Andiamo dove ci porta il Cuore......
......"E' un invito a tutti voi che impastate con buone farine, a costruire un percorso che guarda al futuro per tenere vivo il passato."......
Quando poco tempo fa ho letto queste parole in una mail informativa che mi è arrivata da una importante ed altisonante Azienda Molitoria, vi confesso che mi sono emozionata ed anche un po' commossa.
Si parla del Panificatore Martino Faccin di Vicenza che, rilasciando una bellissima intervista, ha cercato con semplicità di esprimere ciò che per lui rappresenta il panificare.
Martino Faccin usa parole semplici per raccontare il suo lavoro e il suo amore per il Pane.
Ha l'umiltà di chi non ha mai smesso di studiare e l'orgoglio di chi non è mai sceso a compromessi o cercato scorciatoie.
Oltre a gestire e portare avanti l'attività di famiglia, Martino è uno degli Insegnanti di Accademia Pane, un percorso formativo che si rivolge ai professionisti dell'Arte Bianca che desiderano continuare ad apprendere e migliorare la loro conoscenza e la loro formazione nell'ambito della propria attività.
Nasce panettiere nel 1988, quando abbandona il lavoro in fabbrica ed entra nell’attività di famiglia nella provincia di Vicenza.
Tutto procede come sempre, giorno dopo giorno, impasto dopo impasto, fino a quando un'affezionata cliente si lamenta con il padre-titolare per la qualità del pane. Un caso isolato, quasi unico, che diventa però uno stimolo per Martino per fare qualcosa, cambiare e imparare nella sua attività.
....."Ho iniziato a "disturbare" aziende, distributori, grossisti e chiunque potesse darmi una risposta e farmi crescere professionalmente. Dal primo giorno ho scelto di fare un pane naturale, con una lista di ingredienti pulita e libera da miglioratori, coadiuvanti ed emulsionanti.".....
Tanti sono i prodotti che ha testato e provato con spirito didattico, ma mai utilizzato per preparare il suo pane perché:
...."il Pane è vita, non c'entra niente con la chimica. Noi Panettieri dobbiamo tornare a fare il Pane di una volta. Non quello povero e scarso. Dobbiamo ritrovare la capacità ed il coraggio di fare un Pane senza liste infinite di ingredienti. Dal grano e dalla macina esce tutto quello che ci serve"......racconta Martino.
E se gli chiedi come desidera il pane di domani usa tre parole:
....."Non dobbiamo rincorrere il prezzo o nasconderci dietro ragioni economiche o chimiche. Il pane non deve essere svenduto dei suoi valori. Il pane dovrà essere Semplice, Salubre e Buono: un pane da gustare e condividere insieme con piacere."......
Il "Chicco" la pensa proprio così, come Martino Faccin e come tutti quei bravi Panificatori che non hanno dimenticato l'importanza sociale del loro lavoro, che non hanno svenduto le loro grandi capacità professionali, manuali ed imprenditoriali, che non si sono arrogati il diritto di essere al di sopra di qualunque corso di aggiornamento e di qualsivoglia scambio di informative utili tra colleghi e professionisti seri.
Perché il "Chicco" sta dalla parte di chi ancora si ricorda come si fa un buon Pane, senza furbizia e senza inganni.
E parlando di buon Pane, oggi vi lascio le indicazioni per eseguire un ottimo prodotto, seguendo soltanto le semplici regole dettate dalla straordinaria tradizione panificatoria Francese.
Il "Chicco" la pensa proprio così, come Martino Faccin e come tutti quei bravi Panificatori che non hanno dimenticato l'importanza sociale del loro lavoro, che non hanno svenduto le loro grandi capacità professionali, manuali ed imprenditoriali, che non si sono arrogati il diritto di essere al di sopra di qualunque corso di aggiornamento e di qualsivoglia scambio di informative utili tra colleghi e professionisti seri.
Perché il "Chicco" sta dalla parte di chi ancora si ricorda come si fa un buon Pane, senza furbizia e senza inganni.
E parlando di buon Pane, oggi vi lascio le indicazioni per eseguire un ottimo prodotto, seguendo soltanto le semplici regole dettate dalla straordinaria tradizione panificatoria Francese.
La Couronne Bordelaise Rustique
La Couronne Bordelaise è un pane Francese di campagna, composto tradizionalmente da 8 - 9 sfere, la cui mollica risulta essere compatta ma non pesante e con un collare che si stacca leggermente in fase di cottura conferendo un aspetto delizioso alla vista e straordinario alla sua degustazione.
In tempi passati questa tipologia di pane poteva raggiungere anche il peso di 5 kg, adesso lo si trova prevalentemente del peso di circa 1 kg.
La tradizione vorrebbe che l'impasto fosse eseguito con l'utilizzo di lievito madre ma, le ricette con le quali molto spesso viene effettuato, annoverano fra di esse anche l'utilizzo di Pasta di riporto, oppure un profumato Poolish ed altre volte anche una Biga di media maturazione.
Io vi lascio una versione che prevede l'utilizzo di un Poolish di lievito madre ed una piccola quantità di Biga che hanno conferito al prodotto finito un aroma, una consistenza ed un gusto straordinari mettendo in evidenza la rusticità e la qualità delle farine anche di tipologia integrale da me utilizzate.
Ed ora la ricetta:
Impasto di Tipo Indiretto
Per un pane del peso di circa 1100 g.
Poolish di Lievito Naturale di 12-14 ore a 16-18° C:
- g. 100 di Farina di Frumento Tipo "0" W330 proteine 14 % (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 100 di acqua
- g. 20 di Lievito Naturale idratato al 50%
Impastare tutti gli ingredienti come di consueto creando una crema.
Far riposare coperto con un canovaccio umido.
Biga di 12-14 ore a 16-18° C:
- g. 50 di Farina di Frumento Tipo "0" W330 proteine 14 % (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 25 di acqua
- g. 0,5 di lievito compresso
Mescolare gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo.
Fate riposare coperto con un canovaccio umido.
Impasto definitivo:
- tutto il Poolish di Lievito Naturale
- tutta la Biga
- g. 100 di Farina di Segale integrale macinata a pietra naturale
- g. 150 di Farina di frumento Tipo "0" W220-240 proteine 11,5% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 330 di Farina di Frumento integrale W250-270 proteine 12,5% (io Farina Integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 290 di acqua (57% sul totale delle farine)
- g. 7 di malto d'orzo (1% sul totale delle farine)
- g. 14 di sale (2% sul totale delle farine)
Temperatura finale 24° C
Procedimento:
Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire g. 200 di acqua presa dal totale, tutte le farine ed il malto.
Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio umido.
Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano, tutto il Poolish di Lievito Naturale ed iniziate ad impastare, aggiungete quindi il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 90 g. di acqua, poco alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.
Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perché l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.
Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 2 ore.
Decorso il tempo di riposo trasferite l'impasto sul tavolo di lavoro e dividete in 7 parti di uguale peso, arrotondate morbidamente e posizionatele con la chiusura sotto sull'asse, copritele con un canovaccio e fate rilassare per 15 minuti.
A questo punto se non siete in possesso del tipico stampo o Bannetton specifico, procuratevi uno stampo da ciambella come da foto che segue e ricopritelo con un canovaccio, infarinatelo generosamente e procedete alla formatura della Couronne Bordelaise Rustique.
Prendete la prima porzione di impasto e con l'ausilio di un matterello spianatela sino ad ottenere un cerchio del diametro di 18-20 cm che posizionerete sulla parte centrale dello stampo (in pratica sulla parte che conferisce abitualmente il buco alla ciambella), ungete il bordo della circonferenza (2 cm) del disco così ottenuto con dell'olio e.v.o. e procedete ad arrotondare le porzioni di impasto rimaste.
Adesso non vi resta che posizionarle una accanto all'altra ricordandovi di mettere la chiusura in alto.
Ora con l'aiuto di un coltello affilato effettuate delle incisioni a triangolo partendo dall'interstizio creatosi tra una pallina e l'altra ed andando verso il centro del disco (esattamente sulla sommità creatasi) ripiegare quindi i lembi triangolari di pasta sulle palline preventivamente spennellate con poca acqua.
Spolverate con della farina e coprite il tutto con un canovaccio e poi con del cellophane. Fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. A me sono servite circa 2 ore, voi comunque verificate con il tatto ed alla vista la completata lievitazione.
Nel frattempo portate il vostro forno alla temperatura di 240° C.
Procedete quindi a coprire con carta da forno la vostra Couronne Bordelaise Rustique, posizionatevi sopra la teglia da forno rovesciata e con cautela capovolgete il tutto.
Mettete ora in forno ed effettuate la cottura con poco vapore iniziale, saranno sufficienti una decina di spruzzi di acqua ai lati del forno, e continuate la cottura a 240° C per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 210° C e proseguite per altri 35 minuti.
Negli ultimi 10 minuti di cottura mettete il forno in fessura con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, al fine di rendere croccante la crosta del vostro Pane.
Verificate la cottura e soprattutto che le temperature del vostro forno corrispondano a quelle indicate. Se il vostro pane dovesse colorire eccessivamente copritelo con carta stagnola a metà cottura.
Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.
E poi ......non vi resta che assaggiarlo!!!!!
Prendete la prima porzione di impasto e con l'ausilio di un matterello spianatela sino ad ottenere un cerchio del diametro di 18-20 cm che posizionerete sulla parte centrale dello stampo (in pratica sulla parte che conferisce abitualmente il buco alla ciambella), ungete il bordo della circonferenza (2 cm) del disco così ottenuto con dell'olio e.v.o. e procedete ad arrotondare le porzioni di impasto rimaste.
Adesso non vi resta che posizionarle una accanto all'altra ricordandovi di mettere la chiusura in alto.
Ora con l'aiuto di un coltello affilato effettuate delle incisioni a triangolo partendo dall'interstizio creatosi tra una pallina e l'altra ed andando verso il centro del disco (esattamente sulla sommità creatasi) ripiegare quindi i lembi triangolari di pasta sulle palline preventivamente spennellate con poca acqua.
Spolverate con della farina e coprite il tutto con un canovaccio e poi con del cellophane. Fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. A me sono servite circa 2 ore, voi comunque verificate con il tatto ed alla vista la completata lievitazione.
Nel frattempo portate il vostro forno alla temperatura di 240° C.
Procedete quindi a coprire con carta da forno la vostra Couronne Bordelaise Rustique, posizionatevi sopra la teglia da forno rovesciata e con cautela capovolgete il tutto.
Mettete ora in forno ed effettuate la cottura con poco vapore iniziale, saranno sufficienti una decina di spruzzi di acqua ai lati del forno, e continuate la cottura a 240° C per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 210° C e proseguite per altri 35 minuti.
Negli ultimi 10 minuti di cottura mettete il forno in fessura con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, al fine di rendere croccante la crosta del vostro Pane.
Verificate la cottura e soprattutto che le temperature del vostro forno corrispondano a quelle indicate. Se il vostro pane dovesse colorire eccessivamente copritelo con carta stagnola a metà cottura.
Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.
E poi ......non vi resta che assaggiarlo!!!!!
Il forno
Il forno è aperto: dalla nera volta
e dai larghi mattoni dello spiazzo,
Il forno è aperto: dalla nera volta
e dai larghi mattoni dello spiazzo,
un odore di cenere si spande.
S’accende il fuoco e dai sarmenti secchi
e dai fasci di lucida ginestra
creste di fiamme salgono cricchiando.
Oscillano a raggiera bianche e rosse,
come gigli infiammati. Poi di giallo
si colorano tutte e d’arancione.
Un luccichio rosato
invade la fuliggine indurita;
una vampa di porpora colora
i mattoni porosi; un’ampia brace
fa corona alle fiamme che, guizzando,
lambiscono la volta, diventata
bianca, d’un bianco di calcina secca.
Qualche fuscello si contorce ancora
tra la brace ammucchiata e spinta in giro
da verdi fascinelle di sambuco.
Il forno è pronto: candido, infuocato;
entrano in fila, le pagnotte bianche
segnate dalla croce ad una ad una.
(Edvige Pesce Gorini)
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