My Wholewheat Buns for Barbecue and.......

.....una grigliata 

in compagnia degli amici

Per il "Chicco" le vacanze si fanno attendere e dovrà purtroppo farsene una ragione dal momento che gli impegni quotidiani e due progetti importanti in cantiere, non gli consentono di volar via da qualche parte, magari al fresco per respirare un po' e staccarsi da dosso quell'appiccicosa umidità che in città è presente nell'aria venti ore su ventiquattro.

Fortunatamente, a fargli compagnia, ci sono le incombenze quotidiane, la programmazione e lo sviluppo di un futuro ed importante progetto, che induce alla necessità di riorganizzare una serie di cose anche nell'ambito familiare e poi, ci sono quei rari momenti di fresco mattutino, in cui, all'albeggiare e nel più assoluto silenzio, si sta in terrazza afflosciati su di una sdraio, con accanto un bel cappuccino, un blocco per gli appunti e l'ultimo libro acquistato, che è lì silenzioso ad aspettarti e a pregustare il tuo stupore nell'aprirlo.

Cosa ne sarebbe del povero "Chicco" se non potesse ogni tanto aprire un suo libro e far volare la fantasia nei posti più disparati anche se molte volte, è quella gastronomica.

Ah, lo studio e la lettura! Sono l'unica forma di ozio, però costruttivo, che si concede il "Chicco". 
Gli piace spaziare dalla narrativa, la poesia, la storia contemporanea per poi passare con fare più leggero su trattati di giardinaggio, perché, che ne sarebbe del mondo senza una rigogliosa natura ed il desiderio un giorno, di avere un piccolo orto tutto suo.

Sì! Un piccolo orticello dal quale attingere, di stagione in stagione, per tutte quelle straordinarie ricette che aspettano da tanto di essere messe in produzione e che sono là, sepolte da una moltitudine di fogli, nell'oblio, ma solo in apparenza dimenticate, bensì oculatamente organizzate nella sua mente perché....quando scatta l'idea il "Chicco" è vigile e pronto e si mette subito all'opera.

Ed è proprio grazie ad una portentosa memoria che è riuscito a venire in aiuto di una personcina di famiglia che ha chiesto il suo apporto lavorativo, proprio per passare una serata in compagnia degli amici, prima che ciascuno parta per le proprie mete vacanziere.

- "Che ne pensi mamma, se organizziamo un Barbecue e tu fai una montagna di soffici panini?" -

Oramai, lo hanno capito tutti che quest'anno il mio forno non va in vacanza ed allora ho raccolto quel poco di energia che è rimasta a causa del caldo assillante e, come mi è già stato detto più volte da qualcuno, con il caldo i lievitati vengono meglio, ho dato sfoggio di panini ma non di quelli soliti, bensì Americani perché altrimenti, che Barbecue sarebbe?
 
Ed allora, Signore e Signori, vi presento la ricetta  in questione che è nata dall'esigenza di unire il panino soffice per antonomasia, la cui finalità è quella di accogliere e contenere succulenti pietanze e condimenti, con un po' di quel rustico che fa tanto salutare, dato da un'ottima farina integrale perché, in fondo, un ottimo risultato si ottiene sempre è soltanto utilizzando un'ottima farina.

My Wholewheat Buns
 for Barbecue

Impasto di tipo diretto con maturazione in frigo a +6° C per 12 ore.

Ingredienti per la dose di 7 pezzi da circa g. 100  ciascuno.

- g. 250 di farina di frumento di Tipo 1 W 270 - (12,5% di proteine)
- g. 125 di farina integrale di frumento macinata a pietra (per me del Molino BARDAZZI)
- g. 235 di acqua (il 63% sul totale della farina)
- g.     6 di lievito compresso
- g.   30 di latte in polvere di tipo parzialmente scremato
- g.   15 di olio extra vergine d'oliva
- g.   15 di burro di qualità (per me CORMAN)
- g.     7 di malto d'orzo (il 2% sulla farina)
- g.     7 di sale (il 2% sulla farina)

Per la lucidatura e finitura superiore del panino:
- n. 1/2  cucchiaino di fecola di patate 

- g.   30 di acqua fredda

- quanto basta di semi di sesamo, di lino, di zucca, di girasole.

Prima di tutto preparate in una tazza la miscela di fecola di patate e acqua fredda. Una volta mischiato il tutto e verificato che non ci siano grumi, mettete nel forno a microonde soltanto per il tempo necessario a scaldare poco il tutto. Togliete dal microonde e miscelate con cura, mettete quindi da una parte coprendo con pellicola.
Questa soluzione vi servirà per spennellare i panini e farvi aderire i semi senza che si stacchino dopo la cottura e, vi consentirà di evitare di utilizzare uovo intero o solo tuorlo per lucidarli, cosa che a molti non è gradita, ed otterrete un ottimo risultato.

Per l'impasto:

Nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola normale per l'impasto manuale) versate le farine e mischiatele, poi sbriciolatevi il lievito compresso ed unitevi 200 g. di acqua a temperatura ambiente, nella quale avrete sciolto il latte in polvere, il malto d'orzo ed iniziate ad impastare.

Quando il liquido sarà stato completamente assorbito inserite il sale e continuate ad impastare.

A questo punto inserite versandoli a filo i 35 g. di acqua rimasti, continuate ad impastare fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Unite adesso un po' alla volta il burro ridotto a pezzetti e quando anche questo sarà stato assorbito dall'impasto, unite l'olio e continuate la lavorazione fino a quando il composto non si presenterà liscio e soffice al tatto.

Formate una palla con il composto ottenuto e mettetela in una ciotola leggermente unta, inserite il tutto all'interno di una busta di plastica e decorsi 20 minuti, mettete il tutto in frigorifero a +6° C per 12 ore.

Dodici ore dopo estraete dal frigorifero la ciotola ed attendente 30 minuti in estate, 1 ora in inverno, prima di dividere il tutto in 7 porzioni di peso identico, arrotondate morbidamente e posizionate con la chiusura sotto su una teglia rivestita con carta da forno leggermente infarinata, coprite con un cellophane e fate lievitare 30 minuti a 25° C.

Decorsi i 30 minuti, con il palmo della mano o con l'ausilio di un matterello, appiattite i panini sino ad ottenere uno spessore di 1,5  cm, lucidateli con la soluzione di fecola ed acqua ed rovesciate la parte lucidata su di un piatto contenente i semi da voi scelti.

Esercitate una leggera pressione per far si che i semi si attacchino bene, dopodiché riportateli nella posizione originaria con tutti i semi che vi guardano.

Adesso come vedete dalla foto posizionateli su una teglia rivestita di carta da forno e copriteli con un cellophane e metteteli a lievitare a 25° C per 45 minuti.

Per quanto mi riguarda queste tempistiche di lievitazione si sono dimostrate perfette, ma ricordate che vale sempre la regola che ognuno di voi dovrà verificare visivamente il raggiunto raddoppio del prodotto.

Preciso inoltre che, con questa tipologia di panino, i risultati migliori si ottengono effettuando l'infornata un po' prima del termine della lievitazione, che completerà definitivamente nel forno permettendovi così di ottenere un panino soffice e senza "caverne" al suo interno.

A lievitazione completata cuocete i panini con poco vapore iniziale, ad una temperatura di 200° C (forno statico) per circa 15 minuti, dovranno avere un leggero colore dorato.

Estraeteli dal forno a cottura ultimata e posizionateli su di una griglia per il loro totale raffreddamento.

Adesso non resta altro che prepararvi per una bella grigliata in compagnia dei vostri cari e magari di qualche vostro amico che, quando vi vedrà portare in tavola questi magnifici panini, sono sicura rimarrà sbalordito della vostra bravura.

Le ricette di questa tipologia di panini, messe in produzione negli anni dal "Chicco", sono tante e devo anche dire, fortunatamente straordinarie in termini di risultati.

Alcune volte tra gli ingredienti sono state inserite le uova, altre volte no, oppure farine con diverse caratteristiche nonché cereali diversi, altre volte il burro ed il latte, altre volte liquidi alternativi per testare ricette per chi è intollerante al lattosio oppure alle uova.

A volte redatte da nomi illustri nel campo della Panificazione professionale, molte altre dovute a gentili elargizioni da chi, nel campo del "Panino Farcito per Eccellenza" ne ha fatto una vera e propria professione ma, nella stragrande maggioranza dei casi, donate di chi, come il "Chicco", ha voluto condividere nel Web le proprie sperimentazioni e la conseguente ricetta.

Il "Chicco" un po' alla volta le racconterà e le condividerà in questo suo spazio, perché chissà che un giorno un nuovo amico, magari straniero, bussi alla sua porta e lo inviti ad un suo Barbecue ed allora sai quanti panini occorreranno?

     

Il "Chicco" augura a tutti 

una splendida e serena Estate

a presto

inviato a: yeastspotting