Facciamoci un BAGEL.....

....ed un po' della loro Storia.

Il bagel è un pane molto popolare in America del nord, ma le sua origini sembrano essere Europee.

Si narra che queste ciambelle di pane furono fatte per la prima volta nel 1683 da un panettiere ebreo di Vienna in onore del re di Polonia, come ringraziamento per aver salvato la popolazione austriaca dall’invasione turca. Poiché il re era un appassionato cavaliere, il panettiere diede al pane la forma di una staffa – beugel in austriaco.

Quando nel 1800 le migliaia di ebrei europei emigrarono nell'America del Nord portarono con loro   questa specialità.

Fu a New York, attorno al 1910, che l’industria dei bagels si sviluppo' particolarmente. 
Trecento panettieri fondarono un’associazione chiamata: “Bagel bachery Local 388”. 
Questo gruppo di artigiani con  “il bagel nel sangue” stabilì che solo i figli dei membri potevano continuare la tradizione dei bagels.

Si narra che a quei tempi era più facile laurearsi in medicina che diventare apprendista in uno dei 36 "bagels shop” di New York e del New Jersey.

Tutti i bagels venivano fatti a mano e solo negli anni sessanta fu introdotta la meccanizzazione della produzione con una speciale macchina che dà la forma rotonda a questo impasto.

Fu attorno al 1950/1960 che i panettieri di New York e del New Jersey iniziarono ad espandersi in altri stati dove iniziarono a produrre anche bagels confezionati e soprattutto congelati per la distribuzione nei supermercati.

La particolarità dei bagels sta nella sua forma ad anello e nel metodo di cottura che conferisce loro la struttura morbida, leggermente gommosa all’interno.

Il bagel è un pane che viene bollito in acqua prima di essere cotto in forno, anche per questo motivo viene giustificato il suo costo leggermente più alto rispetto ad altri panini.

I bagels sono spesso farciti di cream cheese e sono una colazione tipica per i newyorkesi. Possono essere farciti a piacimento come un normale panino, ma piu' leggero e con meno mollica per il buco al centro. 
(Estratto da http://www.bagels.sm/)

E dopo la storia ci vuole sempre una ricetta impeccabile e questa lo è davvero. 
Il Panificatore da me scelto è niente di meno che lo straordinario CIRIL HITZ , provare per credere.....

BAGEL

Ricetta estrapolata dal Libro "Il Pane fatto in casa" ed. Atlante

Impasto per circa 12 pezzi:

- 400 g di Farina (io "0" GranPrato Molino Bardazzi)
- 400 g di Farina di Forza o Manitoba (io Manitoba Molino Bardazzi)
- 500 g di acqua a 22° C
-     5 g di lievito istantaneo (*) oppure 15 g di lievito compresso
-   15 g di sale
-   12 g di malto diastasico (facoltativo) 
-   20 g di Germe di Grano in fiocchi (polverizzato con il cutter, mia personale aggiunta che ha conferito un valore aggiunto al gusto del prodotto finito)

Parte liquida:
- 2000 g di acqua
-   180 g di miele o sciroppo di glucosio (io soltanto 50 g di miele millefiori)


Per la finitura: semi di papavero, girasole o sesamo.

(*) Trattasi di lievito liofilizzato, da poter inserire immediatamente con le polveri senza avere la necessità di essere riattivato precedentemente con acqua e zuccheri.

Preparazione:
Preparate e pesate tutti gli ingredienti.

Versate le farine, il germe di grano polverizzato, l'acqua, il lievito, il sale e il malto diastasico nel cestello dell'impastatrice e incorporate gli ingredienti  a bassa velocità per 4 minuti.

Quando saranno bene amalgamati fate proseguire l'impastatrice a velocità media per altri 2-4 minuti (se sentite che il motore fatica, spruzzate qualche goccia d'acqua con il nebulizzatore).

La pasta per il Bagel compie un ciclo di fermentazione diverso da quello classico. Viene infatti spezzata subito dopo la miscelazione e l'impasto, per essere formata e posta in frigorifero dove lievita per una notte.

Data la durezza e la densità dell'impasto le piegature di rinforzo non sono di alcuna utilità.

Appoggiate l'impasto su un piano non infarinato e copritelo con pellicola trasparente per evitare che si secchi.

Dividetelo con la spatola in pezzi da 110 grammi ciascuno (aiutatevi con la bilancia). Mantenete l'impasto coperto durante la spezzatura per evitare che si asciughi.

Prendete un pezzo di impasto, appoggiatelo sul piano infarinato e fatelo rotolare con il palmo della mano fino a formare un cilindretto lungo 25 cm e spesso 2 cm, con le estremità leggermente più spesse.

Formate un anello attorno a una mano e unite le estremità.

Con il punto di giunzione che guarda in basso, appoggiate la mano sul tavolo e muovetela avanti e indietro facendo rotolare l'anello. La giunzione rimarrà visibile ma ben saldata. E' normale che questa parte risulti più sottile del resto; cercate comunque di rendere la ciambella più uniforme possibile.

Disponete i Bagel su una teglia rivestita di carta da forno spennellata d'olio. Infilate la teglia in una busta di plastica grande, che non ostacoli l'aumento di volume dovuto alla lievitazione. Se non avete una busta, usate della pellicola trasparente. Conservate in frigorifero per una notte.

Bollitura:
L'impasto del Bagel ha una struttura compatta per cui non è necessario provvedere a uno sfogo della tensione interna praticando delle incisioni. Va invece fatto bollire in acqua e miele per consentirgli di sviluppare gli aromi appropriati.

Almeno 30 minuti prima della cottura, scaldare il forno a 200° C.
Mescolate acqua e miele in un tegame largo e portate a ebollizione. Se sulla superficie dell'acqua si accumulano le impurità del miele, eliminatele con un colino a maglia fine.

Togliete i Bagel dal frigorifero e tuffateli, 4-6 per volta, direttamente nell'acqua bollente. Le ciambelle dovrebbero galleggiare sull'acqua: se tendono ad affondare significa che la lievitazione non è completamente riuscita. Per risolvere il problema, lasciate i Bagel non ancora bolliti a temperatura ambiente per 30 minuti prima di procedere con la cottura in acqua. 

Fateli bollire per 20-30 secondi, girandoli.

Disponete i Bagel su una griglia a scolare. E' il momento di guarnire con semi di papavero, girasole o sesamo; poiché le ciambelle sono ancora umide, i semi aderiscono facilmente. Adagiate i Bagel su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno per 15-20 minuti, oppure finché non avranno preso il colore che desiderate. Il miele che avete aggiunto all'acqua produce un superficie dorata. Lasciate quindi raffreddare i Bagel su di una griglia.

Inviato a: yeastspotting

Il "Chicco" augura a tutti 

una buona giornata, 

a presto.