Pane e dintorni, ovvero .......

....una bella giornata a Pescia nel 

Panificio di Luca Pellegrini 

Durante un corso di panificazione professionale tenutosi lo scorso aprile alla "GUSTAR - Centro Formazione Arti Bianche" di Pistoia, dal Maestro Piergiorgio Giorilli, ho avuto la fortuna di conoscere persone straordinarie, grandi appassionati come me ed anche esperti artigiani del settore.

Io naturalmente, non posso fare altro che pendere dalle labbra di tutti coloro, il primo della fila è per me sicuramente il Maestro per eccellenza Piergiorgio Giorilli, che hanno fatto della loro passione anche un percorso di vita lavorativa.

Nel settore della panificazione sono diverse le motivazioni che ti spingono a  scegliere ed affrontare un lavoro che si effettua molto spesso di notte, mentre gli altri dormono.

C'è chi si ritrova da ragazzo a seguire il proprio padre nell'attività di famiglia, oppure c'è chi poco avvezzo agli studi, decide per una buona remunerazione come apprendista in un panificio della propria zona e poi magari, crescendo, comprende che quella è la sua giusta strada e ne apre uno tutto suo.

C'è anche chi come me è un grande appassionato da sempre e c'è chi decide di affiancare il lavoro di un professionista affermato, pur di imparare il meglio ma la persona di cui voglio parlarvi, ha scelto di intraprendere la professione di Panificatore dopo i quarantanni e dopo aver tanto lavorato nel mondo del florovivaismo a Pescia.

L'artigiano in questione e Luca Pellegrini, il suo bel Panificio lo potete trovare, se passate da Pescia davanti al nuovo mercato dei fiori, in Via Salvo D'Acquisto al n.ro 39.

E' una persona semplice e modesta nel porsi agli altri, disposta molto spesso per carattere a stare un passo indietro, senza mostrare la grande valenza professionale e umana.

Come dicevo l'ho conosciuto durante questo corso importante ed io l'ho subito notato proprio perché sempre silenzioso, a testa bassa ma non per presunzione, bensì molto attento a tutto quello che il Maestro era intento ad insegnarci.

Eppure, direte voi, perché un panettiere affermato e consolidato sul suo territorio, frequenta un corso professionale?

Semplicemente perché ha la necessità di mettere sempre in discussione la propria conoscenza, il desiderio di apprendere ed essere sempre aggiornato, per offrire il meglio alla propria clientela e questo, signori miei fa la differenza tra l'essere un mediocre professionista ed un serio e qualificato Artigiano.

Quando al corso gli chiesi di avere la possibilità di vederlo al lavoro, pensavo francamente che avrebbe risposto di no, ed invece lui si è dimostrato entusiasta della mia richiesta e questo mi ha riempita di gioia, e così è stato.

Al suo panificio, ho conosciuto il vero Luca Pellegrini, persona di grande riservatezza, imprenditore serio, desideroso di migliorarsi, molto attento alla grande qualità dei prodotti utilizzati per produrre il suo straordinario pane e quant'altro.

da sinistra Luca Pellegrini ed il suo collaboratore Marco

Pensate che lui, quando a suo tempo decise di intraprendere questa attività, ha fatto una scelta importante sulla qualità del proprio apprendimento e si è rivolto proprio al Maestro Giorilli per imparare quanto di meglio sulla sua professione e su questo non ci sono dubbi, il suo investimento ha prodotto buoni frutti.

Entrando nel suo negozio prima e nel suo ampio laboratorio poi, ho trovato una accoglienza gentile e cordiale, una semplicità fatta di grande attenzione per il cliente e le sue esigenze.

Nel pesante lavoro lo affiancano:  Elsa, Patrizia, Marco, sua figlia Lucrezia, Davide nonché Marisa, persona presente nell'altro negozio sempre a Pescia, in via Buonvicini n.ro 12.

I suoi collaboratori sono per lui fondamentali e preziosi al punto che, con il suo esempio, li stimola a volersi migliorare e confrontare anche con i negozi della zona e questa non è cosa da poco.

da sinistra Luca, Patrizia e Marco

Ho conosciuto, come dicevo prima, anche Patrizia, che lo aiuta straordinariamente nella gestione e produzione della pasticceria da forno, due mani piccole e gentili che riescono a fare della "Torta co' Becchi" un piccolo capolavoro di bontà e dolcezza.

La sua produzione giornaliera, settimanale e stagionale è decisamente varia e ben assortita. 

Se al mattino desiderate fare colazione con un buon cornetto all'italiana, oppure con quello profumato da uno straordinario mix di cereali e semi,  una crostatina alle marmellate più disparate o un ottimo budino di riso, lui vi accontenta sicuramente elargendovi prodotti straordinariamente fragranti e sfiziosi.

Se poi siete amanti della colazione salata, ebbene, anche qui c'è l'imbarazzo della scelta.

Focacce di tipo soffice o più croccante, focaccine ultra leggere, perfette imbottite con ottimi salumi e da gustare in un sol boccone, pizze al trancio in svariate varianti di farciture, una su tutte  è quella che cattura l'attenzione per i colori brillanti dati dalle verdure fresche con le quali è stata farcita.

Per non parlare poi delle minuscole pizzette dal sensazionale profumo di buon pomodoro e buon olio e le torte salate eseguite con una pasta friabile, leggera e ben sfogliata, anche queste imperdibili.

A mio modesto avviso è straordinariamente buona la Focaccia con uvetta, profumo d'anice e zucchero di canna e devo dire che mi sono sacrificata molto volentieri nell'assaggiarla.

Impeccabile il suo "Buccellato" eseguito con una procedura per me nuova e, riflettendo a posteriori sulla sua ricettazione ed esecuzione devo dire che è riuscito, con la sua bontà, a spodestare preziose ed altisonanti ricette in mio possesso.

Io stenderei volentieri un tappeto rosso fiammante, anche per un prodotto dall'apparenza e dagli ingredienti modesti, il "Pane all'uva", avete capito bene ho detto "PANE", perché è di quello che si tratta.

Luca Pellegrini è riuscito a nobilitare un prodotto semplice, che risulta essere già meraviglioso gustato in purezza ma io, l'ho testato accompagnandolo ad un formaggio erborinato e devo dire che l'accoppiata si è dimostrata vincente. 

E il Pane direte voi? Ebbene il pane è un'altra storia nel senso che non so proprio da quale iniziare.

Il "Toscano" per eccellenza, tranciato in modo irregolare, spessore della crosta impeccabile, cotto alla perfezione, dal gusto e dalla qualità ineccepibili, oserei dire abbastanza raro da trovare e ve lo dice una che nella propria città vanta fior fiore di panifici addestrati in tal senso.

Dalla mollica alveolata in modo irregolare ed un gusto dato dal preimpasto magistralmente eseguito, nonché l'abbinamento della scelta di un'ottima farina, ne fanno un prodotto per il quale vale la pena di fare un salto nel suo Panificio.
 

E parlando di questo prodotto, devo dire che ho fatto la conoscenza della incredibile bontà della farina da lui utilizzata per questa tipologia di pane, che proviene dallo storico Molino PARRI s.r.l. di Siena (http://www.molinoparri.com/), ammetto pubblicamente che dovrò fare un sopralluogo al Molino per informarmi sulle loro straordinarie farine e fare alcuni acquisti, quanto prima.

Ho poi trovato strepitosa l'offerta di pani ai cereali e semi, dalle varie tipologie di impasto e di conseguenti forme nonché variegate miscele.

Due esempi su tutti: un piccolo e panciuto panino di farina di frumento integrale e semi di girasole, strabiliante, per non parlare poi di quello alle noci, entrambi magnifici da trovare in eleganti buffet assortiti.
 

Imperdibile la sua esecuzione del "Pane tipo Altamura", visto lavorare dalle preziose mani di Marco, del quale sono riuscita ad immortalare le incisioni prima dell'infornata, per poi restare a bocca aperta davanti la forno, ad osservare il suo sensazionale sviluppo e fioritura dei tagli.

 
Dai suoi pani si comprende alla loro degustazione, non soltanto la scelta oculata delle materie prime, volta all'assicurarsi una qualità superiore, ma anche una conoscenza e competenza nelle varie metodiche di lavorazione che, quando si cerca di variegare la propria produzione, credetemi non sono poi così semplici da effettuare. 

La mia invasione di campo, nel suo Panificio, è stata per me motivo di grande gioia e apprendimento e voglio quindi rivolgere al Panificatore Luca Pellegrini, la mia gratitudine per avermi concesso l'opportunità di conoscere la sua attività produttiva ed i suoi preziosi ed infaticabili collaboratori.

Grande per me è la valenza che hanno i suoi sacrifici, il suo impegno costante nella ricerca della qualità, il fatto che non ostenti la sua conoscenza nell'ambito dell'Arte Panificatoria, da aggiungersi all'importanza che ha per lui il desiderio di trasmetterla ai suoi collaboratori.

Gentile Luca Pellegrini, la sua professionalità e serietà sono per me un grande esempio da seguire, grazie.

                                                                   Anna

Il "Chicco" augura a tutti un Buon Pane