martedì 25 novembre 2014

l Panini Coccodrillo .....


....dalla crosticina croccante
ma tanto soffici


Il Pane si sa esiste in tanti modi, di tanti gusti e di tante forme.

Io lo adoro di qualunque tipo e di qualunque nazionalità.

Schiacciato, alto, a filoncino o a pagnottina, ricco di intagli oppure semplice, a volte intrecciato oppure dalla crosta lucida per via della cottura con vapore iniziale, cosparso di semi, granellato di frutta secca o magari con dello zucchero in cristalli.

Insomma c'è sempre un pane giusto per qualunque momento della giornata. 

I panini invece io li considero un vero sfizio dal punto di vista produttivo e qualitativo.
Difficilmente nei nostri panifici se ne trovano di ottima qualità e questo lo dico con grande rammarico.

Vengono sempre più spesso relegati in un angolo della produzione panaria di un panificio, proprio perché una sapiente manualità è sempre più rara e l'ausilio delle sole macchine non regala loro nessun tipo di personalità, di quello che io definirei "Carattere", dato proprio dalla singola lavorazione manuale.

Lo so che in un panificio il lavoro si sussegue con fare frenetico e grande operosità e che il pane da prodursi deve rapidamente riempire le ceste, per poi essere esposto sui banconi già alle prime luci dell'alba.

Ma se qualcuno di voi, avesse avuto la fortuna che ho avuto io di incontrare Panificatori che hanno fatto della qualità e dell'artigianalità il loro vessillo, allora comprendereste che la manualità regala tante soddisfazioni anche in termini di affezione da parte del cliente, che ne comprende sempre di più la valenza. 

In tempi in cui ci si dedica con maggiore interesse ad un sistema produttivo che abbraccia sempre più spesso la filosofia delle lunghe lievitazioni, di lieviti madre rinfrescati con maniacale attenzione, di scelte oculate su determinate farine dove l'attenzione a volte spasmodica, arriva sino alla zolla di terra in cui coltivare, allora io mi chiedo, perché un po' di quella attenzione e di quel tempo non lo si dedica anche al migliorare la propria conoscenza e la propria manualità?

Eh, lo so! Conosco già la risposta ..... o manca la voglia o manca il tempo!!!

Ed è così in molte parti del mondo, ma ci sono nazioni in cui il valore attribuito ad una sapiente Artigianalità, intesa come valore aggiunto al proprio lavoro, è considerata un punto di partenza nell'intraprendere la propria attività e non un punto di arrivo.

Un povero "Chicco" può fare ben poco per incitare l'impegno altrui, ma io desidero, nel mio piccolo stimolare l'attenzione di chi mi segue con affetto, anche nel settore della conoscenza che si dimostra essere preziosa e basilare quando cerchiamo di produrre, anche nelle nostre case, un "Pane" che sia degno di tale nome, proprio per avvalorarne la causa.


Il Panino ovvero un "Piccolo Pane", perché di questo si tratta, ci aiuta a comprendere, anche nei nostri primi passi nel mondo dell'Arte Bianca, i molteplici fattori che ne determinano una piacevole riuscita:

- una ricetta ben bilanciata;

- un impasto eseguito in modo corretto, con la più giusta ed appropriata sequenzialità di inserimento degli ingredienti in funzione delle diverse tipologie di pane da produrre, perché ricordiamocelo bene, il Pane non lo si estrae già pronto dal sacco di Farina e le metodiche per assicurarsi i risultati desiderati sono ahimè, molteplici;

- la qualità delle singole e più idonee materie prime da utilizzare;

- la conoscenza appresa anche sui libri che consente di applicare quella miriade di regole, che all'inizio potranno sembrare troppe, ma che con la frequenza produttiva diventeranno poi una routine di grande soddisfazione;

- e la possibilità, proprio perché porzioni più piccole, di acquisire con il tempo quella qualità nella gestione e comprensione degli impasti che, se effettuassimo un pane più grande, ci comporterebbe a volte anche enormi sprechi perché magari a livello qualitativo non abbiamo raggiunto i traguardi nel gusto tanto desiderati.

Insomma, i Panini, io trovo che siano la giusta palestra nella quale allenarsi per ottenere poi nel tempo, anche con altre tipologie di prodotti, ciò che più desideriamo.

E poi, volete mettere l'allegria che scaturisce nei vostri occhi e nel vostro cuore, alla vista di un bel cestino di panini prodotti con le nostre mani?

Allora non vi resta che incominciare con questi, che sono non soltanto scenografici, ma a detta di chi li mangia e chiede spesso, anche molto buoni.

E quindi, armiamoci di grembiule, andiamo in dispensa e prendiamo tutto il necessario ed iniziamo questa nuova avventura.....

Ah, dimenticavo!!

Il nome attribuito a questo panino è frutto della fantasia adolescenziale di mia figlia, che avendoli assaggiati la prima volta quando ancora frequentava le scuole elementari, un giorno tornando proprio da scuola mi disse:

- Mamma, il "Crocro.....ccodillo" preparalo più spesso, è troppo buono......

IL PANINO 
COCCODRILLO


Impasto di tipo diretto

Ingredienti per 8 panini del peso ciascuno di circa g. 100:

- g. 300 farina di frumento tipo "0" W 220-240 proteine 12% (io "0" GranPrato del Mulino BARDAZZi di Vaiano)
- g. 170 farina di frumento integrale (io farina di frumento integrale macinata a pietra naturale del Mulino BARDAZZI di Vaiano)
- g.   30 farina integrale di Mais macinata a pietra
- g. 280 acqua (il 56% sul totale delle farine)
- g.   10 lievito compresso (il 2% sul peso totale della farina)
- g.   10 sale (il 2% sul peso totale della farina)
- g.     5 malto d'orzo (1% sul peso totale della farina)
- g.  45 olio extra vergine d'oliva (9% sul peso totale della farina)

Temperatura Finale Impasto 25°C 

Versate le farine setacciate in precedenza nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente per effettuare l'impasto a mano), sbriciolate al suo interno il lievito compresso ed aggiungete 250 g. di acqua nella quale avrete sciolto il malto, quando l'acqua sarà stata totalmente assorbita versate il sale e continuate ad impastare.

Quando l'impasto sembrerà staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete lentamente i residui 30 g. di acqua. Una volta ottenuto un impasto morbido e ben lavorato inserite l'olio lentamente sino a totale assorbimento e lavorate l'impasto quel tanto che basta per vederlo nuovamente staccarsi dalle pareti della ciotola stessa.

A  questo punto spolverate di farina il tavolo da lavoro, versatevi l'impasto e lavoratelo per alcuni minuti, senza esercitare forza, ma con movimenti morbidi al fine di ottenere una consistenza asciutta ma soffice dell'impasto stesso.

Predisponete una ciotola e spolveratene il suo interno con poca farina e posizionatevi l'impasto così arrotondato con la chiusura in basso, coprite il tutto con un canovaccio umido e ponete a lievitare ad una temperatura di 26°C per 30 minuti.

Decorso il tempo di riposo dividete l'impasto in 8 porzioni di peso identico e arrotondate morbidamente, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 15 minuti.
Avvenuto un moderato rilassamento dei panetti, conferite loro una forma ovale leggermente allungata della misura di circa 15 cm e posizionateli con la chiusura in alto, su tavole generosamente infarinate, coprite con un cellophane e fate riposare per 15 minuti.

A questo punto, rovesciate i panini ponendo davanti a voi la parte infarinata e con un tarocco per panificazione segnateli come da foto, creando una grata. 
Fate attenzione a non tranciare di netto l'impasto, altrimenti vi ritroverete con tante formelle, prendete quindi i vostri panini e posizionateli su una teglia rivestita di carta da forno e copriteli con cellophane, fateli quindi lievitare ad una temperatura di  26°C sino al raddoppio.

Dopodichè cuocete i panini ad una temperatura di 200° C, immettendo un po' di vapore creato con alcune spruzzate di acqua sulle pareti laterali del forno, chiudete lo sportello e portate a cottura per un tempo indicativo che varierà dai 15 ai 18 minuti.

Dovranno avere, a cottura avvenuta, un colore leggermente dorato, quindi sfornateli e poneteli a raffreddare completamente su una griglia e poi .....


.......addentate il "Crocro....codillo"!!!



A presto 
ed un caro saluto dal "Chicco"
a tutti gli avventori.




inviato a: yeastspotting


10 commenti :

  1. Amo i tuoi post e pane. Anche con una cattiva traduzione sento le tue parole.

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  2. Ciao Edo, mi fa molto piacere questa tua visita e le tue gentili parole su quanto scrivo e quanto produco mi hanno riempito di grande gioia.
    Grazie infinite, a presto.
    Anna

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  3. Carissima Anna,
    le tue creazioni sono sempre spettacolari, la tua preparazione, la tua conoscenza fanno si che tutto ciò che fai è semplicemente meraviglioso oltre che eccellente. Questi panini sono semplicemente strepitosi.
    Un'abbraccio, Elisabetta

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    1. A te non posso proprio replicare dicendo che in fondo, non ho fatto nulla di così eccezionale .....tanto so già che avresti come sempre l'ultima parola.
      Un abbraccio forte cara Ely.

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  4. Ciao Anna, ma che simpatici questi panini!
    Me li immagino morbidossissimi *_*
    Complimenti, è una ricetta da rifare (infatti l'ho salvata nei bookmarks ;) )
    Un abbraccio
    Lou

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    1. Ciao Luisa Jane,
      grazie per essere passata a trovarmi e per aver apprezzato quelli che anche io trovo essere dei deliziosi Panini, croccanti fuori e moltooooo soffici dentro, straordinari anche nei giorni successivi, ottimi per un "French toast party" in compagnia di amici.
      Sono passata a trovarti ed ho constatato con piacere i tuoi bellissimi risultati.
      Alla prossima ricetta, Anna

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  5. Brava Anna ...ottimi consigli anche per i professionisti affermati...e per gli appassionati che ormai ti seguono con interesse , riesci sempre a trasmettere non solo una ricetta fatta di dosi e tempi , ma il giusto modo di affrontare questa grande passione per i frutti che possono nascere da un semplice Chicco di grano , conoscenza , volontà e amore.
    A Presto
    Marco

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    1. Caro Marco,
      quando leggo i tuoi generosi commenti sul mio modesto lavoro, mi sento onorata e molto fortunata perchè so, che al di là dell'apprezzamento per quanto svolto, c'è da parte tua la capacità di comprendere con grande sensibilità, quanto è grande il rispetto e la passione che io provo per il duro ed entusiasmante mondo dell'Arte Bianca.
      Le tue opinioni sono per me molto importanti, grazie.
      Un abbraccio, Anna

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  6. Ma quanto sei brava cara Anna! Sto ammirando le tue meravigliose produzioni con invidia, io ed i lievitati non abbiamo un bel rapporto purtroppo.
    Un abbraccio e buon fine settimana
    Bru

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    1. Gentilissima Bruna,
      mi hai fatto una straordinaria sorpresa nel passare a trovarmi, grazie!!!
      Sono felice di sentirti dire che quanto scaturito dalla mia grande passione e dalle mie modeste capacità ti piaccia.
      Per come ti conosco ed apprezzo io, so di poter dire con assoluta certezza che tu non sarai mai invidiosa di nessuno e poi non ci credo che tu con i lievitati non hai un buon rapporto..... dalle tue capacità può scaturire tutto ciò che vuoi.
      Un abbraccio forte e buon fine settimana anche a te.
      A presto, Anna

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