Il Farro per un buon Pane

Il Cereale forte.....

 dal Neolitico alla tavola di tutti i giorni

Il FARRO

La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso.

La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro). 


Il farro è un cereale “forte”, che cresce su terreni poveri, con clima rigido: in simili territori ostili, altri cereali più delicati - quali il grano duro, per esempio - non sono in grado di svilupparsi.

L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero. 

La farina di farro NON è indicata per i celiaci.  

La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. 

Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.

Il farro è assai indicato anche per la facilità di cottura e per i suoi valori nutrizionali, oltre che per la sua versatilità.

Dal "Chicco" alla farina

A seguito della trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali: in parole semplici, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive. 

A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura. 

Risulta, così, facilmente comprensibile il motivo per cui il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento). 

Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spelta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile. 

In commercio sono presenti 3 varietà di farro: il farro piccolo, Triticum Monococcum il farro comune, Triticum Dicoccum il farro grande, Spelta Triticum e lo si può trovare integrale, decorticato, semiperlato, perlato, spezzato, intero.

Dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato. 

Tra i due, è preferibile il farro decorticato, proprio per la sua preziosità in termini di fibre; ad ogni modo, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori. 

La farina può essere ottenuta anche dal farro perlato: il prodotto finale sarà più chiaro e meno ricco di fibre.

La farina di Farro ed il suo utilizzo

La farina di farro è ampiamente utilizzata per la produzione di dolci, pasta e pane. 

I prodotti da forno impastati con la farina di farro sono preferibili a quelli di frumento integrale: se il pane di frumento integrale mantiene un noto retrogusto amarognolo, il pane di farro risulta molto più aromatico, simile a quello di frumento bianco e, sotto certi aspetti, addirittura più buono.

Le fibre sono costituite da cellulosa, lignina, emicellulosa ed altri polisaccaridi complessi, le cui proprietà nutrizionali sono nulle; ciò non toglie, però, che le fibre siano molto importanti per l'organismo. 

Giungendo a livello dello stomaco, infatti, le fibre presenti nella farina di farro si gonfiano: per questo motivo, i prodotti a base di farro vantano anche proprietà sazianti.

Tutte queste preziose informazioni sono state estrapolate da: http://www.my-personaltrainer.it/benessere/farina-di-farro.html#2 .

E dopo tutte queste istruttive informazioni, vi lascio la ricetta di una delle mie tante esperienze positive con questa tipologia di cereale.

E' un Pane che ben accompagna pietanze salate come pure dell'ottimo burro e della buona confettura, magari home made, provatelo e scoprirete nuovi sapori.

Pane al Farro

Impasto di tipo Indiretto

Ingredienti Biga:

- g. 420 Farina di frumento Tipo "0" proteine 14% (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 210 acqua 

- g.    4 lievito compresso

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo a mano.

Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido per 18-22 ore.

Preparazione dell'impasto:

- tutta la Biga preparata in precedenza (circa g. 630) 
- g. 250 di farina di Farro (tipo Triticum Dicoccum) di tipo biologico integrale macinata a pietra naturale
- g. 180 di acqua (58% sul totale della farina)

- g.     6 di sale (1% sul totale della farina, se vi piace più sapido potete arrivare a 12 g) 

- g.     7 di lievito compresso (1% sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 24 °C 

Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria inserendo tutta la farina di Farro e 150 g. di acqua presa dal totale. 

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano e fate impastare. 

A metà dell'impasto unite il lievito compresso, continuate ancora a lavorare e successivamente aggiungete il sale previsto impastando a bassa velocità. Unite a questo punto i residui 30 g. di acqua, poca alla volta e miscelate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perchè l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.  
  

Posizionate l'impasto così preparato in una ciotola, copritelo con strofinaccio umido e fate puntare per 40 minuti circa.

 

Riprendete quindi il composto e conferitegli una forma a palla non troppo stretta, copritela con un panno umido e fate rilassare per 10 minuti decorsi i quali conferite all'impasto la forma definitiva.

Posizionate il vostro Pane con la chiusura rivolta verso l'alto, all'interno di un cestino (oppure in una ciotola) che avrete rivestito con un canovaccio ben infarinato. 
Coprite il tutto con un altro canovaccio umido e ponete a lievitare a 26 °C per circa 1 ora e comunque fino al raddoppio del suo volume originale.

A lievitazione completata ribaltiamo con cautela il Pane su una teglia rivestita con carta apposita, oppure sulla pietra refrattaria predisposta all'interno del vostro forno già arrivato alla temperatura desiderata e fate in modo che la chiusura risulti in basso. 

A questo punto infornate ad un temperatura di 220° C per circa 10 minuti con leggero vapore iniziale (saranno sufficienti un decina di spruzzi di acqua ai lati del forno) proseguendo la cottura ad un temperatura di 200° C per un tempo indicativo di 35 minuti, di cui gli ultimi 10 con il forno in fessura, aiutandovi con il manico di un mestolo di legno, al fine di rendere più consistente e croccante la crosta del vostro pane.

A cottura ultimata, togliete il vostro Pane dalla teglia o dalla pietra refrattaria e posizionatelo fino al suo totale raffreddamento, sulla griglia del forno già spento e lasciato leggermente aperto. 

Nota informativa: 

- per ottenere risultati ottimali affidatevi a farine di estrema qualità. 

In questo caso specifico occorre che le due tipologie da utilizzare abbiamo i requisiti richiesti. La farina utilizzata nella Biga dovrà consentire, per qualità ed alto valore del glutine in essa contenuto, che nel secondo impasto si possa sviluppare una giusta tenacia ed una equilibrata estensibilità, dal momento che la farina di farro integrale non consente di ottenere volumi apprezzabili.

- per ulteriori consigli sul sistema dell'Autolisi potete guardare nell'Home Page del Blog e cliccare qui http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/p/blog-page.html

A casa del "Chicco" questo Pane piace molto, provatelo.

Un saluto e a presto!

inviato a: yeastspotting