10/11%

W  180/200  P/L 0,45              proteine 10,5/11,5%

W  220/270  P/L 0,45/0,5        proteine  12/12,5%

W  300/310  P/L 0,55              proteine  13%

W  340/400  P/L 0,55/0,60      proteine  13,5/15%

Ritorneremo sull'argomento e per il momento ricordate che più alto è l'indice di "W" e maggiore è la forza della farina, la quale avrà una migliore attitudine alla panificazione, specialmente nel caso di impasti indiretti, ma....... questa è un'altra storia e ve la racconterò un'altra volta.

Le percentuali sopra indicate, sono quanto più possibile utili ad effettuare i vostri acquisti, almeno per quanto riguarda la Legislazione Italiana in merito.
Con il tempo, magari in funzione di determinate ricette, vi fornirò altre nozioni che risultano essere indispensabili in panificazione, al fine di ottenere dai vostri impasti ciò che vi aspettate.

E adesso studiate, applicatevi ma soprattutto divertitevi

Il Chicco augura a tutti 
un po' di sereno e meritato Ozio.....

inviato a: yeastspotting

Di cereali e di semi come fossero pietre preziose.....

.....incastonate in un Diadema

Quando ho visto questa tipologia di pane per la prima volta, su una pubblicazione che mi accompagna ormai da tempo immemore e che peraltro mi ha sempre regalato, in termini di gusto e affidabilità, delle ricette impeccabili, sto parlando di "La Cucina Italiana", ebbene dicevo, quando ho visto la foto che raffigurava la ricetta che sto per proporvi, ho pensato:

"I semi cosparsi sull'impasto sembrano tante gemme preziose incastonate in un diadema Regale".

Chi come me è un grande appassionato di lievitati, qualunque essi siano, vi sembrerà strano ma acuisce la sua sensibilità estetica al riguardo e vede nelle varie tipologie di pani che incontra sul suo percorso produttivo e formativo, delle sfumature attribuibili alla foggia del pane stesso, che molti o quasi tutti non notano, proprio perché di solito il Pane non viene "immaginato" ma "gustato".

Vi sembrerà strano eh? Per chi condivide con me questa sana OSSESSIONE non lo è poi molto. 

Il Pane infatti, non lo si apprezza soltanto con le papille gustative, con l'olfatto e con il tatto ma anche con la vista.

Tornando al Pane in questione, leggendo la ricetta riportata sulla pubblicazione, ero rimasta piacevolmente colpita dalla variegata qualità di farine da utilizzare derivanti da cereali diversi, e già la cosa mi intrigava parecchio, poi l'aggiunta di ulteriori fiocchi di cereali, una guarnizione ben meditata di gustosi semi, me lo rendevano sempre più accattivante.

Poi, leggendo la lavorazione dell'impasto, che io non dò mai per scontata, qualcosa in particolare sembrava non convincermi e precisamente l'inserimento del bicarbonato di sodio nel secondo impasto. 

Riflettendo attentamente sulla metodica ed attingendo ai cassetti della memoria, mi sono tornate alla mente letture passate, in merito a pani nordici ed anche anglosassoni, che lo prevedono con una certa familiarità.

Come facciamo in molti, la ricetta a suo tempo è stata letta con attenzione e molto apprezzata ma poi e andata a finire su quella moltitudine di appunti, giornali e molte volte usata anche come segnalibro per evidenziare ulteriori ricette e metodiche di lavoro, praticamente nel ....."Limbo delle Ricette preziose da eseguire quanto prima". 

Ma quando? 
Il quando lo decide la casualità, molte volte salta fuori quando cerchi qualcosa di completamente diverso e .....zac.....esce fuori Lei, la ricettina dimenticata ed allora è un segno del destino e quindi occorre fare approvigionamenti e mettersi subito all'opera!

Di questo eccellente Pane vi dico subito che è più lunga la lista degli ingredienti che non la sua esecuzione, anzi è particolarmente adatto per chi non ha mai "Impastato", per chi non sa cos'è una Biga, un Poolish, un Pre Impasto o chiamatelo come vi pare, insomma è adatto a tutti e regala grande soddisfazione al palato, alla vista ed al tatto.

Accompagnerà bene la vostra Colazione, sia essa abbinata a qualcosa di dolce che salato, straordinaria la sua consistenza per fare la "Scarpetta", eccellente con prodotti dal sentore affumicato, ottimo con pomodorini Confit e mozzarella stracciata, comodamente trasportabile per un pic-nic  e di una bellezza unica su un Buffet elegante, magari confezionato in strabilianti cestini in legno. 

Cosa si può desiderare di più?

Sì, ho capito! Volete la ricetta.

Per un Pane ai Cereali 
il cui stampo a cassetta dovrà avere le seguenti dimensioni cm. 30 x 11 x h 7.

Per circa g. 1050  di impasto

Ingredienti Primo Impasto:
- g. 200 di farina di frumento Tipo "0" W 250
- g.   70 di semola rimacinata di grano duro
- g.   20 di germe di grano in fiocchi
- g.   50 di farina di segale integrale macinata a pietra *
- g.   40 di farina di orzo macinato a pietra *
- g.   40 di farina di avena macinata a pietra *
- g.   40 di farina di mais macinata a pietra *
- g.   40 di farina di riso macinata a pietra *
- g.   15 di Lievito madre essiccato o Pasta Acida di Frumento essiccata **
- g.   25 di miele (io 20 g. del tipo di acacia) ***
- g. 300 di acqua appena tiepida
- g. 150 di yogurt naturale di latte intero non dolcificato 

Ingredienti aggiuntivi Impasto finale:
- g.   3 di bicarbonato di sodio
- g. 10 di sale 
- g. 50 di fiocchi di avena (io di tipo Biologico) 

Per lo stampo e la guarnizione:
- q.b. di fiocchi di avena e semi di zucca e di girasole

Importante: non si deve usare né un mixer né una planetaria, ma soltanto un modesto cucchiaio ed una frusta a mano.

Setacciare tutte le farine in una ciotola capiente, unitevi la pasta acida essiccata e mischiate ancora per fare in modo che sia ben distribuita.

Unitevi quindi lo yogurt intero, l'acqua tiepida e amalgamate con una frusta, quindi incorporate il miele fluido: otterrete un impasto cremoso.

Coprite il tutto con pellicola per uso alimentare e ponete a lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. (Consiglio di non superare comunque i 20-22 °C, cercate una stanza nella vostra casa che abbia questi requisiti)

Che faticaccia eh?

Decorso il tempo di riposo aggiungete al composto il bicarbonato di sodio setacciato, il sale e mischiate bene con un cucchiaio. E' importante che siano ben distribuiti.

Per ultimi aggiungete i fiocchi di avena ed anche questi amalgamateli con cura.

.......che sudata!

Ora non resta che raccogliere le ultime forze che vi sono rimaste dopo l'estenuante lavorazione, per ungere di burro lo stampo (ho detto burro e NON OLIO) come si farebbe per un dolce, e poi cospargete di fiocchi di avena e semi di zucca il suo interno.

Versate il composto ottenuto all'interno dello stampo stesso, livellatelo con il dorso di un cucchiaio bagnato e cospargete anche la superficie di fiocchi di avena, semi di zucca e di girasole.

Adesso potete accendere il forno (statico e non ventilato) e portarlo alla temperatura di 180° C, infornate, abbassate a 170 °C e portate a cottura per un tempo indicativo di 1 ora.

Queste temperature e questi tempi indicati nella ricetta, con il mio forno si sono dimostrati perfetti, essendo una tipologia di pane molto idratato, per la cottura ci vuole un po' di pazienza. Verificate soltanto che non colorisca troppo la parte superiore, che deve comunque divenire croccante e non gommosa, nell'eventualità potrete coprirlo con carta stagnola, scoprendolo però negli ultimi dieci minuti di cottura, tenendo il forno in fessura con il manico di un cucchiaio di legno.

Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, io con il mio mi sono potuta attenere fedelmente alla ricetta ottenendo una cottura impeccabile.

Una volta cotto, con cautela, toglietelo dallo stampo e posizionatelo sulla griglia del forno preventivamente spento, lasciate il forno in fessura, sino a completo raffreddamento del pane.

E dopo? 

Beh, dopo non vi resta che ammirarlo, annusarlo e......gustarlo con quello che più vi piace e sono sicura che con questo sistema e questa tipologia di impasto anche i più pigri inizieranno a pensare che produrre il Pane in casa non è poi così complicato, anzi è divertente ma, soprattutto, decisamente gustoso.

Piccoli consigli: 

1) - per quanto riguarda le dimensioni dello stampo, la prima volta che effettuerete questo impasto, vi consiglio per quanto possibile, di attenervi alle dimensioni indicate, perché sono perfette. Questo non implica però che successivamente, una volta verificate le dimensioni del prodotto a cottura avvenuta, voi decidiate di cuocerlo in un stampo diverso. E' molto bello anche di forma a cassetta più corta come lunghezza ma più ampia in larghezza.

(*) - parliamo della moltitudine di farine da utilizzare: personalmente non è stato un problema, panificando MOLTO spesso, nella mia dispensa quelle variegate tipologie ci sono sempre, ma nulla vieta che per sopperire alla cosa voi le sostituiate con semilavorati esistenti in commercio, anche nei Supermarket, sotto il nome di "farina per pane ai cereali misti". Io utilizzo, quanto più possibile farine macinate a pietra, perché hanno un gusto di cereali più intenso e più rotondo alla degustazione ed un migliore sviluppo in fase di lievitazione e cottura, voi comunque non precludetevi la possibilità di provarlo se reputate che così facendo la cosa sia più rapida.
(**) - Parliamo di Lievito madre essiccato o Pasta Acida di Frumento essiccata.
Non accampate scuse....ma io dove lo trovo? Al Supermarket di fiducia, adesso lo vendono quasi tutti, lo troverete o nel reparto farine o nel reparto lieviti per dolci.

(***) - Parliamo della quantità di miele riportata nella ricetta, come avete potuto vedere io l'ho diminuita portandola a 20 g. e devo dire che per i miei gusti non andrò oltre, ammesso che non decida di integrare questo tipo di pane con qualcosa che possa abbinarsi bene con quella naturale dolcezza, es. frutta disidratata.

Non scendete comunque sotto i 15 g. perché l'equilibrio dei sapori cambierebbe.

IL "CHICCO" 

AUGURA UN BUON PANE A TUTTI VOI

A PRESTO

inviato a: Yeastspotting