Il Pandiramerino

E' tempo di nobilitare la semplicità!

Per carattere e gusti personali io prediligo cose semplici. Fondamentale per me è la qualità degli ingredienti da utilizzare nell'eseguire una ricetta ed altrettanto importante è cercare di non stravolgerla perché non sarebbe più la stessa cosa.

Come spesso accade però quando si frequentano corsi professionali, si viene a conoscenza di metodiche di lavorazione insospettabili al solo vedere il prodotto finito e lì, si comprende che la “conoscenza” è potere nelle mani di chi sa usarla.

Faccio un passo indietro e vi racconto del mio amore smisurato per il Pandiramerino, che trovo essere un prodotto semplicemente straordinario se ben eseguito. Troppi ne ho acquistati di mediocri per non dire pessimi, in quel di Prato città dove vivo da sempre ed allora, tanti anni fa, ho iniziato il mio percorso di ricerca della ricetta perfetta.

Ne ho lette e provate tante e vuoi la ritrosia di esperti artigiani che alla sola richiesta della ricetta preferivano affondare il viso in un sacco di farina pur di non rispondere, nonché la mia iniziale ignoranza in materia di farine e lievitati, alla fine a forza di prove e studio,...... studio e prove, ci sono riuscita!!!!

Per chi non conoscesse il Pandiramerino, dico che non è il solito panino con l'uvetta ma una vera e propria prelibatezza che, se ben fatta, merita un posto in prima fila sui banconi delle più rinomate pasticcerie e panetterie, al pari di altri prodotti considerati più eleganti. 

Si può gustare a tutte le ore, senza grandi sensi di colpa ed è preparato con pochi semplici ingredienti perché così vuole la tradizione toscana e come meglio ne parla Paolo Petroni nel suo “Libro della Vera Cucina Fiorentina” ed. Bonechi:

…...”La ricetta del pandiramerino dei nostri giorni è un po' ingentilita rispetto a quella tradizionale che era tipica del periodo quaresimale (giovedì santo). Oggi il pandiramerino si mangia in tutto l'anno ed ha assunto la chiara fisionomia di un vero e proprio dolce, mentre un tempo era un grosso pane (non panini) più saporoso del normale in quanto fatto con – ramerino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d'olio e poi messo in sulla pasta -, lo zibibbo era quindi facoltativo e lo zucchero assolutamente escluso” …...

Quella che sto per proporvi è una versione del prodotto che prevede un impasto indiretto al fine di ridurre le quantità stratosferiche di lievito compresso utilizzate nelle antiche e tramandate ricette, nonché una metodologia di lavorazione nella formatura finale che a molti sembrerà strana, ma posso garantirne la sua efficacia finale.

Ed ecco quindi la mia prima ricetta, per circa 10 pezzi:

Per la Biga di 12-14 ore a 18° C

• 260 g di farina “0” W 300/330
• 120 g di acqua (verificate la giusta temperatura dell'acqua)
• 3 g di lievito compresso

Miscelare con un cucchiaio solo per il tempo necessario a far assorbire l'acqua alla farina. Il composto dovrà presentarsi a pezzi irregolari e leggermente polverosi. Coprite con pellicola alimentare fino al suo successivo utilizzo.

Per l'impasto - Temperatura Finale 25°C

• tutta la Biga di cui sopra
• 200 g di farina “0” W 190/210
• 80 g di acqua (verificate la giusta temperatura dell'acqua)
• 70 g di zucchero semolato
• 60 g di olio extra vergine d'oliva di buona qualità
• 1 rametto di rosmarino fresco (tritato grossolanamente)
• 3 g di lievito compresso (volendo portate a max 6 g d'inverno)
• 5 g di sale
• 180 g di uva Zibibbo (preventivamente ammollata per 1 giorno e asciugata molto bene)

• q.b. di olio extra vergine d'oliva di buona qualità per la spennellatura dei panini prima della cottura

Prima di intraprendere l'esecuzione dell'impasto occorre preparare l'olio aromatizzato (60 gr.) scaldandolo in un pentolino con il rosmarino precedentemente tagliuzzato. Quando inizierete a percepire il profumo del rosmarino nell'olio caldo dovrete togliere dal fuoco e lasciar riposare il tutto facendolo raffreddare a temperatura ambiente.

Per la lucidatura finale del prodotto:

• 60 g di zucchero semolato
• 90 g di acqua
• 2 cucchiaini di miele d'acacia

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e quando quest'ultimo è sciolto completamente, togliere dal fuoco ed aggiungere il miele. Conservare coperto a temperatura ambiente fino al momento del suo utilizzo.

Per l'impasto procedete così:

preparate nella ciotola dell'impastatrice (o in quella da voi scelta per l'impasto manuale) la farina, la biga, il lievito compresso sbriciolato e l'acqua ed iniziate ad impastare facendo amalgamare bene gli ingredienti. A questo punto unite il sale e fate incordare l'impasto e quando si staccherà dalla ciotola interrompete la lavorazione, coprite il tutto e fate puntare a 27 ° C per circa 1 ora.

Passato il tempo di riposo aggiungete all'impasto, inserendolo poco alla volta, lo zucchero ed una volta che questo sarà stato totalmente inserito aggiungete l'olio aromatizzato con il rosmarino (compreso), sempre poco alla volta.

Con una attenta manipolazione e lavorazione, l'impasto che dapprima sembrerà stracciarsi, successivamente diventerà liscio e della giusta consistenza. Fatelo rilassare coprendolo per circa 30 minuti trascorsi i quali inserite lo zibibbo (oppure se non lo trovate l'uvetta da voi scelta), dopodiché dovrete attendere che l'impasto ben coperto riposi ancora 15 minuti per permettere al glutine di rilassarsi.

Al termine del riposo, porzionate in pezzi da circa 90/100 g. ciascuno, arrotondate morbidamente a panino e posizionateli con la chiusura in basso su una teglia coperta con carta da forno, e muniti del raschietto di metallo per il pane, effettuate i tipici tagli a grata caratteristici del Pandiramerino, cercando, senza preoccuparvene, di arrivare sino a toccare la teglia. 
Avrete l'impressione di aver diviso il panino in tante piccole formelle quadrate, ma non preoccupatevi perchè l'ulteriore riposo di 45 minuti a 27°C effettuerà il miracolo di riavvicinare l'impasto lasciandolo però ben segnato dai tagli.

Quando, decorso l'ultimo periodo di lievitazione, i panini avranno più che raddoppiato il loro volume iniziale, spennellateli delicatamente con olio extra vergine d'oliva e cuoceteli in forno già caldo a 190/200 ° C per circa 15 minuti.

Il colore tipico del vero Pandiramerino è un nocciola ambrato.

Una volta cotti estraeteli dal forno ed ancora ben caldi spennellateli con la soluzione di zucchero/miele preparata in precedenza, se lo desiderate potete ripeterla anche due volte e se vorrete dopo circa dieci minuti, ancora un po' caldi, potrete gustarli e capirete che ne è valsa la pena di provare, cercare e soprattutto per me “sacrificarsi” nella ricerca del Pandiramerino perfetto …...

Ringrazio anticipatamente coloro che passeranno di qui e che grazie alla mia ricerca in merito, decideranno di cimentarsi.

Alla prossima!