La Couronne Bordelaise Rustique

Andiamo dove ci porta il Cuore......

......"E' un invito a tutti voi che impastate con buone farine, a costruire un percorso che guarda al futuro per tenere vivo il passato."......

Quando poco tempo fa ho letto queste parole in una mail informativa che mi è arrivata da una importante ed altisonante Azienda Molitoria, vi confesso che mi sono emozionata ed anche un po' commossa.

Si parla del Panificatore Martino Faccin di Vicenza che, rilasciando una bellissima intervista, ha cercato con semplicità di esprimere ciò che per lui rappresenta il panificare. 

Martino Faccin usa parole semplici per raccontare il suo lavoro e il suo amore per il Pane.

Ha l'umiltà di chi non ha mai smesso di studiare e l'orgoglio di chi non è mai sceso a compromessi o cercato scorciatoie.

Oltre a gestire e portare avanti l'attività di famiglia, Martino è uno degli Insegnanti di Accademia Pane, un percorso formativo che si rivolge  ai  professionisti dell'Arte Bianca che desiderano continuare ad apprendere e migliorare la loro conoscenza e la loro formazione nell'ambito della propria attività.

Nasce panettiere nel 1988, quando abbandona il lavoro in fabbrica ed entra nell’attività di famiglia nella provincia di Vicenza. 

Tutto procede come sempre, giorno dopo giorno, impasto dopo impasto, fino a quando un'affezionata cliente si lamenta con il padre-titolare per la qualità del pane. Un caso isolato, quasi unico, che diventa però uno stimolo per Martino per fare qualcosa, cambiare e imparare nella sua attività.

....."Ho iniziato a "disturbare" aziende, distributori, grossisti e chiunque potesse darmi una risposta e farmi crescere professionalmente. Dal primo giorno ho scelto di fare un pane naturale, con una lista di ingredienti pulita e libera da miglioratori, coadiuvanti ed emulsionanti.".....

Tanti sono i prodotti che ha testato e provato con spirito didattico, ma mai utilizzato per preparare il suo pane perché:

...."il Pane è vita, non c'entra niente con la chimica. Noi Panettieri dobbiamo tornare a fare il Pane di una volta. Non quello povero e scarso. Dobbiamo ritrovare la capacità ed il coraggio di fare un Pane senza liste infinite di ingredienti. Dal grano e dalla macina esce tutto quello che ci serve"......racconta Martino.

E se gli chiedi come desidera il pane di domani usa tre parole: 

....."Non dobbiamo rincorrere il prezzo o nasconderci dietro ragioni economiche o chimiche. Il pane non deve essere svenduto dei suoi valori. Il pane dovrà essere Semplice, Salubre e Buono: un pane da gustare e condividere insieme con piacere."......

Il "Chicco" la pensa proprio così, come Martino Faccin e come tutti quei bravi Panificatori che non hanno dimenticato l'importanza sociale del loro lavoro, che non hanno svenduto le loro grandi capacità professionali, manuali ed imprenditoriali, che non si sono arrogati il diritto di essere al di sopra di qualunque corso di aggiornamento e di qualsivoglia scambio di informative utili tra colleghi e professionisti seri.

Perché il "Chicco" sta dalla parte di chi ancora si ricorda come si fa un buon Pane, senza furbizia e  senza inganni.

E parlando di buon Pane, oggi vi lascio le indicazioni per eseguire un ottimo prodotto, seguendo soltanto le semplici regole dettate dalla straordinaria tradizione panificatoria Francese.

 La Couronne Bordelaise Rustique

La Couronne Bordelaise è un pane Francese di campagna, composto tradizionalmente da 8 - 9 sfere, la cui mollica risulta essere compatta ma non pesante  e con un collare che si stacca leggermente in fase di cottura conferendo un aspetto delizioso alla vista e straordinario alla sua degustazione. 

In tempi passati questa tipologia di pane poteva raggiungere anche il peso di 5 kg, adesso lo si trova prevalentemente del peso di circa 1 kg.

  

La tradizione vorrebbe che l'impasto fosse eseguito con l'utilizzo di lievito madre ma, le ricette con le quali molto spesso viene effettuato, annoverano fra di esse anche l'utilizzo di Pasta di riporto, oppure un profumato Poolish ed altre volte anche una Biga di media maturazione. 

Io vi lascio una versione che prevede l'utilizzo di un Poolish di lievito madre ed una piccola quantità di Biga che hanno conferito al prodotto finito un aroma, una consistenza ed un gusto straordinari mettendo in evidenza la rusticità e la qualità delle farine anche di tipologia integrale da me utilizzate.

Ed ora la ricetta:

Impasto di Tipo Indiretto

Per un pane del peso di circa 1100 g.

Poolish di Lievito Naturale di 12-14 ore a 16-18° C:

- g. 100 di Farina di Frumento Tipo "0" W330 proteine 14 % (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 100 di acqua

- g.   20 di Lievito Naturale idratato al 50%

Impastare  tutti gli ingredienti come di consueto creando una crema. 

Far riposare coperto con un canovaccio umido.

Biga di 12-14 ore a 16-18° C:

- g. 50 di Farina di Frumento Tipo "0" W330 proteine 14 % (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

- g.  25 di acqua

- g. 0,5 di lievito compresso

Mescolare gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo.

Fate riposare coperto con un canovaccio umido.

Impasto definitivo:

- tutto il Poolish di Lievito Naturale

- tutta la Biga

- g. 100 di Farina di Segale integrale macinata a pietra naturale

- g. 150 di Farina di frumento Tipo "0" W220-240 proteine 11,5% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 330 di Farina di Frumento integrale W250-270 proteine 12,5% (io Farina Integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 290 di acqua (57% sul totale delle farine)

- g.     7 di malto d'orzo (1% sul totale delle farine)

- g.   14 di sale (2% sul totale delle farine)

Temperatura finale 24° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire g. 200 di acqua presa dal totale, tutte le farine ed il malto.

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano, tutto il Poolish di Lievito Naturale ed iniziate ad impastare, aggiungete quindi il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 90 g. di acqua, poco alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perché l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 2 ore.

Decorso il tempo di riposo trasferite l'impasto sul tavolo di lavoro e dividete in 7 parti di uguale peso, arrotondate morbidamente e posizionatele con la chiusura sotto sull'asse, copritele con un canovaccio e fate rilassare per 15 minuti.

A questo punto se non siete in possesso del tipico stampo o Bannetton specifico,  procuratevi uno stampo da ciambella come da foto che segue e ricopritelo con un canovaccio, infarinatelo generosamente e procedete alla formatura della Couronne Bordelaise Rustique.

Prendete la prima porzione di impasto e con l'ausilio di un matterello spianatela sino ad ottenere un cerchio del diametro di 18-20 cm che posizionerete sulla parte centrale dello stampo (in pratica sulla parte che conferisce abitualmente il buco alla ciambella), ungete il bordo della circonferenza (2 cm) del disco così ottenuto con dell'olio e.v.o. e procedete ad arrotondare le porzioni di impasto rimaste.

Adesso non vi resta che posizionarle una accanto all'altra ricordandovi di mettere la chiusura in alto.
Ora con l'aiuto di un coltello affilato effettuate delle incisioni a triangolo partendo dall'interstizio creatosi tra una pallina e l'altra ed andando verso il centro del disco (esattamente sulla sommità creatasi) ripiegare quindi i lembi triangolari di pasta sulle palline preventivamente spennellate con poca acqua.

Spolverate con della farina e coprite il tutto con un canovaccio e poi con del cellophane. Fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. A me sono servite circa 2 ore, voi comunque verificate con il tatto ed alla vista la completata lievitazione.

Nel frattempo portate il vostro forno alla temperatura di 240° C.
Procedete quindi a coprire con carta da forno la vostra Couronne Bordelaise Rustique, posizionatevi sopra la teglia da forno rovesciata e con cautela capovolgete il tutto.

Mettete ora in forno ed effettuate la cottura con poco vapore iniziale, saranno sufficienti una decina di spruzzi di acqua ai lati del forno, e continuate la cottura a 240° C per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 210° C e proseguite per altri 35 minuti.

Negli ultimi 10 minuti di cottura mettete il forno in fessura con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, al fine di rendere croccante la crosta del vostro Pane.

Verificate la cottura e soprattutto che le temperature del vostro forno corrispondano a quelle indicate. Se il vostro pane dovesse colorire eccessivamente copritelo con carta stagnola a metà cottura.

Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.
E poi ......non vi resta che assaggiarlo!!!!!

Il forno
Il forno è aperto: dalla nera volta
e dai larghi mattoni dello spiazzo,

un odore di cenere si spande.

S’accende il fuoco e dai sarmenti secchi

e dai fasci di lucida ginestra

creste di fiamme salgono cricchiando.

Oscillano a raggiera bianche e rosse,

come gigli infiammati. Poi di giallo

si colorano tutte e d’arancione.

Un luccichio rosato

invade la fuliggine indurita;

una vampa di porpora colora

i mattoni porosi; un’ampia brace

fa corona alle fiamme che, guizzando,

lambiscono la volta, diventata

bianca, d’un bianco di calcina secca.

Qualche fuscello si contorce ancora

tra la brace ammucchiata e spinta in giro

da verdi fascinelle di sambuco.

Il forno è pronto: candido, infuocato;

entrano in fila, le pagnotte bianche 

segnate dalla croce ad una ad una.

(Edvige Pesce Gorini)

Perché?......Per il "Chicco" il Pane è poesia!

inviato a: yeastspotting

Tanti Auguri.....

.....di Buone Feste :)

A

chi 

ama

dormire

ma si sveglia

sempre di buon

umore, a chi saluta

ancora con un bacio, a

chi lavora molto e si diverte di

più, a chi va in fretta in auto ma 

non suona ai semafori, a chi arriva

in ritardo ma non cerca scuse, a chi spegne

la televisione per fare due chiacchiere, a chi è

felice il doppio quando fa a metà, a chi si alza presto

per aiutare un amico, a chi ha l'entusiasmo di un bambino 

e pensieri da uomo, a chi vede nero solo quando è buio.

A chi non aspetta Natale

per essere

Migliore

BUON NATALE

Un grande abbraccio a tutti voi dal "Chicco"

Una bella giornata di sano apprendimento e......

......quando lo stupore dei Bambini

 ti insegna 

che le cose possono cambiare

Educare i propri figli ad una sana alimentazione al giorno d'oggi può non essere poi così semplice.

Francamente da genitore autodidatta quale sono, non me la sento, con tutti i miei umani errori in tale senso, di giudicare o quanto meno salire in cattedra nel voler insegnare ai figli degli altri, cosa è più giusto o sano far loro mangiare tutti i giorni.

La vita al giorno d'oggi si è fatta più frenetica, le incombenze quotidiane sono triplicate, i nostri figli sono super carichi di impegni, scuola e dopo scuola, la palestra, la piscina e lo strumento musicale di turno.

E' tutto "un prendi e porta" e spesso di corsa, perché il tempo è sempre più tiranno.

Per non parlare poi del fatto che sempre più spesso entrambi i genitori lavorano, ed  allora ditemi voi chi ha più il tempo per preparare quelle gustose pietanze o sane merende di una volta dove, con una semplice e gustosa fetta di pane condita con del buon olio, il mondo intero tornava a sorridervi......

Ed il tempo, che manca sempre più spesso, è proprio quello di cui dobbiamo riappropriarci, dove lo stare insieme ai propri figli assume una valenza fondamentale, dove nessun televisore, cartone animato o giocattolo, può sostituirsi a quel contatto e  a quel sapersi ascoltare reciprocamente.

Vi domanderete il perché di queste mie dolenti parole?.......

......Ebbene, il motivo di questa mia premessa sta nel fatto che oggi voglio parlarvi di una straordinaria opportunità divulgativa che mi è capitata grazie ad un prezioso amico, il Mugnaio Marco Bardazzi del Mulino BARDAZZI di Vaiano, che ha voluto coinvolgermi in un progetto di educazione alimentare, svoltosi in alcune Scuole del Comune di Carmignano.

Il tutto è stato realizzato con la collaborazione dell'Assessorato alla Pubblica Istruzione del Comune di Carmignano e la Direzione Didattica delle scuole coinvolte in tale progetto, il supporto fondamentale degli straordinari insegnanti che ci hanno accolto insieme ai festosi bambini e l'infaticabile "GranPrato".

Il "GranPrato" è un ambizioso progetto di riqualificazione imprenditoriale del territorio, nato nel 2011 per sostenere una delle colonne portanti della tradizione culinaria della provincia di Prato che nel Pane affonda la propria storia e nel Pane trova la propria eccellenza.

Ed è proprio il "GranPrato", che si è fatto promotore della divulgazione di quel progetto alimentare che tanto conta sul tornare a produrre del buon Pane, utilizzando il tanto osannato  e per molto tempo caduto in disuso: Lievito Madre, per cercare di insegnare alle nuove generazioni una alimentazione sana ed un percorso produttivo ecosostenibile.

Ed allora, perché non partire dalle basi della vita, da quei bambini che non hanno avuto la fortuna di conoscere come si faceva il pane nelle case dei loro nonni, dove il tempo sembrava essersi fermato e dove accudire un po' di impasto per panificare nelle settimane successive, aveva un significato sociale importante.

Un modo semplice, costruttivo e divertente per ricordare a tutti noi ed alle nuove generazioni che si affacciano al mondo ed alla vita di tutti i giorni, quanto sia bello ritrovarsi e stare insieme, condividere una fetta di buon Pane e perché no, insegnare loro come si può fare anche a casa propria, con l'aiuto della mamma e dei nonni, che sicuramente avranno tante storie da raccontare.

E così di buon ora, giovedì scorso, armata di tutta la mia passione per le buone e semplici cose di una volta, mi sono fatta coraggio ed ho raccontato insieme ad altre persone meravigliose, ad una classe di bambini stupefatti, cosa è il Lievito Madre, con quale pazienza e amore si crea, cosa ci consente di produrre e come si rinfresca per mantenerlo in vita.

Arrivata nella Scuola "Nazario Sauro" in Via Dante Alighieri a Comeana, sono stata accolta con grande entusiasmo da straordinari Educatori e bambini curiosi e molto attenti, esattamente quello che serve a dare coraggio alle parole che sgorgano impetuose, su di un argomento che mi piace tanto il "Lievito Madre".

A proposito di lievito madre, voglio ringraziare la signora Stefania Storai per aver condiviso con me e con la classe intera, la sua pasta madre, più precisamente la sua "Rosi" opportunamente rinfrescata per l'occasione, con la quale peraltro a casa ho poi realizzato una piacevolissima Bozza Pratese.

E tornando ai bambini, ho cercato di spiegare loro cos'è il Lievito Madre, come nella storia se ne sia fatto sempre buon uso e come pare sia stato scoperto per un fortuito caso secoli fa.

Sono rimasta stupita per le sagge domande che mi sono state rivolte, ed ho avuto la conferma che nelle scuole Italiane i buoni Educatori non mancano, che ci sono ancora bravi Insegnanti che dedicano la loro amorevole attenzione anche all'educazione alimentare dei loro alunni.

E poi ve lo devo proprio dire, i bambini sono la più grande fonte di energia positiva che esista al mondo....

Il tempo è volato spiegando loro come creare dal nulla qualcosa di così straordinario come il Lievito Madre, che uso se ne può fare, quante possibili variabili esistono perché lo si possa mantenere ad una acidità ottimale e qui, ho visto alzare un braccio per porre una domanda, che ancora lusinga la mia mente e la mia passione per il buon Pane.

Mi è stato chiesto da un bambino di soli 9 anni, se il Lievito Madre è come la Biga con la quale il suo babbo fa il pane tutti i giorni nel suo Panificio.
Sono rimasta piacevolmente stupita!!!

Riuscire a far loro comprendere ed odorare un buon Lievito Madre, fare in modo che associno quell'odore ad un prodotto sano da cui scaturiscono cose sensazionali, se soltanto si da spazio alla propria fantasia ed alla propria manualità.

Raccontare loro, con l'aiuto degli Insegnanti, quante peculiarità ha un lievitato eseguito con Lievito Madre; il fatto che renda il prodotto dal punto di vista nutrizionale più completo e quali sono i grandi vantaggi che produce anche a livello di conservazione del prodotto stesso.

E poi avere in cattedra una persona appassionata e competente come Marco Bardazzi che ti racconta fin nei minimi dettagli come nasce la Farina, quella di qualità, e cosa sia il "Chilometro Buono", cosa rappresenti per gli agricoltori di Prato, per l'Associazione GranPrato e per tutti quegli straordinari artigiani che hanno scelto di farne buon uso.

Sentir parlare il signor Antonio Petracchi in modo accorato, di quanto quell'interminabile elenco di ingredienti, additivi e conservanti, contenuti nei cibi e preparati industriali, di cui tutti noi spesso facciamo uso, nulla abbiano a che fare con del vero, semplice e buon cibo.

E poi si torna da lui, il Lievito Madre, lo si rinfresca e se ne condivide una piccola porzione che insieme a dettagliate istruzioni entrerà nelle case di tante altre famiglie ed inizierà a seminare buoni propositi e soprattutto buon Pane.

E siamo tornati al punto di partenza, quello che racconto sempre in questo mio spazio virtuale: di quanto sia importante  utilizzare sempre e soltanto prodotti di grande qualità, di quelli che non hanno circumnavigato il mondo per raggiungere le nostre tavole, di quelli che non annoverano nel loro elenco di ingredienti additivi, miglioratori o conservanti per essere più buoni.

Ed allora anche nel campo del Pane di qualità, rispolveriamo vecchie abitudini, rinnoviamo le nostre più profonde tradizioni e riappropriamoci della nostra identità gastronomica, mangiamo cose semplici eseguite in modo più sano.

A conclusione di questa esperienza, che un modesto "Chicco" ha reputato essere stata una straordinaria opportunità di divulgazione e condivisione, cosa si può aggiungere se non che voglio ringraziare tantissimo il "GranPrato" nella persona del suo Presidente MARCO BARDAZZI, per aver creduto che fosse nelle mie possibilità poter raccontare a degli straordinari bambini tutto ciò in cui credo e per cui mi batto da una vita.

Perché credo sempre di più in una alimentazione semplice e sana, che rispetti e tramandi le nostre tradizioni; perché credo nell'incentivare e potenziare tutto quello che può scaturire dal lavorare sul proprio territorio; perché credo ancor più fermamente nel condividere con gli altri le proprie passioni e che il tenerle strette nel proprio egoismo o nel proprio esibizionismo, non serva a nulla se non ad impoverirle.

Perché mi è stato insegnato di ricordare sempre, ciò che ricevo e non ciò che dono......

Grazie 

"GranPrato"  

La Spiga Francese

Il buon Pane di casa 
dall'impasto bianco, 

facile, croccante, versatile! 

Fare il Pane non dovrebbe mettere in soggezione e tantomeno incutere timore, perché non ha nulla di incomprensibile e non occorre essere Panettieri provetti.

Cimentarsi con l'Arte della Panificazione è una cosa che tutti possono fare, con un po' di umiltà, tanta pazienza, grande curiosità ed altre volte con grande passione, che di solito aiuta molto, specialmente quando non otteniamo i risultati sperati.

Un ottimo motivo per iniziare a produrre il Pane con le proprie mani, è senz'altro quello che scaturisce dal sensibilizzare la propria attenzione verso una migliore qualità di ciò che mangiamo o produciamo.

E se quell'attenzione la convogliassimo su tutto ciò che stimola la ricerca della qualità, e della sicurezza del cibo che assumiamo, iniziando con il preoccuparci di leggere quella moltitudine di informazioni, fornite dai prodotti industriali di cui facciamo largo uso, ci renderemmo conto che i dati che ne scaturiscono, parlano di un uso smodato di additivi, di grassi, di zuccheri, di sale.

Tutto questo allarmante elenco ci porterebbe sicuramente ad indirizzare il nostro interesse ad elevare la qualità della nostra vita alimentare.

Il motivo più importante, che dovrebbe addurre ciascuno di noi ad intraprendere seppur a livello amatoriale e casalingo, la produzione del Pane, sta proprio nel fatto che molto di ciò che acquistiamo, e conseguentemente mangiamo, è realizzato a livello industriale con una troppo articolata e lunga lista di ingredienti, nonché procedimenti che contemplano l'uso di sostanze non propriamente di uso quotidiano nelle nostre case, come ad esempio i miglioratori ed i conservanti.

Ed allora, potremmo iniziare  ad avvalerci di piccoli produttori e agricoltori che possono fornirci materie prime che non subiscono troppi trattamenti, che privilegiano coltivazioni locali che, rispettando un passato ricco di tradizioni contadine importanti, ne mettono in risalto la loro mai decaduta bontà e attualità.

Fare il Pane regala grande soddisfazione, che tutti prima o poi provano quando si accorgono cosa si può creare con l'utilizzo di ingredienti semplici come Farina, acqua, lievito e poco sale.

E senza addentrarsi nella chimica della panificazione, vi garantisco che non c'è aroma più ospitale e rasserenante del Pane appena sfornato e non c'è ragione alcuna per privarsi di tale soddisfazione.

Uno dei tanti modi con i quali produrre del buon Pane, sta proprio nell'amalgamare pochi, semplici ingredienti e cercare di riappropriarci delle tradizioni, che in questo ambito ci coinvolgono tutti, ma proprio tutti.

Infatti non c'è Nazione, Regione, Città o Paese, che non possa vantarne a bizzeffe di ricette nell'ambito della Panificazione che ripercorrono le tradizioni popolari.
Purtroppo negli ultimi decenni molte di queste sono cadute in disuso, ma si sa, la vita è fatta anche del ripetersi e del riproporre quello che sembrava ormai divenuto desueto, perché tutto si rigenera e nulla si crea di nuovo.....

Quella che oggi voglio proporvi, è una straordinaria ricetta che vi consentirà, a prescindere dalla forma che attribuirete successivamente al vostro Pane, di verificare quanto possa essere semplice realizzare qualcosa di estremamente buono.

Un piccolo consiglio dettato dall'esperienza: "acquistate una Farina che sia degna di tale nome" perché risulterà essere il primo e più grande alleato nelle vostre future produzioni e poi con il tempo, impastando e rimpastando, di spatascio in spatascio, studiando magari anche qualcosina .....arriverà il giorno in cui il vostro Pane vi regalerà i risultati in cui avete tanto sperato e sarà il migliore, perché fatto con le vostre mani.

La Spiga Francese

Eseguita con una ricetta per Baguette del Maestro Piergiorgio Giorilli

estrapolata dal suo Libro "Il Pane un'arte una tecnologia" edito da Zanichelli

Impasto di tipo indiretto

Per la Biga di 16-20 ore:
- g. 400  Farina di frumento W300 e P/L compreso tra 0,4 e 0,6 - 13% proteine - (io ho utilizzato 300 g. di "0" Manitoba e 100 g. di GranPrato, entrambe del Mulino Bardazzi di Vaiano) 

- g.   220   acqua (55% del peso della farina)

- g.       4   lievito compresso (1% del peso della farina)

Miscelare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo a mano.

Far riposare a temperatura ambiente (18° C) coperto con canovaccio umido per 18-22 ore.

Preparazione dell'impasto:
-  tutta la Biga preparata in precedenza
- g. 200 Farina di frumento - 12% proteine - (io ho utilizzato Farina GranPrato del Mulino Bardazzi di Vaiano)
- g. 110 acqua (55% sulla sola farina aggiunta)
- g.     6 lievito compresso (3% sulla sola farina aggiunta)
- g    12 sale (2% sul totale della farina)
- g.     3 malto (0,5%  sul totale della farina)

Temperatura finale dell'impasto: 25° C.

Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale, che verrà aggiunto verso la fine di questa fase.

Lasciar riposare l'impasto (coprendolo con un telo umido) per circa 50 minuti a temperatura ambiente, spezzare manualmente in pezzi da circa 330 g., arrotondare morbidamente e lasciare riposare coperti per 10 minuti decorsi i quali, procedere alla formatura di filoncini corti e lasciare riposare coperto da cellophane per altri 10 minuti.

Allungare manualmente i filoncini sino a raggiungere la lunghezza di circa 60 cm. (dimensione tipica della vera Baguette Francese), io per motivi di spazio all'interno del mio forno sono arrivata a cm. 45 mettendola in diagonale rispetto alla teglia che misura cm. 30 x 40, posizionare quindi con la chiusura sotto su teli infarinati, intercalando il tessuto tra una baguette e l'altra, creando un effetto a fisarmonica, oppure posizionare sulle tipiche teglie ondulate.

Coprire nuovamente con cellophane e porre a lievitare ad una temperatura di 27° C e con 80% di Umidità Relativa (altrimenti nel vostro forno con la sola luce accesa)  per circa 60-70 minuti.

A questo punto, se non avete usato le teglie ondulate, trasferite con cautela le Baguette su di una teglia rivestita di carta da forno e decidete se effettuare i tipici cinque tagli obliqui, come da più pura tradizione Francese.

Altrimenti potete fare come ho fatto io che, dopo aver spolverato i filoncini con farina, munita di forbici tenute inclinate di 40 gradi, ho effettuato dieci tagli decisi, arrivando quasi alla base del filoncino, spostando una volta a destra ed una volta a sinistra, quei piccoli chicchi così ottenuti.

Infornare quindi le teglie di spighe e cuocere con vapore a 230-240° C per circa 25-30 minuti, mettendo il forno in fessura gli ultimi 5 minuti, aiutandovi con il manico di un mestolo di legno.

A cottura ultimata ponete le spighe su di una griglia sino al loro completo raffreddamento.

E' una tipologia di prodotto che accompagna in modo straordinario qualsiasi tipo di cibo e conseguente pietanza, sia con il dolce che con il salato, eccellente anche gustato da solo.

Come avete potuto notare dalle foto, io per questa occasione, con l'impasto preparato ho prodotto una sola Spiga da 330 g. ed un Filoncino corto di circa 600 g. (il cui tempo di cottura è stato di 35 minuti a 220° C) e vi posso garantire che era delizioso, provateci anche voi  ed avrete modo di constatare la duttilità di questo ottimo e profumato impasto.

Auguro un Buon Pane a tutti!

Bonne boulange a tout le Monde!

Good bread to everybody =)

inviato a: yeastspotting