venerdì 28 marzo 2014

Una Torta al Cioccolato ......



.........ed un ciclo che si conclude.



Di questa dolcezza non ne vedrete neanche una fetta (tranquilli dovrò rifarla e ne riparleremo), perché "cotta, farcita e confezionata", ha già preso il volo!

Questo dolce, è nato soprattutto dal desiderio di esprimere un mio pensiero e rivolgerlo ad un gruppo di futuri maturandi e compagni di scuola di mia figlia, che con l'approssimarsi della fine dell'ultimo anno delle superiori, vedranno poi le loro strade separarsi per futuri motivi di studio.

Ognuno di loro cercherà di realizzare i propri sogni, i propri progetti.
C'è chi andrà a studiare lontano dalle proprie famiglie e c'è chi, più vicino, ha trovato nei propri ambiti, splendide realtà scolastiche.

La scuola che presto lasceranno, ma sono certa per tornarvi appena potranno, è un luogo straordinario che li ha visti crescere, apprendere, condividere  e costruire insieme qualcosa di importante "l'Amicizia".

Ognuno di loro ha contribuito con il proprio carattere e con le proprie scelte, ad accrescere un desiderio comune fatto di condivisibiltà e trovo che questo al giorno d'oggi sia raro.

Questa per me è anche l'occasione per esprimere un mio personale e familiare GRAZIE, alla loro Scuola, ai loro Docenti, alle "Alte Sfere" e a tutti quelli che in operoso silenzio, molte volte dietro le quinte, tutti i giorni instancabilmente, donano le loro grandi qualità umane e professionali.

Grazie al "CONSERVATORIO SAN NICCOLO" di Prato (http://www.sniccolo.prato.it/), per tutti questi anni passati insieme in grande amicizia, perché non sarà la fine ma soltanto l'inizio di qualcosa di nuovo e più grande, che non muterà in noi la stima e l'affetto che vi abbiamo riposto.

Ed ora...., 

a chi l'ha assaggiata, a chi come me non ne ha avuta neanche una fetta, e a chi desidera cimentarsi, racconto che questo dolce è nato dal desiderio di unire differenti scuole di pensiero nell'ambito della Pasticceria.

Ho unito l'avvolgente passione del cioccolato fondente e la rigorosa precisione tipica Austriaca, ad un po' dell'eleganza Francese data dalla crème fraîche utilizzata per la mousse, assemblando il tutto con una buona dose di quello scanzonato, euforico e contagioso senso pratico, che è tipico Americano.

Mi è stato raccontato, da chi ne ha mangiate ben due fette, che la "Trilogia" funziona, eccome se funziona!

Questo dolce, frutto dell'istinto, non avendo un nome io l'ho chiamato così:

                                                 
Chocolate Cake & Friendship

Lo stampo da utilizzare dovrà avere un diametro di cm 28 con pareti non svasate.

Ingredienti impasto al cioccolato:
- g. 200 di farina 00 di Tipo debole per pasticceria
- g.   40 di mandorle bianche in farina
- g.   75 di cacao amaro di Ottima qualità (io uso da sempre quello del Maestro Catinari)
- g.   16 di Baking (una bustina)
- g. 250 di zucchero semolato
- g.     2 di sale


- g.   50 di uovo intero
- g. 400 di latte intero freddo 
- g.   40 di olio extra vergine d'oliva dal gusto leggero

Procedimento: 
Non occorre utilizzare un mixer o sbattitore, bensì una semplice frusta a mano.
In una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi indicati nella ricetta e quindi: farina, mandorle in farina, cacao setacciato, baking, zucchero semolato, sale e con l'aiuto di una frusta, miscelateli accuratamente.

In un'altra ciotola miscelate tutti gli ingredienti umidi e quindi: l'uovo, il latte e l'olio.

Ora, versate a filo gli ingredienti umidi all'interno della ciotola che contiene quelli secchi già miscelati e, con l'aiuto della frusta amalgamateli facendo in modo che non vi rimangano grumi.
Ho detto amalgamare e non montare, è importante!

Imburrate ed infarinate una teglia del diametro di cm. 28, alta almeno 5-6 cm. 
Astenersi in questo caso dall'usare carta da forno perché la torta dovrà essere perfettamente liscia ai bordi esterni.

Versare al suo interno il composto verificando che il livello sia omogeneo. Infornate ad una temperatura di 180 °C e cuocete per un tempo di 40 minuti.
Decorsi i primi 25 minuti abbassate la temperatura a a 160 °C e portate a cottura.

Molto importante: Questa tipologia di impasto al termine dei 40 minuti di forno, dovrà essere ancora un po' umido ma soffice e quindi, verificando la cottura, lo stecchino di legno dovrà uscirne pulito.

Estraete dal forno ed aspettate almeno 10 minuti prima di togliere il dolce dallo stampo e posizionarlo su di una griglia di raffreddamento.

Nel frattempo preparate uno sciroppo aromatizzato per bagnare la torta, fatto con:
- g. 60 di acqua
- g. 40  di zucchero semolato
- g. 40 di liquore Cointreau

Mettete lo zucchero e l'acqua in una casseruola e scaldateli fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, inserite soltanto allora il liquore e mettete da una parte.

Preparate ora la Mousse bianca con:
- ml. 400 di crème fraîche (panna liquida ben fredda)
- g.  100 di formaggio spalmabile (es. una buona Robiola oppure Mascarpone)
- g.    60 di zucchero a velo
- n.      1   bacca di vaniglia Bourbon (soltanto i semi contenuti al suo interno)

Lavorate a crema il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo ed i semini della vaniglia.
A questo composto inserite con una spatola la panna montata ben fredda, con movimenti dal basso verso l'alto al fine di creare un composto "mousseuse" ovvero spumoso.

Farcitura del dolce: Questa torta non si taglia a strati ma si posiziona così com'è sul piatto da portata scelto per il servizio. 
La cosa importante è che la parte che andrà a contatto con il vassoio sia quella che era posizionata in alto a vista nella teglia di cottura.

Con un pennello bagnate tutta la superficie della torta con lo sciroppo aromatizzato, la quantità dell'inzuppamento decidetela voi.
Vi garantisco che l'umidà dell'impasto al cioccolato profumato al Cointreau è speciale.





Ora, se siete un po' esperti, inserite la mousse bianca all'interno di una sacca da pasticceria e decorate a piacimento creando però un effetto ondulato in rilievo.


Se non ne siete capaci, divertitevi comunque con un cucchiaio cercando sempre di creare dei picchi e degli avvallamenti.


Con una spatola a gomito lisciate tutta la circonferenza del dolce cercando di ottenere per quanto possibile un lavoro pulito, dopodichè posizionate il dolce in frigorifero per almeno 3 ore.



Poco prima del servizio o del confezionameno del dolce, con l'aiuto di un setaccino cospargete tutta la sua superficie bianca come una nuvola, con dell'ottimo cacao amaro cercando di non esagerare e sbrciolatevi sopra 50 g. di cioccolato fondente con nocciole. 





E adesso, tagliatene subito una fetta per voi e per il vostro amico preferito, sedetevi comodamente in poltrona e fate in modo che nessuno vi disturbi questo momento di pura gola.....


Il "Chicco"  vi saluta ed augura a tutti Voi "Buone Amicizie"




A presto






giovedì 27 marzo 2014

Pane, olio e zucchero.....e "fò merenda" !


DI BUON OLIO, DI PANE DOLCE

 E TANTE COCCOLE




Ah, le merende di una volta! 

Le nostre mamme, coltello alla mano, tiravano fuori il filone di pane dal sacchetto del fornaio e ne tagliavano delle belle fette e poi dai loro sorrisi uscivano queste deliziose parole:

"Oh come tu la voi codesta fettina di pane, olio e aceto, burro e zucchero o vino e zucchero?"

Ecco, l'ultima scelta proprio non la sopportavo, non tanto per lo zucchero quanto per il vino, sono sempre stata astemia...... Però, quanti ricordi dell'infanzia tornano alla mente al solo rievocare pane e olio!

Quando mi sono imbattuta in questa ricetta, non pensavo neanche lontanamente che ne sarebbe venuta fuori una piacevolissima brioche e per giunta all'olio, eppure la soddisfazione è stata così grande che, per premiare l'autore che l'ha creata, ed io che mi ci sono misurata, ho voluto regalare a questo prodotto una leggera nota di eleganza data dalla strepitosità ed unicità  dello stampo in cui l'ho cotto.

Che ve ne pare di questi stampi da forno, fabbricati con i migliori legni sfogliati di pioppo, della "PANIBOIS"?
Li adoro!
Me ne sono innamorata fin dalla prima volta che li ho visti  durante un corso presso la GUSTAR di Pistoia, essenziali ma eleganti, comodissimi per il servizio del prodotto e le cotture risultano sempre perfette e poi, si intonano alla perfezione con il tema della semplicità della ricetta che sto per proporvi.

Ed allora buon lavoro con


Pane, Olio e Zucchero
di LUCCA CANTARIN

Ingredienti per l'impasto:
- g. 400 di farina Petra 1 (oppure una farina W330)
- g. 125 di zucchero semolato
- g. 100 di olio extra vergine di oliva dal gusto leggero (astenersi da olio di semi)
- g.   72 di uova intere
- g. 150 di acqua
- g.   15 di lievito compresso (*)
- g.     8 di sale
- n.     1 bacca di vaniglia Bourbon (tutti i semi contenuti all'interno del baccello) 

PROCEDIMENTO: 

Sciogliere il lievito compresso con l'acqua fredda. Creare a parte una piccola emulsione con l'olio e le uova. Unire le due masse e cominciare a impastare il tutto con la farina. 
Lasciar lavorare per almeno 10 minuti in macchina facendo attenzione a non riscaldare troppo l'impasto che dovrà avere una temperatura finale non superiore ai 26/27 °C.

Appena comincia a prendere una struttura leggermente nervosa cominciare a inserire sale e zucchero e la polpa della vaniglia in tre volte. 
Lasciare lavorare il tutto fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. L'impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti dell'impastatrice. 

Mettere in un contenitore ben chiuso e lasciare riposare per una notte in frigorifero in positivo a +6 °C. 
Il mattino successivo tirare l'impasto fuori dal frigorifero e portare a temperatura ambiente per circa 1 ora.



A questo punto formare delle palline da 50 g. e decidere se vogliamo fare delle piccole torte a fiore o palline monoporzioni per colazioni o merende. 

Se si vogliono fare le torte a fiore, ci necessitano 7 palline per stampino  di forma Ottagonale. 

Se abbiamo scelto di fare anche piccole palline monoporzioni, una volta arrotondate, posizionatele con la chiusura sotto, su teglie con carta da forno.




Lasciar lievitare coperto con cellophan fino a quando il tutto non avrà raggiunto almeno tre volte il volume iniziale.


In entrambi i casi, una volta terminata la fase finale di lievitazione, spennellare con dell'uovo sbattuto (io in questo caso avevo un avanzo di albume dall'impasto e l'ho diluito con un cucchiaio di latte ed è risultato perfetto) e cospargere la superficie con dello zucchero semolato cristallino o granella.









Cuocere le torte 30 minuti a 175° C forno statico e con valvola chiusa.
Cuocere le monoporzioni 12 minuti a 200°C forno statico con  valvola chiusa.






.

Volendo si può decorare le monoporzioni con delle piccole palline colorate di zucchero fondente, questo se si vuole creare un po’ di colore e dare un sapore più zuccherino al dolce.










Che ve ne pare, non è assolutamente deliziosa questa brioche? 







Trovo che con l'aiuto di questi straordinari stampi, la presentazione sia graziosa e penso anche che, se qualcuno a cui volete bene, ricevesse un cestino con questo bel fiore soffice accuratamente incartato, lo rendereste estremamente felice. 


Pensateci, le Festività Pasquali sono molto vicine.......




Qui a casa del "Chicco" questa strepitosa pasta Brioche è stata molto apprezzata, tanto che è entrata a pieno diritto nel Quaderno delle Ricette di Famiglia. 
Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.

Suggerimento dato da mia figlia: tagliate ogni brioscina a metà e....riempitela con tanta NUTELLA!


(*) Se avete anche solo pensato che i 15 g. di lievito compresso indicati in ricetta siano troppi, dimenticatelo. Questo impasto è a tutti gli effetti un impasto molto ricco in grassi (in questo caso sani grassi vegetali) e proteine di origine animale. Mi ripeto è una Brioche a tutti gli effetti ed ha quindi la neccessità di quel tipo di spinta lievitante.
Sappiate che la seconda lievitazione è durata per ben 4 ore e mezza ad una temperatura di 26° C costanti e quindi tempistiche tutte da lievitazioni Naturali, ovviamente questo è accaduto a me, quindi appurate che in base alle temperature presenti nelle vostre case, il prodotto triplichi il volume iniziale.
Ha regalato profumo, consistenza e gusto simile ad un lievitato tradizionale da ricorrenza ed io per prima, alla vista della sua progressiva lievitazione, eccellente ed elastico sviluppo nonchè impeccabile cottura, sono rimasta decisamente sbalordita.

Ultima precisazione: ho già effettuato questo impasto più volte, alcune delle quali totalmente a mano!


Vi ringrazio per essere passati a trovarmi

A presto il "Chicco"

sabato 22 marzo 2014

Per me solo "KRANZ".......

Uno straordinario incontro tra 
l'eleganza della Pasticceria
e la conoscenza dell'arte Panificatoria




Il 15 febbraio di quest'anno ho avuto il privilegio di poter presenziare, presso la "GUSTAR - Centro di Formazione delle Arti Bianche" di Pistoia, ad una straordinaria quanto affollata lezione di Alta Pasticceria, condotta dal Maestro Gastone Pegoraro. 



Il tema dell'incontro era "Lievitati da Colazione" ed i prodotti eseguiti spaziavano dal dolce al salato con estrema eleganza.
Sono riuscita ad effettuare alcuni scatti fotografici che mi auguro possano rendere giustizia all'operoso pomeriggio, passato molto spesso a bocca aperta per lo stupore.

Ed è anche grazie alla pazienza con la quale il Maestro Pegoraro ci ha tenuti a bada, che tutti noi partecipanti abbiamo ricevuto dettagliate spiegazioni e consigli sulle lavorazioni dei singoli prodotti, nonchè la possibilità di effettuare personalmente tutto quello che egli ci ha insegnato.

Un pomeriggio passato a lavorare e parlare di lievitati straordinari, per farvi incuriosire vi faccio un elenco:

- KUGELHUPF DOLCE 
- KRANZ    
- MARITOZZI
- BRIOCHE GLASSATE TIPO BUONDI'
- TORTA DELLE ROSE
- GIRELLE CON FRUTTA CANDITA
- PAN TOAST ASIAN CAKE
- PANINI DA RINFRESCO
- CORNETTI  DI PASTA BRIOCHE SFOGLIATA
- POLACCHE







Che ve ne pare, non è semplicemente "SBALORDITIVO"?

Naturalmente da brava e diligente allieva ho avuto anche la possibilità di "assaggiare dopo il duro lavoro", mi auguro comprendiate il grande sacrificio a cui mi sono sottoposta!
Comunque, per non perdermi di coraggio, ricevuto in dono dal Maestro Pegoraro un pezzetto del suo "arzillo" Lievito Naturale legato, il giorno dopo mi sono messa all'opera ed ho rispolverato una datata ricetta che da troppo tempo era rimasta a riposare, sto parlando del "KRANZ".

Trovo che questo lievitato sia il connubio perfetto tra due tipologie di impasti dalle consistenze totalmente diverse ma che nella loro stratificazione, si esaltano l'un l'altro.

Analizzando il prodotto sia dall'aspetto che dalla modulata ricetta, dai profumi e dalla consistenza al morso, nonché la sua avvolgente rotondità nella degustazione, si comprende il perché, con questa compiuta alchimia, lo si possa considerare "Straordinario".

Quella di cui vi parlo è una ricetta a cui sono arrivata dopo svariati tentativi e bilanciamenti di ingredienti diversi. Di personali test per verificare se e con quale farina, con quale tipologia di lievito e con quale farcitura, questo lievitato avrebbe espresso ai massimi livelli il suo meraviglioso gusto.

Qualcuno si doveva pur "Sacrificare" e quindi io mi sono resa disponibile a farlo. 

Non vi spaventi la complessità e l'articolazione della ricetta, io per prima molti anni fa, ebbi ad utilizzare in molte occasioni la pasta sfoglia già pronta, cercandola comunque di ottima qualità, poi, si sa, si cresce nell'apprendimento e nelle capacità manuali e ci si lancia in lavorazioni che appaiono più difficili ma che in realtà, CREDETEMI, non lo sono poi così tanto. 

Il Maestro Gastone Pegoraro ci ha insegnato che tutto si può imparare e si può eseguire al meglio se solo ci si concede il dovuto tempo per sperimentare, studiare ed assaggiare.

Quindi non siate timorosi e regalateVi questa affascinante bontà.


Kranz 
con sfoglia in lievito naturale


per n. 3 pezzi da circa 600 g ciascuno, a crudo:

Ingredienti Primo impasto:
- g. 130   Farina 00  W 360/380
- g.   42   Lievito naturale (idratato al 50%) in 2° (dopo il 2° rinfresco) **
- g.   35   Zucchero semolato
- g.   42   Tuorlo d’uovo
- g.   42    Acqua
- g.   35    Burro per me CORMAN (mi raccomando sceglietelo sempre di grande Qualità)


Formate un pastello con l’80% d’acqua, metà dei tuorli d’uovo e le farine. Idratate lo zucchero con il resto dell’acqua. Impastate nella planetaria fino a quando l’impasto prende corda diventando elastico. Unite lo zucchero idratato e impastate fino a quando la pasta torna a essere liscia. Inserite il lievito con il resto dei tuorli d’uovo. Attendete che la pasta diventi di nuovo liscia, quindi incorporate il burro ammorbidito (pomata). 
Raccogliete la pasta su se stessa, ponetela in un ciotola e lasciatela lievitare per 10/12 ore a 28°/30°C, coperta con pellicola alimentare.

Secondo impasto:
- g. 270  Farina 00  W 360/380
- g.   46   Zucchero semolato
- g.   85   Uova intere
- g.     5   Sale
- g.   20   Miele d’acacia
- g.   50   Acqua
- g.   45   Latte (da utilizzare soltanto se l'impasto fosse troppo duro)
- g.   85   Burro per me CORMAN

Al primo impasto correttamente lievitato (3 volte il suo volume iniziale), unite la farina, metà delle uova e l’80% d’acqua. Idratate lo zucchero e il sale con il resto dell’acqua. Aggiungete progressivamente, attendendo che si formi corda prima di ogni aggiunta, lo zucchero, il sale, il miele, il resto dei tuorli d’uovo e il burro in pomata. Se fosse necessario aggiungete gradatamente la quantità di latte prevista nella ricetta, inserendolo prima del burro, in funzione della capacità di assorbimento della farina forte da voi utilizzata. La lavorazione richiederà un po' della vostra pazienza ma non demordete. 
Con l'aiuto di un matterello, appiattite l'impasto ad uno spessore di 5 cm, mettetelo su un vassoio e copritelo con pellicola alimentare, posizionatelo quindi in frigorifero per circa 30 minuti.

Pasta sfoglia (Pastello):
- g. 120  Farina 00  330  
- g.   55  Acqua
- g.     2  Sale
- g.   10  uovo intero

Impastate gli ingredienti fino a ottenere un prodotto liscio e omogeneo. Fate riposare in frigorifero per circa 15 minuti.

Pasta sfoglia (Panetto):
-  g.   50  Farina  00  W 230
-  g. 165 Burro a  23°/25°C per me CORMAN  (sarà praticamente freddo ma plasmabile)

Impastate fino a ottenere un prodotto omogeneo, evitando che si formino grumi all’interno della massa. Formate un panetto alto circa 4 cm. Fate riposare in frigorifero fino a quando indurisce. Stendete il pastello a uno spessore di circa 2 cm. Inserite il panetto al centro e ripiegate gli angoli del pastello sul panetto come per creare una busta. Tirate gli angoli appiattendoli sulla sfoglia stessa. 
Schiacciate delicatamente la pasta con un matterello e con l'aiuto dello stesso abbassate gradatamente lo spessore fino a circa 4-5 mm. 
Date la prima piega a 4. Fate riposare in frigorifero coperto con pellicola per 20-25 minuti. Riprendete la pasta e sempre con il matterello spianatela nel senso dell’apertura. 
Date nuovamente una piega a 4, spianate nuovamente e fate riposare in frigorifero coperta con pellicola. Ripetete l’intera operazione per la terza e ultima volta.
Raffreddate la pasta sfoglia per 30 minuti in freezer. 

Farcitura - Finitura - Lucidatura:
- 300 g di uvetta (ammollata ed asciugata)
- 300 g di scorze candite cubettate (metà arancia e metà cedro)
-  q.b.    di tuorlo d'uovo, poca panna e zucchero in granella 



Formazione e finitura:
Stendete dei rettangoli di pasta sfoglia dello spessore di 1 mm e lato 20×10 cm. 
Stendete la pasta brioche a 2 mm di spessore e tagliate quindi dei rettangoli della stessa misura di quelli preparati in precedenza con la pasta soglia. 
Per formare ogni kranz servono 3 rettangoli di pasta brioche  e 4 di sfoglia. 
Stendete un primo strato di sfoglia, inumidite con il tuorlo d’uovo, appoggiate il primo strato di pasta brioche, inumidite ancora con il tuorlo, disponete sul piano ottenuto un po’ d’arancia e cedro canditi e dell’uvetta e coprite con la pasta sfoglia. 
Ripetete questa operazione fino a ottenere un parallelepipedo di 7 strati. 
Tagliate ogni parallelepipedo in due parti, prendetelo per le estremità ed effettuate con le mani un movimento di torsione per formare un’elica. 
Lasciate lievitare su teglie coperte con carta da forno a 26°C per 6 ore. Spennellate con tuorlo d’uovo diluito con poca panna, cospargete di zucchero in granella e cuocete in forno. 
Per un kranz di 500/600 g cuocete per 25 minuti a 175°C forno statico, gli ultimi 5 minuti, con l'aiuto del manico di legno di un mestolo, mettete il forno in fessura.


Personale consiglio:
se non avete o non volete utilizzare il lievito naturale, non preoccupatevi, il gusto sarà comunque fantastico, diminuirà soltanto la sua soffice freschezza nel tempo, ammesso che resistiate a non mangiarlo....
Comunque potete sostituire la dose indicata nella ricetta con una Biga fatta maturare per 14-16 ore a 18 °C  e preparata con  28 g. di farina W330, 14 g. di acqua ed 1 g. di lievito compresso. In questo caso dovrete inserire, sempre nel primo impasto, ulteriori 6 g. di lievito compresso, da sciogliere nell'acqua prevista in ricetta.
Questa ulteriore aggiunta garantirà la certezza di un maggiore sviluppo del prodotto durante la lievitazione e la cottura. Con questi dosaggi I tempi di riposo dei vari impasti saranno pressoché identici, comunque vale la regola di saper controllare ad occhio ed al tatto l'avvenuta e completata lievitazione.





 il "Chicco" ringrazia 

il Maestro Gastone Pegoraro e
la "GUSTAR - Centro di Formazione delle Arti Bianche" di Pistoia

ed augura a tutti una buona colazione con il Kranz

a presto










giovedì 20 marzo 2014

Gnocchetti di Seirass ed è arrivata..........

PRIMAVERA





Il "Chicco" desiderava festeggiare l'arrivo della Primavera con qualcosa che fosse gentile al palato ma fresco alla vista, insomma, qualcosa che ricordasse con i suoi colori pastello le prime tiepide giornate che scorrono dopo il grigiore dell'inverno.

Aveva voglia di leggerezza ma anche di grande gusto e così ha pensato bene di utilizzare uno straordinario Seirass appena acquistato, l'incontro con delle minuscole zucchine ed un mazzetto di profumato basilico genovese, hanno fatto il resto.

Provateli, sono deliziosi, veloci da preparare e se avete ospiti vi faranno fare una gran bella figura.

Piccola nota: il Seirass è un tipico prodotto piemontese che viene venduto nelle caratteristiche confezioni di garza, dalla forma conica. Fresco e abbastanza leggero, dal sapore non particolarmente strutturato, il Seirass è ottimo per spuntini o aperitivi. In realtà non si tratta di un vero e proprio formaggio ma di una ricotta (Seirass deriva da siero). 
Ci sono tuttavia delle notevoli differenze rispetto alla normale ricotta: il sapore è infatti più complesso e burroso per il siero ovino utilizzato nella produzione e per l’aggiunta di panna alla fine della lavorazione. Veramente particolare il modo in cui viene conservata: invece della salatura o dell’affumicatura, questa ricotta viene avvolta nel fieno fresco, da cui trae una delicata nota aromatica. La produzione, pur non essendo abbondante, è diffusa su quasi tutto il territorio piemontese, anche se è più facilmente reperibile tra i piccoli casari della Val Pelice.
Molto importante: se con le pietanze salate il Seirass e straordinario, provatelo nella versione dolce e comprenderete il significato della parola "SUBLIME"!

GNOCCHETTI DI SEIRASS
 CON ZUCCHINE, BASILICO E PECORINO 


Ingredienti per 4/6 porzioni, dipende dalla gola:
- g. 500 di freschissimo Seirass (se non lo trovate acquistate dell'ottima ricotta di vostro gusto)
- g. 200 di farina "00" 
- g.  50 di Parmigiano Reggiano grattugiato
- n.    2  uova di tipo medio
- n.    1 spicchio di aglio in camicia
- n.  20 foglie di basilico genovese
- n.    2 cucchiai di trito finissimo di odori (scalogno, carota, prezzemolo) 
- g. 300/400 di zucchine chiare piccole compreso il loro fiore se ben fresco
- un pizzico di sale e poco pepe appena macinato
- quanto basta di olio extra vergine d'oliva
- Pecorino Romano da ridurre a lamelle
- ulteriore farina per la lavorazione e lo spolvero del tavolo

Preparazione:

In una ciotola amalgamate il Seirass, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le due uova, un pizzico di sale ed una leggera macinata di pepe. 
A composto ben lavorato unite la farina setacciata, amalgamate con cura, coprite la ciotola con pellicola alimentare e ponete in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo, lavate e asciugate le zucchine ed i fiori e tagliate il tutto a bastoncini di 5 mm di spessore. In una padella versate l'olio extra vergine di oliva (quantità a piacere), lo spicchio di aglio e fatelo rosolare leggermente, quindi toglietelo ed unite il trito di odori.

Appena questi saranno rosolati unite le zucchine ed a padella scoperta fate asciugare l'acqua di vegetazione, quindi salate e pepate a piacere. Terminata la cottura, che dovrà essere rapida in quanto le zucchine dovranno rimanere croccanti, spengete i fuochi e lasciatele riposare coperte.

Mettete ora a bollire dell'acqua salata per la cottura degli gnocchetti e nel frattempo munitevi di un asse di legno ed iniziate, spolverando con della farina, a prepararli.
Lo spessore decidetelo voi a vostro piacimento, io li ho fatti di 1,5 cm di spessore e li ho tagliati in diagonale per una lunghezza di 2 cm.
Spolverateli con poca farina e proseguite nella loro preparazione sino a totale esuarimento del composto preparato.

Ora non vi resta che tuffarli nell'acqua in ebollizione già salata, con cautela, ed aspettate che salgano in superficie. Controllate che passi 1 minuto, dopodiché scolateli con una schiumarola, versateli su un vassoio da portata e distribuitevi sopra il condimento alle zucchine.
Profumateli quindi con il basilico tritato, cospargeteli con petali di Pecorino Romano e gustateli ben caldi.


E con questa idea il "Chicco" vi saluta e vi lascia con una poesia. Alla prossima!


Dall'Inverno alla Primavera

Quando l'inverno muore lentamente
nella primavera, nelle sere di quei bei giorni limpidi,
lieti, senza vento, su cui si tengono spalancate
per le prime volte le finestre e si portano sulle
terrazze i vasi dei fiori, le città offrono uno
spettacolo gentile e pieno d'allegrezza e di poesia.
A passeggiare per le vie si sente, 
di tratto in tratto, sul viso,
un'ondata d'aria tiepida, odorosa.
Di che? di quali fiori? di quali erbe? 
Chi lo sa!


Edmondo De Amicis 


martedì 18 marzo 2014

Spighe golose ed un invito per un Brunch!


Come risolvere il problema di un invito inaspettato
 ma carico di aspettative



Un invito ad un "Brunch" capitato per caso... o forse no! Sta di fatto che il "Chicco" è stato messo alla prova senza tanti giri di parole.

E noi non ci siamo certo persi d'animo, ci siamo arricciati le maniche, abbiamo inforcato gli occhiali ed abbiamo aperto alcuni dei tanti Libri (straordinari acquisti consolatori) ormai  presenti ovunque per casa.

Ed è un segno del destino quando un libro cadendo dal tavolo, si apre su una pagina che lascia intravedere la fotografia di un cesto adornato da spighe di grano ed ammiccanti verdure estive, ed allora l'invito è stato colto al volo e ci siamo messi subito all'opera! 
Ecco per voi




LE SPIGHE GOLOSE


Ingredienti per l'impasto necessario alla produzione di 14 pezzi:
-  g.   240   di Pasta di riporto o Biga** 
-  g. 1200  di farina "00" W 190/210
-  g.       8  di malto in pasta
-  g.   720   di acqua
-  g.     25   di lievito compresso
-  g.     24   di sale

Temperatura finale dell'impasto 26 °C

Per la farcia:
- quanto basta di verdure - salumi a cubetti o a fettine di piccole dimensioni - origano - timo- rosmarino - sale - pepe - olio extra vergine d'oliva. (Fate volare la vostra fantasia ed il vostro gusto anche in funzione del momento della giornata in cui dovranno essere degustati).


Procedimento:
Versare nella planetaria (si può eseguire anche a mano) la pasta di riporto (o Biga), la farina, il malto, l'acqua, il lievito compresso sbriciolato ed il sale in 1° velocità per 5 minuti e per altri 5 minuti in 2° velocità Ottenuto un impasto dalla consistenza non eccessivamente dura, ma ben lavorato e liscio, posizionatelo in un contenitore a puntare per circa 20 minuti coprendo bene il tutto con pellicola alimentare.

Decorso il tempo di riposo, dividete in porzioni da 160 g. ciascuna, arrotondate morbidamente, coprite e fate rilassare per circa 10 minuti dopodiché procedete alla formatura definitiva allungandolo a filoncino.

Posizionate i filoncini così ottenuti su teglie rivestite di carta da forno, fate in modo che la chiusura resti sotto, coprite con un canovaccio e fate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.





A questo punto, con l'ausilio di un bastoncino di legno del diametro di 1 cm, create un solco centrale per tutta la lunghezza del filoncino. In questo modo avrete un avvallamento all'interno del quale posizionerete le farciture da voi prescelte, salate e pepate se occorre, aromatizzate con spezie di vostro gradimento ed irrorate con un filo d'olio le eventuali verdure.






Ora. aiutandovi con delle forbici, incidete i lati della pasta dei vostri filoncini creando un effetto "Spiga", più ordinata sarà questa esecuzione e più il prodotto sarà bello dopo la cottura.









Lucidate con olio extra vergine di oliva i bordi delle spighe, cercando di non sgonfiare l'impasto, a questo punto procedete ad inserire le teglie nel forno già caldo a 230°C e portate a cottura per un tempo di circa 20 minuti.





Chi meglio di voi conosce il proprio forno? Regolatevi quindi di conseguenza, il prodotto deve dorare in modo omogeneo e non asciugarsi troppo.

Nota:  ** per pasta di riporto si intende un impasto proveniente da una precedente lavorazione che deve avere una maturazione di minimo 3, massimo 6 ore. Può anche essere acquistata dal vostro fornaio di fiducia che avrà sempre a disposizione una porzione di un impasto già maturo, oppure potete utilizzare, in pari peso, una Biga con 12 ore di maturazione, fatta con 160 g. di farina W 330, 80 g. di acqua ed 1,5 g. di lievito compresso.


Consiglio personale:
è un pane di semplice esecuzione ma di grande soddisfazione, da sgranocchiare così com'è, da solo oppure in compagnia di buoni formaggi, eccellenti salumi e perchè no un bicchiere di buon vino.



Il "Chicco" ne ha prodotti 60 in un solo pomeriggio, adesso è stanco ma felice, la sua impresa è riuscita!

A presto