DYNAMO CAMP - 4 e 5 ottobre 2014, a Limestre ritrovo gli amici!

"l'omino Dynamo non ha né occhi né bocca perchè è girato di spalle, e ci guarda dentro al cuore....."

(Casetta 3 - Le Candele - Sessione Siblings)

L'avevo ripromesso a me stessa il 24 ed il 25 maggio di quest'anno, per nulla al mondo mi sarei persa la gioia di tornare a Limestre (S. Marcello Pistoiese) al "Dynamo Camp" e così è stato.

Mi è stata generosamente riconfermata la possibilità di tornare, rivisitare quei luoghi, ritrovare amici preziosi ed insieme a loro la possibilità di donare e costruire qualcosa di positivo per gli altri.

Per me,.....andare al Dynamo Camp significa lasciare a casa le proprie esigenze, molte volte anche le proprie difficoltà, i propri disagi, con i quali combatti ogni giorno.

Significa non pensare all'Io ma al Noi!

Significa constatare con mano quanto può essere semplice aiutare persone che sono schiacciate quotidianamente da enormi problemi, e molto spesso non si tratta di problemi economici, ma di Salute.

Significa verificare i propri limiti, la propria capacità di ascoltare le sofferenze degli altri per riscoprire quanto è prezioso quello che dai per scontato ogni giorno, e soprattutto quello che ricevi da chi ti conosce da una vita.

Significa sorridere nel porgere una ciambella o un pezzo di focaccia e vedere che il tuo prossimo ne è grato, e poco importa se hai avuto una settimana piena di impegni, di matasse da sbrogliare, di levatacce per cercare di far sbarcare il lunario, di sedie piene di biancheria da stirare che aspettano soltanto te, ebbene.....aspetteranno....che io abbia fatto ciò che desidero per il Dynamo Camp!

E quando, poco dopo le sei e mezza del mattino, infreddolito arrivi a varcare il cancello di ingresso, trovi davanti a te questo cartellone, senti che le tue batterie stanno per ricaricarsi e l'avvenutura incomincia....

E poi iniziamo a correre come matti in un susseguirsi di occhiate di intesa, di brusio ciarliero di uno stuolo di donne venute prontamente ad aiutare, tutti disposti ad accettare delle sonore ramanzine dal Capitano della Squadra, perché tutto parte sempre da lui, Gastone Pegoraro.

     

Perché è sempre lui, con i suoi ridenti occhi chiari, stanco perché il lavoro non lo lascia mai, ad essere sempre il primo, con la bacchetta in mano.....

Ops, la Pala!

Sempre pronto a tirartela dietro con  un secco e sonoro....

NO!!!! Così non si fa!

E ti fa buttar via tutto, perché lui vuole che i vassoi siano sempre perfetti e sempre pieni.

  

E tu devi soltanto obbedire, perché è grazie a lui se tutto fila liscio, sino all'ultimo trancio di focaccia, sino all'ultima Brioche.

  

Se a maggio ero rimasta sbigottita davanti alle decine di vassoi di Donuts, quest'anno credo che mi sveglierò di notte a causa degli incubi procurati dalle enormi quantità di pizza e focacce preparate.....

E le mani preziose di Elisabetta, Bruno, Claudio, Lucia, Paola, Federica, Emanuela, che con fare operoso impastavano, porzionavano, condivano, tagliavano, servivano e pulivano. 

E la stanchezza, lo sbigottimento, l'ilarità......

Sono occasioni per riconfermare la tua stima in professionisti seri, persone "Perbene", uomini che hanno già lavorato tutta la notte o che una volta terminato il turno al Dynamo, dovranno accingersi ad alzare la saracinesca della propria attività.

Uomini, dicevo, che hanno cercato con spirito altruistico, di recuperare le poche forze rimaste e farle confluire in quel luogo, dove il più delle volte devono in tutta fretta, insegnare a chi si rende disponibile, perché quelle cose non le ha mai fatte.

  

E qui, consentitemi di ringraziare i membri del "Richemont Club Italia" presenti, che come sempre non si tirano indietro quando c'è da aiutare.

C'è chi, come Serena, che è partita dalla Val di Non per essere di aiuto, e che ha poi lasciato la sua macchina al casello di Verona per affrontare il viaggio in compagnia di altri amici del Dynamo. Anche questo è straordinario!

C'è chi riceve lezioni di straordinaria Pizza dal migliore dei Maestri. Il bravo e generoso Alex e l'allieva prescelta.....

Ed io alcuni nomi li faccio, lo so che sono di parte, ma sono persone a cui voglio un gran bene, che stimo tanto anche dal punto vista professionale, Davide, Fabrizio, Francesco, Alex, Piero.....

E lui è sempre lì, il mitico Gastone Pegoraro, nella sua roccaforte.....IL FORNO!!!!

Ha concesso lo scettro poche volte 

e soltanto al Maestro Pizzaiolo!

E le interminabili file di persone affamate, che attendevano con fare ordinato.....non dico il numero, perché ne sono ancora consapevolmente sconvolta, ma erano a quattro cifre!!!!!

Quello che qui non potete vedere, è che la fila oltrepassava il grande portone di ingresso, per arrivare sino al vialetto di accesso alla sala mensa, posta negli edifici sottostanti ed erano......parecchi metri più in là.

Sarà stato il magnifico profumo di cose buone che avrà attirato tutte quelle persone?

Qui potete ammirare una panoramica dei prodotti eseguiti alla Scuola GUSTAR di Pistoia, nei giorni precedenti alla manifestazione, preparati dalle abili mani di Gastone Pegoraro, Piero Capecchi e Francesco Panichi, elegantemente disposti da Marzia, Roberta, Fabrizio ed Emanuela.

  Come sono stati Bravi!

Il Pane preparato appositamente da Francesco Panichi  

E la lavorazione di queste straordinarie sculture di pane 

si insegnano alla Scuola Gustar dal Maestro Piero Capecchi che per l'occasione è stato coadiuvato nella loro esecuzione dall'insostituibile Marzia

Secondo voi, sono nel giusto nel sentirmi in diritto di dire che sono orgogliosa di conoscerli?

E poi .......

Poi stravolti, moribondi dalla stanchezza, non ti resta altro che raccogliere il tuo grembiule, duramente colpito e ferito in battaglia, da mani sporche di olio, pomodoro e farina.

Poi c'è la macchina fotografica, che quando è il momento degli addii, non ne vuole sapere neanche lei di funzionare, come a volerti concedere più tempo per i commiati e allora ti metti in posa, ma non capisci se lo scatto c'è stato e allora...... c'è sempre il giullare di turno che si esprime al meglio.

Brava Emanuela!

Bravo Francesco!

E ti ritrovi a pensare che le persone incontrate, per te fino ad allora sconosciute, adesso hanno lasciato nel tuo cuore una traccia indelebile.

L'esserci grazie alla casualità, al "Dynamo Camp", ti regala anche questo.

Non ti resta che cercare di abbracciare tutti quelli che con te hanno tanto faticato, ma sempre con il sorriso sulle labbra, salutarli, commuoverti per la straordinaria esperienza e lasciare il tuo recapito, per scambiarsi qualche foto, perché tutto quello che hai seminato di buono non venga perduto.

E ritorni a casa, con la consapevolezza che ogni singola e dolorante parte del tuo corpo, per le tante ore passate in piedi, sono la dimostrazione tangibile che tu al Dynamo Camp c'eri e non vedi l'ora che arrivi maggio del prossimo anno........per ricominciare tutto da capo!!!

Questo posto, le attrezzature, gli aiuti concreti dati a persone in difficoltà, ci sono grazie a chi investe il proprio tempo libero e finanzia tutto ciò e quindi, a tutti loro un doveroso GRAZIE!

Alla prossima!

 Cos'è l'altruismo?

E' l'amore verso il prossimo, l’atteggiamento di chi orienta la sua opera verso il fine di raggiungere il bene altrui o, se si preferisce, di trovare il bene proprio nel bene altrui.

Il "Chicco in questo significato ci crede e voi?
Un saluto a tutti 

La "Torta Olandese", una elegante bontà ricca di ricordi

Tanti anni anni fa.....nella cucina della nonna

La mia infanzia è tappezzata di ricordi che associo alla buona cucina, oserei dire, ad una elevata qualità della cucina.

Sotto questo aspetto mi sento immensamente fortunata.

Sin da piccola mi è stato insegnato che cosa significa avere un grande rispetto per il cibo; non si butta via nulla e si usano la fantasia e l'ingegno per ottenere quanto di meglio da prodotti modesti,  perché lì sta la bravura ed a volte il colpo di genio di alcuni addetti del settore.

La nonna materna, la mia "Nina", così era solita farsi chiamare da noi nipoti, era una cuoca ed una pasticcera semplicemente straordinaria.

Era una donna risoluta, cresciuta e vissuta nelle difficoltà ma sempre a testa alta, con quell'orgoglio e quella dignità nel porsi agli altri che la faceva sembrare, a volte, persino altezzosa ma in realtà non lo era affatto.

Era nata, cresciuta e vissuta in quella splendida terra che è l'Emilia-Romagna, una regione Italiana ricca di risorse gastronomiche che tutti ci invidiano nel mondo.

Memorabile per me la sua sbalorditiva bravura nella produzione di pasta fresca; per lei la sfoglia non aveva segreti ed era lei a dominarla  e domarla quando era troppo "nervosa" per essere stesa.
Per non parlare poi della maniacale scelta di quegli unici due ingredienti che ne compongono la ricetta di base: farina e uova.

La farina, mi insegnava da piccola, non deve essere vecchia di macinazione e produzione ma neanche troppo fresca, non doveva essere né troppo debole né troppo forte (vi rendete conto che questi discorsi la mia memoria li ha immagazzinati una vita fa?), insomma doveva avere la giusta tenacia e la giusta elasticità.

Le uova? Per lei era inimmaginabile produrre eleganti tagliolini da servire con i suoi consommé, con uova che avessero più di un giorno. 
Diceva sempre rompendo ogni singolo uovo in un piattino: 
-"Vedi come deve essere la lucentezza, la consistenza compatta e non acquosa di un uovo fresco? Quando sarai grande ricordalo e non usare mai nulla di inferiore quanto a qualità, ti accorgerai della differenza!...."-

Con lei neppure una "niçoise" doveva essere banale.
Eh sì! Adorava la cucina francese.....i pomodori dovevano essere sodi, saporiti e tagliati in modo impeccabile perché, anche la presentazione di un umile pasto doveva essere preziosa, tutto nel suo insieme avrebbe fatto la differenza tra una colazione regale ed un pasto raffazzonato alla bene e meglio!

Di cose, quando lei cucinava, ne ho ascoltate e viste tante, ero l'unica nipote a seguire persino la sua ombra quando lei si accingeva ai fornelli.
Nella cucina della tradizione più pura era imbattibile, con lei ce la faceva soltanto l'altra mia nonna paterna, la nonna Maria ed anche se a distanza, fra le due, quando avevano per casa i nipoti era come se ci fosse una gara ad esibire la loro bravura.

La "Nina" era strepitosa anche nell'Arte della Pasticceria, i suoi biscotti Zuccherini, ancora oggi quanto a bontà e raffinatezza, sono per me difficili da trovare e impossibili da riprodurre.
Eh già, il problema più grande per me nel crescere, avendola perduta quando ero ancora molto piccola, è stato il cercare di riprodurre le sue fantastiche ricette.

Molte di queste erano trascritte soltanto nella sua mente e nella consuetudine della sua cucina, ma io a distanza di anni, crescendo, ci ho provato a mettere nero su bianco tutto quello che avevo assaggiato e che lei mi aveva insegnato e, anche se i prodotti con i quali ho testato quello che la mia memoria ricordava, non sono per qualità gli stessi che usava lei, sono riuscita quanto a gusto a riprodurre alcune delle sue prelibatezze.

Una di queste è appunto la "Torta Olandese" che lei amava produrre sempre in stampi piccoli perché più elegante anche alla vista, ed ora che ve ne lascio la ricetta sono convinta che lei sarà estremamente felice di sapere quanti dei suoi insegnamenti, crescendo, ho messo a buon frutto, perché in fondo era ed è, il mio modo per ricordarla sempre....

La T o r t a 

O l a n d e s e

Ingredienti e dosi per uno stampo del diametro di cm 26.

Pasta Sablée alla Vaniglia:

- 300 g. di farina 00 Tipo Debole (per me la "00" del Molino BARDAZZI)

- 200 g. di burro di ottima qualità (per me Corman)

- 100 g. di zucchero a velo

- 1/2      bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)

-     1 g. di sale

Procedimento e consigli di un grande Maestro Pasticcere, Iginio Massari:

- per avere una pasta sablée bella a vedersi e buona, si devono rispettare le regole fondamentali che sono alla base di ogni lavoro eseguito con maestria.

Il burro deve essere leggermente morbido, ma ancora plastico; la farina bianca, il burro e gli aromi vanno amalgamati nella bacinella della macchina planetaria con lo scudo, oppure manualmente, fino ad ottenere una massa omogenea, ma non montata; lo zucchero a velo ed il sale vanno incorporati alla massa farina-grasso mescolando al minimo fino al loro totale assorbimento: si otterrà così una pasta omogenea.

Prima di utilizzare la pasta sablée si consiglia di riporla in frigorifero ricoperta da un cellophane per 10-12 ore, per stabilizzarla.

Ingredienti per il ripieno:
- 100 g. di zucchero semolato
-   30 g. di farina 00 Tipo Debole (per me la "00" del Molino BARDAZZI)
-   30 g. di amido di frumento
- 100 g. di mandorle bianche ridotte in farina
-  75 g. di burro fuso e lasciato intiepidire (per me Corman)
- n. 3    uova di tipo medio
- n. 2  cucchiai di acqua ben calda
- n. 1/2 bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)
-   4  g. di Baking
- n.  3 cucchiai di confettura di albicocche (io, Rigoni di Asiago)

Preparazione:
Circa un'ora prima dell'esecuzione del dolce, estraete dal frigorifero la pasta sablée.
Stendete quindi la pasta ad uno spessore di 3 mm e posizionatela all'interno dello stampo che avrete preventivamente imburrato ed infarinato (io per semplificare questo procedimento mi affido sempre alla qualità dello "Staccante spray della Cresco Italia") e create un bordo alto 5 cm.

Eliminate quindi la pasta in eccedenza e con l'aiuto di una forchetta bucherellate qua e là il guscio di sablée (non esagerate!!).
Adesso spalmate con cura la confettura di albicocche e successivamente riponete lo stampo in frigorifero per il tempo necessario alla preparazione del ripieno. 

Ripieno:
Sbattete a schiuma i tuorli con i due terzi dello zucchero, la vaniglia e l'acqua ben calda sino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
Montate a neve soda gli albumi ed aggiungete lo zucchero restante a pioggia sino ad ottenere un composto lucido.

Aggiungere gli albumi così montati, poco alla volta sul composto di tuorli e con movimenti dal basso verso l'alto, al fine di non smontare il tutto.
Incorporare la farina, l'amido di frumento ed il lievito precedentemente setacciati, poco per volta ed infine le mandorle bianche ridotte in farina.

Adesso con cautela unitevi il burro liquido intiepidito, poco alla volta. Fate in modo che il composto finale risulti leggero e spumoso.

Distribuite il ripieno all'interno dello stampo foderato in precedenza con la pasta sablée e decoratelo a vostro piacimento con la pasta che vi è rimasta, creando anche un cordoncino lavorato.

Inserite lo stampo in forno già caldo a 180°C (no ventilato) per circa 45 minuti.

Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, dovrete ottenere un dolce dal colore dorato.

Una volta cotto, estraete la vostra torta dal forno, attendete una decina di minuti prima di capovolgerla su di un piatto per poi posizionarla, rovesciandola nuovamente, su di una griglia sino al suo totale raffreddamento.

La torta può essere decorata con zucchero a velo se desiderato e sarebbe importante, per gustarne appieno la sua straordinaria bontà, che attendeste sino al giorno successivo alla sua cottura.

Vi posso garantire che vale la pena attendere, con il riposo sia la pasta sablée che il ripieno, alla loro degustazione, garantiranno un gusto morbido ed infinitamente elegante.

Un affettuoso saluto a tutti voi dal  "Chicco"

Il Maestro Omar Busi e non dico altro........

Omar Busi si racconta:

...."Esiste un filo rosso che raccorda la mia intera esperienza professionale e personale.

Un filo che ogni mattina cuce il tempo e mi riporta ai profumi ed ai sapori della mia infanzia; ai ricordi imbiancati di farina del forno di famiglia ed ai tesori segreti custoditi tra le righe delle ricette di mia nonna; tesori nascosti, desiderati ed infine condivisi.

Un filo che rinforza ogni mia creazione quotidiana con la conoscenza e la coscienza della tradizione; tessuto prezioso da arricchire ed ornare con le gemme della ricerca e dell’innovazione.

Un filo che mi lega alla cultura ed ai prodotti gastronomici della mia terra, suscitando in me l’orgoglio dell’appartenenza, della condivisione e della difesa di un patrimonio comune. 

Un filo che ha sorretto e rivalutato la mia formazione tecnica di perito elettrotecnico, permettendomi di non galleggiare pigramente sulla superficie nota delle cose, ma di farmi guidare dalla luce della chimica e della fisica nella ricerca delle cause dei fenomeni che influenzano le applicazioni dolciarie.

Un filo che ogni giorno tesse un tappeto di attenzioni per i clienti del mio negozio, i miei più fedeli e preziosi collaboratori nel captare e decodificare i bisogni espliciti e latenti che definiscono le tendenze del mercato.

Un filo che rammenda le delusioni di passati maestri reticenti con le gioie dell’insegnamento e della condivisione delle idee, senza la misera paura dell’essere copiato ma con la gratificante comprensione che solo la riconosciuta autorevolezza lascia un segno e che solo il confronto conduce all’evoluzione . 

Un filo che ogni giorno mi concede il privilegio di tenere assieme le perle della mia vita: la mia famiglia, la mia professionalità, la mia onestà intellettuale di persona vera, che non ricerca l’effimera originalità fine a se stessa ma che si nutre dell’irresistibile passione per le cose pure".....

A chi come me lo ha incontrato sui libri per amore della Pasticceria di estrema qualità; a chi come me pensa che la professionalità è anche grande capacità di condividere e di insegnare; a chi sfortunatamente non conosce questo straordinario Professionista, dico soltanto, colmate questa lacuna, perchè il Maestro Omar Busi va conosciuto come persona e come Professionista, perchè è veramente speciale!!!

 Il suo straordinario lavoro di Pasticcere e grande maestria nella lavorazione del cioccolato, sono soltanto alcune delle grandi cose di cui è capace il Maestro Omar Busi.

Tanti i prestigiosi riconoscimenti che gli sono stati conferiti, in tutto il mondo ed in molti ambiti; importanti le pubblicazioni che riportano la sua grande capacità tecnica e conoscenza.

E' un prestigioso collaboratore di Riviste importanti, Consulente prezioso di Aziende Leader sui mercati Internazionali nel settore della Pasticceria e non solo, nonchè Docente prestigioso e amabile con i suoi allievi.

E quando, con mia grande gioia, sono stata invitata a partecipare a quello che sarebbe stato uno straordinario evento di divulgazione, fortemente voluto dall'Azienda "D.M.P. Distribuzione Materie Prime" e dalla "Scuola GUSTAR" di Pistoia, con il supporto di una importante Azienda quale è la "PAVONI Italia", credetemi se vi dico, che mi sono sentita veramente molto fortunata.

E poi è accaduto che il 23 settembre di quest'anno, varcando la soglia della "Scuola GUSTAR" di Pistoia, mi sono ritrovata davanti al Maestro Omar Busi, sorridente e frusta alla mano ed allora, ho avuto la conferma che quello che traspare dai suoi libri e dal suo prezioso lavoro da me inseguito in ogni dove, corrisponde soltanto ad una infinitesima parte di quello che ritengo lui sia: un capace ed attento Professionista e cosa non da poco, una semplice e bella persona! 


Questi sono stati i temi affrontati e le produzioni effettuate nell'arco della magnifica giornata:

- Creazione di semifreddi, gelatine, marshmallow e molto altro ancora su stecco!
- Nuovi modi per utiizzare i nuovissimi stampi in silicone Pavoni linea Gelati&Co.

Come avete potuto notare, l'Azienda che ha affiancato le eleganti ed innovative lavorazioni del Maestro Omar Busi è la:

e questa è la linea innovativa di stampi che hanno messo in risalto le sue splendide produzioni:

La linea Pavogel

questo è soltanto uno degli esempi di ciò che si è in grado di ottenere con la straordinaria qualità degli stampi dell'Azienda "PAVONI Italia" e adesso mettetevi comodi, perchè grazie alle foto che seguiranno comprenderete quanto siano state preziose ed istruttive le ore passate a veder lavorare il Maestro Omar Busi.

Qui Massimo Pegoraro ci presenta il Maestro Omar Busi

e qui invece c'è il Maestro Gastone Pegoraro che come di consueto sovraintende il tutto

Il lavoro scorre velocemente quando le produzioni sono gestite da veri professionisti e vederli all'opera con quella sicurezza è una grande gioia.

Una cosa che ho apprezzato tantissimo è la semplicità con la quale il  Maestro Omar Busi ha cercato di essere utile ai suoi colleghi presenti in aula, consigliando valide alternative ai prodotti solitamente commercializzati e spiegando anche quanto è importante allestire le proprie vetrine con variegate produzioni. 

e qui i Maestri all'opera sono due

Qui invece il Maestro Omar Busi ha chiesto aiuto al pubblico presente che prontamente è intervenuto, brava Ely.

Quel giovane ed operoso aiutante che ha affiancato il Maestro Busi è Gabriele Bertoncini, fresco di nomina come nuovo membro del "Richemont Club Italia".

Per Gabriele è stata una bella esperienza lavorare con un grande Maestro come Omar Busi e se non ci credete guardate i risultati:

questi qui sopra rappresentano la versione innovativa del "Marshmallow Classic"

mentre qui sotto c'è il "Cremino al Pralinato"

come potete notare queste nuove vesti rendono più accattivante un prodotto particolarmente classico.

Queste sopra e queste sotto sono vere e proprie monoporzioni su stecco dai nomi altisonanti "Paradise" - "Coffee Break" e "Pannalatte". Strati di Torta Paradiso o Torta al Cioccolato alternati da Namelaka al Formaggio o al Cioccolato al latte profumato al caffè, intervallati da morbide confetture e croccanti strati di pralinato e cereali e poi splendidamente glassati al cioccolato. 

Avete notato le decorazioni? Semplicemente deliziose......

Questi sono i risultati che si ottengono con le "Gelatine", dovrete convenire con me che con gli stampi della Pavoni se ne ottiene un prodotto decisamente adorabile.

Come si fa a non desiderare di allungare la mano e..... 

Piccoli ed eleganti capolavori di minuziosa Pasticceria

Come potete notare il Maestro Pegoraro era estremamente felice dei risultati conseguiti dal Maestro Omar Busi, perchè quando un lavoro è ben fatto lui è il primo a complimentarsi con i suoi colleghi. 

Ed alla fine della splendida giornata c'è stato il commiato e qui sotto potete vedere tre grandi Maestri con un bravo allievo, da sinistra Gastone Pegoraro, Gabriele Bertoncini, Omar Busi e Fabrizio Borsatti.

Cosa può aggiungere il "Chicco" per descrivere questa giornata:

Esperienza unica, lavorazioni straordinarie ed impeccabili, nuovi ed importanti stimoli per accrescere la propria conoscenza ma, soprattutto 

un sincero Grazie al 

Maestro Omar Busi