sabato 28 giugno 2014

Bagels alle mandorle e cranberry e...


...un fulmine a ciel sereno!

Ci credete nell'amore a prima vista? 

Vi è mai capitato di invaghirvi di qualcosa in pochi secondi? 


Il "Chicco" si è innamorato, direte voi, ebbene sì! 
Li ha visti in una vetrina a Edimburgo anni fa e da allora non li ha più dimenticati, anzi ha studiato a lungo per riuscire a ricreare quel magico incontro e così.......


Il caso ha voluto, l'occhio ha visto ed il cuore ha esultato.

Perché il vero amore, quello che dura per sempre, è sicuramente frutto del conoscersi, ma per le farfalle nello stomaco si sa, basta un secondo, ovvero..... un "Morso"!
 
Che il Pane in questa casa piace in tutte le fogge, di tanti gusti, di tipo regionale o di altre nazionalità, presumo lo abbiate compreso. La mia passione per i lievitati nasce innanzi tutto da un amore incondizionato per la farina.
Una volta ad un Corso di Panificazione professionale, un mio "illustre" Docente mi ha detto che probabilmente in un'altra vita devo essere stata figlia di un mugnaio, ed è per questo che i Lievitati mi assecondano, mah!.......

A parte l'ilarità della battuta, trovo che sia bello poterlo immaginare.

Questo prodotto come dicevo l'ho visto, acquistato e mangiato a Edimburgo alcuni anni fa, e trovai allora che il suo straordinario gusto fosse proprio dovuto ad una speciale alchimia intercorsa tra la qualità strabiliante delle farine utilizzate in quella Panetteria, utilizzavano tutti prodotti ottenuti da cereali biologici macinati a pietra, ottimo burro, mandorle e cranberry essiccati in modo naturale e lento. 

Insomma tutto perfetto nel dettaglio, ma alla degustazione? Ebbene quella fu una esplosione di sapori, un sapiente mix tra consistenza densa dell'impasto, il gusto fondente al morso e la naturale dolcezza conferita dal burro ed i cranberry. 

Ottimo ed indimenticabile!

Come quando assaggiai per la prima volta in Francia un autentico "Croissant Parisienne" farcito con una leggera crema alle mandorle, non lo dimenticherò mai più... Ma questa è un'altra storia che presto vi racconterò.
  


Il caso ha voluto che la conoscenza acquisita nel mondo di Internet mi sia venuta in aiuto.
Una straordinaria ragazza di nome Catherine, con la quale ho un rapporto epistolare motivato da una passione per il cibo che ci accomuna, durante uno dei nostri divagare sull'argomento Colazione e Merende, mi racconta che per lavoro dovrà andare proprio ad Edimburgo, ed io secondo voi cosa le avrò chiesto? 

Ma certo, le ho proprio chiesto di andare in quella Panetteria e lei non se lo è fatta dire due volte. 
E così è stato, ed ha scoperto con rammarico che quel magico negozio non c'è più ma lei non si è persa d'animo e chiacchierando con gente che vive in quella zona ha scoperto dove abitasse l'anziano proprietario e Panettiere.

Lo ha conosciuto, persona gentilissima che adesso è in pensione e che le ha raccontato di aver chiuso la sua Panetteria, perché non ha trovato la persona giusta a cui lasciarla.
Avrebbe tanto desiderato trovare persone motivate da una grande passione per la professione di Panificatore, ma così non è stato ed allora ha chiuso tutto senza vendere più a nessuno.

Era molto felice che qualcuno, tramite lei, di un paese che non era il suo, si ricordasse ancora a distanza di anni di quello straordinario Bagel ai cranberry.
Ebbene sapete cosa ha fatto? Me ne ha regalato la ricetta inviandomi i suoi ringraziamenti, perché secondo lui per merito mio, una parte del suo meraviglioso lavoro durato una intera vita, non andava perduto.

Ed io, venuta in possesso di questo prezioso dono, non mi sono certo fatta pregare e, caldo o non caldo per accendere il forno, l'ho subito preparato e sono tornata a ricordare con gioia quello straordinario soggiorno ad Edimburgo, città splendida, dove persone generose hanno reso felice un "Chicco", anche se a loro sconosciuto.

Io lo dico sempre che il vero Panificatore non è geloso delle sue alchimie e che non tutti pensano solo ai soldini, c'è ancora chi dà valore all'artigianalità ed alla sapiente manualità che occorre per fare un buon Pane.

Ed ora eccovi la ricetta che, grazie a Catherine per l'interessamento e ad Mr Edward per la generosità, sarà di tutti voi e quindi Buon Bagel!


 Bagels alle mandorle e cranberry



Ingredienti per 10 Bagels:
- g. 325 di Farina di grano tenero W 270 (proteine 12/12,5%)
- g.   75 di Mandorle sbucciate di ottima qualità ridotte in polvere
- g. 150 di latte intero 
- n.     1 uovo grande (XL)
- g.  75 di burro (per me CORMAN)
- g.  50 di zucchero semolato
- g.    5 di sale
- g. 3,5 di lievito disidratato (1/2 bustina) oppure 13 g. di lievito compresso
- g. 180 di Cranberry essiccati, accuratamente lavati ma non ammollati

Per completare:
- g. 100 di mandorle a lamelle 
- n. 1/2  cucchiaino di fecola di patate 
- g.   30 di acqua fredda

Prima di tutto preparate in una tazza la miscela di fecola di patate e acqua fredda. Una volta mischiato il tutto e verificato che non ci siano grumi, mettete nel forno a microonde soltanto per il tempo necessario a scaldare poco il tutto. Togliete dal microonde e miscelate con cura, mettete quindi da una parte coprendo con pellicola.

A cosa servirà questa soluzione così preparata?

Mr Edward mi ha scritto che lui i Bagels dolci non li ha mai bolliti, perché voleva che il prodotto finale fosse molto soffice e quindi non gommoso, e che questo composto serve a lucidare i Bagels a lievitazione completata, prima di ricoprirli con le mandorle a lamelle per poi andare in forno per la cottura.

Avete capito? Non si finisce mai di imparare, ognuno ha i suoi trucchetti......

Tornando al procedimento per l'impasto:
- versare nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola per il lavoro manuale), la farina bianca, le mandorle ridotte in polvere, il latte nel quale avrete sciolto il lievito disidratato (oppure il lievito compresso), l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta ed avviate l'apparecchio. Quando il composto risulterà grumoso unite metà dello zucchero e continuate a lavorare. 

Impastate con cura e soltanto adesso unite il restante zucchero, lavorate per qualche minuto ed inserite quindi il sale continuando ad impastare,
Quando il composto si staccherà dalle pareti della ciotola iniziate ad inserire il burro, un terzo alla volta e non inserite la succesiva quantità sino a quando la precedente non risulterà ben inglobata nell'impasto.

A questo punto spolverate leggermente di farina la vostra spianatoia e rovesciatevi sopra l'impasto, lavoratelo dolcemente senza stressare la pasta. Coprite con la zuppiera posizionata a campana e lasciate rilassare il tutto per 20 minuti.

Decorso il tempo appiattite con le mani l'impasto creando un quadrato dello spessore di un centimetro e cospargete tutta la superficie di cranberry. Arrotolate il tutto creando un cilindro che andrete a piegare in tre su se stesso. A questo punto, impastando con movimenti leggeri, cercate di far si che i cranberry si distribuiscano in modo omogeneo nell'impasto.

Arrotondate l'impasto e e con la chiusura rivolta verso il basso, posizionatelo nella ciotola dell'impastatrice, copritelo con un canovaccio umido e fate riposare per 20 minuti.
A questo punto cercando di non sgassare il composto dividetelo in 10 porzioni di peso uguale, arrotondate e mettete queste palline su teglie rivestite di carta da forno, copritele con pellicola e fate lievitare per 15 minuti decorsi i quali, effettuerete al centro di ciascuna pallina un foro con un dito e con pazienza, senza allargare con forza, dovrete creare un vuoto del diametro di cm. 4.

Posizionate definitivamente i Bagels così ottenuti sulle teglie, copriteli con pellicola e fateli lievitare per 45-50 minuti (devono più che raddoppiare) ad una temperatura di 24-26° C.
A lievitazione ultimata, riprendete la soluzione preparata in precedenza di fecola di patate e acqua, mischiatela un po' e spennellateci i bagels.
Fate ora aderire le mandorle a lamelle distribuendole in modo omogeneo sulla superficie.

Ora potete introdurre la teglia nel forno già caldo ad una temperatura di 220 °C per 15 minuti.

Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, ricordate che la cottura a questa temperatura, per un tempo relativamente breve, garantirà al prodotto di risultare molto soffice. Se lo ritenete opportuno abbassate il calore del vostro forno a 200°C.

Una volta cotti, estraeteli dal forno e posizionateli su una griglia a raffreddare. Volendo, se gradito, una volta freddi potete spolverare i Bagels con zucchero a velo.

Io li ho trovati straordinariamente buoni anche i giorni successivi, anche se meno soffici, li ho tagliati a metà, li ho leggermente tostati e cosparsi con poco burro ed un po' di marmellata di Cramberry. Una vera delizia! 

Adesso non vi resta che provarli.......

Il "Chicco" la pensa così e voi?

"Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio."
                                                                      Oscar Wilde


inviato a: yeastspotting

lunedì 23 giugno 2014

Ciambelliamo un po' di pane?


Si....ma con tutto il grano



Siamo a Giugno il mese della mietitura, il mese più bello per chi ama la panificazione, è una sorta di rinascita. 
I nuovi raccolti di grano daranno frutto a nuovo lavoro, a nuovi sapori e ad un ciclo vitale che si conclude con la mietitura se ne contrappone un altro che è quello della  produzione del Pane con le farine nuove, magari macinate a pietra.

Generalmente nel mese di giugno, il grano giunto a maturazione viene raccolto e un tempo questo si svolgeva completamente a mano.
Il contadino passava dunque intere giornate a mietere il grano sotto il sole cocente, a schiena ricurva e falciava le spighe.
Un duro lavoro la cui fatica, che aveva sempre inizio di buon mattino, veniva interrotta solo a mezzogiorno, dal pranzo consumato sul posto. Al termine della lunga giornata lavorativa, i covoni di spighe venivano sistemati in attesa dell'arrivo della trebbiatrice che veniva noleggiata per l'occasione, ed avveniva nelle prime settimane del mese successivo.
La trebbiatura era un lavoro che coinvolgeva tante persone. Anticamente si svolgeva percuotendo il grano con dei bastoni snodati, per separare il chicco dalla spiga.
Quell'enorme macchinario, sin dal suo arrivo, incuriosiva tutti catturando anche l’attenzione dei bambini. Gli uomini senza sosta lavoravano sodo, ognuno con la propria mansione: chi passava i covoni, chi li depositava nella trebbiatrice, chi raccoglieva nei sacchi i chicchi di grano, chi scaricava le balle di paglia che venivano pian piano espulse e legate col filo di ferro e chi infine, sistemava i pesanti sacchi contenenti un bene prezioso.
Con il pulviscolo che offuscava la vista e rendeva l'aria irrespirabile per il gran caldo, il lavoro non conosceva sosta. Ma, a fine giornata, i volti dei contadini, anche se sporchi e segnati dalla fatica, mostravano l'orgoglio di aver messo a frutto l’intero lavoro di un anno: 
 c’era la consapevolezza di essersi guadagnati il pane quotidiano.


Tutte le volte che scelgo, annuso, acquisto e metto in uso della farina, le emozioni che provo sono tante. Adoro immaginare cosa ne potrebbe venir fuori, una torta, un panino, della focaccia oppure un buon piatto di tagliolini.
Perchè con la farina si può fare tutto, ti consente di far volare la fantasia. 

Quello che oggi voglio proporvi è un pane che deve la sua particolare bontà ad un insieme di tanti fattori. 
La prima in assoluto è la qualità della farina di grano tenero di tipo integrale macinata a pietra, ricca di tutti quei nutrienti che in una normale farina "0" o "00" non ci sono proprio. Per il gusto rotondo conferito dalla macinazione in purezza del frumento e quindi con il suo Germe di Grano, fonte preziosa di vitamine e grande gusto.

Poi, l'utilizzo di Lievito Naturale opportunamente rinfrescato con la stessa farina, per ottenere un prodotto che ci riporta a quei profumi e sapori dimenticati da tempo.

Il tempo, quello dell'attesa quando si lavora con il Lievito Naturale, che molti avevano dimenticato e molti altri, anche in generazioni più recenti non hanno mai conosciuto. 
La lenta maturazione dell'impasto che conferirà un sapiente mix di aromi, un gusto d'altri tempi, quelli passati che ora per fortuna sono ritornati in auge.

E per finire, anche la forma attribuita al pane, personale ricordo d'infanzia, quando accompagnando la zia nel Forno del paese, vedevo sospese per aria, attaccate a dei ganci appesi al muro, quelle spettacolari forme di pane a ciambella, intrecciate, a stella, a fiore aperto, un po' come quella che ho cercato di riprodurre.

Anche la forma contribuisce a dare un suo particolare gusto al pane, perchè cambiano i tempi cottura, la consistenza può divenire più o meno leggera, la crosta più o meno spessa, insomma tutti quei piccoli dettagli che fanno sì che ci piaccia un pane piuttosto che un altro.

Il mio consiglio? Provatela, fatene anche voi una ciambella con la foggia che più preferite ed immaginerete assaggiandola, di essere accanto a quei contadini che con tanto amore per la loro terra, ogni anno a giugno si accingono alla mietitura, regalandoci quello straordinario dono che è la Farina. 


CIAMBELLA CON TUTTO IL GRANO
 A LIEVITAZIONE NATURALE


Ingredienti per circa 1100 g di impasto

Biga di 12 ore preparata con lievito naturale da fare con:
- g. 160  di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (o una farina con W330)
- g.   80 di acqua a temperatura ambiente (il  50% del peso della farina)
- g.   20 di lievito naturale (idratato al 50%)  

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo mano.
Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido.

Preparazione dell'impasto:
- g. 260 di Biga preparata in precedenza
- g. 500 di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (o una integrale a scelta)
- g. 375 di acqua a temperatura ambiente (75% sulla sola farina aggiunta)
- g.     3 di sale (0,5% sul totale della farina, se vi piace più sapido potete arrivare a 12 g) 
- g.     6 di malto d'orzo (1% sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 22/23 °C in estate ---  25 °C in inverno

Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria inziando ad inserire 325 g. di acqua presa dal totale nella quale avrete sciolto il malto e tutta la farina. 
Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano e fate impastare, poi aggiungete il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 50 g. di acqua, poca alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

Riprendete quindi il composto e conferitegli una forma a palla non troppo stretta ed ora posizionatela con la chiusura rivolta verso l'alto, all'interno di un cestino (oppure in una ciotola) che avrete rivestito con un canovaccio ben infarinato. Coprite il tutto con un altro canovaccio umido e ponete a lievitare a 26 °C per circa 2 ore e 30 minuti e comunque fino al raddoppio del suo volume originale.

A lievitazione completata ribaltiamo la sfera su una teglia rivestita con carta da forno, facendo in modo che la chiusura risulti in basso. 
Se volete ottenere la forma che io ho conferito alla mia ciambella  procedete così: con una spatola incidete al centro a croce, fino a forare del tutto. Allargate delicatamente il taglio, spennellate con poca acqua il perimetro della ciambella e portate in alto i quattro angoli che si saranno formati appoggiandoli morbidamente al bordo stesso.

A questo punto spolverate di farina gli spicchi creatisi ed infornate ad un temperatura di 210°C per circa 40-45 minuti, di cui gli ultimi 15 con il forno in fessura aiutandovi con il manico di un mestolo di legno, al fine di rendere più consistente e croccante la crosta del vostro pane.

A cottura ultimata, togliete la ciambella dalla teglia e posizionatela fino al suo totale raffreddamento, sulla griglia del forno già spento lasciato leggermente aperto. 



Consiglio personale: ho utilizzato tutta farina biologica macinata a pietra che ha conferito al pane un gusto ed una consisteza straordinaria.



Nota informativa: se non avete il lievito naturale non preoccupatevi, questo pane sarà ottimo anche se lo preparate solo con una Biga fatta con lievito compresso, i tempi di lievitazione saranno pressoché identici.
Preparate quindi un composto grossolano, fatto con: 170 g di farina W330,  80 g di acqua, 2 g di lievito compresso, facendo maturare per 12 ore, coperto ad una temperatura di 18 °C.
Che cosa è l'autolisi? 
- è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 
Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.
La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life.



LA MIETITURA

di Severino Ferrari


Il sole splende come un secchio d'oro,
getta scintille e fiamme alla pianura;
a mezzogiorno tace ogni lavoro;
sotto a un'ombra si passa la calura.
Il sole, il sole batte dentro gli occhi;
giù per la faccia colano i sudori;
s'apron le spighe gialle s'ei le tocchi;
dà forza allegra al cuor dei falciatori.



A presto dal "Chicco"



inviato a: yeastspotting

venerdì 20 giugno 2014

Classic Blueberry Crumb Cake


MARTHA STEWART
una certezza

Chi non la conosce ancora, ebbene si affretti a colmare questa lacuna.......perché?
Perché Martha è Martha e con lei vai sempre sul sicuro. Non c'è stata una sola volta che io non abbia ottenuto risultati a dir poco eccellenti con le sue semplici ma ben costruite ricette, e poi con lei mi sono sempre sentita vicina ad uno straordinario Popolo quello degli Americani, perché io trovo che gli U.S.A. siano meravigliosi, dal punto di vista geografico, culturale, storico ma soprattutto umano. 

Per le grandi e generose opportunità che ha regalato a tutti quelli che ne erano in cerca, per la loro Storia, perché tutto è grande, le distanze, gli Stati che la compongono, per la variegata cultura sul cibo.

Ovviamente da buona cittadina italiana concordo con chi dice che da noi si mangia meglio, molto meglio, ma nonostante io sia tradizionalista in cucina ho sempre cercato di essere aperta a nuove conoscenze, al confronto, perché tutto diventa costruttivo se fatto insieme e tutto si può migliorare.

Di Martha, dicevo, ho avuto modo negli anni di mettere in pratica, molte tipologie di dolci soprattutto quelli che da noi in Italia, per storia e tradizioni regionali, sono considerati dolci da credenza o torte da viaggio, insomma prodotti facilmente trasportabili.

Ditemi voi come si potrebbe fare a meno della buonissima "Cheesecake" magari quella nella versione di New York, oppure delle sue strabilianti ed ottime varianti.

Vogliamo parlare dell'invasione dei velocissimi Muffins, anche in questo caso gli Americani ci hanno insegnato con simpatia che, miscelando in modo grezzo gli ingredienti secchi con quelli umidi, il gioco era fatto. 

Comunque, a parte una pura e semplice opinione personale, i dolci di Martha Stewart mi piacciono proprio perché sanno di casa, di cose semplici ma gustose, magari da pasticciare insieme ai propri figli o alle proprie amiche di scuola, oppure da condividere con gli altri senza avere l'angoscia di dover dimostrare chissà che cosa.



Questo dolce, di cui sto per fornirvi la sua ricetta, a casa del "Chicco" viene preparato anche nella versione monoporzione, servito a volte a fine pasto con una pallina di gelato alla vaniglia ma è ottimo anche a colazione, al mattino con un bel thé, decidete voi, ma provatelo.

Classic Blueberry Crumb Cake


Fra parentesi la conversione in grammi.

Ingredienti:
- 2 1/2 tazze di farina per tutti gli usi (g. 300)
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (g. 4)
- 1 cucchiaino di lievito in polvere (g. 6)
- 1/4 di cucchiaino di sale (g. 2)
- 10 cucchiai da tavola di burro non salato, a temperatura ambiente (g.140)
- 1 tazza di zucchero semolato (g.200)
- 3 uova di grandi dimensioni 
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro 
- 1 1/4 tazze di panna acida (g. 280)
- 3 tazze di mirtilli (g. 400)
- tutto il Blueberry Crumb Topping
- Zucchero a velo per spolverare

Per quanto riguarda la panna acida, se non riuscite a procurarvela, fate come mi è stato insegnato durante il mio soggiorno negli Stati Uniti:
- a 140 g. di panna fresca liquida aggiungerete 140 g. di yogurt greco bianco e non dolcificato, nonchè  1 cucchiaio di succo di limone filtrato. Lasciate riposare per 30 minuti coperto a temperatura ambiente e poi utilizzate il tutto. 

Blueberry Crumb Topping: 
- 1 1/2 cucchiaini di cannella in polvere (io soltanto 1/2 cucchiaino)
- 1/2 cucchiaino di sale (io 2 g.)
- 1/2 tazza di zucchero semolato (g. 100)
- 1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi (g. 180)
- 12 cucchiai da tavola burro non salato, temperatura ambiente (g. 160 - io solo g. 120) 

FASE 1
In una ciotola di media dimensione, miscelate la cannella, il sale, lo zucchero e la farina.
Unite quindi il burro freddo a dadini e con le mani sabbiate il composto fino ad ottenere tante briciole di granulometria diversa. Mettete da una parte in attesa di poterlo versare sull'impasto crudo del dolce.

FASE 2
Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola media, setacciare insieme la farina, il bicarbonato ed il lievito. Imburrare uno stampo quadrato della misura di cm. 24 x 24.

FASE 3
Nella ciotola del mixer lavorate a crema il burro e lo zucchero semolato con il sale, fino a rendere il composto leggero e soffice, circa 4 minuti di lavorazione. 
Aggiungete le uova, una alla volta, fino a che il tutto non si presenti ben amalgamato e spumoso. Unite la vaniglia e continuate ad amalgamare, quindi aggiungete la panna acida e la farina precedentemente setacciata con il bicarbonato ed il lievito per dolci.

Accertarsi che il composto sia ben lavorato ed assente da grumi, dovrà presentarsi soffice.
Aggiungere all'impasto due terzi dei mirtilli accuratamente lavati ed asciugati, versare quanto ottenuto nello stampo in precedenza imburrato ed infarinato oppure rivestito di carta da forno, livellare il tutto e coprire con i mirtilli rimasti cercando di distribuirli con cura.

Piccola precisazione: al momento della mia produzione del dolce, i mirtilli acquistati erano 400 g. Ho detto erano perchè "Qualcuno" di cui non posso fare nome, a forza di "Me ne fai assaggiare uno, ma come sono buoni......" se ne è mangiati quasi la metà e quindi i mirtilli sono stati distribuiti soltanto sopra, prima del Crumble. Voi non fate come me e nascondeteli fino al momento del loro utilizzo.

A questo punto cospargete in modo uniforme il Crumble preparato ed infornare a 180 °C per un tempo che può variare dai 50 ai 60 minuti.
Verificate la cottura con il classico stecchino di legno che deve uscirne asciutto.
Estraete quindi dal forno, decorsi 10 minuti, togliete il dolce dallo stampo e ponetelo su una griglia fino al totale raffreddamento.

Se gradito potete spolverare di zucchero a velo prima di servirlo.



English version:
- 2 1/2 cups all-purpose flour  
- 1 teaspoon baking soda
- 1 teaspoon baking powder
- 1/4 teaspoon salt
- 10 tablespoons unsalted butter, room temperature, plus more for pan
- 1 cup granulated sugar
- 3 large eggs
- 1 teaspoon pure vanilla extract
- 1 1/4 cups sour cream
- 3 cups blueberries
- Blueberry Crumb Topping 
- Confectioners' sugar, for dusting

Blueberry Crumb Topping:
- 1 1/2 teaspoons ground cinnamon
- 1/2  teaspoon salt
- 1/2 cup granulated sugar
- 1 1/2 cups all-purpose flour
- 12 tablespoons (1 1/2 sticks) unsalted butter, room temperature

STEP 1
In a medium bowl, combine cinnamon, salt, sugar, and flour. Cut in the butter using your hands, two knives, or a pastry blender until well combined and crumbly.


STEP 2
Preheat oven to 350 degrees. Into a medium bowl, sift together flour, baking soda, baking powder, and salt. Butter a 9-inch square baking pan.

STEP 3
In the bowl of electric mixer fitted with the paddle attachment, cream butter and granulated sugar until light and fluffy, about 4 minutes. Add eggs, one at a time, until well combined. Add vanilla, and beat until combined. Add reserved flour mixture and the sour cream, and beat just until well combined. Fold in 2 cups blueberries. Spoon batter into prepared pan. Toss remaining cup blueberries with the crumb topping. Sprinkle crumb topping over cake. Bake until golden brown and cake tester comes out clean, 50 to 60 minutes. Dust with confectioners' sugar before serving.





The "Chicco" wishes everyone to have a good day


IL CHICCO AUGURA A TUTTI 
UNA BUONA GIORNATA

 A presto

martedì 17 giugno 2014

Il Cous Cous e l'intervento propizio!


E SE QUALCUNO CHIEDESSE  IL TUO AIUTO.......




Con l'avvicinarsi dell'estate e quindi con l'avvento della bella stagione, il caldo inizia ad intensificarsi, mettendo a dura prova anche i più volenterosi in cucina.

Molto spesso, dovendo far conciliare impegni di lavoro, tutto quello che riguarda la gestione della propria casa, figli impegnati nello studio perché prossimi all'esame di Maturità ed una miriade di altre cose che, proprio a causa del caldo estenuante, diventano sempre più pesanti da svolgere, è quasi d'obbligo riporre nel "momentaneo cassetto del dimenticatoio" le nostre velleità culinarie e rispolverare ricette, abitudini e perché no, anche nuove cibarie alternative alla solita e a volte monotona, cucina di tutti i giorni.

Per quanto mi riguarda, se l'insalata è fresca e variegata, l'olio extra vergine d'oliva è ottimo ed il pane da accompagnamento pure, mi limiterei a rendere la cucina e relativi fornelli "Off Limits" fino all'arrivo del mio mese preferito, Settembre, ma c'è la famiglia che non la pensa come me e che mi riporta all'ordine.

Poi accade che ti telefona una persona amica, il cui figlio compie gli anni proprio in questo periodo e che, nonostante il caldo e l'umidità siano asfissianti, desidera festeggiare in grande stile, magari con una cena all'aperto in compagnia degli amici di scuola.
E tu cosa fai, ti tiri indietro? No, non puoi.....ed allora le chiedi cosa si aspetta da te per quell'occasione e  così, riflettendoci un po', decidi che si può fare e prepari la lista della spesa.

Conoscendo i loro gusti non potevo sbagliare ed allora ho optato, fra le altre cose anche per il Cous Cous a base di pesce e verdure.

Il Cous Cous è uno straordinario piatto in tutti i momenti dell'anno, a patto che le materie prime utilizzate siano di primissima qualità. Ottimo se gustato caldo in inverno, delizioso mangiato tiepido nelle stagioni più calde e straordinaria soluzione per una tavolata estiva, in tutte le sue varianti.



La prima volta che ho assaggiato questo strepitoso connubio tra la semola di grano duro ed il pesce è stato molti anni fa in quel di Agrigento, in Sicilia, il cui soggiorno ricordo ancora con struggente malinconia.
La Sicilia è una regione Italiana così bella da togliere il fiato, non c'è una sola delle sue province che non valga la pena di essere visitata, per poi restarti nel cuore per sempre.

La sua storia, percepibile in ogni sfumatura del suo territorio, le diverse influenze culturali di cui ha goduto nei secoli, il clima, i suoi monumenti, i suoi abitanti ed i loro dialetti così ricchi di una poesia linguistica unica al mondo e poi.....la loro Cucina, i piatti della loro tradizione, squisitezze ottenute con meravigliosi prodotti locali.

Il Cous Cous nelle varianti carne, pesce e verdure, è stato introdotto nella ricca e colorita cucina siciliana in seguito alla lunga dominazione Araba. Nato nella cultura islamica come piatto della pace e della convivialità, era usanza infatti che i commensali attingessero da un unico piatto, è stato ben recepito dai cuochi italiani che ne hanno creato numerose varianti, simili nel metodo ma diverse e fantasiose negli ingredienti.

E' soprattutto il Cous Cous a base di pesce quello che viene maggiormente cucinato e che sfrutta un po' tutte le varietà di pesce che il Mediterraneo offre.
Per la sua preparazione, suggerisco di utilizzare almeno le prime volte, il Cous Cous precotto. Utilizzare la semola ha un rituale lungo e complesso, ma il risultato con il precotto è onesto e spesso è quello che ci viene servito nei ristoranti per praticità.

La ricetta che vi lascio, mi è stata gentilmente donata da un ristoratore di Trapani, in occasione del mio soggiorno in Sicilia, ed ora la lascio a voi perché possiate provare l'infinita bontà di questo piatto.

COUS COUS AL PROFUMO DI MARE


Ingredienti per 4 - 5 persone:
- 300 g. di Cous Cous di semola di grano duro precotto e a grana grossa
- 800 g. di vongole veraci freschissime ben spurgate dalla sabbia in acqua fredda salata
- 150 g. di seppie pulite e tagliate a fettucce larghe
- 200 g. di totani puliti e tagliati a fettucce larghe
- 200 g. di gamberetti ben nettati del budello dorsale
- 200 g. di piselli freschi o surgelati e sbollentati per pochi minuti in acqua calda salata
- 700 g. di pomodori ciliegini (straordinari quelli di Ragusa)
-  un bel ciuffo di prezzemolo 
-  alcune foglie di basilico
- 2 spicchi di aglio in camicia
- 2 peperoncini secchi piccoli 
- vino bianco secco di ottima qualità 
- olio extra vergine d'oliva - sale e pepe quanto basta    

Iniziate con la preparazione del Cous Cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione del prodotto da voi scelto. Fatelo riposare affinché possa assorbire tutta l'acqua salata da voi utilizzata. Ponetelo in una ciotola scoperta e tenetelo da una parte cercando di sgranarlo ogni tanto con una forchetta.

Dopo aver accuratamente lavato le vongole veraci, versatele all'interno di una casseruola, con poco olio ed irroratele con mezzo bicchiere di ottimo vino bianco secco. 
Fatele aprire a fuoco vivace eliminando quelle che rimangono chiuse. Spegnete il fornello, estraete i molluschi dai loro gusci e metteteli all'interno di un piatto, filtrate il liquido rimasto nella casseruola e tenetelo da parte.

Mettete in un'altra casseruola un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia, un peperoncino sbriciolato e prima che l'aglio colorisca troppo versatevi le seppie ed i totani precedentemente tagliati a fettucce, appena accennano a divenire più chiari aggiungete le vongole sgusciate ed il loro liquido di cottura filtrato, nonché tutti i gamberetti puliti. Salate e pepate (se gradito) e portate a cottura, circa dieci minuti.

Fuori dal fuoco aggiungete i piselli, mischiate in modo da farli amalgamare al pesce e cospargete con prezzemolo tritato, tenete da parte al caldo.

Nel frattempo preparate in una padella poco olio, uno spicchio di aglio in camicia, un peperoncino piccolo spezzettato e fatevi saltare a fuoco vivace i pomodori ciliegini divisi a metà. Salate e portate velocemente a cottura, i pomodorini devono soltanto appassire. 
A fuoco spento cospargetevi sopra del basilico strappato manualmente.

Adesso non vi resta che comporre il piatto da portata scelto, posizionare il Cous Cous ben sgranato al centro del piatto stesso, creando una piccola cupola. Tutto intorno creerete un anello di pomodorini e sulla sommità della cupoletta verserete il generoso condimento di pesce e piselli. Irrorate il Cous Cous con il  fondo di cottura del pesce, un filo di olio a crudo ed una spolverata di prezzemolo tritato.

Ora non dovete fare altro che portare in tavola e gustare il tutto in compagnia delle persone che vi sono più care....

 E il compleanno?

Tutto è proceduto per il meglio nonostante il caldo non abbia dato tregua. Le portate a base di pesce sono piaciute molto ed il Cous Cous, con la sua coreografica presentazione, ha stupito i palati più esigenti, che ne hanno chiesto il bis. Per il resto, sono felice di essere stata utile ha chi da sola non avrebbe potuto accontentare tutte le richieste, ed i sorrisi che ho visto sul suo volto e su quello dei suoi familiari, hanno riempito il mio cuore di gioia, compensando la grande stanchezza.




Per rendere felice qualcuno a cui si vuole bene, in fondo ci vuole poco.....


Un saluto a tutti dal "Chicco"

a presto


martedì 10 giugno 2014

Il Panino Sfarinato e la storia che mi ricorda di un Conte......


E' TEMPO DI PICNIC
DI SDRAIO, TANTO SOLE E STARSENE IN PANCIOLLE....


Per il "Chicco" è ancora un po' presto per parlare di vacanze, è più probabile che anche per quest'anno ci sia un salto a piè pari sull'argomento ma, nulla vieta, impegni permettendo, una moltitudine di matasse da sbrogliare e soprattutto un paio di progetti MOLTO importanti in cantiere, che anche per lui esistano dei momenti di raro, puro e silenzioso "Ozio".

A dirla tutta il "Chicco" non sta mai fermo, raggiunto un obbiettivo pensa già al successivo, è ormai abituato a scandire le proprie giornate con levatacce ai primi chiarori e andare a dormire quando gli altri ronfano da un pezzo.

Ed è stato proprio in uno di questi momenti di industriosa solitudine serale, che ha pensato bene di mettere in cantiere alcuni prodotti che tanto si addicono ad un sano spuntino su un prato di campagna, e perché no ad un leggero pranzo in spiaggia, magari accompagnato da un buon té fresco ed un buon libro, ed oggi ve ne descrive uno in particolare: lo SFARINATO.

Per antonomasia il Panino farcito in più modi evoca il suo più stretto parente quale è il "Sandwich" e, a voler essere precisi non sono proprio la stessa cosa, anche se si tratta comunque di un "contenitore" quale è il pane e di un "contenuto" quali possono essere le miriadi di farciture possibili ed immaginabili.

Da cosa deriva la parola Sandwich?
Nel suo significato proprio, è l'equivalente inglese del panino imbottito. Deve il suo nome all'uomo politico britannico del XVIII secolo Lord Sandwich (John Montagu, 4° Conte di Sandwich) il quale, secondo la tradizione, durante le partite a carte o le gare a Golf, si faceva servire al tavolo da gioco o sul campo, dei panini appositamente preparati al fine di mangiare pur continuando a giocare.

In Italia, il significato si è ridotto ad un caso particolare di panino, quello composto da due fette di pane. Molte tuttavia sono le varie tipologie di Panini o similari che la nostra produzione nazionale panaria può vantare, come ad esempio la Michetta o Rosetta, lo Stinchino, la Ciabatta, il Maggiolino, la Mafalda, la Tartaruga, il Semmel, il Cioppino e molti altri ancora; insomma le nostre tradizioni regionali ed il magnifico lavoro svolto dai Panificatori Italiani ha fatto si che non ci mancasse la possibilità di assortire con tipologie diverse di pane, il nostro cesto da picnic.


La ricetta che segue, deriva dall'elaborazione personale del "Chicco" di un prodotto simile assaggiato molti anni or sono in quel di Lucca, poi ritrovato con lo stesso nome, stessa consistenza ma con altra foggia anche in altre parti d'Italia. La peculiarità di questo Panino, simile nell'estetica ad una "panciuta focaccetta", è quella di essere particolarmente soffice nonostante venga preparato con un impasto di tipo diretto e, per l'appunto, Sfarinato prima del suo infornamento.

Di composizione, esecuzione, lievitazione e formatura finale estremamente semplici, adatto quindi a chi volesse cimentarsi pur essendo agli inizi. Tollera discretamente la surgelazione dopo la sua cottura ed il suo raffreddamento, per poi essere messo, all'occorrenza, a scongelare a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto di carta, magari la sera per la mattina seguente.

Ottimo anche nei giorni successivi alla sua produzione se rigenerato per pochi minuti nel forno di casa; straordinario per un Sfarinato Toast Party, magari farcito con Prosciutto di Praga, Edamer a fette ed una volta uscito dal Tostapane, aperto nuovamente e farcito con spicchi di carciofi alla contadina oppure crudi, conditi con olio, limone e poco prezzemolo, oppure alcune foglie di insalatina mista e croccante.

Fate un po' voi, io vi lascio la ricetta e poi sarei felice di sapere come è andata e soprattutto con cosa lo avete farcito e quindi,


mettete le mani in pasta e largo alla fantasia!


IL PANINO SFARINATO 

Ingredienti  per circa 850 g. di impasto con il quale ottenere 9 pezzi da circa 95 g.

Impasto diretto:
- g.  500 di farina di frumento Tipo 00 W 180/200  (*)
- g.  275 di acqua a temperatura ambiente (il 55% sul peso della farina)
- g. 12,5 di lievito compresso (il 2,5% sul peso della farina)
- g.   7,5 di zucchero o miele non aromatico (1,5% sul peso della farina)
- g. 12,5 di sale (il 2,5% sul peso della farina)
- g.    40 di olio extra vergine di oliva (8% sul peso della farina)

Temperatura Finale Impasto 27°C in inverno 25°C in estate

Versate la farina setacciata nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente per effettuare l'impasto a mano), sbriciolate al suo interno il lievito compresso ed aggiungete 250 g. di acqua nella quale avrete sciolto lo zucchero (o il miele), quando l'acqua sarà stata totalmente assorbita versate il sale e continuate ad impastare.

Quando l'impasto sembrerà staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete lentamente i residui 25 g. di acqua. Una volta ottenuto un impasto morbido inserite l'olio lentamente sino a totale assorbimento e lavorate l'impasto quel tanto che basta per vederlo nuovamente staccarsi dalle pareti della ciotola stessa.

A  questo punto spolverate leggermente il tavolo da lavoro, versatevi l'impasto ottenuto e lavoratelo per alcuni minuti, senza esercitare forza, ma con movimenti morbidi al fine di ottenere una consistenza asciutta ma soffice dell'impasto.

Ungete leggermente una ciotola pulita e posizionatevi la palla di impasto così formato con la chiusura in basso, coprite il tutto con pellicola alimentare e ponete a lievitare ad una temperatura di 26°C (con l'avvicinarsi dell'estate sarà sufficiente a temperatura ambiente) per 60 minuti d'inverno e 40 minuti d'estate.

Dividete l'impasto in tante porzioni del peso ciascuna di circa 95 g. arrotondate morbidamente e coprite con un panno umido o plastica alimentare per circa 15 minuti.
Avvenuto un moderato rilassamento dei panetti, conferite loro una forma ovale leggermente allungata della misura di circa 12-13 cm ed avente spessore di 1,5 cm. Posizionateli con la chiusura sotto su una teglia che li contenga di misura, rivestita di carta da forno, copriteli con un telo umido o con plastica alimentare e poneteli a lievitare per 60 minuti a 26°C (45 minuti d'estate a temperatura ambiente).

Decorso il tempo di lievitazione, create come da immagini, tre file parallele di fossette cercando di arrivare sino alla base dei panini. Spolverate di farina con l'ausilio di un setaccino e fate lievitare scoperti ancora per 10-15 minuti, praticamente il tempo necessario a far si che il vostro forno, una volta acceso, arrivi ad una temperatura di 220°C.

Infornate i vostri Sfarinati, immettendo un po' di vapore creato con alcune spruzzate di acqua sulle pareti laterali del forno, chiudete lo sportello e portate a cottura per un tempo indicativo che varierà dai 15 ai 18 minuti.

Dovranno avere, a cottura avvenuta, un colore leggermente dorato, non dovranno essere piatti ma soffici, proprio come li vedete in foto. L'alta temperatura e una leggera umidità all'interno della camera di cottura, consentiranno al prodotto di cuocere in modo uniforme, senza colorasi troppo, avere uno spessore della crosta sottile ed elastico, mantenendo intatta la sua straordinaria sofficità, data proprio da una farina con un basso contenuto di proteine (glutine) alla quale è stato applicato un impasto diretto.

Fate quindi raffreddare completamente su una griglia, dopodiché tagliate a fette un bel pomodoro succoso, condite con un pizzico di sale, un po' d'olio extra vergine d'oliva, qualche fetta di uno straordinario latticino di vostro gradimento, alcune foglie di profumato basilico e..........



Beh! Non vi resta che allungarvi su una sdraio, Sfarinato farcito in un mano, nell'altra un buon libro e lasciate che la vita frenetica di tutti i giorni vi scivoli accanto regalandovi un momento di intensa e gustosa semplicità. 

Nota informativa: 
(*) tutte quelle sigle e quei numeretti che risultano indicati a fianco del peso della farina, per alcuni potranno sembrare cose astruse ma non lo sono, la loro comprensione e qualche informazione in merito, vi faciliteranno le lavorazioni degli impasti che andrete ad intraprendere nel tempo.
Adesso vorrei lasciarvi un piccolo schema, fornitomi tante volte dai miei docenti in panificazione, che risulta essere di semplice comprensione, soprattutto per chi non acquista farine di tipo professionale che invece, solitamente, sono fornite di schede tecniche informative.



Per stabilire, che la farina da voi acquistata al Supermarket o altro negozio di fiducia, sia la più idonea alla lavorazione che andrete ad intraprendere, dovrete verificare che sull'incarto, nel piccolo schema che riporta i valori nutrizionali del prodotto stesso, ci sia menzionata la percentuale di proteine.

Sulla base del valore indicato e con laiuto del piccolo schema che segue, sarete in grado di scegliere quanto di più idoneo all'esecuzione della vostra ricetta.

Altra cosa, importantissima, le percentuali di proteine indicate in ogni prodotto da voi acquistato non ne stabiliscono la loro "Qualità" che, a parità di percentuali, tra una tipologia di cereale ed un altro, può essere a volte molto diversa.

Quindi non vi resta che cercare di utilizzare i parametri che di seguito vi indico, mettendo però in funzione la vostra sensibilità tattile e visiva nei confronti degli impasti che andrete a preparare. L'esperienza e  la ripetizione anche più volte di una stessa ricetta, vi porterà a comprendere ed eliminare molti degli errori che commetterete lungo il vostro percorso di apprendimento.

W    90/130  P/L 0,4-0,5          proteine  9/10,5%

W  130/200  P/L 0,4-0,5          proteine 10/11%

W  180/200  P/L 0,45              proteine 10,5/11,5%

W  220/270  P/L 0,45/0,5        proteine  12/12,5%

W  300/310  P/L 0,55              proteine  13%

W  340/400  P/L 0,55/0,60      proteine  13,5/15%

Ritorneremo sull'argomento e per il momento ricordate che più alto è l'indice di "W" e maggiore è la forza della farina, la quale avrà una migliore attitudine alla panificazione, specialmente nel caso di impasti indiretti, ma....... questa è un'altra storia e ve la racconterò un'altra volta.

Le percentuali sopra indicate, sono quanto più possibile utili ad effettuare i vostri acquisti, almeno per quanto riguarda la Legislazione Italiana in merito.
Con il tempo, magari in funzione di determinate ricette, vi fornirò altre nozioni che risultano essere indispensabili in panificazione, al fine di ottenere dai vostri impasti ciò che vi aspettate.


E adesso studiate, applicatevi ma soprattutto divertitevi



Il Chicco augura a tutti 
un po' di sereno e meritato Ozio.....

inviato a: yeastspotting