martedì 25 novembre 2014

l Panini Coccodrillo .....


....dalla crosticina croccante
ma tanto soffici


Il Pane si sa esiste in tanti modi, di tanti gusti e di tante forme.

Io lo adoro di qualunque tipo e di qualunque nazionalità.

Schiacciato, alto, a filoncino o a pagnottina, ricco di intagli oppure semplice, a volte intrecciato oppure dalla crosta lucida per via della cottura con vapore iniziale, cosparso di semi, granellato di frutta secca o magari con dello zucchero in cristalli.

Insomma c'è sempre un pane giusto per qualunque momento della giornata. 

I panini invece io li considero un vero sfizio dal punto di vista produttivo e qualitativo.
Difficilmente nei nostri panifici se ne trovano di ottima qualità e questo lo dico con grande rammarico.

Vengono sempre più spesso relegati in un angolo della produzione panaria di un panificio, proprio perché una sapiente manualità è sempre più rara e l'ausilio delle sole macchine non regala loro nessun tipo di personalità, di quello che io definirei "Carattere", dato proprio dalla singola lavorazione manuale.

Lo so che in un panificio il lavoro si sussegue con fare frenetico e grande operosità e che il pane da prodursi deve rapidamente riempire le ceste, per poi essere esposto sui banconi già alle prime luci dell'alba.

Ma se qualcuno di voi, avesse avuto la fortuna che ho avuto io di incontrare Panificatori che hanno fatto della qualità e dell'artigianalità il loro vessillo, allora comprendereste che la manualità regala tante soddisfazioni anche in termini di affezione da parte del cliente, che ne comprende sempre di più la valenza. 

In tempi in cui ci si dedica con maggiore interesse ad un sistema produttivo che abbraccia sempre più spesso la filosofia delle lunghe lievitazioni, di lieviti madre rinfrescati con maniacale attenzione, di scelte oculate su determinate farine dove l'attenzione a volte spasmodica, arriva sino alla zolla di terra in cui coltivare, allora io mi chiedo, perché un po' di quella attenzione e di quel tempo non lo si dedica anche al migliorare la propria conoscenza e la propria manualità?

Eh, lo so! Conosco già la risposta ..... o manca la voglia o manca il tempo!!!

Ed è così in molte parti del mondo, ma ci sono nazioni in cui il valore attribuito ad una sapiente Artigianalità, intesa come valore aggiunto al proprio lavoro, è considerata un punto di partenza nell'intraprendere la propria attività e non un punto di arrivo.

Un povero "Chicco" può fare ben poco per incitare l'impegno altrui, ma io desidero, nel mio piccolo stimolare l'attenzione di chi mi segue con affetto, anche nel settore della conoscenza che si dimostra essere preziosa e basilare quando cerchiamo di produrre, anche nelle nostre case, un "Pane" che sia degno di tale nome, proprio per avvalorarne la causa.


Il Panino ovvero un "Piccolo Pane", perché di questo si tratta, ci aiuta a comprendere, anche nei nostri primi passi nel mondo dell'Arte Bianca, i molteplici fattori che ne determinano una piacevole riuscita:

- una ricetta ben bilanciata;

- un impasto eseguito in modo corretto, con la più giusta ed appropriata sequenzialità di inserimento degli ingredienti in funzione delle diverse tipologie di pane da produrre, perché ricordiamocelo bene, il Pane non lo si estrae già pronto dal sacco di Farina e le metodiche per assicurarsi i risultati desiderati sono ahimè, molteplici;

- la qualità delle singole e più idonee materie prime da utilizzare;

- la conoscenza appresa anche sui libri che consente di applicare quella miriade di regole, che all'inizio potranno sembrare troppe, ma che con la frequenza produttiva diventeranno poi una routine di grande soddisfazione;

- e la possibilità, proprio perché porzioni più piccole, di acquisire con il tempo quella qualità nella gestione e comprensione degli impasti che, se effettuassimo un pane più grande, ci comporterebbe a volte anche enormi sprechi perché magari a livello qualitativo non abbiamo raggiunto i traguardi nel gusto tanto desiderati.

Insomma, i Panini, io trovo che siano la giusta palestra nella quale allenarsi per ottenere poi nel tempo, anche con altre tipologie di prodotti, ciò che più desideriamo.

E poi, volete mettere l'allegria che scaturisce nei vostri occhi e nel vostro cuore, alla vista di un bel cestino di panini prodotti con le nostre mani?

Allora non vi resta che incominciare con questi, che sono non soltanto scenografici, ma a detta di chi li mangia e chiede spesso, anche molto buoni.

E quindi, armiamoci di grembiule, andiamo in dispensa e prendiamo tutto il necessario ed iniziamo questa nuova avventura.....

Ah, dimenticavo!!

Il nome attribuito a questo panino è frutto della fantasia adolescenziale di mia figlia, che avendoli assaggiati la prima volta quando ancora frequentava le scuole elementari, un giorno tornando proprio da scuola mi disse:

- Mamma, il "Crocro.....ccodillo" preparalo più spesso, è troppo buono......

IL PANINO 
COCCODRILLO


Impasto di tipo diretto

Ingredienti per 8 panini del peso ciascuno di circa g. 100:

- g. 300 farina di frumento tipo "0" W 220-240 proteine 12% (io "0" GranPrato del Mulino BARDAZZi di Vaiano)
- g. 170 farina di frumento integrale (io farina di frumento integrale macinata a pietra naturale del Mulino BARDAZZI di Vaiano)
- g.   30 farina integrale di Mais macinata a pietra
- g. 280 acqua (il 56% sul totale delle farine)
- g.   10 lievito compresso (il 2% sul peso totale della farina)
- g.   10 sale (il 2% sul peso totale della farina)
- g.     5 malto d'orzo (1% sul peso totale della farina)
- g.  45 olio extra vergine d'oliva (9% sul peso totale della farina)

Temperatura Finale Impasto 25°C 

Versate le farine setacciate in precedenza nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente per effettuare l'impasto a mano), sbriciolate al suo interno il lievito compresso ed aggiungete 250 g. di acqua nella quale avrete sciolto il malto, quando l'acqua sarà stata totalmente assorbita versate il sale e continuate ad impastare.

Quando l'impasto sembrerà staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete lentamente i residui 30 g. di acqua. Una volta ottenuto un impasto morbido e ben lavorato inserite l'olio lentamente sino a totale assorbimento e lavorate l'impasto quel tanto che basta per vederlo nuovamente staccarsi dalle pareti della ciotola stessa.

A  questo punto spolverate di farina il tavolo da lavoro, versatevi l'impasto e lavoratelo per alcuni minuti, senza esercitare forza, ma con movimenti morbidi al fine di ottenere una consistenza asciutta ma soffice dell'impasto stesso.

Predisponete una ciotola e spolveratene il suo interno con poca farina e posizionatevi l'impasto così arrotondato con la chiusura in basso, coprite il tutto con un canovaccio umido e ponete a lievitare ad una temperatura di 26°C per 30 minuti.

Decorso il tempo di riposo dividete l'impasto in 8 porzioni di peso identico e arrotondate morbidamente, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 15 minuti.
Avvenuto un moderato rilassamento dei panetti, conferite loro una forma ovale leggermente allungata della misura di circa 15 cm e posizionateli con la chiusura in alto, su tavole generosamente infarinate, coprite con un cellophane e fate riposare per 15 minuti.

A questo punto, rovesciate i panini ponendo davanti a voi la parte infarinata e con un tarocco per panificazione segnateli come da foto, creando una grata. 
Fate attenzione a non tranciare di netto l'impasto, altrimenti vi ritroverete con tante formelle, prendete quindi i vostri panini e posizionateli su una teglia rivestita di carta da forno e copriteli con cellophane, fateli quindi lievitare ad una temperatura di  26°C sino al raddoppio.

Dopodichè cuocete i panini ad una temperatura di 200° C, immettendo un po' di vapore creato con alcune spruzzate di acqua sulle pareti laterali del forno, chiudete lo sportello e portate a cottura per un tempo indicativo che varierà dai 15 ai 18 minuti.

Dovranno avere, a cottura avvenuta, un colore leggermente dorato, quindi sfornateli e poneteli a raffreddare completamente su una griglia e poi .....


.......addentate il "Crocro....codillo"!!!



A presto 
ed un caro saluto dal "Chicco"
a tutti gli avventori.




inviato a: yeastspotting


martedì 18 novembre 2014

Di Biscotti, di Torte da Forno e di Tradizioni ........




.....con il Maestro IVO CORSINI 
preparandoci per l'Avvento! 



Con l'approssimarsi delle Festività, cosa c'è di più bello del pensare alle persone che ci sono care e di preparare per loro qualcosa che possa rendere i loro sguardi luminosi e gioiosi mentre ricevono una elegante scatolina colma di preziosi biscotti o dolcetti, sapientemente e amorevolmente preparati con le nostre mani.

E che ne sarebbe del pranzo Natalizio o del cenone dell'ultimo dell'anno, se non avessimo sulle nostre tavole qualcosa che consolida nei nostri cuori e nella nostra mente, quei preziosi momenti di condivisione.



Di tutte quelle ore passate in cucina, affannati e stanchi perché tutto deve essere perfetto e gustoso e dove, in barba alla "Bilancia" o ai tanto vituperati "Trigliceridi", proprio perché giorni di Festa, ci sia concesso di assaggiare tante buone cose, che sanno di tradizioni tramandate, di ricordi preziosi che ci riportano all'infanzia, a quei bei momenti di spensieratezza dove tutto, per quanto semplice, rendeva regale un modesto pranzo in famiglia. 

Ebbene, io quest'anno le Festività desidero che siano più preziose, che riescano a lasciare un ricordo indelebile nel cuore e nella mente, delle persone a cui voglio bene e per questa straordinaria occasione mi sono regalata due giorni di intenso e proficuo lavoro, in un posto che adoro, alla Scuola GUSTAR di Pistoia.

E così insieme ad amici preziosi, mi sono iscritta ad un Corso di sensazionale Pasticceria, che aspettavo con ansia, condotto dal Maestro Ivo Corsini, dove nulla è stato lasciato al caso e dove i risultati si commentano da soli...... 





L'emozione è stata grande, di quelle che ricorderai per sempre, perché il Maestro Ivo Corsini è fatto così, con apparente semplicità riesce a coinvolgerti in qualcosa che va ben oltre le tue modeste capacità e durante le sue straordinarie lezioni, tutto sembra possibile, anche per te.......


Lo stupore manifestato da tutti i convenuti è stata la ulteriore conferma delle sue indubbie capacità.

La consueta generosità con la quale condivide le propria conoscenza e la capacità nel divulgare il suo sapere con grande umiltà, ne fanno come ho già detto in un'altra occasione, uno straordinario esempio professionale ed umano.

E poi parliamoci chiaro, il Maestro Ivo Corsini può vantare un Curriculum professionale di grandissimo rispetto, una storia aziendale di grande importanza, oltre che essere anche un prestigioso membro del Richemont Club Italia.
Ci ha rappresentato con onore in più occasioni a livello internazionale, ma lui questo non lo fa mai notare e pesare a nessuno perché, quello che a lui interessa è soltanto trasmettere la grande passione per il proprio lavoro, che lo accompagna da sempre.

Ed ora prendete appunti, guardate le immagini che seguono e capirete perché mi sento felice ed arricchita nella conoscenza, per essere stata nuovamente presente alle sue preziose Lezioni!


L'argomento dominante delle due giornate è stato appunto la Biscotteria e le Torte da Forno della più classica tradizione Italiana, ed i prodotti dolciari presentati ed eseguiti con il Maestro Ivo Corsini sono stati:

PER LA BISCOTTERIA:

Margheritine di Stresa

Brutti e Buoni

Croccantucci

Ossi da Mordere in due versioni

Biscotti Castagna

PER LE TORTE DA FORNO:

Certosino di Porretta

Torta Sbrisolona

Colombina Porrettana

Berlingozzo di Lamporecchio

Torta Castagna

Torta Porretana


E ADESSO 
CHE ABBIA INIZIO IL RACCONTO....


Ed ecco tre persone straordinarie.....
da sinistra Bruno Pichi
il Maestro Ivo Corsini ed il Maestro Gastone Pegoraro
e qui sotto i due Maestri all'opera


  



Qui si parla di biscotti e più precisamente di Ossi da Mordere nella versione chiara con mandorle filettate





Qui si può vedere il Maestro Corsini alle prese con la tipologia dello stesso biscotto nella versione al Cioccolato e Nocciola Tonda Gentile delle Langhe










Le Margheritine di Stresa .....
usare la sacca da pasticceria con quel tipo di bocchetta non è molto facile e credo che replicarli con quella bravura sarà difficile.

E' un biscotto dalla bontà superlativa, che si scioglie completamente in bocca!!





Semplicemente splendide.....


Questi sono i Biscotti Castagna un prodotto da non sottovalutare quanto a particolarità nella loro ricettazione ed esecuzione, per non parlare poi dello straordinario Gusto.




E qui miei cari lettori siamo sul Classico molto Elegante 
con i
Brutti e Buoni
eseguiti con la procedura a caldo, altro esempio 
di ineccepibile bravura.


Eccolo, il Sontuoso  CERTOSINO DI PORRETTA
un vera e propria magnificenza, un sapiente mix di profumate spezie, frutta secca, 
miele d'acacia e frutta candita.
A chi non procurerebbe gioia nel riceverlo tutto infiocchettato per Natale!!




Altro grande esempio della Pasticceria Italiana della Tradizione
la Sbrisolona, croccante e burrosa al tempo stesso, straordinariamente buona, un sapore d'altri tempi.....



Dite la verità, è un vero dispiacere non poter allungare la mano
 e prenderne un pezzetto......


Ora è il turno della Colombina Porrettana, un dolce per  me commovente, mi ha fatto riaffiorare alla mente ricordi della mia infanzia, quando da bambina andavo a Bologna a casa dei nonni.



Pasta frolla dal profumo di straordinario burro, 
sapientemente farcita con la Mostarda Bolognese, uvetta e ......
Quante volte ho osservato il forno pieno di quelle magnifiche bontà.


Ed ecco il Berlingozzo di Lamporecchio, una vera e propria delizia, che nella versione proposta è ottimo in qualunque ora del giorno ed a qualunque pasto.








Una pasta molto soffice e burrosa, dall'inebriante profumo di Anice, vi avverto .....crea dipendenza!!





La Torta Castagna, altro spettacolare esempio di Pasticceria di estrema qualità.  Anche questo è un sapiente mix di profumi e consistenze dati dalla farina di castagne, il rum, il miele e la frutta secca, da non dimenticare mai più.


Ed eccoci alla Torta Porrettana, dallo strepitoso profumo di limone e vaniglia, quanti ricordi anche con questa torta dall'apparenza semplice. Confesso pubblicamente di non averla mai mangiata così ben eseguita e così buona, credo che non mancherà più sulla mia tavola, soprattutto per delle sane colazioni mattutine.




Una tavolata di cose straordinariamente belle e tutte da poter riprodurre con pazienza nelle proprie case, per la gioia dei nostri cari, ed avere così delle festività indimenticabili, come solo la Pasticceria di Alta Qualità sa fare.


Qui c'è stato un momento di grande condivisione fra Maestri. 
Il Maestro Ivo Corsini è stato così gentile da farci assaggiare il Panettone che sta producendo attualmente nel suo negozio di Porretta Terme (Bologna), ed era in trepidante attesa di conoscere il giudizio del Maestro Pegoraro, che naturalmente si è congratulato del suo elegantissimo risultato.


Il Maestro Ivo Corsini osserva il tavolo imbandito, il tempo anche questa volta in sua compagnia è proprio volato!!


Ci tengo in particolar modo a far sapere al  Maestro Ivo Corsini che tutti i corsisti convenuti alle sue eleganti ed istruttive Lezioni, sono rimasti piacevolmente stupiti della straordinaria qualità dei prodotti da lui esposti e magnificamente insegnati, ed altrettanto colpiti della sua grande modestia e simpatia che ha concesso a tutti di poter interagire con il suo lavoro e le sue indubbie conoscenze  e capacità.
  

A titolo personale aggiungo con orgoglio che le tipologie di prodotti dolciari esposti dal Maestro, sono e saranno sempre nel mio cuore perché hanno sempre accompagnato la mia vita e le mie tradizioni familiari, ed aver notato la soddisfazione e lo stupore nelle persone che erano presenti, ne convalida ancora di più la loro estrema qualità mai diminuita nel tempo.



Voglio rivolgere al Maestro Ivo Corsini
 un personale ringraziamento
per le ore di straordinario apprendimento
 e manifestare il desiderio di ritrovarlo quanto prima 
ad un'altra magnifica Lezione di Alta Pasticceria. 




giovedì 13 novembre 2014

Torta di Mele = Apple Cake = Comfort Food



DAL TRENTINO ALTO ADIGE
CON AMORE


Ci sono occasioni rare nella vita, in cui credi che il destino si stia facendo beffe dei tuoi sentimenti.
Occasioni in cui ti guardi intorno come a dire: 

"Ma ce l'hai proprio con me, non è che ti sei sbagliato?"

E ti rendi conto che, chi ti sta sfiorando la mano con fare leggero ed affettuoso, altri non è che l'Amicizia.

Che parolona grossa!!!

E ti accorgi che il veloce scorrere del tempo, lo scambio di telefonate e di tante mail, (eh sì, adesso usa così!) il costruire un passo alla volta quel dialogo che ti è sempre mancato nella vita, dove il rifugiarsi tra parole amiche, di quelle che mai hai avuto il tempo e la fortuna di poter coltivare, adesso sono lì  davanti ai tuoi occhi e le ascolti con le tue orecchie.

E tu sei sempre più incredula, ma è mai possibile che sia toccato proprio a te?

Ed è proprio con fare incredulo che accogli nel tuo cuore questa folata d'aria nuova, frizzante  e leggera, che ti riporta indietro nel tempo, che sa di risate argentine, di una infanzia semplice fatta di piccole cose, di quei pochi giochi in compagnia di coetanei e di merende condivise, perché di quelle si trattava, soltanto di semplici merende.


E quel cestino colmo di mele, che dal Trentino Alto Adige sono arrivate in dono, portate con tanto affetto da esili mani, non potevano che  finire degnamente in uno di quei dolci che sanno di Famiglia, di riunioni domenicali, di una fetta di troppo presa di nascosto e condivisa con l'amica del cuore, perché di Lei si tratta, di un'amica e del suo gran Cuore.....


Oggi sono felice, è già passato un anno, la nostra amicizia sta crescendo, è subentrata la stima, l'affetto e chissà cos'altro accadrà nel futuro, ma per il momento voglio condividere con te, cara amica mia, una fetta di questa Torta di Mele, perché voglio che tu sappia che un giorno, di circa un anno fa, quando hai chiesto che mi sedessi accanto a te, hai aperto una porta nei miei sentimenti che era rimasta chiusa per tanto tempo, troppo e di questo non saprò mai ringraziarti abbastanza.


Torta di Mele = Apple Cake = Comfort  Food




Ricetta ed ingredienti per una torta del diametro di cm. 26

- n.     6  Mele Royal Gala (o una tipologia a vostra scelta)
- g. 180  Farina tipo Debole - 10% proteine (io "00" Molino Bardazzi di Vaiano)
- g.   70  Farina di frumento integrale (io Farina Integrale  macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 130   burro di qualità a temperatura ambiente (io Corman)
- g. 160   zucchero grezzo di canna chiaro (tipo fine o "Cassonade")
- n.    3   uova di tipo medio
- g. 160  latte fresco intero alta qualità
- n.     1   limone biologico (scorza grattugiata e succo)
- n. 1/2   Bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)
- g.   1    sale fine
- g.  10   Baking
- g. 20  Pinoli (per chi li trovasse sono ottimi quelli di San Rossore)

Procedimento:
Iniziate con lo sbucciare e detorsolare le mele, dividete poi ciascun frutto in 8 spicchi.
Con l'aiuto del coltello praticate su ventiquattro spicchi delle incisioni a fisarmonica lasciando però intatta la base.

Questo procedimento non ha soltanto uno scopo puramente estetico ma consente una cottura omogenea del frutto stesso in tempi moderatamente limitati, garantendo così una polpa ben cotta ed al morso ancora consistente (cosa piacevolissima con la frutta).

Riducete i rimanenti spicchi in pezzi non troppo piccoli diciamo approssimativamente 2 cm di spessore.

Irrorate la frutta così tagliata con il succo di limone mischiandola accuratamente, questo garantirà che non si ossidi e che non scurisca, oltre a rilasciare un piacevolissimo gusto e profumo in cottura.

In un'altra ciotola capiente lavorate con le fruste elettriche il burro con il sale, quando risulterà spumoso aggiungete lo zucchero di canna chiaro e continuate a mischiare fino a che non ne vedrete più i granelli. 

Unite la scorza grattugiata del limone, i semini della vaniglia ed un uovo alla volta, non inserendo il successivo fino a che il precedente non è stato ben inglobato.

Setacciate accuratamente le farine con il Baking ed unitele un terzo alla volta nel composto, alternandole al latte.
Ne risulterà un composto arioso e cremoso.
Aggiungete ora le mele cubettate facendo in modo che si rivestano bene di impasto, versate quindi il tutto nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata con poca farina di riso mischiata ad un cucchiaio di zucchero di canna chiaro.

Livellate bene il tutto e disponete gli spicchi di mela come da foto, vi ricordo di non premere eccessivamente perché l'impasto in cottura aumenterà il suo volume e le mele potrebbero scomparire e ne perderete la loro semplice bellezza.
Dopodiché, distribuite i pinoli e cospargete poco zucchero semolato soltanto sugli spicchi di mela, che in cottura creerà una crosticina sottile e croccante.

E adesso mettete nel forno già caldo, ad una temperatura di 180° C (no ventilato) per un tempo indicativo di 40-50 minuti.
Con il mio forno le torte di mele di questa tipologia, necessitano di un tempo di cottura che è sempre di 50 minuti, se notate dopo i primi 30 minuti il dolce scurisce troppo, copritelo con carta da forno sino al completamento della cottura stessa.

Una volta cotto, estraete il dolce dal forno ed attendete 10 -15 minuti prima di estrarlo con cautela dallo stampo, posizionatelo quindi su una griglia fino al suo totale raffreddamento.
Consiglio caldamente di gustare questa torta almeno 12 ore dopo la sua preparazione in quanto lo zucchero di canna, unitamente ad aromi come il limone e la vaniglia, vi consentirà di gustare un dolce straordinariamente profumato e gustoso.

Se siete MOLTO GOLOSI, accompagnate una fetta di questo dolce con della panna fresca semi montata  e ..... buona degustazione.




Un piccolo pensiero ad un'amica preziosa


Ciascuno di noi è un angelo con una sola ala,
e noi possiamo volare solo abbracciandone un'altro.

We are each of us angels with only one wing, 
and we can only fly by embracing one another.

(Luciano De Crescenzo)


Questo omaggio sia la testimonianza 
di una stima  che va oltre l'amicizia.

Grazie Elisabetta





sabato 8 novembre 2014

Il Farro per un buon Pane


Il Cereale forte.....
 dal Neolitico alla tavola di tutti i giorni



Il FARRO

La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso.



La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro). 


Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili, altri cereali più delicati - quali il grano duro, per esempio - non sono in grado di svilupparsi.
L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero. 

La farina di farro NON è indicata per i celiaci.  

La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. 
Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.

Il farro è assai indicato anche per la facilità di cottura e per i suoi valori nutrizionali, oltre che per la sua versatilità.

Dal "Chicco" alla farina

A seguito della trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali: in parole semplici, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive. 

A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura. 

Risulta, così, facilmente comprensibile il motivo per cui il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento). 
Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spelta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile. 

In commercio sono presenti 3 varietà di farro: il farro piccolo, Triticum Monococcum il farro comune, Triticum Dicoccum il farro grande, Spelta Triticum e lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero.

Dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato. 

Tra i due, è preferibile il farro decorticato, proprio per la sua preziosità in termini di fibre; ad ogni modo, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori. 
La farina può essere ottenuta anche dal farro perlato: il prodotto finale sarà più chiaro e meno ricco di fibre.

La farina di Farro ed il suo utilizzo

La farina di farro è ampiamente utilizzata per la produzione di dolci, pasta e pane. 
I prodotti da forno impastati con la farina di farro sono preferibili a quelli di frumento integrale: se il pane di frumento integrale mantiene un noto retrogusto amarognolo, il pane di farro risulta molto più aromatico, simile a quello di frumento bianco e, sotto certi aspetti, addirittura più buono.

Le fibre sono costituite da cellulosa, lignina, emicellulosa ed altri polisaccaridi complessi, le cui proprietà nutrizionali sono nulle; ciò non toglie, però, che le fibre siano molto importanti per l'organismo. 

Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.
Tutte queste preziose informazioni sono state estrapolate da: http://www.my-personaltrainer.it/benessere/farina-di-farro.html#2 .

E dopo tutte queste istruttive informazioni, vi lascio la ricetta di una delle mie tante esperienze positive con questa tipologia di cereale.
E' un Pane che ben accompagna pietanze salate come pure dell'ottimo burro e della buona confettura, magari home made, provatelo e scoprirete nuovi sapori.
Pane al Farro


Impasto di tipo Indiretto
Ingredienti Biga:
- g. 420 Farina di frumento Tipo "0" proteine 14% (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 210 acqua 
- g.    4 lievito compresso

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo a mano.
Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido per 18-22 ore.

Preparazione dell'impasto:
- tutta la Biga preparata in precedenza (circa g. 630) 
- g. 250 di farina di Farro (tipo Triticum Dicoccum) di tipo biologico integrale macinata a pietra naturale
- g. 180 di acqua (58% sul totale della farina)
- g.     6 di sale (1% sul totale della farina, se vi piace più sapido potete arrivare a 12 g) 
- g.     7 di lievito compresso (1% sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 24 °C 

Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria inserendo tutta la farina di Farro e 150 g. di acqua presa dal totale. 
Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano e fate impastare. 

A metà dell'impasto unite il lievito compresso, continuate ancora a lavorare e successivamente aggiungete il sale previsto impastando a bassa velocità. Unite a questo punto i residui 30 g. di acqua, poca alla volta e miscelate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.  
  

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.
 
Riprendete quindi il composto e conferitegli una forma a palla non troppo stretta, copritela con un panno umido e fate rilassare per 10 minuti decorsi i quali conferite all'impasto la forma definitiva.

Posizionate il vostro Pane con la chiusura rivolta verso l'alto, all'interno di un cestino (oppure in una ciotola) che avrete rivestito con un canovaccio ben infarinato. 
Coprite il tutto con un altro canovaccio umido e ponete a lievitare a 26 °C per circa 1 ora e comunque fino al raddoppio del suo volume originale.


A lievitazione completata ribaltiamo con cautela il Pane su una teglia rivestita con carta apposita, oppure sulla pietra refrattaria predisposta all'interno del vostro forno già arrivato alla temperatura desiderata e fate in modo che la chiusura risulti in basso. 

A questo punto infornate ad un temperatura di 220° C per circa 10 minuti con leggero vapore iniziale (saranno sufficienti un decina di spruzzi di acqua ai lati del forno) proseguendo la cottura ad un temperatura di 200° C per un tempo indicativo di 35 minuti, di cui gli ultimi 10 con il forno in fessura, aiutandovi con il manico di un mestolo di legno, al fine di rendere più consistente e croccante la crosta del vostro pane.

A cottura ultimata, togliete il vostro Pane dalla teglia o dalla pietra refrattaria e posizionatelo fino al suo totale raffreddamento, sulla griglia del forno già spento e lasciato leggermente aperto. 


Nota informativa: 
- per ottenere risultati ottimali affidatevi a farine di estrema qualità. 
In questo caso specifico occorre che le due tipologie da utilizzare abbiamo i requisiti richiesti. La farina utilizzata nella Biga dovrà consentire, per qualità ed alto valore del glutine in essa contenuto, che nel secondo impasto si possa sviluppare una giusta tenacia ed una equilibrata estensibilità, dal momento che la farina di farro integrale non consente di ottenere volumi apprezzabili.

- per ulteriori consigli sul sistema dell'Autolisi potete guardare nell'Home Page del Blog e cliccare qui http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/p/blog-page.html





A casa del "Chicco" questo Pane piace molto, provatelo.



Un saluto e a presto!



inviato a: yeastspotting